這屆北京冬奧會(huì)，東北運(yùn)動(dòng)員算徹底出圈兒了！

為國(guó)成功摘得首金和第三金的短道速滑隊(duì)，人均一口大碴子味兒；來(lái)自冬奧冠軍之鄉(xiāng)七臺(tái)河的“人間尺子”王濛，更是靠著沉浸式解說(shuō)，每天都“屠”熱搜榜！

東北話是冬奧會(huì)的“第三種官方語(yǔ)言”，那東北菜應(yīng)該是奧運(yùn)冠軍們的官方菜系了吧！

體育解說(shuō)界叱咤風(fēng)云的黃健翔老師，也“封印”不了咱濛主的嘴，但我估摸著，王濛最愛(ài)的酸菜燉排骨可以。

畢竟，燉菜，那是刻在東北人基因里的美味！

對(duì)于東北人來(lái)說(shuō)，得鐵鍋者得天下。

“棒打狍子瓢舀魚(yú)，野雞飛到飯鍋里”。白山黑水大東北，手握三江平原、松嫩平原、遼河平原，黑土地上滋養(yǎng)出豐富的物產(chǎn)，也滋養(yǎng)出東北人的豪爽與樂(lè)觀。

煎炒烹炸都無(wú)法表達(dá)的富足與熱情，一口鐵鍋卻能囊盡！所以在東北菜體系里，燉菜最狠。

在東北，「燉」，是一門(mén)玄學(xué)。

外省人皆以為“燉”的精髓在于“亂”：萬(wàn)物皆可一鍋出，甭管家里有什么，丟到鍋里就出菜。

實(shí)則“東北燉”講究個(gè)“亂”中有序，食材搭配處處藏著東北人民的生活智慧：遵照「蔬菜+任何肉」的公式，食材易得，葷素全面，營(yíng)養(yǎng)均衡。

夏秋就用當(dāng)季蔬菜，吃個(gè)新鮮；冬天換上冬儲(chǔ)菜、干菜、腌菜，更有一番滋味。

食材貴賤并不在燉菜評(píng)價(jià)體系里，蘿卜白菜燉得，龍蝦帝王蟹也燉得，豐儉由人，隨意自在。

文學(xué)史上有“四大名著“，明代有“四大才子”，金庸筆下有“四大惡人”，香港歌壇有“四大天王”，內(nèi)娛有“四大花旦”，海派早餐有“四大金剛”......東北燉菜深入人心，竟也搞出了個(gè)“四大燉”。

但究竟“四大燉”是哪四道，說(shuō)法卻一直存在爭(zhēng)議。

有人說(shuō)是豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、鲇魚(yú)燉茄子、排骨燉豆角。也有人說(shuō)是酸菜燉白肉、豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、鯰魚(yú)燉茄子。還有人力挺鐵鍋燉大鵝上位，理由是鯰魚(yú)燉茄子不配。

哎，誰(shuí)讓東北燉菜的優(yōu)秀選手太多呢？

華山論劍還每隔25年舉辦一次呢，“東北四大燉”的榜單也得風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)。臺(tái)臺(tái)把熱門(mén)選手的信息放這兒了，誰(shuí)配誰(shuí)不配，干脆你來(lái)選！

01 | 小雞燉蘑菇

關(guān)于“東北四大燉”的幾種說(shuō)法里，最沒(méi)有爭(zhēng)議的是小雞燉蘑菇。

2009年本山大叔在春晚演了一出《不差錢(qián)》，“小野雞兒燉蘑菇”徹底火了（咱不吃“野雞”吃“笨雞”）。一時(shí)間這菜在“東北外”的知名度甚至比在東北還要高，近年來(lái)大有沖擊“東北第一燉”之勢(shì)。

東北有句老話兒：“姑爺領(lǐng)進(jìn)門(mén)，小雞嚇掉魂”。小雞燉蘑菇在東北也叫“姑爺菜”（姑爺：女婿），新姑爺?shù)谝淮蔚秸赡改锛?，一定要用小雞燉蘑菇來(lái)招待。家宴、待客，它不出場(chǎng)就算不得場(chǎng)面。

小雞燉蘑菇看著粗獷：蘑菇炒雞塊兒，添湯一咕嘟，熟了，也就成了。但要真細(xì)致起來(lái)，也能上講究。

標(biāo)配的小“笨雞”就不用多說(shuō)了，自由散養(yǎng)慢生長(zhǎng)，肉質(zhì)細(xì)嫩緊實(shí)還不柴。真正撐起這道菜的尊嚴(yán)的，還得是東北的“野蘑菇”。

每年初秋雨后，東北野山菌長(zhǎng)勢(shì)喜人，采摘季節(jié)，街上到處是賣(mài)“山貨”的販子，一塊苫布一只筐，坐在路邊不用吆喝，一準(zhǔn)兒全賣(mài)光。

東北人做小雞燉蘑菇，最愛(ài)的是紅蘑（學(xué)名“松樹(shù)傘”）和榛蘑，口感一個(gè)肉頭，一個(gè)艮揪，各有千秋。

配兩碗東北大米做的米飯，一碗配著菜吃，一碗泡著湯吃，人間美味。湯汁如果有富余，煮點(diǎn)兒面，一碗頗具東北特色的榛蘑雞湯面，絕了！

02 | 豬肉燉粉條

東北燉菜里最深入人心也最接地氣的，肯定是豬肉燉粉條。如果能在菜名兒后面加一個(gè)“子”字——豬肉燉粉條子，盤(pán)腿兒上炕嘮家常的范兒就起來(lái)了。

與小雞+蘑菇“合體即出道”不同，鍋里只有豬肉跟粉條兩種食材，這戲肯定唱不成。東北人做豬肉燉粉條，隱藏任務(wù)是“配上點(diǎn)兒素的”。切成大塊兒的白菜，或是切成細(xì)絲的酸菜，跟豬肉粉條都是絕配。

一起角逐“四大燉”榜單的燉菜，動(dòng)輒就是笨雞、鯰魚(yú)、排骨、大鵝，豬肉燉粉條多少有點(diǎn)兒“露怯”。

你想啊，白菜、酸菜是最尋常的冬儲(chǔ)菜，粉條在市場(chǎng)上都是論“捆兒”賣(mài)，這些根本值不了幾個(gè)錢(qián)。豬肉也不用放太多，切幾塊兒（片）借個(gè)葷腥味兒就得。豬肉燉粉條，真是最普通不過(guò)的菜了。

燉菜里的粉條，得“吐嚕”著吃

但這菜可貴就可貴在它的家常。經(jīng)濟(jì)條件不好的時(shí)候，白菜粉條平價(jià)易得，幾片豬肉就能讓胃腸里沾油水，營(yíng)養(yǎng)搭配到位。灶上做熟了，稀里呼嚕就是一頓飯，不講究，卻能讓人熱熱乎乎地填飽肚子。

少了精致，但是接了地氣，家常、尋常、實(shí)實(shí)在在，大概這就是豬肉燉粉條深入人心的原因吧。

03?|?鐵鍋燉大鵝

因?yàn)橐徊宽n劇，#初雪吃什么#這一話題被“炸雞+啤酒”霸榜10年，東北老鐵哪能咽下這口氣？今年咱們鐵鍋燉大鵝以一己之力扭轉(zhuǎn)局勢(shì)：

“整啥炸雞啤酒啊，下雪就得燉大né（鵝）”！

給東北人一口鐵鍋，他能給你燉個(gè)世界，在眾多東北菜里，鐵鍋燉大鵝，算是東北人待客的最高規(guī)格。

要是哪位東北朋友招待你來(lái)上這么一鍋，不用懷疑，那絕對(duì)是把你當(dāng)自己人了！

雷佳音，娛樂(lè)圈“燉大né推廣大使”

不是有那么一句話嗎：“智者不入愛(ài)河，鐵鍋只燉大鵝。愛(ài)河傷心又難過(guò)，大鵝暖心又抗餓”。

一只大né，少說(shuō)也有6、7斤，加上酸菜、土豆、大餅子，燉上一鍋，足夠4、5個(gè)人飽餐一頓！

鐵鍋燉是一門(mén)創(chuàng)新學(xué)科，配菜的選擇從不會(huì)被局限。

鍋里有大鵝坐鎮(zhèn)，其余的菜都隨你招呼。苞米、干豆角絲兒、干蘑菇、粉皮......只要鐵鍋夠大，世界都能燉下！?

吃鐵鍋燉大鵝，有幾種標(biāo)配主食。有“烀花卷兒”：把花卷兒鋪在燉大鵝上，半蒸半燉，入味兒又暄軟。也有“蓋被子”：把發(fā)好的面搟成大餅，蓋在燉大鵝上，烀熟了蘸湯吃。

再有就是“貼大餅子“，苞米面兒（玉米面）發(fā)酵好，沿著鐵鍋貼滿一圈兒，用鍋壁的溫度把餅?熟。做好的大餅子會(huì)結(jié)一層硬殼，東北話叫“嘎巴”，蘸著肉湯吃，越嚼越香。

04?| 酸菜燉排骨

冬儲(chǔ)菜上市時(shí)積上的酸菜，進(jìn)臘月正好出缸，一缸一缸的酸菜就在這漫長(zhǎng)中被琢磨出了花樣：燉肉、燉排骨、燴血腸、炒菜、包餃子......就沒(méi)有它酸菜拿捏不住的！

酸菜燉排骨是一道“狠菜”，狠就狠在它是奧運(yùn)冠軍王濛的最愛(ài)。據(jù)說(shuō)奧運(yùn)會(huì)中國(guó)之家每次做酸菜燉排骨，濛主總是沖在第一個(gè)，5寸的小碗要吃至少五碗！

05?| 酸菜燉白肉

酸菜白肉屬于東北殺豬菜體系。殺年豬時(shí)，把新出缸的酸菜切成細(xì)絲，燴在烀豬肉的老湯里，肉里帶著清爽，菜里泛著肉香，可謂殺豬菜的靈魂一筆。

把酸菜和白肉單拎出來(lái)燉，就自成一道大菜。烀肉的方法與殺豬菜一致，但五花肉必須選偏肥的！

烀好了切成薄薄的大片兒，擺在燴好的酸菜鍋上，鍋下面置一個(gè)酒精爐子，邊熱邊吃，越燴越有味兒。

被酸菜湯洗禮過(guò)的白肉片，香而不膩，吃的時(shí)候蘸上蒜醬，用東北話來(lái)說(shuō)：“香懵圈了”！

06?| 排骨燉豆角

做排骨燉豆角，一般會(huì)搭上土豆、玉米甚至胡蘿卜、地瓜，一道燉菜就定格了東北秋日豐收的景象。

因?yàn)槭巢呢S富，有的地方叫它”大豐收“；因?yàn)橹谱骱?jiǎn)便，有的地方叫它“一鍋出”；因?yàn)槎菇?、土豆和排骨是三主角，有的地方叫它“蕓土排“；有的人干脆把“亂燉”的名號(hào)安在它頭上。

豆角燉得肉豆分離軟糯耙爛，土豆燉化了裹在排骨上，你中有我、我中有你，難舍難分，一鍋菜就要香在一起。

07?| 鯰魚(yú)燉茄子

要是住在江邊兒上，燉菜里就少不了魚(yú)。像是松花江邊兒上的得莫利村，村民以打漁為生，“得莫利燉魚(yú)”就成了當(dāng)?shù)孛恕?/p>

最有名的東北燉魚(yú)還要數(shù)鯰魚(yú)燉茄子。在東北，茄子上市的時(shí)候，也正逢鯰魚(yú)的捕撈季。鯰魚(yú)脂肪厚，茄子哎吸油，茄子粘了鯰魚(yú)的香，鯰魚(yú)有了茄子的味兒，兩者一搭就是絕配！

東北有句俗話：“鯰魚(yú)燉茄子，撐死老爺子”，鯰魚(yú)燉茄子易嚼易消化，正適合老爺子們吃。

東北大燉菜，冬奧冠軍愛(ài)！你心中的東北“四大燉”是哪幾道？

文｜Ruka
圖｜鐘珩

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