西工文史資料 第5輯 作者：耿彤 一、洛陽(yáng)宴席 洛陽(yáng)宴席，一般都是用水席，因?yàn)樯系牟顺浔P為下酒菜外，其余大小菜全都有湯，水席因此而得名。水席有其獨(dú)特風(fēng)味，最講究味道，其中有葷有素，有冷有熱，甜咸酸辣，老少皆宜，還可根據(jù)經(jīng)濟(jì)狀況，靈活運(yùn)用，所以在洛陽(yáng)一帶長(zhǎng)期流行。傳說(shuō)自唐代開(kāi)始，至今已有一千多年，不論城鄉(xiāng)、官民，凡遇傳統(tǒng)節(jié)日，紅白大事，生子酬客，洗塵餞行，壽誕慶祝，都以水席招待。 水席形式大致有四種： 一、五碗四：用五大碗和四個(gè)冷盤。 二、八碗四，用四大四小，四個(gè)冷盤。 這兩種多用于回敬貴賓的回禮用，但也有回整桌的，這些都是半成品不加湯，也有用于過(guò)節(jié)日，孩子大人過(guò)生日時(shí)的家常便飯。 三、十大碗：用五大五小，四個(gè)冷盤。是用于家宴和平常請(qǐng)客吃便飯的一種簡(jiǎn)單宴席，經(jīng)濟(jì)收入不太寬裕之家也用以請(qǐng)客。 四、整桌，也稱全席，用八大八小和八個(gè)冷盤，三八二十四件組合而成。是比較普遍的一種宴席，俗話說(shuō)吃整桌，就是說(shuō)的這種酒席。 另外還有一種稱“海參頭”的酒席，它比一般酒席制作得精細(xì)一些，有魷魚(yú)、整雞，全魚(yú)等。這種酒席是用于給子女訂婚換啟，送妝，喪事復(fù)三和請(qǐng)知客等。 “復(fù)三”是喪葬后三天酬謝主要賓客的謝宴?！罢?qǐng)知客"是白事請(qǐng)主要幫忙客人，如主官、土官、禮賓，總管及女婿等。此席除八個(gè)冷盤外，加上一盤花生米，一盤瓜子，兩盤削了皮切成小塊的鮮水果。因第一道菜是海參，所以稱為海參頭。 洛陽(yáng)宴席一般用八仙桌（一米二見(jiàn)方的方桌），桌上座位前，放置調(diào)羹、醋水碟、筷子、酒杯等餐具。每桌只坐八個(gè)人。座位分上席與陪席，“主席”是上席，通常在客廳的里邊，上擺太師椅，其余的擺長(zhǎng)板凳。上邊靠左的為首席，是請(qǐng)的主要客人座位，靠右的為次席，是請(qǐng)的次要客人座位，兩側(cè)為陪席，是陪客人的座位。陪客要善于應(yīng)酬和飲酒，并且是有體面（有社會(huì)地位）的人物，下邊是主家座位，若請(qǐng)上三二十桌的大型客宴，僅有一兩桌是如此，其它桌上都不分彼此，但都是男女分席而坐，除家宴外沒(méi)有男女同桌的。在客人都坐到席位后，主人先每桌敬酒，等上第一道菜后，主人再到各桌敬菜，在未敬酒前，客人都不能取菜用餐，這是一般的規(guī)矩與禮節(jié)。 今就水席的盤菜與八大八小菜的制作及其特點(diǎn)，簡(jiǎn)述如下（所敘述的不只八樣，但配獎(jiǎng)時(shí)，可就中選其八樣）。 冷盤八個(gè)，四葷四素，作為未上菜前下酒之用。葷菜用：雞肉（帶骨）、鹵豬肉（不要豬頭肉）、香腸、肉皮凍、炒肉絲（用韭菜炒或用咸菜絲炒）、煮雞旦（雞蛋煮熟剝皮一切四塊）、牛肉。四素有醋燴白菜，焯芹菜、蓮菜，銀條菜、菠菜、蒜苗、黃瓜、鹿角菜（即石花菜）等。 冷盤中的銀條菜，是洛陽(yáng)的特有產(chǎn)品，制作時(shí)要注意，否則就失去其獨(dú)特味。先將銀條用手掐成一寸長(zhǎng)的短節(jié)，清水洗凈后，投入沸水中焯一下，撈入冷水盤中晾涼，放入鹽?味精、米醋、小磨香油拌勻裝盤，其色白脆爽，燒時(shí)要注意火旺水寬，焯輕了色紅不白，焯重了白而不脆，蓮菜制作也是這樣。 八大八小是指一道道菜，大的用大海碗裝，小的用小海碗裝。八大有： 1、燕菜：它在全席中占首位，是洛陽(yáng)名菜，相傳唐朝武則天對(duì)此菜曾加以贊賞，這菜除在水席上必備外，各家各戶也十分喜愛(ài)，過(guò)年過(guò)節(jié)，迎送賓客也備此菜，其味重酸重辣，清爽利口。1973年周~~總理陪加拿大總理特魯多訪問(wèn)洛陽(yáng)時(shí)，就用此來(lái)款待，總理嘗后，贊不絕口，菜面中由廚師特制做出一朵牡丹花，總理說(shuō)：“洛陽(yáng)牡丹甲天下，菜中也生出牡丹來(lái)?！睆拇?，餐館中將燕菜改稱“牡丹燕菜”。 燕菜所用白蘿卜以老城東關(guān)下園產(chǎn)的為最佳，因下園蘿卜個(gè)大水足，皮青肉白，味甜清脆，還可順氣開(kāi)食止咳。制作時(shí)將蘿卜切成細(xì)絲，在清水中泡一會(huì)兒，撈出濾干，用研細(xì)之純綠豆粉面拌勻，攤平在籠簞上猛蒸四、五分鐘，晾冷、擻開(kāi)，上點(diǎn)鹽再上籠哈熟；放入海碗中配上雞絲，切成絲的雞蛋皮，配以菠菜、韭菜、香菜、紫菜、蝦仁、黃花菜、木耳等。湯用肉湯或雞湯，加鹽、胡椒面、味精、香醋、料酒適量，沸后沖入海碗即成，其特點(diǎn)是味酸而辣，清爽利口，有的還配以海參，魷魚(yú)絲、火腿、香菇、玉蘭片等， 2、水丸子：形似海參，所以也叫假海參，用粉條（紅薯粉條）煮熟，撈出剁碎，加肉末、蔥、姜末?鹽、大料面、醬油，與粉芡拌勻，用手?jǐn)D成三寸長(zhǎng)的條子狀，上籠蒸十分鐘，下籠晾干備用。用時(shí)將丸子放入湯內(nèi)，加鹽、醬油、胡椒面，湯沸后加入韭菜、香菜、蝦仁、紫菜、木耳、小磨油和香醋，倒入海碗即成。其味尖酸尖辣。 3、條子肉：用五花肉洗凈，煮至八成熟，撈出切成條狀，整齊擺入扣碗內(nèi)，加大茴香、花椒、蔥、姜片、高湯，上籠蒸熟透取出，將大茴香、蔥、姜片、花椒揀出來(lái)，扣入海碗，用原汁湯勾流水芡，加黃花菜、木耳、海帶絲，澆在肉上即成。吃起來(lái)烘爛利口， 4、八寶飯：用糯米洗凈入水煮沸，至略帶硬心撈出控干，加入白糖，再用紅棗、白果、粟子、蓮子，紅綠絲、花生仁擺成花形，放入抹豬油的碗正中間，再把拌過(guò)的糯米放入碗中抹平，上攏蒸熟扣入海碗，另在鍋內(nèi)放清水加蜂蜜，白糖、待汁沸勾芡澆在米上即成。其味香甜可口。 5、焦炸丸：粉條煮至九成熟，撈出剁碎，加入花椒面、姜末、鹽、面粉、雞蛋、拌勻，擠成琉璃彈子大的丸子，下油鍋炸焦，撈起控干油。另用鍋炒蒜片、蔥、木耳、黃花菜，炒后加入高湯、鹽、胡椒面，待湯沸后，再放味精、米醋、勾流水芡，最后將丸子倒入湯中裝碗即成。吃時(shí)要早點(diǎn)吃，不可將丸子泡的久了，其特點(diǎn)是酸辣利口，湯鮮味美，丸子酥松焦脆。 6、滑肉：將切不成樣子的豬肉剁成塊，拌以干粉、鹽、姜末、花椒面，先上籠蒸熟，晾冷，再加入海碗上籠蒸熟。然后澆湯，湯用高湯，湯內(nèi)放醬油，鹽、味精、花椒面、料酒、韭黃、蔥、黃花菜、木耳、海帶絲，等沸后澆入碗內(nèi)即成。其味光滑鮮美。 7、肘子，整個(gè)蹄膀，先煮八成熟，撈出控干，抹上蜂蜜或白糖，放入油鍋炸黃。炸時(shí)用油不必過(guò)熱或滾沸。炸后撈出，控干油，剔骨，切成正方形的小塊，皮朝碗底放入扣碗，再上籠蒸熟，扣入海碗，湯用高湯，放入鹽、醬油，加點(diǎn)蔥絲、姜絲、味精、料酒，沸后澆入海碗即成，其味鮮，肉烘爛。 8、松魚(yú)：山藥削皮，用刀拍成糊糊，加入蛋清、鹽、粉面和勻后，捧在籠單上蒸15分鐘，下籠晾冷，切成一寸長(zhǎng)三分寬的條子，放入粉芡雞蛋糊糊內(nèi)攪勻，入油鍋炸成黃色，撈起控干油，放入碗加鹽，醬油、味精、料酒、香油、木耳、黃花菜、綠色葉菜、上籠哈透，用原湯勾流水芡，加入海碗內(nèi)即成。其色黃湯鮮，松軟味美可口，沒(méi)有山藥時(shí)也可用蒸饃切成條作坯子。 9、虎皮燒肉：用五花肉刮洗干凈，下冷水鍋煮八成熟撈出，在肉皮上抹醬油、蜂蜜或白糖，入油鍋炸成棗紅色，撈起控干油，其作法同肘子。將肉切成一指寬二寸長(zhǎng)的長(zhǎng)條或方塊，放入扣碗，加入大茴香、花椒、姜片、蔥、高湯，上籠蒸二十分鐘，取出并挑出蔥姜、大茴香、花椒，扣入海碗，用原汁湯勾少許流水芡，加黃花菜、木耳、海帶絲，澆在肉上即成，其色澤棗紅，烘爛而不膩口。 10、黃燜雞：將雞放入鍋內(nèi)煮熟撈出，切成方塊，用雞蛋姜末拌均勻，扣入碗內(nèi)，放上鹽、大茴香、花椒、姜片、蔥、上籠蒸熟，取出花椒、大茴香、姜片，扣入海碗，原雞湯加入少許醬油、鹽、蔥、韭黃、味精、木耳、黃花菜、海帶絲，煮沸澆入即成。其味鮮美，烘爛利骨。 11、腐乳肉：將豬肉刮洗干凈，入冷水鍋，加茴香、花椒、姜同煮，煮熟撈出，切成方塊或條子，放入扣碗，把腐乳弄成稀糊，澆上拌勻，上籠蒸熟透，倒入海碗，加湯，湯用原汁湯加黃花菜、木耳、蔥絲、味精煮沸澆入即成。其味鮮美，有腐乳味，肉烘爛可口。 12、繪（燴）海參，將海參先一天用溫水加堿泡上，發(fā)開(kāi)取出肚內(nèi)五臟洗凈，扣入碗內(nèi)且上籠蒸透，倒入海碗，鍋內(nèi)加高湯、下蔥、姜絲、木耳、黃花菜、韭黃、香菜、醬油少許，鹽、味精、蝦仁，煮沸燒入即成。其味鮮爽利口，海參尚有脆味。 八小有： 1、連湯肉片：將肉切成薄片，加醬油、雞蛋、水粉芡拌勻，下溫油鍋炸熟，撈出控干油。將木耳、黃花菜、大綠豆、蒜片、蔥、姜絲入肉湯內(nèi)煮沸，再加少許醋及味精，倒入碗內(nèi)即成。其味微酸而鮮， 2、水漂丸：將雞脯剁成茸，再用山藥刮掉皮，用刀拍成糊糊，與雞脯茸、姜末、鹽、味精、水粉芡、蛋清攪和均勻，用手?jǐn)D成琉璃彈子大的丸子，投入清水鍋中，以漂起水面為準(zhǔn)，然后用雞湯上火燒沸，投入綠色菜，少許水粉芡、木耳、鹽、味精、料酒適量，稍沸，裝入海碗即成。其色白湯鮮、爽滑利口。 3、甜紅薯：將紅薯削皮，切成菱形小塊，用清水泡一下，控干水份，入熱油鍋內(nèi)炸成金黃色，撈出控油，另鍋加清水，倒入炸好的紅薯碗內(nèi)即成，其湯甜味濃，紅薯焦脆。 4、山檀澇湯：將山楂糕壓碎，放入清水鍋，加白糖、澇糟、紅綠絲，湯沸勾濃芡，倒入碗中即成，其味酸而甜。 5、雞蛋湯：鍋內(nèi)加高湯，把已切出的剔骨肉、白菜、木耳、黃花菜、海帶絲、紫菜下鍋，加鹽、醬油、味精、胡椒面、花椒油適量，湯沸勾流水芡，將雞蛋一個(gè)打散倒入，用勺推均勻，加點(diǎn)醋即成。其味酸辣可口。 6、肚絲湯：豬肚子煮熟，切成細(xì)絲，鍋內(nèi)加高湯，將肚絲下鍋，加入醬油、鹽、胡椒粉、味精、姜末、待沸后勾濃芡，放點(diǎn)醋，再放木耳、黃花菜、韭菜、香菜、花椒油即成.其味酸辣，其湯鮮。 7、四件兒：將豬肝切成雞冠狀，用少許粉芡拌勻，下溫油鍋滑熟。將蒜片、蔥絲、木耳、黃花菜、大綠豆炒透，倒入豬肝烹，高湯加料酒、胡椒面，待湯沸勾流水芡，放一點(diǎn)醋，加花椒油即成。其味酸而適口。 8、燒雜拌：用腐竹、肉皮、豆腐干、肉絲、肝子、雞雜，用溫油燒一下入鍋，加入姜絲、蒜片，炒一下，添肉湯加鹽、醬油、黃花菜、木耳、胡椒面、味精，沸后勾流水芡即成。其味辣而美。 9、白菜卷：將瘦肉剁碎拌姜末、醬油、鹽、花椒面、少許干粉拌勻，然后將大白菜葉放在開(kāi)水里稍焯一下，撈出展開(kāi)。將拌成的肉餡放上攤平，卷成菜卷，放入瓷盤上籠蒸三分鐘，放入碗內(nèi)。湯用清水放胡椒面、黃花菜、木耳、紫菜、蝦仁、蔥和韭黃，沸后放味精、香菜、醋，澆入白菜卷碗內(nèi)即成。其味酸辣，湯鮮而醉。 10、酥肉，將肉剁碎，加入鹽，花椒面、姜末、干粉拌勻成塊狀，入溫油中炸熟，撈出控干，扣入碗中，上籠蒸十分鐘，放入海碗，再用鍋燒湯，湯用肉湯，內(nèi)放黃花菜、木耳、海帶絲、蔥節(jié)、花椒面、味精、料酒、姜絲、沸后澆入碗中即成，其味美而湯鮮。 11、三絲湯，鍋內(nèi)添高湯，加入肉絲、豆腐絲、粉絲，再加蔥、姜絲、木耳、黃花菜、韭黃、香菜，再加入醬油、鹽、胡椒面、味精、蝦仁、紫菜、海帶絲、適量的醋，沸后即成，其湯鮮、味酸而辣。 12、白菜湯：這是最后的一道菜，俗話說(shuō)送客湯，上這道菜表示菜已齊，做法是：鍋內(nèi)加高湯、蔥絲、胡椒面、香菜、韭黃、黃花菜、木耳、紫菜、海帶絲、蝦仁、煮沸后加入鹽、白菜、味精、醋即可，其味酸辣利口。 13、三鮮湯：假海參、魷魚(yú)、玉蘭片為三鮮，其湯與三絲湯做法相同，其味酸辣而鮮。 在這些菜譜中可選其中八大?八小與八個(gè)冷盤就可以了。但在必備的甜食前，上冷開(kāi)水一碗，讓客人涮一下調(diào)羹與醋水碟，免得甜咸混味。 大凡上甜食后上押桌茶，都是大件，并且上饃，饃有蒸饃、烙餅，做壽誕時(shí)上壽桃饃，主人說(shuō)：“酒席薄，多吃饃?！卑撞藴线^(guò)，客人就自動(dòng)離席，主人送出大門，拱手告別。 這些都是過(guò)去的菜譜，現(xiàn)在在過(guò)去傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上，吸收全國(guó)各地風(fēng)味傳統(tǒng)而推陳出新，就更多了。如：糖醋泡菜、涼拌海蜇、五香花生米、清湯鵪鶉蛋、酸辣魷魚(yú)、紅燒牛肉、燒鱔魚(yú)、整雞、全魚(yú)、燒整肘子、獅子頭、全家福、五香魚(yú)、拔絲蘋果或桔子、番茄雞蛋湯等。洛陽(yáng)水席還有qz水席，是按h族的風(fēng)俗習(xí)慣，用牛羊肉和雞魚(yú)蛋等為主，在漢民水席的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，其菜譜名與漢民水席大致相同。