一、填空題

1、食品工廠的特點是（產品種類復雜）、（生產季節(jié)性高）、（衛(wèi)生要求高），使得食品工廠的設計與一般工廠設計有其相同的一面又有其特殊的一面。工廠設計時除了在（確定工藝流程 ）、（設備選型）、（車間布置）、（管線安排）時必須按照國家有關的規(guī)范和標準執(zhí)行以外，還要考慮（工人工作環(huán)境和減輕勞動強度），以及（原料種植，采收貯存，加工運輸銷售過程安全）。

2、承擔可行性研究的單位可以是（設計單位）和（工程咨詢公司）。

3、兩階段設計通常指包含（擴大初步）設計和（施工圖）設計。

4、污染性大的車間我們通常將其布置在污染系數最（小）的方位上，污染系數反映了（風向頻率）和（平均風速 ）對于污染幾率的影響。

5、 廠址選擇報告的內容由以下幾個部分組成：（概述），（主要技術經濟指標），（廠址條件），（廠址方案比較），（有關附件資料）。

6、在確定產品方案時。對于受季節(jié)性影響的產品應（優(yōu)先安排），其次，用（調節(jié)性產品）來調節(jié)生產上忙閑不均的現象。

7、食品工廠常用的幾種總平面布置形式是（區(qū)帶式布置形式），（周邊式布置形式），（整體式），（組合式）。

8 、在編排產品方案時，每月一般按（25）天計。全年的生產日期一般為（300）天，最少也不宜少于（250）天。

9、物料平衡圖的內容包括：（物料名稱）、（質量）、（物料的流向）、（成品質量）、（投料順序）等項。繪制物料平衡圖時，用（實線箭頭）表示物料主流向，必要時用（細實線）表示物料支流向。

10、 食品工廠生產設備大體可分（計量和貯存設備），（定型專用設備），（通用機械設備），（非標準專業(yè)設備）四個類型。

11、在設備選型中確定設備數量時對于生產關鍵設備（除按實際生產能力所需的臺數配備外，還應考慮有備用設備），后道工序的設備生產能力要（略大于）前道工序。

12、食品工廠主廠房內墻裙的高度一般為（1.8-2.0）m，其主要作用是（在人的動作高度內，保證墻面少受污染，并易清洗）。

13 、食品工廠常用的成品包裝機械設備有（貼標機），（裝箱機），（封箱機），（捆扎機）等。

14 、采光系數是指（采光面積和房間地坪面積的比值）。我國目前各食品工廠生產車間基本上是天然采光，車間的采光系數一般要求為（1/6-1/4）。

15 、食品工廠中常用的管道附件有（彎頭），（三通），（短接管和異徑管），（法蘭），（閥門）。

16、 下列流體介質代號分別代表：W（水）,S（蒸汽）,P（物料）,A（壓縮空氣）。

17、 管理布置圖是根據車間平面布置圖及設備圖來進行繪制，它包括（管路平面圖）、（管路立面圖）和（管路透視圖）。在食品工廠設計中一般只繪制（管路平面圖）和（透視圖）。

18、 食品工廠內不銹鋼管常用于（軟水），（純水），（熱水），（食品物料），（CPI洗液），（酸、堿類輔料）的輸送。

19、食品工廠的特點是（產品種類復雜）、（生產季節(jié)性高）、（衛(wèi)生要求高），使得食品工廠的設計與一般工廠設計有其相同的一面又有其特殊的一面。工廠設計時除了在（確定工藝流程 ）、（設備選型）、（車間布置）、（管線安排）時必須按照國家有關的規(guī)范和標準執(zhí)行以外，還要考慮（工人工作環(huán)境和減輕勞動強度），以及（原料種植，采收貯存，加工運輸銷售過程安全）。

20、項目建議書的主要內容包括（產品品種，生產規(guī)模，投資大小，產供銷的可能性，經濟效果，發(fā)展方向）等方面，經有關部門批準后，即可開展（可行性研究）。

21、可行性研究的特點是先行性、不定性、（科學性）和（法定性 ） 。

22、兩階段設計通常指包含（ 擴大初步）設計和（施工圖 ）設計。

23、污染性大的車間我們通常將其布置在污染系數最（小）的方位上，污染系數反映了（風向頻率）和（平均風速）對于污染幾率的影響。

24、 總平面布置設計中，能全面反映廠區(qū)的土地利用是否經濟合理的技術經濟指標是（土地利用系數）。罐頭廠的土地利用系數一般為（45-65%）。

25、 在安排產品方案時應做到的四個滿足是（滿足主要產品產量的要求），（滿足原料綜合利用的要求），（滿足淡旺季平衡生產的要求），（滿足經濟效益的要求）；五個平衡是（產品產量與原料供應量要平衡），（生產季節(jié)性與勞動力要平衡），（生產班次要平衡），（設備生產能力要平衡），（水，電，汽負荷要平衡）。

26、 廠區(qū)內道路布置形式一般有（環(huán)狀式），（盡頭式），（混合式）三種方式。

27、 工藝流程圖的繪制包括（生產工藝流程示意圖），（工藝流程草圖），（生產工藝流程圖）三個階段。

28、 物料衡算時，必須使（原輔料）的質量與（經過加工處理后所得到的成品和損耗量）相平衡。加工過程中投入的輔助料按（正）值計算，加工過程中的物料損失，以（負）值計入。

29、 衛(wèi)生泵與液體接觸部分均由（不銹鋼）制成，主要用于（乳品）的輸送；螺桿泵適合于（高黏稠液體及帶有固體物料醬體）的輸送，如在蕃茄醬連續(xù)生產流水線上常采用此泵；齒輪泵在食品廠中主要用來輸送粘稠液體，如（油類），（糖類）等。

30、 勞動力計算在工廠設計中主要用于（工廠定員定編 ）、（ 生活設施的面積計算）和生活用水、用汽量的估算。

31、食品工廠主廠房內墻裙的高度一般為（1.8-2.0）m，其主要作用是（在人的動作高度內，保證墻面少受污染，并易清洗）。

32、 食品工廠中熱處理單元操作通常包括（預煮）,（預熱）,（蒸發(fā)濃縮），（干燥），（排氣）和（殺菌）等。

33、 采光系數是指（采光面積和房間地坪面積的比值）。我國目前各食品工廠生產車間基本上是天然采光，車間的采光系數一般要求為（1/6-1/4）。

34、 食品工廠內不銹鋼管常用于（純水、軟水），（食品物料），（酸堿類輔料），（CIP洗液），（熱水），（煤氣）的輸送。

35、 目前比較普遍采用的管道連接方式有（法蘭連接），（螺紋連接），（焊接連接），（承插式連接）四種。

36、 常見的管路補償器有（），（），（），（）等幾種。（145頁）

二、名詞解釋

1、總平面設計：一切從生產工藝出發(fā)，研究建筑物，構筑物，道路，堆場，各種管線和綠化等反面的相互關系，在一張或幾張圖紙上表示出來。

2、 風向玫瑰圖：根據各方向風的出現頻率，以相應的比例長度，以風向中心為中心在8個或16個方位所表示的圖線上，然后將各相鄰方向的端點用直線連接起來，繪成一個形似玫瑰花樣的閉合折線。

3、 產品方案：就是食品工廠準備全年生產哪些品種和各產品的數量，產期，生產班次等的計劃安排。

4、工藝流程：就是各種產品生產所采用的方法、步驟和途徑及其各環(huán)節(jié)必需的技術參數。

5、 CIP：即就地清洗，是使洗滌劑和洗滌水以高速的液流沖洗設備的內部表面，形成機械作用而把污垢沖走。

6、 工廠設計：將一個待建項目（如工廠，車間或設備）全部用圖紙，表格和必要的文字來說明，表達出來，然后由施工人員建設完成。

7、項目建議書：項目投資決策前對建設項目的輪廓設想，主要從項目必要性方面考慮，同時初步分析項目的可行性。

8、建筑系數：建筑物，構筑物占地面積與堆場，露天場地作業(yè)場地占地面積的總和與廠區(qū)占地面積的比值。

9、管路布置圖：是表示車間內外設備，機器間管道的連接和閥件，管件，控制儀表的安裝情況的圖樣。

10、采光系數：采光面積和房間地坪面積的比值。

三、判斷正誤

1、 建筑系數尚不能完全反映廠區(qū)土地利用情況，而土地利用系數則能全面反映廠區(qū)的場地利用是否經濟合理。（正確 ）

2、 廠區(qū)總占地面積，生產區(qū)占地面積都是總平面布置的技術經濟指標。（ ）

3、產品的銷售環(huán)節(jié)和使用方式和消費群體等分不屬于企業(yè)實施HACCP考慮的因素。（ 正確）

4、飲料生產過程的設備主要包括三類：水處理設備，配料設備和灌裝設備。（正確） ）

5、在車間工藝布置時一般根據總平面圖的構思確定生產流水線方向（ ）

6、 活性炭、活性氧化鋁均可用于有害氣體治理中作吸附劑。（T）P229

7、 BOD是指1L水中的有機物在好氧菌作用下分解成穩(wěn)定狀態(tài)需要的氧氣的mg數。（T）P235

8、 水中溶解氧濃度越高說明水污染的程度越嚴重。（F）P235

9、 農村的沼氣池是厭氧生物法處理環(huán)境污染物的典型案例。（T）P243

10、新建食品工廠時，必須提交擬建項目對環(huán)境影響的報告書經環(huán)保部門和其他有關部門審查批準后才能進行設計。（T）

11、 建筑系數尚不能完全反映廠區(qū)土地利用情況，而土地利用系數則能全面反映廠區(qū)的場地利用是否經濟合理。（ ）

12、各生產工序的勞動力計算按照自動化程度的不同可以分兩種情況計算。（T ）P93

13、殺菌鍋反壓冷卻時需要的空氣量和反壓大小無關。（F ）

14、首先應確定車間在全廠總平面中的位置，然后才能確定車間建筑物的結構形式，朝向和跨度。（ ）

15、勞動力計算可以將各工序崗位人數加和匯總即可（ F）

16、 100級的潔凈空間較10000級的潔凈空間的潔凈度高，懸浮離子數較少。（ ）

17、 環(huán)境工程主要有三個方面的內容，即環(huán)境污染防治工程、環(huán)境系統(tǒng)工程和環(huán)境質量評價工程。（T）P219

18、 大氣污染物分固體顆粒狀污染物和氣體狀污染物兩大類。（F）P222

19、臭氧層的破壞和溫室效應都是大氣污染造成的后果，而酸雨的形成是由水體污染造成的。（F）

20、為了讓創(chuàng)造良好的擴散條件，在設計煙囪高度時，應高于其周圍200m半徑范圍的建筑物5m以上。（T）P225

四、讀圖題

（一）下圖是一管路平面圖中的管路標注，由4單元組成。說明各單元的具體含義。

1、表示管子的標高為正4m

2、表示公稱直徑為50mm的管子

3、表示管道中的介質為水

4、代表介質壓力為3kg/cm2（0.3MPa）

（二）下圖是不同空間關系的管道的繪制圖，說明下列各圖對應的管道空間關系。

1 2 3 4

1、立體相交管路 2、不相重合的平行管路 3、平面圖 4、平面圖重疊管路

五、問答題

1、可行性研究的作用和意義是什么？

作用：作為建設項目投資決策和編制設計計劃任務書的依據。

作為向銀行申請貸款的依據

作為與建設項目有關部門商談合同和協(xié)議的依據

作為建設項目開展初步設計的基礎

作為擬采用新技術、新設備研制計劃的依據

作為安排基本建設計劃和開展各項建設前期工作的參考

作為環(huán)保部門審查建設項目對環(huán)境影響的依據

步驟：開始籌劃 調查研究 優(yōu)化和選擇方案 詳細研究 編寫報告書 資金籌措

2、請詳細闡述食品工廠廠址選擇的原則。

廠址的地區(qū)布局應符合區(qū)域經濟的發(fā)展規(guī)劃、國土開發(fā)及管理的有關規(guī)定，應符合國家的方針政策

滿足施工條件和生產經營條件，應從生產條件方面考慮

滿足技術經濟條件，應從投資額經濟效果考慮

7、 用工作流程圖的形式表達物料衡算的方法和步驟

選定計算基準 繪出流程示意圖，標明物料流向 收集基礎數據及有關常數 確定工藝指標及消耗定額 計算 校核整理列出物料衡算表 繪制物料平衡圖

3、請徒手繪制主要使用功能的建構筑物在總平面布置中的關系示意圖

4、 食品工廠中心實驗室和化驗室的任務分別是什么？

中心試驗室任務：供加工用的原料原料品種的研究；制定符合本廠實際的生產工藝；開發(fā)新產品；其他（包括原輔材料綜合利用的研究，新型包裝材料的試用研究，某些輔助材料的自制，三廢治理工藝的研究等）

化驗室任務：按檢驗對象：原料檢驗、半成品檢驗、成品檢驗、鍍錫薄板及涂料的檢驗、其他包裝材料檢驗、各種添加劑檢驗、水質檢驗及環(huán)境監(jiān)測等；按檢驗項目：感官檢驗、物理檢驗、化學檢驗及微生物檢驗。

5、、食品工廠基本建設的程序包括哪些工作程序？每一程序的工作內容主要是什么？意義何在？其成果如何表述？

基本建設程序：1、根據市場經濟的具體情況，可持續(xù)發(fā)展的長遠規(guī)劃和布局要求，進行初步調查研究，提出項目建議書；2、根據有關單位批準的項目建議書，進行預可行性研究和可行性研究，同時選擇廠址；3、可行性研究報告經過評估、獲得批準后，編制設計計劃任務書；4、根據批準的設計計劃任務書，進行勘察、設計、施工、安裝、試車、驗收，最后交付生產使用。

項目建議書有陳規(guī)劃提案，必須根據過內外市場經濟的規(guī)律，可持續(xù)發(fā)展的長遠規(guī)劃和工業(yè)布局的縣長進行初步調查研究，而后提出項目建議書，其主要內容為：產品品種、生產規(guī)模、投資大小、產供銷的可能性、經濟效果和發(fā)展方向等。項目建議書是進行各項工作的依據，經有關部門批準后，即可開展可行性研究。

可行性研究成果是根據各項調查研究材料進行分析、比較而得出的，可行性研究的內容一般要求有1、總論；2、需求預測和擬建模型；3、資源、原材料、燃料及公用設施情況；4、建廠條件和廠址方案；5、設計方案；6、環(huán)境保護；7、企業(yè)組織、勞動定員和人員培訓；8、實施進度的建議；9、投資估算和資金籌措；10、社會及經濟效果評價。

6、 結合工藝設計的內容說明工藝設計在整個工廠設計中的重要性?

食品工廠工藝設計是以生產產品的生產車間的設計為主，食品工廠由工藝設計和非工藝設計組成，工藝設計的好壞直接影響到全廠生產和技術的合理性，并且對見長的費用和生產后的產品質量、產品成本、勞動強度等都有著密切的關系。下面就以工藝設計的內容在整個工廠設計中的重要性加以闡述：a.班產量的大小直接影響到設備的配套、車間的布置和面積、公用設施和輔助設施的大小，以及勞動力的定員等。b.食品工廠設計時必須在工藝流程中對原料、輔料、半成品以及直接接觸食品和影響食品安全的因子進行預防、控制和管理，確保經過食品安全設計的食品加工工廠生產的產品是安全衛(wèi)生的。C.物料計算可確定各種主要物料的采購運輸量和倉庫貯存量，并對生產過程中需的設備和勞動力定員及包裝材料等的需要量提供計算依據。

8、 默寫管路設計與布置的步驟。

(1)選擇管路材料。(2)選擇介質的流速。(3)確定管徑。(4)確定管壁厚度。(5)確定管路連接方式。 (6)選閥門和管件。(7)選管路的熱補償器。(8)絕熱形式、絕熱層厚度及保溫材料的選擇。(9)管路布置。(10)計算管路的阻力損失。(11)選擇管架及固定方式。(12)確定管架跨度。(13)選定管道固定用具。(14)繪制管道圖。(15)編制管材、管件、閥門、管架及絕熱材料綜合匯總表。 （16）選擇管道的防腐蝕措施，選擇合適的表面處理方法或涂料及涂層順序，編制材料及工程量表。

六 綜合題（10分）

1、 有一公稱直徑為80mm的水管管路由車間北面進入東北墻角，車間外管道埋地敷設，深度為0.5m。進車間后沿東北墻角上升，到3m高處有一三通，一路沿東墻朝南敷設，另一路向上至4m高處有一900彎頭沿北墻向西。在向西的管路的一個地方再接一個三通，一路向南，而后一900彎頭向下，一路繼續(xù)沿北墻向西，而后亦有一彎頭向下。在沿東墻朝南敷設的管路中一個地方，亦有一三通，一路向西并有一彎頭向下，一路繼續(xù)向南，在東南角有一彎頭沿南墻向西，然后有一彎頭使管道向北，經一定距離，而后管道向下，在離地坪2.5m處有一彎頭使管道向東，最后又有一彎頭使管道向下。試繪制出管路平面圖并對管路進行標注。

2、已知第一個殺菌鍋8：00開始裝鍋，如果根據計算需要6個殺菌鍋，每鍋裝鍋間隔時間為26min，殺菌式為 25-90-25 （℃） ，請制作一個罐頭殺菌工段的操作圖表。

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3、二次發(fā)酵法生產面包的物料衡算