-風(fēng)物君語-

頭發(fā)越掉越多......

快吃點“毛豆腐”補一補

你最愛吃什么味的豆腐？

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東北的鹵水豆腐、濟南的泉水豆腐，樸素的外表下掩藏著濃郁的豆香味兒；客家的釀豆腐、云南的包漿豆腐，在豆腐的軟嫩中包裹著屬于自己地域的獨特風(fēng)味；曲阜的熏豆腐、廣西的油豆腐果，在豆腐的嫩與韌中找到了最佳平衡......

而湖南的臭豆腐和安徽的毛豆腐，則是在豆腐的“臭味”中，找到了屬于自己的天地。

如果說，“聞著臭、吃著香”的臭豆腐能把你征服，那“聞著臭、吃著臭”的毛豆腐，可能會讓你絕望，但絕望過后，你還是會深陷在這“奇香的臭”或者“奇臭的香”中，無法自拔。

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長了“毛”的豆腐，真的能吃嗎？其實，絨毛只是毛豆腐的“保護色”，只有在入鍋后才能看清它的真面目。無論是香煎，還是蒸炒，“褪去毛發(fā)”后的毛豆腐看起來和普通豆腐一樣乖巧，入口那絲滑軟糯的口感，會讓你不自覺忽略它自身怪怪（臭臭）的味道。

長毛的豆腐不僅能吃，還是徽州地區(qū)的“搶手貨”。當(dāng)?shù)厝藶楹稳绱?strong>偏愛這塊長了“毛”的豆腐？

毛豆腐的“前世今生“

要說毛豆腐，就不得不提到“鹽重好色、輕度腐敗”的徽州菜?；罩莶瞬粌H注重色香味，還擁有超高顏值。人氣超高的臭鱖魚、色彩艷麗的一品鍋、“渾身長毛”的毛豆腐......獨特的地理環(huán)境和溫潤的氣候條件，讓徽州孕育出了極具地方特色的皖南風(fēng)味。

毛豆腐是徽菜成功出圈的特色美食之一，發(fā)源于徽州地區(qū)的休寧、歙縣、屯溪一帶。在明萬歷進士李日華的《蓬櫳夜話》中，已有徽州人制作和食用毛豆腐的記載。

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古徽州“一府六縣”，現(xiàn)分隔為黃山市、績溪縣（宣城市）與婺源縣（上饒市）。這其中，長相最特殊的，當(dāng)屬徽州毛豆腐，當(dāng)?shù)剡€流傳著這樣的民謠：“徽州第一怪，豆腐長毛上等菜”。

為什么說，只有在安徽做出來的毛豆腐最正宗、最地道？

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好豆腐源自好豆子，好豆子要有好水泡。制作毛豆腐，其實和制作普通豆腐的流程大體相似，需要經(jīng)過選豆、泡豆、研磨豆子、煮漿、脫脂、點豆腐、上板壓榨成形等步驟做成豆腐。但要想做出正宗的毛豆腐，這幾點尤為關(guān)鍵：

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1.選豆，選用皖南地區(qū)特有的六月黃大豆。

2.泡豆，選用當(dāng)?shù)氐娜葜贫棺印?/p>

3.脫脂，去掉豆?jié){表面形成的油豆皮。

4.點豆腐，選用自制高純度特殊菌種的酸水來點豆腐，菌種像種子一樣被埋植進豆腐中，經(jīng)過發(fā)酵才會“長毛”。

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豆腐的誕生，改變了大豆的命運。從自然長毛，再到通過工藝讓豆腐長毛，毛豆腐“毛”的誕生，同樣改變了豆腐的命運。

”毛“從哪里來？

要想讓豆腐長出“濃密的毛發(fā)”，需要有足夠的空間、恒定的溫度以及濕度。

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做好的豆腐趁鮮切成小塊，放在竹蔑（毛豆腐的專用發(fā)酵容器）上，讓豆腐懸空發(fā)酵，專心長毛。看似簡單的發(fā)酵過程，只有在徽州特有的氣溫和濕度條件下，才會長出符合標(biāo)準(zhǔn)的細(xì)長絨毛。

毛豆腐的發(fā)酵時間受溫度影響而變化，一般控制在18℃左右，發(fā)酵3-4天。絨毛的長勢直接影響毛豆腐的口感及味道，發(fā)酵成熟的毛豆腐，濃密細(xì)長的絨毛間，夾雜著無數(shù)個黑色小顆粒，叫做孢子，像是奶油蛋糕中那一丁點兒的香草籽，是毛豆腐成熟的標(biāo)志。

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如此肆意“長毛”的毛豆腐，自然不會只有一種毛。用不同的酸水和菌種，可以形成四種不同類型的毛豆腐。按毛的長度，由長到短可依次分為蓑衣毛（虎皮毛）、棉花毛、兔毛、鼠毛，其中顏色為暗灰色的蓑衣毛，口感最好。棉花毛短于蓑衣毛，顏色為純白色。

外表長毛，內(nèi)心“腐敗”的毛豆腐，早已和最初的豆腐“判若兩豆”?？粗鴺O其不像食物的毛豆腐，頂著一頭“濃密的毛發(fā)”，內(nèi)心的大豆蛋白，被蛋白酶降解成小分子的氨基酸，這一系列的轉(zhuǎn)化，賦予了豆腐更軟糯的口感和更鮮美的味道。

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深諳美食的徽州人，烹飪這種轉(zhuǎn)化而來的食物向來有一套自己的方法，作為毛豆腐的知己，他們自然更懂得，如何將這看似“腐敗”的味道化為獨特的鮮香。

毛豆腐中藏著的”徽精神“

毛豆腐的吃法可繁可簡，蒸、煮、炒、煎皆可。最為傳統(tǒng)的吃法，還是油煎。發(fā)酵后的豆腐，味道有點一言難盡，說它臭吧，還沒有臭得那么徹底，說它香吧，入鍋前真的聞不出來。

最地道的做法，是選用徽州當(dāng)?shù)丶兪止赫サ牟俗延?/strong>，小火慢慢煎制，土菜籽油的香氣能夠最大限度激發(fā)出毛豆腐的鮮香。眼看著毛豆腐的“毛毛”全都緊貼在豆腐上，表皮開始泛起金黃，這時屬于徽州人的儀式感才剛剛開始。

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在豆腐的中間點綴當(dāng)?shù)氐耐晾苯丰u，意為鴻運當(dāng)頭，再撒入蔥花，意為錦上添花，上菜時還會喊著徽州當(dāng)?shù)氐拿裰{。油煎后，菜籽油的香和辣椒醬的辣早已將毛豆腐原本的“臭”沖淡，入口先是豆腐表皮的微焦，其次是內(nèi)里的軟糯，口感有點像包漿豆腐，口味卻更令人難忘。

毛豆腐煎好后，可以放入高湯、蒜蓉、老抽、白糖紅燒，也可把新鮮的毛豆腐直接放入湯中煮制，上桌時以辣椒醬佐食，口感鮮嫩、入口即化。不經(jīng)過油炸的豆腐，里面的本味會更濃郁，建議謹(jǐn)慎嘗試。

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現(xiàn)在的毛豆腐多為四四方方的小塊，其實它是由長條狀演變而來的，這里還有一個關(guān)于毛豆腐的典故。傳統(tǒng)的徽州毛豆腐是8×2×1厘米的長條狀，和明朝初年十兩的金條大小相同。那時的徽商經(jīng)常離家在外，臨走前總要吃幾塊金條大小的毛豆腐，圖個吉利。

“前世不修，生在徽州，十三四歲，往外一丟”，早早離家經(jīng)商，成就了徽商的“徽駱駝精神”——做人做事堂堂正正，沒有規(guī)矩不成方圓。于是，毛豆腐的形狀逐漸由長條狀，演變成了方形。

看似一塊小小的毛豆腐，背后竟承載了徽州人無規(guī)矩不方圓的“徽精神”。正如賣毛豆腐小二的吆喝：“瞧一瞧，看一看，此乃徽商駱駝?chuàng)欢垢?，形狀方，精神源于古徽商”?/p>

快來說說~

你最pick哪里的豆腐？

- END -?

文丨蘇宸

*特別鳴謝

蔣光明

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