白醋：用來腌漬蔬菜；沒有風(fēng)味，酒精直接發(fā)酵

白葡萄酒醋：西方常見，酸度較高、風(fēng)味沒有紅葡萄酒醋濃郁，適合搭配本身風(fēng)味較淡的食材，不會掩蓋食材的風(fēng)味（如mengazzoli aceto di vino bianco）

紅葡萄酒醋：西方常見，風(fēng)味更濃、層次更豐富，可以增加食材的風(fēng)味（如mengazzoli aceto di vino rosso）

一些特別的葡萄酒醋：葡萄酒的品種會影響醋的風(fēng)味。例如：

chardonnay（霞多麗白葡萄酒）釀的醋（如Vinaigre Gourmand cépage Chardonnay）；

香檳制作的醋；

巴羅洛紅酒醋，用意大利著名的葡萄barolo做的醋，層次特別豐富；

balsamic vinegar（意大利黑醋），西方醋中的王者。傳統(tǒng)意大利黑醋受DOP原產(chǎn)地保護。市面上的大部分意大利黑醋屬于商品級或調(diào)味品級。商品級的一般叫balsamic vinegar of Moderna（摩德納黑醋），選購時要認準IGP標志，上面會寫Aceto Balsamico di Modena I.G.P.（如mengazolli Aceto Balsamico di Modena I.G.P., Senso），如果上面還寫了Invecchiato，說明它最少是發(fā)酵熟成在木桶3年（如mengazolli Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Invecchiato）；

雪莉醋：來自西班牙西南部，以雪莉酒為基底，風(fēng)味會根據(jù)葡萄品種的不同而產(chǎn)生變化，按照solera存放體系，在橡木桶內(nèi)存放6個月以上。存放時間越長，風(fēng)味越豐富，層次感越好。雪莉醋在西班牙菜和法餐內(nèi)用得很多，它酸度很高，自帶堅果和焦糖香氣，能給菜品提味增香。（如Capirete - Vinagre de Jerez）

麥芽醋：英國常用。搭配炸魚薯條。麥芽醋有焦糖風(fēng)味，還有一點檸檬、堅果風(fēng)味

蘋果醋：西方常用。在美國、法國北部用得比較多。酸度較低，富有果香，用蘋果酒做。也常用于腌泡菜。

加風(fēng)味的醋（可以自己做），如

龍蒿草白葡萄酒醋（白葡萄酒醋泡龍蒿草2周），有龍蒿草泡在里面，用來做牛排的醬汁，如博納西醬

加無花果在意大利黑醋里。意大利黑醋本身具有無花果的香氣，加了無花果可以使香氣更濃郁，做布拉塔芝士可以淋一點

紅葡萄酒醋加黑加侖，也經(jīng)常會加樹莓等偏酸的水果，搭配肉，如小牛肝配樹莓醋

醋的應(yīng)用

油醋汁：醋和橄欖油1:3，放一點鹽，因此用不同的醋會產(chǎn)生不同風(fēng)味的油醋汁

嫩化肉：醋可以破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)

延長食物保質(zhì)期：酸度高細菌無法繁殖，如腌泡菜、酸黃瓜

做醬汁提升風(fēng)味：如煎牛排或雞胸后鍋底留下的金黃色物質(zhì)可以加一點醋在里面，成為一個好吃的醬汁

可以根據(jù)醋的酸度選擇不同的醋搭配料理

必備：紅葡萄酒醋、白葡萄酒醋、意大利黑醋

強烈推薦：雪莉醋，百搭