《食品分析與檢驗》試題

一、填空題（1分/空，共40分）

1、費林試劑由甲、乙溶液組成，甲為 ??????????，乙為 ????????????。?

2、國家標準規(guī)定的對各類食品的檢測項目都是從人的 ?????????????、??? ?

?????、??????????三個方面進行 。

3、食品分析的一般程序包括???????????? 、??????????? ?、???

?????????、???????????和 ????????????。

4、人的感覺可以分為??????、??????、?????、?? ????和????? 。

5、液態(tài)食品相對密度的測量方法有???????? 、????????? 、???????? 。

6、糖錘計在蒸餾水中為????? oBx ，讀數為35oBx時蔗糖的質量濃度為??????。

7、食品分析與檢驗可以分為 ?????????????、???????????? 、???

????? ?、??????????。樣品的制備的目的是保證樣品????????????，

使樣品其中任何部分都能代表被測　　物料的 ?????????。

9、利用旋光儀測定旋光性物質的????????? ?以確定其含量的分析方法叫旋光法。

10、液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣量為 ???????????????。

11、均勻的固體樣品如奶粉，同一批號的產品，采樣次數可按?????????????（填公式）決定，所以，200袋面粉采樣 ??????次。

12、還原糖通常用氧化劑 ????????????為標準溶液進行測定。指示劑是 ??????。

13、堆狀的散粒狀樣品，則應在一堆樣品的四周及頂部分????? 、????? ?、???? ?三個部位，用 ????????????????插入取樣。?

14、純蔗糖溶液的折射率隨濃度升高而?????????? 。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越 ??????。?

15、測量食品的折射率可以用 ??????????????和?????????????儀器。

二、選擇題（1.5分/題，共36分）

1、應用旋光儀測量旋光性物質的旋光度以確定其含量的分析方法叫（???? ）

　A、比重計法?? B、折光法???? C、旋光法???? D、容量法

2、用普通比重計測出的是（???? ）

　A、相對密度??? B、質量分數??? C、糖液濃度??? D、酒精濃度

3、乳稠計的讀數為20時，相當于（????? ）

　A、相對密度為20? B、相對密度為20%? C、相對密度為1.020? ?D、相對密度為0.20

4、密度是指物質在一定溫度下單位體積的（???? ）

　 A、體積?? B、容積??? C、重量??? D、質量

5、發(fā)酵酒指含糖或淀粉原料經過糖化后（???? ）而制得的酒。

　 A、經蒸餾?? B、不經蒸餾?? C、加熱煮沸???? D、過濾

6、比重天平是利用（????? ）制成的測定液體相對密度的特種天平。

? ?A、阿基米德原理??? B、杠桿原理?? C、稀釋定理???? D萬有引力

7、23℃時測量食品的含糖量，在糖錘度計上讀數為24.12?°Bx＇ ，23℃時溫度校正值為0.04，則校正后糖錘度為(???? )

? A、24．08??? B、24.16???? C、24.08 °Bx ＇??? D、24.16 °Bx＇

8、光的折射現象產生的原因是由于（????? ）

　A、光在各種介質中行進方式不同造成的　B、光是直線傳播的　C、兩種介質不同造成的　D、光在各種介質中行進的速度不同造成的

9、3oBe＇表示（???? ）

A、相對密度為3%??? B、質量分數為3%??? C、體積分數為3%??? D、物質的量濃度為3mol/L

10、不均勻的固體樣品如肉類取（????? ）為分析樣品。

? A、1 Kg??? B、2 Kg???? C、0.5 Kg???? D、1.5Kg

11、測定液體食品中酒精的含量，測得四次的數據分別如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，則此組數據（???? ）（Q逸=0.5）

A、20.34%應該逸出??B、21.36%應該逸出 ????C、20.98%應該逸出???

?D、20.01%應該逸出?? E、都應保留

12、對于同一物質的溶液來說，其折射率大小與其濃度成（???? ）

A、正比??? B、反比?? C、沒有關系???D、有關系，但不是簡單的正比或反比關系

13、要測定牛乳產品的相對密度，可以選用（????? ）

　　A、普通比重計???? B、酒精計??? C、乳稠計??? D、波美表

14、當Cl2為1.013X105Pa（大氣壓）、[Cl-]=0.01mol/L時的電極電位是（??? ）V。（其中半反應式為Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）　　A、0.48?B、2.48?C、1.358?D、1.48

15、用酸度計測量液體食品的pH值時，指示電極是（???? ）

??A、玻璃電極???? B、金屬電極???? C、標準氫電極????? D、甘汞電極

16、檢查罐頭食品的真空度可以用（???? ）檢驗

??A、視覺?? B、味覺?? C、觸覺??? D、聽覺

17、測定糖液濃度應選用（???? ）

?　A、波美計?? B、糖錘度計?? C、酒精計??? D、酸度計

18、用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質，為了提高溶液的沸點而加快有機物的分解，可以加入（???? ）??????

?A、辛醇??? B、硫酸鉀??? C、硫酸銅??? D、硼酸

19、用碘量法測蘑菇罐頭中食品中二氧化硫含量時應選用（　　?。┲甘緞?/p>

　　　Ａ、淀粉?。?、酚酞　　?。谩⒓谆取　。?、次甲基橙

20、用凱氏定氮法測定食品中的蛋白質，消化時不易澄清，可以加入（　　?。?/p>

　　?。痢ⅲ龋玻稀　。?、Ｈ２Ｏ２　?。?、石蠟　　Ｄ、ＮaＯＨ

21、味精中ＮaＣl的含量測定屬于（　　?。?/p>

　?。痢⑺釅A滴定法?。隆⒀趸€原滴定法?。谩⒊恋淼味ǚā。摹⑴湮坏味ǚ?/p>

22、關于還原糖的測定說法不正確的是（　　?。?/p>

　?。?、滴定到藍色褪去放置空氣中幾秒鐘后藍色又出現了，說明終點未到應該繼續(xù)滴定

　?。隆⒄麄€滴定過程應該保持微沸狀態(tài)　?。谩⒂么渭谆{作指示劑

　?。摹①M林試劑甲、乙溶液應該分別配制，分別貯存

23、四氯化碳將碘從水中分離出來的的方法屬（??? ）分離法。

　　A、萃取　　B、沉淀　　C、色譜　　D、交換

24、蛋白質的測定中，最常用的分析方法是（　　　），它是將蛋白質消化，測定其總含氮量，再換算為蛋白質的含量。

　　A、雙縮脲法　　B、染料結合法　　C、酚試劑法　　D、凱氏定氮法

三、判斷題（1分/題，共15分）

?。??? ） 1、可以通過測定液態(tài)食品的相對密度來檢驗食品的純度或濃度。

?（??? ） 2、用普通比重計測試液的相對密度，必須進行溫度校正。

?（??? ） 3、小包裝食品如罐頭食品，應該每一箱都抽出一瓶作為試樣進行分析。

?（??? ） 4、通過白酒的味覺檢驗可以判斷白酒的口味、滋味和氣味。

?（??? ） 5、從原料中抽出有代表性的樣品進行分析是為了保證原料的質量。

?（??? ） 6、可以用索氏提取器提取固體物質。

?。? ???） 7、亞硫酸及其鹽對人體有一定的毒性，所以它們在食品中的殘留量必須嚴格控制。

（?? ??） 8、蘑菇罐頭中二氧化硫含量的測定是用酚酞做為指示劑。

（??? ） 9、食品的感官檢驗人員檢驗前可以使用有氣味的化妝品。

（? ????）10、在食品的制樣過程中,應防止揮發(fā)性成分的逸散及避免樣品組成和理化性質的變化。

?（??? ） 11、比旋光法可以測定谷類食品中淀粉的含量。

?（??? ） 12、測量筒中液體的相對密度時待測溶液要注滿量筒。

?（??? ） 13、把酒精計插入蒸餾水中讀數為0。

?（??? ） 14、還原糖的測定實驗，滴定時應保持微沸狀態(tài)。

?（??? ） 15、食品的味道可以通過味覺檢驗檢查出來。

四、計算題（共9分）

1、分析蔗糖時，測得旋光度為8.46，則蔗糖的濃度為多少？([а]tλ =66.5)

2、根據你所學的知識，應該怎樣對啤酒進行感官檢驗？

附：答案1、硫酸銅溶液?? 氫氧化鈉和酒石酸鉀鈉溶液 ??????????2、感官?理化?? 衛(wèi)生

3、樣品的采集（采樣也可以）?制備?? 預處理?樣品的檢驗 結果計算

4、視覺?聽覺?? 嗅覺?? 觸覺?味覺

5、比重計法?? 比重瓶法??比重天平法 ????????????????6、0?? 35%

7、感官檢驗?? 物理檢驗?? 化學檢驗??? 儀器分析

8、十分均勻??? 平均組成 ???9、旋光度 ???10、越少越好 ?????11、S=?N/2?? 10

12、費林試劑?? 次甲基藍 ?????????????????????????13、上 中?下?? 雙套回轉采樣管

14、增大?高 ????????????????????????????????????15、手提式折射儀?阿貝折射儀

二、Ａ A C Ｄ B A D Ｄ B C

E A C D Ａ D Ｂ B A B ????????????C A A D

三、√ √ × × √ √ √ × × √ ??????????√ √ √ √ √

四、1、解：C=α×100÷[а]tλ?÷ L? =8.46×100÷66.5÷1? =12.7(g/100ml)

2、答：（1）、外觀：拿原瓶啤酒置于明亮處迎光觀察，再倒入小燒杯中觀察記錄：色澤、有無沉淀等；

（2）、泡沫：將啤酒倒入潔凈的杯中，看是否立即有泡沫出現，泡沫以潔白、細膩、持久、掛杯為好，開始泡沫蓋滿酒面，隨后慢慢消失，從倒酒起泡到泡沫消失不應少于180S。

（3）、氣味和滋味：由遠到進聞酒的氣味，再品嘗根據口味純正、爽口、醇厚、殺口、有無異味等做出記錄。