云南回民傳統(tǒng)美食的“牛八碗”，多以牛肉冷片、壯涼雞、蒸牛肉、黃條、紅燒肉燴筍子、大白蕓豆、青椒肉片、水腌菜炒肉、炸乳扇、乳餅燴豆米、牛雜碎、涼拌粉絲等構(gòu)成。本文給大家介紹云南清真菜的傳統(tǒng)“牛八碗”的制作方法及美食文化。

　　第一碗：冷片壯牛肉

　　冷片壯牛肉是云南回族的傳統(tǒng)名菜，成菜香氣四溢，肉質(zhì)沙壯，鮮香可口，油而不膩，微辣回甜。早些年，云南回民制作牛肉冷片非常嚴(yán)謹(jǐn)和講究：菜牛買回后先要喂養(yǎng)催膘才宰殺。宰殺后按部位下肉24刀。煮肉前要充分漂洗凈血污，煮牛肉冷片用特制的鍋，叫炊鍋，形似腰鼓，兩頭小中間粗。

　　冷片壯牛肉的選料講究，一般取壯牛的尾口、三角、以丹、飯盒、胸子、腱包等部位的肉。主要配料為牛筒子骨、牛胸叉骨、草果、八果、姜、花椒適量，甜醬油、芝麻醬、椒鹽適量。

　　制作時(shí)，先將牛肉、牛骨洗凈后用清水浸泡8—12小時(shí)，并不斷換水清洗。將牛肉、牛骨放專用炊鍋中，加入清水，用大火燒開，舀去浮沫，加入草果、八角、花椒、生姜，改用文火慢煮至熟撈出待涼，取甜醬油、芝麻醬調(diào)制成蘸汁。將涼透后的牛肉按部位分開，然后切片裝盤與蘸汁一起上桌，蘸食。成菜肉質(zhì)沙壯，鮮香不膩，調(diào)料豐富，甜香爽口。湯汁清似白水，鮮醇可口，百吃不厭。

　　第二碗：壯涼雞

　　云南回族壯涼雞是云南回民的特色涼菜。在選料和加工上非常講究。主要是雞的宰殺和烹制較為特殊，成菜后雞肉沙壯滋嫩，乳黃光亮，鮮香味美，蘸甜醬油吃，風(fēng)味獨(dú)特。

　　壯涼雞一般選擇武定壯雞1只。調(diào)料為草果、食鹽、甜醬油、辣椒油、芝麻油等。制作時(shí)先將雞爪、肛門、嘴殼洗干凈，一人握緊腳，捏緊雙翅，手指將雞脖掐緊，讓食管氣管鼓起，另一人對準(zhǔn)部位，朝下一推，沿刀路往回一刀，雞腳朝上，雞頭朝下，放盡血液，保持雞肉潔白。

　　洗凈雞的宰口，拔去肚毛，開膛取出內(nèi)臟，用溫水洗凈內(nèi)腔，將剖口縫合，燙水煺掉雞毛，用毛擦凈雞身，放入水中，摘去食袋，割去肛門，掏耳底，清鼻渣，脫嘴殼，清除雞舌和天棚表層的白膜，去腳趾，用清水漂洗幾次。

　　雞腹腔內(nèi)放入鹽，入湯鍋煮沸，打去浮沫，放入草果，煮至雞肉縮腿，肉湯呈白色即熟。取出晾涼，抹上芝麻油，按部位砍成整齊的小塊，頭脖墊底，腿脯肉擺上邊裝盤。食用時(shí)，甜醬油、辣椒油用小碟盛裝，隨雞肉上桌蘸食。

　　第三碗：栗子粉蒸牛肉

　　栗子粉蒸牛肉為云南回民蒸菜中的代表菜。要求烤米不能烤焦，粉不宜磨得過細(xì)，蒸時(shí)應(yīng)用旺火。菜肴成品軟糯滑嫩，油而不膩，栗子香味濃郁。

　　主要用料為牛肋條肉、去皮板栗、粳米、鮮荷葉、秈米、醬油、姜絲、蔥絲、桂皮、三萘、丁香、八角、紹酒、尋甸老醬、甜醬油、湯適量。將肋條肉洗凈切條片，將粳米、秈米、桂皮、丁香、三萘、八角、花椒盛盤中，入烤箱，用微火將其烤香取出，碾制成蒸肉粉。

　　肉片盛盆內(nèi)，投入姜絲、蔥絲、老醬、甜醬油、肉湯、蒸肉粉拌勻腌入味。將肉片皮朝下整齊地扣入碗中。取板栗填入碗中，上籠用旺火將肉蒸至軟煙時(shí)取出，翻入墊有荷葉的籠中即成。

　　第四碗：紅燒牛肉

　　紅燒牛肉為云南清真菜中的燉菜精品菜，是云南各地牛菜館必備菜肴之一。要求成菜色澤紅潤、香咸鮮醇味濃、汁包原料、明油亮芡、質(zhì)地酥軟柔嫩。

　　主要用料為胸部肋條或者胸脯部位適量、八角 、草果、花椒 、姜片、紅糖、食鹽、醬油、菜油適量。將牛肉切成3 厘米見方的坨狀，用清水漂洗干凈，撈出濾水，放入沸水中焯透，打去浮沫，撈出濾水備用。將炒鍋上火，放入適量的菜油，待油煉熟，將焯過的牛肉倒入油鍋中翻炒，加入八角、草果、花椒、姜片、紅糖、醬油等翻炒至肉變棕黃色時(shí)，倒入砂鍋里加入高湯，大火燒開，打去浮沫，移至中火煮 3 小時(shí)左右放入食鹽，肉熟時(shí)即可裝碗上桌食用。

　　第五碗：魚茸乳扇卷

　　魚茸乳扇卷，是云南回族的傳統(tǒng)名菜肴。它是隨著乳扇的普遍食用，由烤、煎而食再演變成以魚茸作餡而制成的高端菜肴。成菜要求形美色亮，酥糯滋嫩，奶香濃郁，余味綿長。

　　魚茸乳扇卷主要用料為鮮乳扇、烏魚肉、牛肥瘦肉、食鹽、蔥姜、椒鹽、雞蛋清 、干淀粉 、濕淀粉 、花生油適量。將烏魚與牛肥瘦肉去血污后舂茸，取出入碗，加食鹽、味精、蔥姜汁、雞蛋清、濕淀粉一起攪打成糊狀。

　　再將雞蛋清與濕淀粉調(diào)成蛋清糊。乳扇去邊角，切成方塊，放上魚茸，卷成筒狀，入盤上籠蒸制定型，取出滾上干淀粉，涂上蛋清糊。鍋加旺火燒熱，倒入花生油，燒至三成熱，下乳扇卷，改用小火，炸至浮起，至卷呈金黃色時(shí)撈出瀝油，入盤，隨椒鹽上桌即可食用。

　　第六碗：青豆米燴乳餅

　　乳餅是云南回族制作菜肴時(shí)常用原料，是從白族借鑒來的經(jīng)典清真菜。乳餅是由羊或牛奶煮沸，加入適量的食用酸，使其漸漸凝固經(jīng)再加工壓制成塊，晾干成乳餅，色澤乳白帶黃，乳香味純、油潤光滑、細(xì)膩。成菜清白悅目，鮮香同存，滑糯爽口，營養(yǎng)豐富。

　　主要用料為青豆米、乳餅、牛干巴粒、食鹽、味精、胡椒面、濕淀粉、花生油、牛肉湯適量， 將乳餅切成 1.5 厘米見方的厚塊。青豆米洗凈濾干水分。炒鍋上旺火，鍋熱時(shí)注入花生油，待五成熱時(shí)，先放入乳餅煎至表面微黃撈出，濾凈油，然后下青豆米、牛干巴粒過油，見色碧綠已斷生即撈出濾油。炒鍋上火，倒入乳餅和青豆米，注入牛肉湯，放鹽、胡椒、味精調(diào)味，打去浮沫，用濕淀粉勾芡，淋明油即可裝盤上桌食用。

　　第七碗：酥香白蕓豆

　　云南白蕓豆有大、中、小之分，大者形似雞腰，潔白飽滿，其味醇正，沙糯可口。云南回族十分喜愛用白蕓豆與牛干巴同爆，每逢“開齋”“走節(jié)”，家家戶戶都要爆一鍋白蕓豆。酥香白蕓豆成菜豆糯酥化，醇香飄溢。

　　主要用料為干白蕓豆 、食鹽、味精 、水腌菜末 、草果、八角、蔥段、五香粉、干淀粉 、食用堿、菜油 適量。將大白蕓豆淘洗干凈，與草果、八角、堿同煮，待煮至八成熟時(shí)撈出大白蕓豆濾干，揀去草果、八角，加入五香粉、干淀粉。

　　炒鍋上旺火，倒入菜油，至七成熱時(shí)下白蕓豆，炸至皮酥時(shí)，撈出濾油。炒鍋留油 ，下蔥愴鍋，放水腌菜末、白蕓豆、鹽、味精，拌勻后裝盤(喜食辣味者可放入干辣椒面)。

　　第八碗：臘鵝

　　臘鵝，瘦肉紅似櫻桃，肥肉白如雪，質(zhì)嫩醇香，臘味鮮美.是云南永平縣回民的風(fēng)味菜，于嚴(yán)冬腌制，開春后食用。

　　主要用料為鮮活白鵝1只。配料有蘿卜、白菜、精鹽適量。將鵝宰殺，控盡血，由肛門處直劃一刀，掏出內(nèi)臟，縫攏刀口;然后煺毛、浸泡，除盡細(xì)毛，去掉嘴殼、舌皮、腳掌皮;剖開，砍去腳掌、翅膀，鋪開，將頭彎曲連接身成圓形，用木板上下夾住，上面加重物壓平，控干水分。

　　用鹽由里而外將鵝身擦抹均勻，皮朝下放平，依次向上堆碼，腌漬 5—7天。出缸后，逐只用麻繩捆住脖頸彎曲處掛曬3-5 天，至?xí)窀伤?，掛在陰涼通風(fēng)處保存，3 個(gè)月后即成臘鵝。

　　取出臘鵝，用溫水洗凈灰塵，入冷水鍋中，用旺火煮沸后，改用小火燜煮至筷子能插進(jìn)去時(shí)撈出。煮時(shí)可加蘿卜、白菜等蔬菜，其味更美。肉切片、塊裝盤，隨菜湯同時(shí)上桌。

　　云南回族的飲食習(xí)俗

　　云南回族信仰伊斯蘭教，飲食受到教規(guī)的相應(yīng)約束，飲食文化已自成一體，清真菜在云南眾多的少數(shù)民族菜中獨(dú)樹一幟，形成了煎、炸、爆、炒、蒸、鹵、燉、燴和使用特產(chǎn)甜醬油的烹調(diào)技藝，突出地方風(fēng)味。

　　回族清真膳食主要以牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、時(shí)鮮瓜果蔬菜及其他副食品為主，特別講究清潔衛(wèi)生，以鮮活為宜，未經(jīng)宰殺的雞、鴨、牛、羊和動(dòng)物血液一概不吃。其烹調(diào)的各種菜以清淡、燙、鮮香沙壯、醇厚回甜、富于營養(yǎng)為滇味特色。

　　回族進(jìn)入云南以后，飲食也相應(yīng)發(fā)生了變化。主要表現(xiàn)在：原來中亞和我國北方以面食、羊肉為主的飲食結(jié)構(gòu)，改變?yōu)橐源竺住⑴Ｈ?、水鮮為主，面食、羊肉為輔助的飲食結(jié)構(gòu)。

　　云南回族同其他民族雜居相處，吸收了漢族和其他少數(shù)民族的烹飪技藝，融各族之長，形成了具有濃厚的地方清真民族風(fēng)味，如里脊牛肝菌、過橋米線等是向漢族學(xué)來的，炸乳扇是向白族借鑒來的，乳餅是向彝族學(xué)來的。

　　就地取材，選用云南豐富的特產(chǎn)和山珍，豐富了自己的民族食譜。牛干巴、臘鵝、干巴菌、雞、魚、鴨、青筍、米線、卷粉、餌塊等都已經(jīng)成為日常食品。

　　這就說明，在云南25個(gè)少數(shù)民族中，清真菜與漢族菜成為市肆飲食的兩大板塊，其他少數(shù)民族菜的一些菜點(diǎn)，只在漢族食館中有所面世，尚未挑旗開店，而清真食館不僅揚(yáng)旗開店，其中相當(dāng)一部分品種，已進(jìn)入漢族食館，如煎炸牛干巴、清真壯涼雞、牛肉冷片、壯牛湯肉、牛雜碎等。