作者：華龍 鐵報 > 1937-01-29 北方人一年四季皆食羊肉，市上設(shè)羊肉鋪專賣生熟羊肉，一如豬肉牛肉等鋪，南方人以其性煖惟冬令食之，售賣時間既短，故無專賣之店，在南京若購羊肉并不普遍，其實羊肉為囘教所必食，如牛肉店皆可兼售也。 北方之羊尾大而肥，肉嫰無羶氣，或因其肉性所異，雖盛夏食之無間，到過平津者多以羊肉菜品中之沙鍋燉爆羊肉，燴羊雜碎為最適口，炒汆次之，南方之羊若泡制得法無多遜色，茲簡略述其做法。 沙鍋燉：羊肉切塊入涼水浸泡，盛入沙鍋內(nèi)，酌放上等醬油，黃酒，蔥姜鹽八角茴香，用文火燉有傾再加水，待肉爛湯濃即成。 爆羊肉：肉浸過，待干切成長片，肥蔥砌段，鐵鍋內(nèi)放入小磨蔴油，俟油燒滾，將羊肉和蔥放入用鏟亟亟翻撥，移時放入醬油鹽微煑即成。 燴羊肉雜碎：羊之肝腸肺肚洗凈，用燉肉所需佐料煑熟，加豆腐或黃芽菜燴之，味殊鮮香，冬令用煖鍋，圍爐小酌其樂融融，幸勿急切入口，留神燙破舌尖也，一笑。 黃芪燒羊肉，是冬令惟一的補(bǔ)品，既可下酒，又能佐膳，筆者每屆冬季，必親自烹煑，確有滋補(bǔ)身體，提起精神之功效，制法：用上等黃芪數(shù)兩，約一元（國藥店出售），用鮮肥羊腿一只，約三四斤，將黃銅銅鍋火爐煎煑，加清水三四碗，約一二小時，俟其藥質(zhì)濃時，將湯汁瀝出，再加清水煎煑，須煎四次，將藥汁和羊肉共煑，再加姜片，紅棗，紹酒，冰糖，醬油，及茴香少許，宜淡不宜咸，俟其爛熟，然后起鍋，每日冷食熱食均可，各依胃口大小，適可而止，其味非常鮮美，而又毫無藥氣。