1.果酒

⑴菌種:酵母菌

①單細(xì)胞真菌，以出芽方式進(jìn)行無(wú)性生殖

②異養(yǎng)兼性厭氧

⑵發(fā)酵條件

①溫度:18-30

②PH:酸性5-6

⑶制作原理:酵母菌的呼吸作用

有氧呼吸，大量繁殖

無(wú)氧呼吸，酒精發(fā)酵

⑷實(shí)驗(yàn)流程

①不要反復(fù)沖洗（保留野生酵母菌），沖洗后再去枝梗

②果汁量不超過(guò)三分之二（有氧呼吸快速繁殖，防止CO2造成液體溢出）

③及時(shí)排氣，擰松瓶蓋，不能拿下

④酸性重鉻酸鉀，灰綠色

2.果酒

⑴菌種:醋酸菌

①異養(yǎng)需氧

②原核生物

⑵發(fā)酵條件

①溫度30-35

②氧氣充足

⑶制作原理:醋酸菌的有氧呼吸

①葡萄糖→醋酸

②乙醇→乙醛→乙酸

⑷實(shí)驗(yàn)流程

①充氣泵或敞口，無(wú)菌空氣

3.腐乳

⑴菌種:毛霉

①真菌，孢子生殖，白色菌絲

②異養(yǎng)需氧

⑵制作原理

①蛋白酶:肽和氨基酸

②脂肪酶:甘油和脂肪酸

⑶實(shí)驗(yàn)流程

①含水量70%，溫度15-18

②加鹽腌制（析出豆腐水分，抑制微生物包括毛霉和雜菌生長(zhǎng)，調(diào)味，浸提蛋白酶）

③12%酒精（含量高對(duì)蛋白酶抑制作用大，成熟時(shí)間延長(zhǎng);含量過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)）

4.泡菜

⑴菌種:乳酸菌

①原核生物

②異養(yǎng)厭氧（只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸）

⑵制作原理:

在無(wú)氧情況下，葡萄糖→乳酸

⑶實(shí)驗(yàn)流程

①5%-20%鹽水，煮沸（消毒，去氧）冷卻

②溫度20

③壇沿注水

④亞硝酸鹽:標(biāo)準(zhǔn)比色法，在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色產(chǎn)物