西工文史資料 第5輯 作者：耿彤 二、風(fēng)味小吃 風(fēng)味小吃有其獨(dú)特風(fēng)味。洛陽(yáng)地處中原，有些小吃沿革有幾百年，有的是在原風(fēng)味上加以改進(jìn)，深受群眾喜愛(ài)，茲分述之。 1、漿飯：這種飯歷史久遠(yuǎn)，是洛陽(yáng)城鄉(xiāng)居民常用的家常飯，漿飯有其特殊風(fēng)味，剛吃不習(xí)慣，說(shuō)是餿了，可是吃習(xí)慣了，便百吃不厭。這飯主要是用做純綠豆淀粉的漿水制成的，漿水本身就有酸味，但不是食品放壞發(fā)霉的味.。漿水，還可以解藥，往往吃中藥感覺(jué)不舒適或有中毒現(xiàn)象，喝點(diǎn)綠豆?jié){就可以解了。所以在吃中藥之后不能吃漿飯。在做漿飯之前，必須用油先將鐵鍋擦一擦，否則，漿中的酸性化學(xué)物質(zhì)會(huì)與鐵起化學(xué)變化而成黑色，非常難看，飯成黑色，倒人胃口。漿飯大約有下列幾種： （1）漿面條，做飯時(shí)，先將鮮芹菜去葉去根，切成短節(jié)，洗凈，放在開水中焯一下備用；另煮些大綠豆或黃豆，拌以鹽和花椒面；再炸些辣椒和小磨油拌好的韭花使用。做時(shí)把漿水添入鍋中，待漿熱鼓沫時(shí)，滴上幾滴香油，用筷子將沫打下去，否則漿水會(huì)溢出。漿水沸，下面條，綠豆面更好。面煮熟后，把焯好的芹菜，炒好的小白菜倒入，再放鹽、花椒面、韭菜、油拌蔥花，攪勻即成。吃時(shí)再放入大綠豆或黃豆、辣椒油、韭花。吃起來(lái)微酸噴香而有辣味，別有風(fēng)味。 （2）漿湯：即用漿水沸后，下入小米煮成的湯。也有用漿水沸后拌以白面圪瘩的，叫漿圪瘩，也稱漿湯。 （3）漿米氣兒：漿米氣兒在洛陽(yáng)人稱鯉魚鉆沙。是在家水與小米的漿湯中，再下面條，煮后加入炒好的小白菜、韭菜、油拌鹽蔥花、花椒面。吃時(shí)可加辣椒油、韭花、焯芹菜。其味中帶有小米香味，而又有漿面條味道。 （4）調(diào)漿面，是在小米漿湯的基礎(chǔ)上，內(nèi)放白菜、芹菜、鹽、蔥花、香油，待沸后即成。 2、果子油茶：果子是用鹽水和面，搟成薄片，兩薄片合在一起切成方塊，放入熱油鍋內(nèi)炸成。面片入油鍋即鼓泡，待色黃撈出控干油備用。油茶要用小麥面粉才出香味，與水和成糊糊，放入沸水鍋中攪拌，煮熟后加鹽和花椒面即成，喝時(shí)在盛到碗中的油茶上，澆上一層用水和稀的芝麻醬，再放上炸好的果子。其味咸香麻辣，果子焦脆。 3、不翻湯：將綠豆在那上拉成豆瓣，泡入水中去掉皮，再用磨磨成豆糊。在小鏊子上抹層香油，燒熱，用小勺舀一勺豆糊，倒入小鏊子上，攤成一張小煎餅。因?yàn)椴恍璺^(guò)來(lái)就熟了，所以叫不翻。其薄如紙，一斤綠豆可制六十張左右，湯用豬骨煮湯，配以蝦皮、紫菜、海帶絲、粉絲、雞血、香菜、韭菜、鹽、味精、胡椒面、醬油少許、醋，沖不翻即成。喝起來(lái)酸辣可口，開胃消食，風(fēng)味獨(dú)特。 4、甜牛肉湯：甜牛肉湯（調(diào)料全有，但不放鹽，故名）歷史悠久，遠(yuǎn)近聞名，湯鮮味美，入口噴香，吃油不見油，不腥不膩，常喝可開胃健脾，強(qiáng)筋壯骨，老少皆愛(ài)。過(guò)去，以東關(guān)馬家甜牛肉湯最有名。洛陽(yáng)人民每天拂曉即去喝，尤其冬天，吃后既不饑、又不渴，體溫也增加，很是舒服，但不習(xí)慣的可以加鹽。湯用健康活牛肉，先泡洗多次，出凈血水，待水沸下鍋。單用牛肉煮成的湯，色白而不濃，用牛骨頭、牛肚子煮出來(lái)的湯，又稠又濃又肥，呈乳白色。一鍋甜牛肉湯，需要一架全骨，帶點(diǎn)雜碎肝子、肚子、心、百葉，（其他雜碎不用） 下鍋同煮，肉下鍋后，清完血沫再下佐料，煮一鍋湯的佐料需大茴香一兩、小茴香二兩、花椒二兩、蓽撥半兩、良姜半兩、桂枝四錢、丁香四錢、玉果一兩、白芷半兩、肉寇115 半兩、草寇三錢、陳皮一兩半、草果半兩。將佐料用稀布包成一包下鍋同煮，一包佐料可用三次，煮湯約七八百碗之多。煮肉先用旺火待滾后再用文之燜烘，約煮三小時(shí)即成。煮好后撇出油，吃時(shí)再把油加入鍋內(nèi)，盛到碗中，再加入味精，即可食用。 5、小碗肉：小碗肉是以上等牛肉為原料，配以桔皮、丁香、大茴香、小茴香、花椒、草果、良姜、寇仁等佐料，先經(jīng)大火煮，再用文火燜，烘爛后將肉切成小方塊，放入將軍帽鍋內(nèi)，放在火上似滾非滾，香氣四射，其湯色白，每碗中配以辣椒油、蔥油、香菜、蒜苗、味精，其湯鮮味美，內(nèi)外烘爛，是群眾喜愛(ài)的一種小吃。 6、臭雜肝：用料是牛馬驢騾的肉和其全套下水，加上大茴香、小茴香、花椒、桂枝、陳皮、丁香、良姜、豆寇、草果、鹽等，在鍋中煮熟，切成薄片，放入大鍋，加湯慢煮，用原湯逐漸加入、湯完為止，絕不能加水。吃時(shí)加入味精和大量的油炸辣椒，吃起來(lái)辣的冒汗，其味有微臭，故叫臭雜肝，因其為馬騾驢的肉，也統(tǒng)稱為驢肉雜肝。在每天早上，用以泡饃，為洛陽(yáng)人喜愛(ài)的一種小吃，過(guò)去，老城九福門（老集南頭）張辛有家最為馳名， 7、丸子湯：用純綠豆面加黃豆芽（有的加少許酵母），使之稍微發(fā)酵，加入花椒面、鹽、堿面，攪拌均勻，用勺挖成較鵪鶉蛋大的丸子，放入熱油鍋炸成黃色。湯用肉湯，加鹽和少許醬油，將丸子放入鍋中煮沸，吃時(shí)將蔥花、香菜、味精放入碗中，再放適合口味的油炸辣椒及醋即成，其味微酸而辣。 8、豆腐湯，是一種很好的大眾化小吃，其湯稠糊糊，其麻辣蘇蘇，制法簡(jiǎn)單，以豆腐為主，豆腐有油炸豆腐、白豆腐，再配以青葉菜、鹽、粉絲、花椒面，勾水芡，主要是姜汁，出鍋湯內(nèi)加味精及油炸辣椒即成。 9、雞旦餅：制作時(shí)先用開水燙面，再用開水將面和成硬塊，然后加涼水和軟，搟成橢圓形，抹油折疊，再搟成圓形，直徑 25 厘米，然后將油倒在熱鏊子上，把餅攤上，待半熟起層后，再將和有蔥花和鹽的雞打勻，倒入餅的夾層中，兩面翻煎至熟，其外焦里嫩，鮮美可口，獨(dú)具特色。 10、驢肉：把驢肉先用清水洗凈，出凈血水，水沸下鍋，大火燒滾，將沫撇出倒掉，煮熟燜爛，煮時(shí)下砂仁、豆寇、丁香、肉桂、良姜、大茴香、花椒等佐料，吃時(shí)切成薄片，配以蔥絲、醋、小磨油，其味咸香而酸，風(fēng)味獨(dú)特。 11、糟蛋：糟蛋有一百多年的歷史，清末時(shí)，洛陽(yáng)瑞芳棧醬園的產(chǎn)品已經(jīng)有名，光緒二十七年（1901年）九月，因八國(guó)聯(lián)軍進(jìn)北京，cx太后避難，由西安返回北京時(shí)，路過(guò)洛陽(yáng)，洛陽(yáng)地方官文悌，把瑞芳棧的糟蛋進(jìn)上，cx太后吃后，大為贊賞，從此糟蛋名聲大振，銷路大開。民國(guó)三年（1914）年，美國(guó)為慶祝巴拿馬運(yùn)河開船，在舊金山舉辦了“萬(wàn)國(guó)商品賽會(huì)”。六月，河南省在巡撫田中玉的支持下，組織“洛陽(yáng)糟蛋”在內(nèi)的一百多種土特產(chǎn)品，赴美國(guó)參加展覽，這是近代洛陽(yáng)的產(chǎn)品第一次在國(guó)外展出，以后瑞芳棧倒閉，糟蛋生產(chǎn)也停止了。解放前合盛棧也生產(chǎn)糟蛋，但產(chǎn)量太少，不易買到，解放后，在洛陽(yáng)醬菜廠恢復(fù)了生產(chǎn)。 制法：用糯米、酒精、鹽、花椒，按30：25：0.05：0.15 的比例，配成拌糟。拌糟干時(shí)，可摻料酒。然后用酒摻適量的生石灰，將鮮蛋放入浸泡兩分鐘。之后放一層鮮蛋，放一層糟，蛋的間隔五厘米，裝滿缸后，用泥封口，經(jīng)過(guò)五個(gè)月的自然發(fā)酵即可食用，吃時(shí)既不蒸，又不煮，只是打開后，在糟蛋上拌小磨香油即可。吃起來(lái)別具風(fēng)味，咸香滿口，后味有酒香。