[?Mylopharyngodon piceus?]

青魚

老外們都說用食物命名的姑娘，

都不是正經(jīng)人，

比如梨子、蘋果、櫻桃什么的。

我看用食物命名的魚也不是什么正經(jīng)魚，

比如螺螄青。

“正月菜花鱸，二月刀魚，三月鱖魚，四月鰣魚，五月白魚，六月鳊魚，七月鰻魚，八月鲃魚，九月鯽魚，十月草魚，十一月鰱魚，十二月青魚……”淡水魚里，我和青魚關(guān)系最疏。

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細(xì)細(xì)了解青魚，如果是一個人，它就是老謀深算那種。

平時棲息在水的中下層，摸摸螺獅，欺負(fù)欺負(fù)那些平時不太動彈的蚌、蜆、蛤等等，對小魚、小蝦和昆蟲幼蟲也來者不拒；反正以水中老弱病殘幼為生。要求偶的時候，雄魚就開始裝大款，頭部長出白色顆粒狀珠星，胸鰭上也有，恨不得鉆石戴滿。

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青魚甚至都不必那么韜光養(yǎng)晦，直接燒，不大好吃，有股青苔的味道。人家是保護(hù)色，我覺得它是保護(hù)味。去年外婆家創(chuàng)始人Uncle 吳（吳國平）帶我去安吉水庫吃魚，青魚最肥美的時候是在農(nóng)歷12月，漁民告訴我說：“野生的青魚，水庫里撈出的魚每天都不一樣，上游下游的魚大小不同，上游的魚小一點，下游大一點。大一點的30多斤，但螺螄青最大的有180斤。冬天的腌制螺螄青是很少的，因為腌制的魚當(dāng)?shù)厝瞬怀?，都是紹興人吃?！?/p>

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我開始吃青魚，是從紹興酒糟青魚開始的，看起來僵直的魚身，因為花雕與糖的寵幸，魚肉間隙里充分滲入醬汁，水靈靈。冬季青魚最為肥嫩，氣候寒冷適于糟制。我聽家里的老人說，有青魚老鹵的人家都開飯店了。家常的是用鹽腌，不能用生水洗，竹簽在背上厚肉的地方扎幾個孔，以便鹽和薄肚子那里一樣入味。傳統(tǒng)配方是要加硝增加香氣的，現(xiàn)在因為健康原因，逐漸少了。細(xì)膩的魚肉瓣一入口咀嚼就幻化成鮮美蒲公英，徐娘輕咬一口，就酥成少女的感覺。

啊，是我以前了解不夠。

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青魚，只是好吃得有點低調(diào)，需要大師調(diào)教才行。明清的老菜譜早有證明，有個噴香的證據(jù)就是熏魚！《調(diào)鼎集》里寫：“用活青魚切大塊，油泡之，加醬、醋、油蒸之，俟熟，即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居最有名?！爆F(xiàn)在雖然越來越多的高級館子因為鯧魚肉更豐腴而開始用鯧魚的中段薄切來做熏魚，更細(xì)巧多汁。但熏魚用青魚做其實是很適合的，因為它肉質(zhì)比較厚，所以外脆里嫩才有可能實現(xiàn)。原始熏魚那種厚實，以及青魚有青苔石板般的特殊香味與醬油、糖結(jié)合后的復(fù)雜余味，是不能替代的。

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熏魚這道菜，最早從蘇州人這里開始時興。杭州柏悅酒店的總經(jīng)理Peter Zhou（周宏斌），叱咤高端酒店業(yè)多年。他下決心進(jìn)入餐飲業(yè)，就源于少年時常在家里幫媽媽煮蘇州菜：“記得我十六歲的時候還煮過四五十人的一頓晚宴，是看著書做的。當(dāng)中有道菜是蘇州人的熏魚。熏魚就是將青魚炸了以后放在醬油里面泡久一點（醬油汁里放姜放蔥），再泡兩個小時，之后高溫油里炸，然后用醬油和糖做汁后，再把炸好的魚放回去，浸一下，把味道浸到魚里去?！?/p>

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“熏魚是很有特色的江南菜。蘇州人擅長做這道菜，偏甜口，稍微會加一點點醋，味型是甜和醬香?？赡茉陂L江三角洲的江南一帶，魚的種類偏少，除了白條魚、鯽魚、汪刺魚，湖里面比較多的就是鯉魚，長江里面則有刀魚、河豚魚，或其它魚類，都是淡水魚，海魚很少能吃到，甚至在四十年以前我們都很少能吃到海鮮，都以淡水魚居多?！?/p>

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Peter Zhou（周宏斌）年輕時候胸肌練得跟李小龍一樣，也曾“哺育過”不少手下的人才。現(xiàn)在的寧波柏悅酒店行政總廚張韶華大師就是叫他“貴人”的幸運兒之一，目前是烹飪大師的張韶華，在湖濱28和現(xiàn)在的錢湖漁港一路拿了很多獎，本事就是火候。青魚劃水其實是一道老菜，說簡單點就是紅燒青魚尾巴。不過，一般廚師是不敢拿老菜做看家菜的。做菜跟談戀愛似的，家常的本事，騙一個姑娘容易，騙一堆姑娘難，更何況要從8歲到80歲都喜歡！

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蘇州熏魚的經(jīng)典做法是要勾芡的，芡汁濃而不稠，魚肉入味又不柴。關(guān)鍵還有咸甜平衡，就像大家閨秀淡妝濃抹都不行，多一分朱砂就輕薄，少一抹粉黛就失禮，非要恰到好處才是得體。

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與食客的叼嘴短兵相接，除了火候，魚的選料也很關(guān)鍵。劃水上海、杭州都有，只是用的魚不一樣。現(xiàn)在紅燒劃水用的可能是草魚和鰱魚，說來奇怪，那紅燒勾芡的魅，非得青魚的荒野氣去平衡才好。我記得去過比較難忘的，除了上海上只角餐廳的青魚劃水，還有的就是寧波東錢湖的了。

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新官上任三把火，新廚師上任可不止，不然人見人愛的青魚熟不了。張韶華大師當(dāng)時到東錢湖畔上班，聽說東錢湖四寶，青魚劃水是其中之一。自己餐廳也有這道菜，偶像包袱要緊，必須有不一樣的水平發(fā)揮。他當(dāng)時手下很多廚師生活在東錢湖邊，他拿出泡妞的本事，又是請客吃飯，又是替人家解決生活感情問題，求他們帶自己去打漁。結(jié)果不負(fù)眾望，東錢湖邊的小伙子個個是抓魚高手，大概小時候都沒少做風(fēng)口浪尖的“壞事”，水平高到就差鱗波微步了，跟山邊的孩子聽聲辯位抓野兔差不多。

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我說，那都是土腥味吧？“自己打來的魚當(dāng)然會有土腥味，需要餓養(yǎng)幾天才能做劃水，因為東錢湖下面是泥土底，試味的時候覺得肉質(zhì)那么肥厚，要在烹飪方法上做調(diào)整。”

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“這邊的青魚肉質(zhì)肥厚，取料比較多，所以烹飪時間也更長。大火燒開轉(zhuǎn)小火煨透入味，最后中火收汁，調(diào)味方面則加入米醋來提鮮。這和杭州的蔥油做法不同。我現(xiàn)在是把紅燜汁調(diào)制成配方，來保證每次出菜能口味一致?！?/p>

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和張大師一樣，我最喜歡的青魚菜也是熏魚、青魚干、青魚劃水。小時候吃熏魚我經(jīng)常吃不動飯，因為甜甜的最適合空口吃。早上消滅泡飯，要么拜托干炸小帶魚，要么青魚干。青魚干是江浙人小時候經(jīng)常吃的，這個魚很便宜，每家都會拿來腌魚干。腌的時候魚內(nèi)臟和血不扔的，而是拿很多鹽拌在一起，再擦在魚身上進(jìn)行腌制風(fēng)干。腌魚肉蒸出來微微發(fā)出曖昧的紅色，而且味道美，是下酒下飯的好菜。

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把冷掉的青魚干焐在泡飯里，那泛起的溫度，就像第二春一樣。

最近我的姐妹于曉芹在做《故宮里的海洋世界》，這一次，讓故宮和豫園一起陪你玩空交錯?！逗ｅe圖》是乾隆的枕邊書，作者是清代畫師聶璜，他遍訪江海湖泊、尋找海洋生物，歷時數(shù)十年，走訪當(dāng)?shù)貪O民、描摹魚市上的海洋生物，終于實踐加腦補，完成了《海錯圖》。

曉芹是中國NASA展之母，所以這次展覽也被她玩去外太空了！她通過數(shù)字化形式，運用視頻、動畫、游戲、交感互動，調(diào)動聽覺、視覺、觸覺，在三維空間體驗《海錯圖》中古代文人眼中的海洋生物世界。

其實，我決定寫《海錯圖愛情筆記》之前，除了美人魚，我存有稍許非分想法外，本來覺得海洋生物的愛情與我無關(guān)。但，人間巨貓般，年年按季節(jié)迎著鮮濕海風(fēng)大吃大喝后，發(fā)現(xiàn)海洋生物洄游、交配和產(chǎn)卵與美味息息相關(guān)。?

古代海洋生物的描述里有太多聶璜載著荒淫口水的想象，當(dāng)然，我也不是生物學(xué)家，能做一個生物嘗家已經(jīng)萬幸。只能從吃過的，聽過的，看見過的有趣的人和難忘的飯局里，整理出有意義的片段來。?

縱觀整個水生鮮物的歷史，以及我與它們的姻緣，也許咸淡都不是問題。為了讓美味更近一些，我愿意去加入一些內(nèi)陸人熟悉的淡水魚類。魚類與人類一樣，換個環(huán)境生活，可能就進(jìn)化成另一個種類，像海鯽魚與鯽魚。也有不少像三文魚那樣的洄游魚類，偏要經(jīng)歷淡咸兩種水域，才能找到真愛。大海與河流湖泊，并沒有那么遠(yuǎn)。?

我按捺不住面紅耳赤，挺著吃撐的小腹，饒有興致寫下這本書時，也希望竭澤而漁的事不要發(fā)生。我至今記得久石讓在北極冰河里錄下“潺潺”的那一臉興奮，他說那是這世界上最純凈的音樂。久石讓贈送給宮崎駿的歌曲，也一直被用作吉卜力美術(shù)館的背景樂。?

好環(huán)境、好時節(jié)、好食材、好廚師，為我們帶來的每一口“好”，都應(yīng)該有耐心去珍惜，就像我們敬畏愛情一樣。

有節(jié)制的愛，才長久。在2020年的春天，《海錯圖愛情筆記》將在上海三聯(lián)出版，希望鮮到你們。

神 婆 問

你 喜 歡?吃 什 么?魚？

“我想帶著你去流浪，

天涯海角都跟我去好嗎？

——《大海和鞋子》

Food Bless You！

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人