緒論

1、 什么是食品分析？

食品分析與檢驗(yàn)是一門(mén)研究和評(píng)定食品品質(zhì)及其變化和衛(wèi)生狀況的學(xué)科，是運(yùn)用感官的、物理的、化學(xué)的和儀器分析的基本理論和技術(shù)，對(duì)食品的組成成分、感官特性、理化性質(zhì)和衛(wèi)生狀況進(jìn)行分析檢測(cè)，研究檢測(cè)原理、檢測(cè)技術(shù)和檢測(cè)方法的應(yīng)用性科學(xué)。

2、 食品分析與檢驗(yàn)的任務(wù)是什么？

（1） 根據(jù)指定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和檢測(cè)手段，對(duì)食品生產(chǎn)的原料、輔助材料、半成品、包裝材料及成品進(jìn)行分析與檢驗(yàn)，從而對(duì)食品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、安全與衛(wèi)生進(jìn)行評(píng)定，保證食品質(zhì)量符合食品標(biāo)準(zhǔn)的要求

（2） 對(duì)食品生產(chǎn)工藝參數(shù)、工藝流程進(jìn)行監(jiān)控，確定工藝參數(shù)、工藝要求，掌握生產(chǎn)情況，以確保食品質(zhì)量，從而指導(dǎo)與控制生產(chǎn)工藝過(guò)程

（3） 為食品生產(chǎn)企業(yè)成本核算、制定生產(chǎn)計(jì)劃提供基本數(shù)據(jù)

（4） 開(kāi)發(fā)新的食品資源，提高食品質(zhì)量以及尋找食品的污染來(lái)源，使廣大消費(fèi)者獲得美味可口、營(yíng)養(yǎng)豐富和經(jīng)濟(jì)衛(wèi)生的食品，為食品生產(chǎn)新工藝和新技術(shù)的研究及應(yīng)用提供依據(jù)

（5） 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)根據(jù)政府質(zhì)量監(jiān)督行政部門(mén)的要求，對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品或上市的商品進(jìn)行檢驗(yàn)，為政府管理部門(mén)對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行宏觀監(jiān)控提供依據(jù)

（6） 當(dāng)發(fā)生產(chǎn)品質(zhì)量糾紛時(shí)，第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)根據(jù)解決糾紛的有關(guān)機(jī)構(gòu)的委托，對(duì)有爭(zhēng)議產(chǎn)品做出仲裁檢驗(yàn)，為有關(guān)機(jī)構(gòu)解決產(chǎn)品質(zhì)量糾紛提供技術(shù)依據(jù)

（7） 在進(jìn)出口貿(mào)易中，根據(jù)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和合同規(guī)定，對(duì)進(jìn)出口食品進(jìn)行檢測(cè)，保證進(jìn)出口食品的質(zhì)量，維護(hù)國(guó)家出口信譽(yù)

（8） 當(dāng)發(fā)生食物中毒事件時(shí)，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)殘留食物做出仲裁檢驗(yàn)，為時(shí)間的調(diào)查及解決提供技術(shù)依據(jù)

3、 食品分析與檢驗(yàn)包含了哪些內(nèi)容？

食品的感官檢驗(yàn)

食品的理化檢驗(yàn)：食品的一般成分分析 食品添加劑檢測(cè) 食品中有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)

功能性食品的檢測(cè) 轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè) 食品包裝材料和盛放容器分析

化學(xué)性食物中毒的快速鑒定 腐敗變質(zhì)食品的檢驗(yàn) 摻假食品的檢測(cè)

第二章 食品分析與檢驗(yàn)的一般程序

1、食品分析與檢驗(yàn)的一般程序：樣品的采取及制備→樣品的預(yù)處理→分析檢驗(yàn)結(jié)果的數(shù)據(jù)處理

2、采樣的原則是什么？

（1）采樣必須注意樣品的生產(chǎn)日期、批號(hào)、代表性和均勻性；采樣數(shù)量應(yīng)能反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量及檢驗(yàn)項(xiàng)目對(duì)試樣量的要求，一式三份供檢驗(yàn)、復(fù)檢與備查用，每一份不少于0.5kg

（2）盛放樣品的容器不得含有待測(cè)物質(zhì)及干擾物質(zhì)；一切采樣工具必須清潔、干燥、無(wú)異味；在檢驗(yàn)之前應(yīng)防止一切有害物質(zhì)或干擾物質(zhì)帶入樣品

（3）要認(rèn)真填寫(xiě)采樣記錄。寫(xiě)明采樣單位、地址、日期、樣品批號(hào)、采樣條件、包裝情況、采樣數(shù)量、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生狀況、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏條件、外觀、檢驗(yàn)項(xiàng)目及采樣人等

（4）采樣后應(yīng)在4h內(nèi)迅速送檢驗(yàn)室檢驗(yàn)，盡量避免樣品在見(jiàn)眼前發(fā)生變化，使其保持原來(lái)的理化狀態(tài)。檢驗(yàn)前不應(yīng)發(fā)生污染或變質(zhì)、成分逸散、水分增減及酶的影響

3、采樣的步驟有哪些？

需檢驗(yàn)的批量食品（采樣）→原始樣品（混合、處理 縮分）→平均樣品→試樣樣品 復(fù)

檢樣品 保留樣品

4、 樣品與處理的方法有哪些？

有機(jī)物破壞法（干法灰化、濕法灰化）、蒸餾法常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸氣蒸餾）、溶劑提取法（溶液層析法、浸泡法）、鹽析法 化學(xué)分離法（硫化和皂化法、沉淀分離法、掩蔽法）、色層分離法（吸附色譜分離、分配色譜分離、離子交換色譜分離）濃縮法（常壓濃縮法、減壓濃縮法）

5、 數(shù)據(jù)處理方法

例：0.0121+25.04+1.05782=? 結(jié)果位數(shù)按小數(shù)點(diǎn)后面位數(shù)最少的計(jì)算

0.0121*5.64*1.06=? 結(jié)果按有效數(shù)字最少的計(jì)算

第三章 食品感官檢驗(yàn)

1、食品感官評(píng)價(jià)包括哪些？

味覺(jué)評(píng)價(jià) 嗅覺(jué)評(píng)價(jià) 視覺(jué)評(píng)價(jià) 聽(tīng)覺(jué)評(píng)價(jià) 觸覺(jué)評(píng)價(jià) 口感評(píng)價(jià)

2、食品分析方法的評(píng)價(jià)指標(biāo)？ 三度：精確度、準(zhǔn)確度、靈敏度

第四章 食品中一般成分的分析

1、食品中水分的測(cè)定方法：直接干燥法、減壓干燥法、紅外線干燥法、卡爾·費(fèi)休法、蒸餾法、電導(dǎo)法、近紅外分光光度法、氣象色譜法、微波爐法

（一）直接干燥法

計(jì)算：X=m1-m2/m1-m3

式中：X—試樣中水分的含量，g/100g

m1—稱量瓶（或蒸發(fā)皿加海沙、玻璃棒）和試樣的質(zhì)量，g

m2—稱量瓶（或蒸發(fā)皿加海沙、玻璃棒）和試樣干燥后的質(zhì)量，g

m3—稱量瓶（或蒸發(fā)皿加海沙、玻璃棒）的質(zhì)量，g

計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字。在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值 不得超過(guò)算術(shù)平均值的5﹪

2、總灰分的測(cè)定

計(jì)算：X=m1-m2/m3-m2

式中：X—試樣中灰分的含量，g/100g

m1—坩堝和灰分的含量，g

m2—坩堝的質(zhì)量，g

m3—坩堝和試樣的質(zhì)量，g

計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字。在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的5﹪

3、加速灰化的方法：改變操作方法

添加灰化助劑：硝酸、乙醇、碳酸銨、過(guò)氧化氫，這類(lèi)物質(zhì)在灼燒后完全消失，不增加殘留灰分的質(zhì)量

添加氧化鎂、碳酸鈣等惰性不溶物質(zhì)

4、酸度的分類(lèi)：總酸度（指食品中所有酸性物質(zhì)的總量）、有效酸度（指食品中成離子狀態(tài)的氫離子的活度）、揮發(fā)酸度（指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸）

5、總酸度的測(cè)定

原理：RCOOH+NaOH→RCOONa+水

以酚酞作為指示劑，滴定至溶液呈淡紅色，30s不褪色為滴定終點(diǎn)。根據(jù)所消耗標(biāo)準(zhǔn)溶

液的量，計(jì)算出試樣中總酸度的含量

6、 揮發(fā)性酸度的測(cè)定—直接法

7、 有效酸度（pH值）的測(cè)定—電位法（指示電極：玻璃電極；參比電極：甘汞電極）

8、 脂肪的分類(lèi)：植物油（不飽和脂肪酸和必需脂肪酸）和動(dòng)物油（飽和脂肪酸）

9、 脂肪的測(cè)定方法：

索式提取法（粗脂肪：試樣用無(wú)水乙醚或石油醚等溶劑抽提后，僅試樣中的脂肪進(jìn)入溶劑中，蒸去溶劑所得的殘留物質(zhì)稱為粗脂肪）、酸水解法、堿水解法、皂化法、羅紫—哥特里法、巴布科克氏法、氯仿—甲醇提取法

氯仿—甲醇提取法：本方法適用于含結(jié)合態(tài)脂類(lèi)比較高的試樣，特別是含磷脂多的魚(yú)、貝類(lèi)、蛋類(lèi)、肉、禽及其制品等。對(duì)殘留脂類(lèi)用石油醚提取。

10、 還原糖包括哪些？葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖

10、非還原糖包括哪些？雙糖、三糖、多糖

11、還原糖的測(cè)定：直接滴定法（斐林氏法）、高錳酸鉀滴定法

直接滴定法（斐林氏法）

計(jì)算： A

X= *100

M*V/250*1000

式中：X—試樣中還原糖的含量（以某種還原糖計(jì)），g/100g或g/100ml

A— 堿性酒石酸銅溶液（甲、乙液各半）相當(dāng)于還原糖的質(zhì)量，mg

V—測(cè)定時(shí)平均消耗試樣溶液的體積，ml

m—試樣的質(zhì)量（或體積），g(ml)

250—試樣溶液總體積，ml計(jì)算結(jié)果表示到小數(shù)點(diǎn)后一位

計(jì)算：X1=(V-V0)*c*71.54

式中：X1—試樣中還原糖質(zhì)量相當(dāng)于氧化亞銅的質(zhì)量，mg

V—測(cè)定用試樣液消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)液的體積，ml

V0—空白試驗(yàn)消耗高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)液的體積，ml

c—高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L

71．54—1ml高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液【c(1/5KMno4)=0.1000mol/L】相當(dāng)于氧化亞銅的質(zhì)量，mg

根據(jù)上述公式中計(jì)算所得氧化亞銅質(zhì)量，查表再計(jì)算試樣中還原糖的含量

X2=m1/(m2*(V1/250)*1000)*100

式中：X2—試樣中還原糖含量，g/100g

m1—查表得還原糖質(zhì)量，mg

m2—試樣質(zhì)量，g

V1—測(cè)定用試樣液的體積，m1

250—式樣處理后的總體積，ml

計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字

12、總糖的測(cè)定 原理：試樣經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，加入稀鹽酸在加熱條件下使蔗糖水解轉(zhuǎn)化為還原糖，再以直接滴定法測(cè)定水解后試樣中還原糖的總量

直接滴定法 計(jì)算：X=p/[m*(50/V1)*(V2/100)*1000]*100

式中：X—試樣中總糖的含量（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)），g/100g或g/100ml

p—10ml堿性酒石酸銅相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量，mg

V1—試樣處理液的總體積，ml

V2—測(cè)定時(shí)消耗試樣水解液的體積，ml

m—試樣質(zhì)量，g

13、淀粉的測(cè)定使用的提取劑是氧化鈣

14、不溶性膳食纖維素的測(cè)定 計(jì)算：

X=(m2-m1)/m*100

式中：X—試樣中不容性膳食纖維含量，g/100g或g/100ml

m1—鋁期價(jià)玻璃棉的質(zhì)量，g

m2—濾器加玻璃棉及試樣中纖維的質(zhì)量，g

m—試樣的質(zhì)量，g

15、蛋白質(zhì)及氨基酸含量的測(cè)定方法

蛋白質(zhì)：凱氏定氮法、乙酰丙酮和甲醛分光光度計(jì)法、雙縮脲分光光度計(jì)法、染料結(jié)合分光光度計(jì)法、水楊酸比色法、酚試劑法、熒光法

氨基酸：酸堿滴定法（雙指示劑滴定法、電位滴定法）、茚三酮比色法

16、為什么凱氏定氮法測(cè)定的是粗蛋白？凱氏定氮法可應(yīng)用于所有動(dòng)植物性食品的蛋白質(zhì)含量的測(cè)定，，但因試樣中常含有核酸、生物堿、含氮量類(lèi)脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白質(zhì)的含氮化合物，所以將測(cè)定結(jié)果成為粗蛋白質(zhì)的含量

17、凱氏定氮法中加入硫酸銅和硫酸鉀的作用是什么？吸收劑是什么？

硫酸銅作為催化劑，提高反應(yīng)速率；硫酸鉀可以提高反應(yīng)溫度。吸收劑為硼酸

18、雙縮脲法測(cè)定蛋白質(zhì)含量的原理是什么？

在堿性溶液中雙縮尿能與銅離子生成紫紅色的絡(luò)合物，這一反應(yīng)稱為雙縮尿反應(yīng)。蛋白質(zhì)分子中的肽鍵也能與銅離子發(fā)生雙縮尿反應(yīng)，溶液紫紅色的深淺與蛋白質(zhì)含量在一定范圍內(nèi)成正比，二與蛋白質(zhì)的氨基酸組分及分子質(zhì)量有關(guān)。

19、維生素分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是脂溶性維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E另一類(lèi)為水溶性維生素，包括B族維生素和維生素C

20維生素的測(cè)定方法：比色法、紫外分光光度法、高效液相色譜法、氣相色譜法、熒光法

21、維生素A的測(cè)定方法：高效液相色譜法、比色法

22、三氯化銻比色法

原理：維生素A在氯仿中與三氯化銻相互作用，生成藍(lán)色物質(zhì)，其顏色深淺與維生素A的含量成正比，該藍(lán)色物質(zhì)雖不穩(wěn)定，但在一定時(shí)間內(nèi)可在620nm波長(zhǎng)下比色測(cè)定

儀器：分光光度計(jì)、回流冷凝裝置

試劑：無(wú)無(wú)水硫酸鈉 乙酸酐 乙醚 無(wú)水乙醇 氯仿 250g/L三氯化銻-氯仿溶液 50﹪氫

氧化鉀溶液 VA或視黃醇乙酸酯標(biāo)準(zhǔn)溶液

23、β—胡蘿卜素的測(cè)定：高效液相色譜法。層析法中的展開(kāi)劑：石油醚

24、總抗壞血酸（維生素C）的測(cè)定——2,4-二硝基苯肼比色法

原理：總抗壞血酸包括還原型、脫氫型和二糖古樂(lè)糖酸。用酸處理過(guò)的活性炭把還原性抗壞血酸氧化為脫氫抗壞血酸，再繼續(xù)氧化為二酮古樂(lè)糖酸，二酮古樂(lè)糖酸再與2,4-二硝基苯肼作用生成紅色脎，根據(jù)脎在硫酸溶液中的含量與抗壞血酸含量成正比，進(jìn)行比色定量。

計(jì)算：X=Cv/m*F*(100/1000)

式中：X—試樣中總抗壞血酸的含量，mg/100g

c—由標(biāo)準(zhǔn)曲線查得或由回歸方程算得的試樣氧化液中總抗壞血酸的濃度，微克/ml

V—試樣用10g/L草酸溶液定容的體積，ml

F—式試樣氧化處理過(guò)程中的稀釋倍數(shù)

m—試樣的質(zhì)量，g

第六章 常見(jiàn)食品添加劑的檢測(cè)

1、亞硝酸鹽的測(cè)定——鹽酸萘乙二胺法 （P207）

原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸性條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，產(chǎn)生重氮鹽，此重氮鹽再與耦合試劑（鹽酸萘乙二胺）耦合形成車(chē)紫紅色染料，其最大吸收波長(zhǎng)為550nm，測(cè)定其吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。

計(jì)算：樣品中亞硝酸鈉含量按下式計(jì)算

X=1000m2/[m1*(V2/V1)*1000]

式中：X—樣品中亞硝酸鹽的含量，mg/kg

m2—測(cè)定用楊業(yè)中亞硝酸鹽的含量，微克

m1—樣品的質(zhì)量，g

V2—測(cè)定用樣液的體積，ml

V1—樣品處理液的總體積，ml

2、硝酸鹽的測(cè)定

原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，將樣品提取液通過(guò)鎘柱，使其中的硝酸根離

還原成亞硝酸根離子。在弱酸性條件下，亞硝酸根與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，

與鹽酸萘乙二胺耦合形成紅色染料，測(cè)得亞硝酸鹽總量，根據(jù)測(cè)得還原前后亞

酸鹽量的變化即可求得硝酸鹽的含量

第七章 食品中有毒有害元素的檢測(cè)

1、食品中經(jīng)常測(cè)定的有毒有害元素：鉛、鎘、汞、砷、氟、鋁、錫

2、鉛的測(cè)定方法：石墨爐原子吸收光譜法、火焰原子吸收光譜法、二硫腙分光光度法

3、鎘的測(cè)定方法：石墨爐原子吸收光譜法、火焰原子吸收光譜法、6-溴苯并噻唑偶氮萘酚分光光度法、

4、汞的測(cè)定方法：冷原子吸收光譜法、二硫腙分光光度法

5、砷的測(cè)定方法：銀鹽法、砷斑法

6、農(nóng)藥的測(cè)定方法：比色法、分光光度法、電化學(xué)分析法

7、乳液的相對(duì)密度隨溫度的升高而降低；糖類(lèi)的錘度隨溫度的升高而降低(錘度 1度=1/1000 g/ml；1.000+31.2/1000=1.0312g/ml)

設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)1、蔬菜中氨基酸態(tài)氮的含量

2、蔬菜中總酸度性物質(zhì)的含量