中國人吃鵝，

到底有多“卷”？

入冬了，這個(gè)冬天讓全國人民魂?duì)繅?mèng)縈的，都是鵝，鵝，鵝。不僅東北人又開始了抓大鵝、燉大鵝的經(jīng)典副本，首都人民對(duì)鵝肉的熱情也熊熊燃燒，清華北大人大三家學(xué)子為了烤鵝腿傾巢出動(dòng)、在寒風(fēng)里大排長龍，還反向推動(dòng)各大高校食堂搞起了鵝腿的研發(fā)........

小小的鵝腿能掀起如此熱潮，實(shí)屬罕見。這不僅僅是因?yàn)樗?strong>價(jià)廉味美，背后大概也存在著一些北方人民的好奇之心，畢竟烤雞腿在北方可不稀罕，可這鵝腿，到底是什么味兒的？

——是啊，雖然我們都能把駱賓王的《詠鵝》倒背如流，可這鵝肉到底是什么滋味，可真一時(shí)之間說不上來。

鵝，這個(gè)在互聯(lián)網(wǎng)自帶話題度、甚至頗具喜劇色彩的物種，由鴻雁、灰雁馴化而來，剽悍的身體下藏著一身腱子肉，讓不少農(nóng)村長大的娃們都有過被大鵝攆著跑的童年噩夢(mèng)；但就是我們?nèi)绱耸煜さ膭?dòng)物，在餐桌上出現(xiàn)的頻率卻遠(yuǎn)低于雞和鴨，可能是因?yàn)樗∪饫w維粗壯，要想做得好吃并不簡單，也可能是因?yàn)閴K頭比較大，不那么適合家庭的烹飪和儲(chǔ)藏......

不過這區(qū)區(qū)小問題，完全不足以難倒聰明機(jī)智的中國人，自打春秋時(shí)期古人便已開始養(yǎng)鵝、食鵝，人們開動(dòng)腦筋、發(fā)明出了眾多種適合它的烹飪技法。廣式燒鵝肉酥味美，潮汕鹵鵝香氣醇厚，還有江蘇的咸水鵝，浙江的醬鵝，河南的固始鵝，東北的鐵鍋燉大鵝，道道都是經(jīng)典，以各種各樣的方式滿足著國人的味蕾。

天氣漸冷，正是來上一鍋豪橫的鵝肉饕餮狂歡的好時(shí)候，美味的大鵝，快到碗里來。

- 01 -

一年吃掉1.7億只，廣東人到底有多愛鵝？

要想找到大鵝最資深的伯樂，最好去廣東。廣東人不會(huì)浪費(fèi)任何一只鵝的肥美，他們不僅能發(fā)揮鵝肉的百般長處，研究出燒鵝，鹵鵝，蒸鵝，酒烹鵝等種種鮮美，烹飪的部位也絕不僅限于鵝胸鵝腿，從頭到腳，從皮到內(nèi)臟，一只大鵝能全部被廣東人吃干抹凈，“沒有一只鵝能夠游過珠江”，這座一年能消滅1.7億只鵝的吃鵝大省，戰(zhàn)斗力恐怖如斯。

這片對(duì)鵝最狂熱的土地，也是目前全國最大的產(chǎn)鵝區(qū)，嶺南的水土環(huán)境是大鵝的舒適區(qū)，水網(wǎng)密布的環(huán)境足夠這些鄉(xiāng)間散養(yǎng)的土鵝盡情撒歡兒，它們既能吃草也能吃谷，也不用經(jīng)歷被凍到掉膘的寒冬、自然足以完成進(jìn)化、成為一只只實(shí)力強(qiáng)勁的“社會(huì)鵝”。不信你看，僅廣東一地，就把中國“四大名鵝”全部包圓兒了——潮汕獅頭鵝、清遠(yuǎn)烏鬃鵝、陽江黃鬃鵝、江門馬岡鵝?；蛟S讓廣東人最發(fā)愁的事便是：今天吃什么鵝好呢？

潮汕的獅頭鵝體型極巨，是鹵鵝的最佳選擇。獅頭鵝全身上下都是寶，鵝肝肥美，鵝掌筋道彈牙，鵝頭更是金貴，三年以上的老鵝頭要價(jià)上千也不奇怪。之前深圳“鹵大鵝補(bǔ)貼”掀起一陣備考熱，網(wǎng)友們感嘆，原來你們廣東人人都會(huì)鹵大鵝？——畢竟鹵鵝既是廣東人待客的大菜，也是祭祀“拜老爺”的必備品，更是他們平時(shí)夜宵打冷的日常。廣東人家家戶戶都有自己的鹵水配方，這是成就一鍋鹵鵝的精髓，只有加了南姜和各味中草藥的獨(dú)家鹵汁，才能讓沐浴出爐的鹵鵝只只軟爛鮮甜。

而廣府一帶的街頭最常見的就是燒鵝，廣州人愛用烏鬃鵝或者馬岡鵝做燒鵝，把鵝做除毛處理之后再將各種醬料塞入鵝肚，用繩扎緊，再上皮水、晾干、入爐。做最地道的古井燒鵝要用荔枝木，經(jīng)過荔枝木與封閉泥爐的熏焗之后，燒鵝不僅散發(fā)著火香氣，也有荔枝的清香，通身還閃爍著誘人的糖色，切成塊再蘸上酸梅醬送入口中，既有滿滿的脂肪的濃香，又不至于膩人，伴上一碗白粥可太滋潤了。

順德這座美食之都，對(duì)鵝也有自己的深度理解，在飯店里宴客必然要點(diǎn)上一鍋火焰醉鵝，這道佳肴的大部分步驟都在食客眼皮底下完成，不僅美味還具有觀賞性——把鵝肉和秘制醬汁倒進(jìn)鍋里翻炒煸熟，然后不加一滴水，用整瓶紅米酒倒進(jìn)鍋里咕嘟咕嘟燉煮，高溫之下酒精也隨之揮發(fā)，此時(shí)在鍋蓋外點(diǎn)起火，會(huì)有火苗熊熊竄出、包圍整個(gè)鍋身，景象相當(dāng)惹眼，與此同時(shí)鍋里的肉也能充分鎖住酒香，這一道醉鵝佳肴，好看、更好味！

和廣府菜、潮汕菜不同，客家的烹鵝做法更家常化?？图胰藧鄢?strong>碌鵝，這個(gè)“碌”是在鍋里轉(zhuǎn)動(dòng)的意思，要用老抽給鵝身做個(gè)全面按摩，再在鍋里小火滾動(dòng)幾個(gè)來回、煎出焦香的硬皮之后再燜煮一會(huì)兒，方能成就這場美味。

除此之外，廣東人做鵝還有千種手法，白切更清甜，燎蒸更香濃......從選料到制作，老廣饕餮們可謂是為鵝提供了一本相當(dāng)齊全的賞味指南，鵝有此如此伯樂，也算“死得其所”。

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老鵝、糟鵝、風(fēng)鵝、醬鵝......，江浙人烹鵝花樣這么多？

必得來一趟江蘇才知道，這里對(duì)鵝的執(zhí)著程度不輸廣東。人都說“南京鴨，揚(yáng)州鵝”，揚(yáng)州是名副其實(shí)的“鵝城”，早在唐朝時(shí)，詩人姚合就在《揚(yáng)州春詞》里記錄過當(dāng)時(shí)的揚(yáng)州，“有地惟栽竹，無家不養(yǎng)鵝”；如今的揚(yáng)州仍舊保留著這份偏愛，只有鵝肉有著街頭巷尾出攤的權(quán)利，在這里，賣老鵝的家當(dāng)配置都是一水兒的三輪車，車上塞著油亮亮的老鵝，看得人垂涎欲滴，當(dāng)?shù)赜袟l望月路是大名鼎鼎的“老鵝一條街”，幾家老店神仙打架尤其熱鬧，隨便找一家嘗嘗，都是經(jīng)典的揚(yáng)州味。

揚(yáng)州人說的老鵝其實(shí)就是鹽水鵝，只有一年以上、皮薄肉滿的成年鵝，才能被抓來做老鵝，抹鹽腌好之后再進(jìn)行鹵制，調(diào)味都能充分沁入鵝肉里，等到開吃的時(shí)候再澆上鵝油和鹵水，裹滿了汁水的鵝肉口感爽滑得緊。來上半胛老鵝，再打包點(diǎn)鵝腸、鵝胗回家下飯，這是揚(yáng)州人每天都在上演的幸福日常。

跟偏愛鹽水鵝的揚(yáng)州不同，蘇州人喜食“糟貨”，糟鵝是所有糟貨里最具代表性的一種，用陳糟、黃酒、白酒混合做成糟鹵，倒入燉鵝的原湯中，這樣做出來的鵝肉“糟”香撲鼻，是夏天最好的宵夜。

到了秋冬季，江蘇人就開始做風(fēng)鵝了，風(fēng)鵝的做法也相當(dāng)獨(dú)具一格，不取鵝毛，只掏空內(nèi)臟塞上香料，然后留待時(shí)間讓其自然風(fēng)干。做好的風(fēng)鵝肉質(zhì)酥香，嗦起骨來也相當(dāng)有味，可以燉湯也可以切冷盤，還能和各類食材搭出“cp”，比如糯米蒸風(fēng)鵝，竹筍燉風(fēng)鵝.......江蘇人過年的餐桌上，少不了它的一番裝點(diǎn)。

再往南走一走，浙江人也貢獻(xiàn)了不少烹鵝的妙方，“清詞三大家”之一的朱彝尊，在《食憲鴻秘》中就有記錄當(dāng)?shù)?strong>壇鵝和封鵝的做法，壇鵝，是將鵝煮半熟再細(xì)切，和著各種香料裝入小口壇內(nèi)，一層肉、一層料地按實(shí)，箬葉扎口，放在鍋中煮熟再食用。而封鵝，則是在干凈的鵝外抹一層香油，腹腔內(nèi)放入茴香、蔥，然后用長蔥裹起來，放入錫罐中，再放進(jìn)鍋中煮熟食用，如此做出來的封鵝“味凝重而美”。

如今的浙江人多吃醬鵝，嘉興一帶做醬鵝，要經(jīng)過洗、腌、醒、烹、熬等等步驟，最富有觀賞性的一步是將鍋里煮至入味的大鵝挑起，再舀起濃郁的鹵汁一遍遍澆在鵝身上，直到它鍍上一層賞心悅目的紅亮醬色，一道醬鵝也就大功告成，咸甜交融的這樣一道醬鵝，相當(dāng)貼合南方人的口味。

- 03 -

麻辣鵝，鵝火鍋，鐵鍋燉......大鵝還有多少種打開方式？

其實(shí)不拘于嶺南和江浙，南方一帶養(yǎng)鵝都是比較普遍的，各地都發(fā)展出了屬于自己的風(fēng)味哲學(xué)，江蘇的另一位鄰居安徽也很擅長做鵝，不僅皖南老鵝湯相當(dāng)知名，長豐縣的吳山貢鵝，相傳在唐末五代十國時(shí)期就已經(jīng)是貢品了；江西人擅長用粉蒸肉的技法做粉蒸鵝，蒸熟的粉蒸鵝肉質(zhì)豐腴細(xì)膩，鮮甜軟糯；而福建也藏著鵝肉的至味，到武夷山不僅要記得喝好茶，更要記得吃上一頓嵐谷熏鵝，周身裹著辣椒的鵝在鋪滿茶葉和糯米的大鍋里熏烤而成，滋味香辣，吃得人酣暢淋漓。

口味濃烈的鵝肴不在少數(shù)，榮昌鹵鵝就是潮汕鹵鵝傳到川渝地區(qū)的麻辣版，而四川麻辣鵝，則是一種“旅居”江蘇的四川特產(chǎn)——據(jù)說是洪澤的油田工人里有一些四川老鄉(xiāng)想吃家鄉(xiāng)味，就用洪澤當(dāng)?shù)氐睦嚣Z加上四川特色的鹵水改良而成，一小盤麻辣鵝凝聚著川人相隔千里的思鄉(xiāng)情；而湖南永州一帶的血鵝，則是不折不扣的湘式風(fēng)味，煸干鵝肉之后倒上啤酒，再淋上一圈鵝血，不愛內(nèi)臟的人想必吃不慣，但重口味愛好者可真愛慘了。

這個(gè)季節(jié)里正適合吃些熱騰騰的好味，貴州老饕們青睞鵝肉火鍋，鵝肉要在事先燉足十個(gè)小時(shí)的湯頭里一滾，沒一會(huì)兒就能煮出撲鼻的鵝肉香，再配上各種鵝肉鹵味，這一桌可謂是不飽不歸；而東北餐館里的鐵鍋燉大鵝，此時(shí)也正是菜單上的頂級(jí)頭牌，從冰天雪地的戶外鉆進(jìn)溫暖的室內(nèi)，燉上一只雪鄉(xiāng)里的溜達(dá)鵝，在鑄鐵大鍋里再貼上兩個(gè)餅子，這滋味，嘎嘎美！

和東北的鐵鍋燉大鵝一樣，河南的固始人也打破了“南方人才會(huì)做鵝”的既有印象，來了信陽不吃上一頓固始鵝等于白來，一大鍋的鵝肉、鵝雜輔以鵝油鵝湯熬制的秘制鹵汁，吃完之后靈魂里有一片也徹底留在了中原大地上。

大鵝不僅自成一道餐桌上的閃亮風(fēng)景，和主食聯(lián)手，又能搭出一道道質(zhì)樸的家常美味，東莞人必要舉薦一道燒鵝瀨粉，燒鵝皮脆肉滑，整齊地碼在瀨粉上，看了就讓人食欲大開；燒鵝飯、鵝肉面，更是不少人每日的活力來源......端上家家戶戶餐桌的鵝肉，如今仍成就著國人一日又一日的平凡幸福。

文 | 阿智

圖片編輯 |=G

首圖 | 城市穿梭客

封圖 | 劉眾

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