食品分析與檢驗(yàn)復(fù)習(xí)題

一、單選題

1、用pH計(jì)測得的是食品的（ ????）

A、總酸度 ????B、有效酸度 ????C、揮發(fā)酸度 ????D、真實(shí)酸度

2、在30℃測得糖溶液的錘度值為20，相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)條件20℃的錘度值為（ ???）

A、20 ????????B、20.68 ????????C、19.32 ?????????D、19.68

3、以下（ ???）是國際食品法典委員會(huì)的縮寫

A、AOAC ?????B、ISO ?????????C、CAC ?????????D、OIE

4、測水不溶性灰分時(shí)，需用（ ?）先溶解總灰分，過濾后，再高溫處理。

A、蒸餾水 ?????B、純凈水 ??????C、去離子水 ?????D、礦泉水

5、紫外-可見分光光度計(jì)的紫外光源是由（ ??）發(fā)出的

A、氙燈 ???????B、氘燈 ????????C、鎢燈 ?????????D、空心陰極管

6、在氣相色譜儀中，樣品以（ ???）形式與流動(dòng)相結(jié)合，進(jìn)入色譜柱

A、 固體 ??????B、 液體 ???????C、氣體 ?????????D、半固體

7、測定酸度時(shí)，樣品處理時(shí)需將樣品中的( ????)除去，避免對(duì)測定結(jié)果的干擾

A、 二氧化碳 ??B、二氧化硅 ????C、二氧化氮 ?????D、二氧化硫

8、下列（ ????）適合測量黏度較高的流體

A、 毛細(xì)管黏度計(jì) ??B、旋轉(zhuǎn)黏度計(jì) ?C、滑球黏度計(jì) ?D、質(zhì)構(gòu)儀

9、酸不溶性灰分也是（ ????）

A、水溶性灰分 B、水不溶性灰分C、堿溶性灰分D、堿不溶性灰分

10、用凱氏定氮法測得某樣品中氮元素的含量為15克，則樣品中蛋白質(zhì)含量推測是（ ?????）

A、240克 B、140克 C、93.75克 D、160克

11、（　?。y定是糖類定量的基礎(chǔ)。
A還原糖　　B非還原糖　　C葡萄糖　　D淀粉
12、直接滴定法在測定還原糖含量時(shí)用（　?。┳髦甘緞?br>A亞鐵氰化鉀　B ?Cu2+的顏色　C硼酸　D次甲基藍(lán)
13、為消除反應(yīng)產(chǎn)生的紅色Cu2O沉淀對(duì)滴定的干擾，加入的試劑是（?。?br>A鐵氰化鉀　　B亞鐵氰化鉀　　C醋酸鉛　　D NaOH
14、K2SO4在定氮法中消化過程的作用是( ???).

A.催化 　B. 顯色 　C.氧化 　D.提高溫度

15、凱氏定氮法堿化蒸餾后,用(　　 )作吸收液.

A.硼酸溶液　 B.NaOH液　 C.萘氏試紙　 D.蒸餾水

16、灰分是標(biāo)示（　?。┮豁?xiàng)指標(biāo)。

A　無機(jī)成分總量　　B　有機(jī)成分 ?C　污染的泥沙和鐵、鋁等氧化物的總量

17、測定葡萄的總酸度時(shí)，其測定結(jié)果以（　　）來表示。

A　檸檬酸　　B　蘋果酸　　C　酒石酸

18、用直接滴定法測定食品還原糖含量時(shí)，所用標(biāo)定溶液是（　?。?/p>

A、菲林試劑　　B、樣品　　C、葡萄糖　　D、酒石酸甲鈉

19、高錳酸鉀測定食品還原糖含量時(shí)，所用標(biāo)定溶液是（　?。?/p>

A、菲林試劑　　B、次甲基藍(lán)　　C、葡萄糖　　D、高錳酸鉀

20、用水提取水果中的糖分時(shí)，應(yīng)調(diào)節(jié)樣液至（　?。?/p>

A、酸性　　B、中性　　C、堿性　

?

二、多選題

1、處理樣品的干灰化法需要以下（ ??????）設(shè)備

A、坩堝 ???????B、容量瓶 ??????C、 ?馬福爐 ???D、稱量瓶

2、感官檢驗(yàn)的基本味道是指（ ???）

A、酸 ?????????B、甜 ??????????C、 ?咸 ???????D、苦

3、采用蒸餾法測水分含量時(shí)，選用（ ???）作為溶劑

A、苯 ?????????B、四氯化碳 ????C、 二甲苯 ????D、甲苯

4、高效液相色譜的色譜圖有（ ??????）兩種類型

A、正相色譜 ????B、反相色譜 ????C、 橫向色譜 ??D、縱向色譜

5、食品中的脂類包括（ ????）

A、甘油二酸脂 ??B、甘油三酸脂 ??C、類脂 ???????D、類醇

6、以下（ ??）可用于側(cè)量糖溶液的濃度

A、波美度計(jì) ????B、錘度計(jì) ??????C、乳稠計(jì) ?????D、折光儀

7、以下液相色譜的檢測器的是（ ????）

A、光學(xué)性質(zhì)檢測器 ???????????????B、熱電池檢測器 ?

C、電學(xué)和電化學(xué)檢測器 ???????????D、熱學(xué)性質(zhì)檢測器

8、檢測下列（ ?????）元素時(shí)，樣品處理不適合用干法消化

A、Ca ??????????B、Hg ??????????C、As ?????????D、Mg

9、食品感官檢驗(yàn)室由（ ?????）組成

A、檢驗(yàn)區(qū) ???????B、會(huì)議區(qū) ?????C、辦公室 ??????D、樣品制備區(qū)

10、脂類測定最常用的提取劑有（ ???）

A、乙醚 ?????????B、苯 ?????????C、石油醚 ??????D、二甲苯

11、下列（　　）樣品應(yīng)用乙醇作提取劑。

A　白檸檬　　　B　巧克力　　　　C　餅干 ????????D、面包

12、消化時(shí)還可加入（ ??????????????????????）作為催化劑。

A、硫酸鉀 ?????B、硫酸銅 ???????C、氧化銅 ??????D、氧化汞

13、．哪類樣品在干燥之前，應(yīng)加入精制海砂（ ）
A、蔬菜????????B、果醬 ?????????C、面包?????????D、肉

14、用乙醚提取脂肪時(shí)，不能用的加熱方法是（　）。

A電爐加熱　B水浴加熱　C油浴加熱　D電熱套加熱

15、下面是還原糖的是（ ???）

A乳糖　　B麥芽糖　　C葡萄糖　　D蔗糖

16、脂溶性維生素測定前樣品需經(jīng)過（ ??）

A皂化　　B水洗　C有機(jī)溶劑提取　D濃縮

17、直接法測揮發(fā)性酸可采用（ ?????）收集揮發(fā)性酸，然后用氫氧化鈉滴定

A蒸餾法　B干燥法　C溶劑提取　　D真空法

18、紫外可見分光光度計(jì)的吸收池有（ ????）兩種材質(zhì)

A玻璃 ???B石英　??C水晶　???D鹵化鈉

?

三、填空題

1、測揮發(fā)酸時(shí)，要在處理好的樣品中加適量磷酸，其作用是????????????????

2、用感官檢驗(yàn)方法區(qū)分兩個(gè)樣品之間的差異時(shí)，可采用差別檢驗(yàn)法中的

??????????????????或 ?????????????????法。

3、牛奶是否攙假的初步判斷，除測定相對(duì)密度外，還可測定?????????????。

4、色譜中的兩相物質(zhì)分別是?????????????和??????????

5、紫外-可見分光光度計(jì)由?????????，?????????，?????????，???????和?????????組成

6、氣相色譜儀的檢測器有?????????????，????????????，?????????????三種

7、索氏抽提器由?????????，?????????，???????和?????????組成

8、灰分的測定中??????????灰分反映其泥沙等的污染程度

9、在食品分析中總糖是指????????????和???????????????。

10、原子吸收分光光度計(jì)的主要結(jié)構(gòu)由?????????，?????????，???????和?????????組成

11、凱氏定氮法是通過對(duì)樣品總氮量的測定換算出蛋白質(zhì)的含量，這是因?yàn)?_____________________________________________。

12、凱氏定氮法消化過程中H2SO4的作用是_______ ；CuSO4的作用是______________ 。

13、新電極或很久未用的干燥電極，在使用前必須用____________________浸泡__________小時(shí)以上，其目的是______________________________。

14、食品中的灰分可分為____________________、__________和____________________。

15、密度是指　______________________________，相對(duì)密度（比重）是指 　__________ 。

16、對(duì)濃稠態(tài)樣品，在測定前加精制海砂或無水硫酸鈉的作用是_________________。

17、測定還原糖含量時(shí)，對(duì)提取液中含有的色素、蛋白質(zhì)、可溶性果膠、淀粉、單寧等影響測定的雜質(zhì)必須除去，常用的方法是__________　，所用澄清劑有三種：__________，__________，__________。

18、在食品中限量元素測定時(shí)使用雙硫腙的目的是__________。

19、錫的測定中使用抗壞血酸的作用是__________。

四、問答/計(jì)算題 ?

1、?精密稱取VB12標(biāo)準(zhǔn)品20mg，加水準(zhǔn)確稀釋至1000ml，將此溶液置厚度為1cm的吸收池中，在l＝361nm處測得其吸光度A為0.414，另有兩個(gè)試樣，一為VB12的原料藥，精密稱取20mg，加水準(zhǔn)確稀釋至1000ml，同樣在b=1cm，l＝361nm處測得其吸光度A為0.400。一為VB12注射液，精密吸取1.00ml，稀釋至10.00ml，同樣測得其吸光度為0.518。試分別計(jì)算VB12原料藥的百分含量和注射液的濃度（mg/ml）。

2、為什么凱式定氮法測定出的食品中蛋白質(zhì)含量為粗蛋白含量？

3、現(xiàn)抽取雙匯集團(tuán)生產(chǎn)軟塑包裝的雙匯牌火腿腸10公斤（樣品批號(hào)為2004062518），要求測定粗蛋白含量。

　　1）某分析檢驗(yàn)員稱取經(jīng)攪碎混勻的火腿0.50g于100mL凱氏燒瓶中。請寫出此后的樣品處理步驟。

　　2）將消化液冷卻后,轉(zhuǎn)入100mL容量瓶中定容. 移取消化稀釋液10mL于微量凱氏定氮蒸餾裝置的反應(yīng)管中,用水蒸汽蒸餾,2%硼酸吸收后,餾出液用0.0998mol/L鹽酸滴定至終點(diǎn),消耗鹽酸5.12mL.計(jì)算該火腿腸中粗蛋白含量。

4、直接滴定法測定食品還原糖含量時(shí)，為什么要對(duì)酒石酸甲銅溶液進(jìn)行標(biāo)定？

5、用直接滴定法測定某廠生產(chǎn)的硬糖的還原糖含量，稱取2.000克樣品，用適量水溶解后，定容于250mL。吸取堿性酒石酸銅甲、乙液各5.00mL于錐形瓶中，加入10.00mL水，加熱沸騰后用上述硬糖溶液滴定至終點(diǎn)耗去9.65mL。已知標(biāo)定酒石酸甲銅溶液液10.00ml耗去0.1%mg/mL葡萄糖液10.15ml，問該硬糖中還原糖含量為多少？

?

答案

一、單選題

1.B ?2.B ?3.C ?4.C ?5.B ?6.C ?7.A ?8.C ?9.B ?10.C ?11.A ?12.D ?13.B ?14.D ?14.A ?16.A ?17.C ?18.B ?19.D ?20.B

二、多選題

1.AC ?2.ABCD ?3.CD ?4.AB ?5.BC ?6.BD ?7.ACD ?8.BC ?9.AD ?10.AC ?11.CD ?12.BD ?13.BD ?14.AC ?15.ABC ?16.ABCD ?17.AC ?18.AB

三、填空題

1.使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出

2.單邊檢驗(yàn) ?雙邊檢驗(yàn)

3.乳稠度

4.流動(dòng)相 ?固定相

5.光源 ?單色器 ?吸收池 ?檢測器 ?記錄系統(tǒng)

6.TCD(熱導(dǎo)池檢測器) ?ECD(電子捕獲檢測器) ?FID(質(zhì)量型微分檢測器)

7.接收瓶 ?濾紙筒 ?抽提管 ?冷凝管

8.酸不溶性

9.還原糖 ?在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖

10.光源 ?原子化器 ?分光系統(tǒng) ?檢測系統(tǒng)

11.一般蛋白質(zhì)含氮量為16%

12.使有機(jī)物脫水、碳化 ?催化，指示消化終點(diǎn)的到達(dá)

13.蒸餾水或0.1mol/L鹽酸溶液 ?24 ?使玻璃電極球膜表面形成有良好離子交換能力的水化層

14.水溶性灰分 ?水不溶性灰分 ?酸不溶性灰分

15.單位體積物質(zhì)的質(zhì)量 ?物質(zhì)的密度與參考物質(zhì)的密度在規(guī)定條件下的比值

16.防止樣品表面結(jié)殼焦化，使內(nèi)部水分蒸發(fā)受到阻礙

17.加入澄清劑 ?中性乙酸鉛 ?乙酸鋅-亞鐵氰化鉀溶液 ?硫酸銅-氫氧化鈉溶液

18.使金屬離子與其螯合成金屬螯合物，用有機(jī)溶劑提取分離

19.掩蔽劑

四、回答/計(jì)算題

1.96.6% ?0.25mol/L

2.因?yàn)闃悠分谐：泻怂恪⑸飰A、含氮脂類、卟啉以及含氮色素等非蛋白的含氮化合物

3.

1）向凱氏燒瓶中加入研細(xì)的硫酸銅、硫酸鉀和濃硫酸，輕輕搖勻，安裝消化裝置，于凱氏燒瓶瓶口放一漏斗，并將其以45°斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上，用電爐小火加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫停止產(chǎn)生后，加大火力，保持瓶內(nèi)液體微沸，至瓶內(nèi)液體呈藍(lán)綠色透明，繼續(xù)加熱30min，停止加熱，冷卻，向凱氏燒瓶中緩慢加入蒸餾水，冷卻

2）8942.08g

4.還原糖在堿性溶液中與硫酸銅的反應(yīng)并不符合等摩爾關(guān)系，不能根據(jù)反應(yīng)式計(jì)算出還原糖含量。因此要用已知濃度的還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，計(jì)算還原糖因數(shù)

5.0.01315g/100mg