近日，演唱會(huì)經(jīng)濟(jì)迎爆發(fā)窗口期，明星演唱會(huì)一個(gè)接一個(gè)。海底撈或成最大贏家？

　　海底撈將生意做到了演唱會(huì)門口。海底撈在各大演唱會(huì)門口舉著牌牌瘋狂撈人，甚至開(kāi)來(lái)了大巴車免費(fèi)定點(diǎn)送到海底撈門店。在剛結(jié)束的TFBOYS十周年演唱會(huì)，據(jù)說(shuō)全西安的海底撈嚴(yán)陣以待，從開(kāi)場(chǎng)前就開(kāi)始備菜。演唱會(huì)結(jié)束后的海底撈全程播放著TFBOYS的歌，宛若演唱會(huì)分會(huì)場(chǎng)。不得不說(shuō)，海底撈的這波操作狠狠抓住了消費(fèi)者演唱會(huì)結(jié)束后打車難、吃飯難、想要“續(xù)攤”的需求，帶動(dòng)相關(guān)門店夜間消費(fèi)，激活門店夜間客流量。

　　網(wǎng)友們紛紛留言“這波海底撈贏麻了”“海底撈你是懂?dāng)埧偷摹薄安婚_(kāi)玩笑，我真的會(huì)上車”并成為“自來(lái)水”發(fā)帖傳播，海底撈的這波操作似乎撈回了先前打破的“寵粉”人設(shè)。

　　此前，海底撈曾因“消費(fèi)降級(jí)”屢上熱搜。3月中旬，有網(wǎng)友曝出海底撈要求必須點(diǎn)一個(gè)付費(fèi)鍋底才能繼續(xù)下單，不能再只點(diǎn)四個(gè)免費(fèi)的清水鍋。對(duì)此，海底撈回應(yīng)稱，禁止單點(diǎn)清水鍋是今年的新規(guī)定，在全國(guó)門店統(tǒng)一執(zhí)行。必須付費(fèi)點(diǎn)一個(gè)鍋底，否則不能下單，且不能自帶鍋底；2月海底撈因“門店不支持消費(fèi)者自帶菜品”登上熱搜；海底撈火鍋店取消免費(fèi)美甲服務(wù)、牛肉粒變素、缺斤少兩、服務(wù)不如從前及時(shí)等話題亦引發(fā)廣大網(wǎng)友熱議，“保姆式服務(wù)”不再，海底撈不再不計(jì)成本地進(jìn)行服務(wù)了。

　?。▓D片來(lái)源微博截圖）

　　一方面是出于反極端薅羊毛的考慮，一方面是海底撈在經(jīng)歷疫情打擊后亟需降本增效的措施拯救。

　　疫情期間，由于“決策失誤”。海底撈選擇激進(jìn)擴(kuò)店，造成虧損。2021年年報(bào)顯示，海底撈虧損41.63億元，這是海底撈自2018年9月上市以來(lái)年報(bào)中首次出現(xiàn)虧損。困境之下，海底撈在當(dāng)年11月啟動(dòng)了降本增效的“啄木鳥(niǎo)計(jì)劃”。通過(guò)不斷優(yōu)化門店運(yùn)營(yíng)管理層級(jí)，進(jìn)一步明確各級(jí)別工作內(nèi)容、工作目標(biāo)、考核標(biāo)準(zhǔn)和獎(jiǎng)懲機(jī)制?！白哪绝B(niǎo)計(jì)劃”具體是指海底撈在計(jì)劃期逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期門店，其中部分門店將暫時(shí)休整、擇機(jī)重開(kāi)，休整周期最長(zhǎng)不超過(guò)兩年。大規(guī)模關(guān)閉經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期的門店。單店員工數(shù)幾乎打五折，這也是海底撈服務(wù)質(zhì)量降低和服務(wù)項(xiàng)目減少的直接原因。

　　此外，據(jù)海底撈官方信息透露，為實(shí)現(xiàn)降本增效，海底撈開(kāi)展“區(qū)域化管理體系”，提高門店管控力度。一番操作下，海底撈僅在去年下半年的盈利水平，就已經(jīng)回到了2019年疫情前的水平。2023年7月30日晚，海底撈公布今年上半年的部分預(yù)計(jì)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，稱預(yù)計(jì)上半年持續(xù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)收入不低于188億元，同比增長(zhǎng)不低于23.7%。利潤(rùn)方面，海底撈預(yù)計(jì)今年上半年持續(xù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)凈利潤(rùn)不低于22億元，公司公告稱利潤(rùn)增長(zhǎng)主要由于翻臺(tái)率提升，內(nèi)部管理及營(yíng)運(yùn)改善，以及餐廳經(jīng)營(yíng)效率的提升?！白哪绝B(niǎo)計(jì)劃”初見(jiàn)成效。

　　當(dāng)然，海底撈業(yè)績(jī)回溫除了積極自救外，與餐飲消費(fèi)回暖密切相關(guān)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布2023年上半年居民消費(fèi)數(shù)據(jù)顯示，6月份全國(guó)餐飲收入4371億元，同比增長(zhǎng)16.1%；限額以上單位餐飲收入1134億元，同比增長(zhǎng)15.4%。今年上半年全國(guó)餐飲收入24329億元，同比增長(zhǎng)21.4%；限額以上單位餐飲收入6230億元，同比增長(zhǎng)23.5%。

　　經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇后的餐飲競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。好玩好吃的新品牌不斷推出、餐廳增多，消費(fèi)群體被不斷稀釋，存量競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)，甚至打起了價(jià)格戰(zhàn)......面對(duì)越來(lái)越卷的餐飲消費(fèi)環(huán)境，大家只好使出渾身解數(shù)積極招攬顧客。海底撈自然不例外。

海底撈打造多元化消費(fèi)場(chǎng)景，拉動(dòng)消費(fèi)意愿

　　如今的海底撈宛如黑化后的甄嬛，熹妃回宮，大開(kāi)“殺戒”。一番大刀闊斧，開(kāi)拓更多的業(yè)務(wù)賽道，打造更加多元化的消費(fèi)場(chǎng)景。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，受到疫情影響，2020-2022年的演出市場(chǎng)遭到一定沖擊。隨著疫情的結(jié)束以及國(guó)民文娛需求、旅游需求的旺盛，2023年中國(guó)演出市場(chǎng)規(guī)模將呈現(xiàn)指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)規(guī)模將達(dá)到903.46億元，并且，這一增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)將繼續(xù)維持。針對(duì)日漸增長(zhǎng)的演唱會(huì)經(jīng)濟(jì)，海底撈在北京、上海、武漢、廣州、深圳、沈陽(yáng)等地打造海底撈“演唱會(huì)之夜”。除了基本操作接車到店外，各大演唱會(huì)舉辦地附近門店給就餐歌迷準(zhǔn)備音響、話筒、熒光棒，歌迷可以現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)歌，大合唱，還有互動(dòng)游戲環(huán)節(jié)。海底撈對(duì)于“演唱會(huì)的下半場(chǎng)”的處理方式，又給了餐飲行業(yè)帶來(lái)新思路。

　　“夜經(jīng)濟(jì)”持續(xù)發(fā)力，全新升級(jí)夜宵場(chǎng)景。針對(duì)夜宵場(chǎng)景，海底撈晚上九點(diǎn)后，全國(guó)近1000家門店四大品類、十款夜宵上新。增加鹵味鹵菜、牛蛙鍋、小龍蝦和冰粉、啤酒等新品，還通過(guò)熱門IP悲傷蛙的夢(mèng)幻聯(lián)動(dòng)，打造夜宵儀式感。從場(chǎng)景上給顧客新鮮感，海底撈每晚9點(diǎn)半發(fā)起猜拳活動(dòng)，消費(fèi)者可以跟在店內(nèi)穿梭的悲傷蛙人偶互動(dòng)，獲勝者可免費(fèi)領(lǐng)取啤酒一杯或玩具一份，給顧客新的體驗(yàn)，從而讓顧客為新場(chǎng)景買單，拉動(dòng)消費(fèi)意愿。

（圖片來(lái)源海底撈官方微博）

“管他幾歲，開(kāi)心萬(wàn)歲”慫火鍋情緒價(jià)值帶動(dòng)餐飲增長(zhǎng)

　　近日，以“社?；疱仭薄俺灾灾鴷?huì)跳舞”title出圈的慫重慶火鍋廠（以下簡(jiǎn)稱“慫火鍋”）母公司九毛九亦發(fā)布了正面盈利預(yù)告，預(yù)告顯示，2023上半年預(yù)計(jì)收入28.8億元，同比增長(zhǎng)約51.7%。慫火鍋也被認(rèn)為有望成為九毛九新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

　　在略微搞怪的音樂(lè)背景下，衣著打扮潮流的“廠工”突然停下工作，來(lái)到餐廳中間開(kāi)始熱舞?！肮芩麕讱q，開(kāi)心萬(wàn)歲”、“你開(kāi)心就好”，這是在慫重慶火鍋廠常見(jiàn)的標(biāo)語(yǔ)。慫火鍋品牌文化主打忘掉煩惱、及時(shí)行樂(lè)。錨定年輕人愛(ài)玩、愛(ài)表達(dá)的追求，通過(guò)宣揚(yáng)“快樂(lè)”的價(jià)值主張，消費(fèi)者體驗(yàn)感及情緒價(jià)值拉滿。據(jù)中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)報(bào)道，慫火鍋在美林天地店新店一開(kāi)業(yè)，排隊(duì)取號(hào)數(shù)量就達(dá)到了7700個(gè)號(hào)，打破了去年慫火鍋單店一天最高4800個(gè)的取號(hào)記錄。

　　因其優(yōu)秀的營(yíng)銷定位，僅三年的時(shí)間，慫火鍋便憑借“精簡(jiǎn)SKU+高標(biāo)準(zhǔn)門店運(yùn)營(yíng)+年輕化品牌態(tài)度”迅速出圈。截至2023年6月慫火鍋共計(jì)43家門店，今年上半年新開(kāi)了16家店。2020年創(chuàng)立的慫火鍋，從748.2萬(wàn)營(yíng)收增長(zhǎng)到2.56億元。官方信息透露，九毛九還將慫火鍋開(kāi)店指引由25間上調(diào)為30至40間。

　　餐飲行業(yè)的場(chǎng)景建設(shè)，最終均是服務(wù)于情緒價(jià)值。無(wú)論是海底撈的宵夜場(chǎng)景，還是慫火鍋的快樂(lè)盛況。它們之于餐廳有著一個(gè)共通的意義：烘托用餐氛圍，形成社交貨幣。對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，也應(yīng)該從打造場(chǎng)景，升級(jí)到打造自帶情緒價(jià)值的場(chǎng)景。消費(fèi)者對(duì)于餐廳環(huán)境和就餐體驗(yàn)的要求也在增加，創(chuàng)新的餐飲體驗(yàn)和服務(wù)模式將受到更多關(guān)注。

乘復(fù)蘇之風(fēng)，餐企重新邁開(kāi)擴(kuò)張戰(zhàn)略

　　餐飲行業(yè)在疫情逐步得到控制后，出現(xiàn)了較好的恢復(fù)態(tài)勢(shì)。從春節(jié)、清明、五一假期的報(bào)復(fù)性消費(fèi)形成消費(fèi)小高峰，再到五六月餐廳門店?duì)I收的突然下跌，可以看出，餐飲企業(yè)的發(fā)展仍然面臨一定的挑戰(zhàn)。但2023年上半年餐飲復(fù)蘇依然是主線路。4-6月本身也屬于餐飲的傳統(tǒng)淡季階段，當(dāng)下餐飲營(yíng)收下降雖有價(jià)格戰(zhàn)因素，但并不代表接下來(lái)不會(huì)繼續(xù)出現(xiàn)消費(fèi)小高潮。

　　不少企業(yè)承餐飲復(fù)蘇東風(fēng)開(kāi)始布局拓店。蛙來(lái)噠表示，今年的目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)全國(guó)500家門店目標(biāo)；今年以來(lái)，湘菜連鎖餐廳費(fèi)大廚辣椒炒肉已在深圳、廣州等多個(gè)城市開(kāi)新店；已有2萬(wàn)家門店的華萊士，今年計(jì)劃再新開(kāi)門店2000家；呷哺集團(tuán)方面表示，今年重啟擴(kuò)張戰(zhàn)略，計(jì)劃新開(kāi)逾240家門店，包含呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、趁燒等；同慶樓，2023年計(jì)劃今年完成4—8家新店開(kāi)業(yè)，拓展10家門店物業(yè)作為新店儲(chǔ)備；肯德基和必勝客母公司百盛中國(guó)在2023年初便表示今年首要任務(wù)是提振銷售，預(yù)計(jì)在2023年凈新增1100至1300家門店；西貝集團(tuán)快餐子品牌“賈國(guó)酒釀空氣饃”計(jì)劃2023年開(kāi)300-500家新店；中式快餐品牌老鄉(xiāng)雞未來(lái)3年內(nèi)計(jì)劃在上海、南京、等地區(qū)的重點(diǎn)地段開(kāi)設(shè)700家直營(yíng)店鋪……

　　特別是近日國(guó)家已出臺(tái)了恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)20條措施。其中明確提到，要擴(kuò)大餐飲服務(wù)消費(fèi)。措施具體內(nèi)容為：倡導(dǎo)健康餐飲消費(fèi)、反對(duì)餐飲浪費(fèi)，支持各地舉辦美食節(jié)，打造特色美食街區(qū)，開(kāi)展餐飲促消費(fèi)活動(dòng)。因地制宜優(yōu)化餐飲場(chǎng)所延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間相關(guān)規(guī)定。培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)，充分體現(xiàn)安全、營(yíng)養(yǎng)、健康的原則，提升餐飲質(zhì)量和配送標(biāo)準(zhǔn)化水平等。政策涵蓋餐飲夜經(jīng)濟(jì)、造節(jié)等多個(gè)內(nèi)容，據(jù)說(shuō)還將出臺(tái)多項(xiàng)稅收優(yōu)惠政策。這無(wú)疑是為餐飲復(fù)蘇打了一劑“強(qiáng)心針”。業(yè)內(nèi)專家表示，當(dāng)前我國(guó)餐飲消費(fèi)持續(xù)恢復(fù)，旅游消費(fèi)持續(xù)火爆，預(yù)計(jì)服務(wù)消費(fèi)高景氣有望持續(xù)。

　　此外，發(fā)展夜間餐飲經(jīng)濟(jì)成為各大城市餐飲經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的重要突破思路之一。中國(guó)夜間業(yè)態(tài)參與方式多元，并且夜間消費(fèi)在整體消費(fèi)中占比近6成。餐飲宵夜成作為夜間經(jīng)濟(jì)的四大主要業(yè)態(tài)之一，對(duì)于發(fā)展夜間經(jīng)濟(jì)，提振餐飲消費(fèi)起著不可或缺的作用。iiMedia Research（艾媒咨詢）數(shù)據(jù)顯示，2023年中國(guó)居民夜間餐飲消費(fèi)中，到店堂食比例明顯增加；且夜間餐飲消費(fèi)占全天消費(fèi)比例40%及以下區(qū)間的居民比例為76.0%，而占比在50%以上的僅為4.7%。夜間經(jīng)濟(jì)不斷綜合發(fā)展下，居民更愿意夜間外出就餐，且金額占比較高。2023年是消費(fèi)提振年，商務(wù)部提出將進(jìn)一步增強(qiáng)消費(fèi)的基礎(chǔ)性作用，夜間經(jīng)濟(jì)成為豐富餐飲消費(fèi)場(chǎng)景的重要落腳點(diǎn)。不少頭部餐企都在解鎖紛紛“宵夜市場(chǎng)”，如肯德基上線“靈魂夜宵”系列，海底撈升級(jí)夜宵菜單，華萊士加碼夜宵江湖。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)為，上半年，隨著客流恢復(fù)，促消費(fèi)政策持續(xù)發(fā)力，各地消費(fèi)季蓬勃開(kāi)展及“夜經(jīng)濟(jì)”漸入佳境，多樣化特色化餐飲消費(fèi)供給不斷豐富，餐飲市場(chǎng)消費(fèi)得到明顯釋放。進(jìn)入暑期，跨城出行人數(shù)大幅回升，將繼續(xù)帶動(dòng)各地餐飲消費(fèi)增長(zhǎng)。

　　艾媒咨詢CEO兼首席分析師張毅在采訪中表示，對(duì)于餐飲業(yè)今年下半年的發(fā)展，仍然面臨一些不確定性和挑戰(zhàn)。疫情對(duì)于餐飲業(yè)的影響可能會(huì)持續(xù)一段時(shí)間，因此疫情防控和衛(wèi)生安全仍然是重要的考量因素。同時(shí)，消費(fèi)者需求和消費(fèi)行為的變化也需要持續(xù)關(guān)注和適應(yīng)。然而，隨著疫苗接種進(jìn)度的加快和疫情得到更好控制，餐飲市場(chǎng)的恢復(fù)和增長(zhǎng)潛力依然存在。餐飲企業(yè)可以繼續(xù)關(guān)注消費(fèi)者需求的變化，加強(qiáng)品牌建設(shè)和市場(chǎng)營(yíng)銷，通過(guò)提供優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)，積極適應(yīng)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，抓住機(jī)遇，實(shí)現(xiàn)更好的發(fā)展。