[ Szechwan Cuisine ]

成都

真正對(duì)川菜的魂有見識(shí)的人

第一思念，

是舌尖酥麻的味道。

我今天下午在成都開新書分享簽售會(huì)，我的辣妹女朋友周子鈴說，必須到我這兒來！我哪擋得住她的誘惑，人家是用貢椒當(dāng)香水的！

我們其實(shí)是前年在意大利吃米其林相識(shí)的，她是對(duì)好食材有癡情的人。我認(rèn)識(shí)的與花椒有不解之緣的嬌艷美人里，成都除了她，歷史上就要數(shù)唐朝的薛濤出挑。薛濤家的井水被隔壁老王用了，配了八角、桂皮、山茶、花椒、生姜，都能做出香到魂里的“薛濤香干”來。

四川那時(shí)候還不懂辣。要知道，所有的唐朝電視劇里，萬一出現(xiàn)水煮牛肉等麻辣菜，都屬于穿幫鏡頭。唐朝的四川菜屬于麻甜風(fēng)格，還沒有辣。宋朝才逐漸形成了三大菜系，分別是南食、北食和川飯。除了傳統(tǒng)的南北之爭(zhēng)，還有以辛辣見長(zhǎng)的川飯，足見川飯?jiān)诋?dāng)時(shí)的影響力。宋太宗曾經(jīng)問蘇易簡(jiǎn)：“食品稱珍，何物為最？”然后蘇易簡(jiǎn)就給皇上推薦了一道下飯菜，將肥姜、蒜和韭菜切細(xì)搗碎兌水，再加花椒，放鹽，攪拌均勻之后，就是美味。

沒錯(cuò)，唐代那時(shí)候還沒有辣椒?！对?shī)經(jīng)》里卻早在西周就有了花椒的記載，男子在舞會(huì)上收到姑娘送的一束花椒當(dāng)定情信物，距今3000年了。為此，我作了不少考證，還特別拍攝了《神一樣的餐桌》重慶與成都兩集節(jié)目，這兩個(gè)月都會(huì)陸續(xù)上線。

清代，辣椒幾乎與成都萬福橋陳興盛飯鋪的麻婆豆腐一起流行。浙江錢塘人高濂會(huì)首次記錄辣椒的歷史，辣椒從浙江開始向中國(guó)內(nèi)陸傳播，一路沿京杭大運(yùn)河北上，到達(dá)北京。再一路沿長(zhǎng)江向西，傳到湖南，之后從湖南向四面?zhèn)鞑?，向南傳到兩廣，向西進(jìn)入四川、云南。中間麻辣香酥的傳承曲折多，川菜大師彭子喻大師細(xì)說，川人好辛香，辛說的是花椒，可不是辣椒。辣椒是很晚從貴州傳到四川的，也就一兩百年歷史。

周子鈴開的銀鍋餐廳吃飯，她也是成都風(fēng)靡20年的銀灘餐飲的創(chuàng)始人，她最初只是因?yàn)閻鄢?，就沖動(dòng)開了餐廳，被各種餐飲大佬嘲“玩票”，當(dāng)年那些大佬如今人前人后說起她，都豎起大拇指“黑珍珠拿到手軟的女人”。

從她位于成都美食地標(biāo)“麓湖美食島”里的銀灘鮑魚火鍋開始，我書里的鮮活尤物遇上貢椒。特別是今天的一席試菜宴，將會(huì)帶來全套來自海洋的舌尖生物電流。

明朝鄭和下西洋便將花椒帶到了西洋地區(qū)。又是在明朝，另外一樣辛辣食材從遙遠(yuǎn)的美洲傳到了中國(guó)大陸，那就是辣椒，四川人叫“海椒”。紅花椒主產(chǎn)區(qū)在四川、陜西、甘肅、云南等地。其中以四川茂縣花椒和漢源花椒最為出名，川菜廚師都非常喜歡用這二個(gè)地方所產(chǎn)的花椒。青花椒的主產(chǎn)區(qū)在四川金陽(yáng)和重慶酉陽(yáng)二地，青花椒的使用相對(duì)較晚。

我現(xiàn)在還是回味不久前在銀鍋餐廳，美嬌娘周子鈴做的椒宴，飄著漢源貢椒的奇香。

彭子渝老師曾教我認(rèn)識(shí)貢椒，他說漢源的貢椒，屬于南路椒，顏色好，香味重，主要產(chǎn)地是很小的區(qū)域，清溪鄉(xiāng)是有的?！昂芏嗟胤秸f自己用貢椒，其實(shí)并不是，市面上餐飲行業(yè)用不到，太貴了，都是送禮。實(shí)際花椒、南路椒產(chǎn)區(qū)非常多，金沙江都產(chǎn)的是紅花椒，西路椒主要是在茂縣九寨溝往北邊走的地方，比如陜西的韓城。”

“甘肅的一些地方也產(chǎn)花椒，那邊的叫大紅袍，是個(gè)品種，顏色紅，顆粒大一點(diǎn)。最大的花椒產(chǎn)地不是四川，是陜西的韓城，是花椒的主產(chǎn)區(qū)?！背啥济朗臣揖懦岳蠋熞策@樣作證。

我原來以為紅花椒沒有成熟叫青花椒，其實(shí)是誤解，青花椒是另外一個(gè)種。青花椒叫竹葉椒，俗稱九葉青，6月底7月的樣子收獲。青花椒進(jìn)入餐飲20年，整個(gè)生長(zhǎng)是歷史悠久，只是以前沒有進(jìn)入餐飲，都是民間用，也是老的品種。金沙江兩岸一直有，2000年左右的時(shí)候推向市場(chǎng)。日本人叫山椒，每個(gè)地方叫法不一樣。還有一種藤椒，跟青花椒是一個(gè)東西，商品名不同，不是長(zhǎng)在藤上。產(chǎn)區(qū)是峨眉山一帶，梅山這邊種的就是藤椒，味道盲品跟青花椒差不多，是一個(gè)種。藤椒只能煉成油，須要采摘下來24小時(shí)內(nèi)炸。

紅花椒香，承受能力差的人會(huì)閉氣，威力很大，青花椒沒有這么濃烈。但花椒香味都有揮發(fā)性，半個(gè)月后沒有了?；ń凡豢赡鼙４婧芏嗄?，基本就是1年，顏色和風(fēng)味會(huì)淡。

九吃老師告訴我，現(xiàn)在花椒油以前用的是菜籽油萃，現(xiàn)在用色拉油，因?yàn)椴俗延皖伾?，四川人喜歡，外地人不接受。豆色拉香味沒有菜油好，營(yíng)養(yǎng)成分和橄欖油差不多。

貢椒最好保存就是油的狀態(tài)，不要太透氣，也不要完全密封，會(huì)悶壞。周子鈴為了保留花椒的原始味道，同時(shí)保鮮花椒，做了很多努力。漢源貢椒采摘后24內(nèi)會(huì)變色，要保鮮，一種是用高溫酶變，殺青以后冷凍；還有一種是做花椒油，把麻味萃取出來，浸到油里，香味就可以保存下來。

我終于能理解子鈴特別“香水”的珍貴，也越發(fā)期待這場(chǎng)花椒與水產(chǎn)的聯(lián)姻，一定是絕妙的體驗(yàn)！

本來想讓大家驚喜下，但還是忍不住漏風(fēng)。我特別邀請(qǐng)到寫了《西飄》、《成都，愛情只有八個(gè)月》的成都作家江樹老師與我對(duì)談，老師謙虛說“最近缺了牙，漏風(fēng)”，我說“既然那么有風(fēng)度，漏點(diǎn)風(fēng)沒事。”他是成都文化地標(biāo)“櫻園”的掌門人熊燕熊英姐妹花，介紹我認(rèn)識(shí)的。江樹老師真的是寫愛情的專家，在他面前，我只能負(fù)責(zé)吃。

“神婆愛吃”新書簽售會(huì)，同時(shí)也是三席私宴菜單中的第一席發(fā)布，酥麻的成都站終于來了！今天麓島見！

在此特別鳴謝，上海三聯(lián)出版社與麓湖美食島官方的撰文：

11月8日下午16:00，百萬級(jí)美食大V“神婆愛吃”（僅微博粉絲，全網(wǎng)粉絲已破千萬）即將帶著她的新作《海錯(cuò)圖愛情筆記》，以“成都江團(tuán)之吻”為特別主題，在麓湖天府美食島，開啟全國(guó)巡游簽書會(huì)成都站。

也只有資深美食專家，才會(huì)在面對(duì)一桌海鮮的時(shí)候，腦子里想的不是這頓吃完到底會(huì)長(zhǎng)多少肉，而是會(huì)去深究“水產(chǎn)的性生活會(huì)影響好吃程度嗎？”

神婆在年年按季節(jié)迎著鮮濕海風(fēng)大吃大喝后，發(fā)現(xiàn)香魚的性腺是黃瓜味的，刀魚一身艷骨會(huì)在交配后變硬，母蟹黃與公蟹膏都需要愛情的滋潤(rùn)……海洋生物的洄游、交配和產(chǎn)卵都與美味息息相關(guān)。

于是她便以帝王枕邊書《海錯(cuò)圖》為線索，“挺著吃撐的小腹”，饒有興致寫下了這本專以“餐桌上的水生鮮物”為主題的美食文集——《海錯(cuò)圖愛情筆記》。

用一本書，感性解讀30種水生鮮物的愛恨情仇、飲食風(fēng)味以及名廚秘技，干貨頗多且妙趣橫生。

甚至連《風(fēng)味人間》的導(dǎo)演陳曉卿看過之后，都評(píng)價(jià)說：“第一次看見有人寫海洋生物性生活，寫得那么好吃！”

會(huì)吃的人，往往會(huì)將有滋有味的體驗(yàn)滲透到生活細(xì)節(jié)中去。在今年8月中旬，神婆便為新書《海錯(cuò)圖愛情筆記》辦了一場(chǎng)別開生面的發(fā)布首秀。樂、舞、書、影，四位一體，全方位呈現(xiàn)自然之美。

也就在上周，不走尋常路的神婆正式開啟新書全國(guó)八場(chǎng)簽書會(huì)。跟著《海錯(cuò)圖愛情筆記》，舔過三江六碼頭；與神婆一起，嘗各地絕美鮮物之旅。既然要嘗味，她干脆以八個(gè)當(dāng)?shù)靥厣a(chǎn)，定為簽書會(huì)全國(guó)八站的主題。

坊間流傳：“不食江團(tuán)，不知魚味”。

作為成都的代表性魚類，江團(tuán)肉嫩刺少，口感爽滑，非常鮮美。許多老饕不知道的是，江團(tuán)還有一個(gè)浪漫的學(xué)名，叫“長(zhǎng)吻鮠”。

再融進(jìn)《海錯(cuò)圖愛情筆記》這樣一本寫魚類情愛的新書發(fā)布會(huì)的主題之中，“成都江團(tuán)的長(zhǎng)吻”便這樣敲定了。

神婆愛吃的這趟簽書吃游之旅，注定曼妙非凡。

廈門鼓浪嶼、杭州天目里、秦皇島阿那亞……八站之中大多數(shù)地方早已是全國(guó)熱門地標(biāo)，代表著行業(yè)最高水準(zhǔn)的頂級(jí)逛游體驗(yàn)。

而成都站落地的麓湖天府美食島，盡管啟幕時(shí)間為其中最短，但卻是唯一一個(gè)既以美食為主，又與自然、與文化、與音樂、與生活融合的地方。

從另一個(gè)維度來看，麓湖所擁有的絕佳湖水生態(tài)環(huán)境，讓這里常年不斷地孕育著鮮活的魚兒。在有水、有美食的浮島之上，開辦一場(chǎng)寫水產(chǎn)食材的新書簽售會(huì)，麓湖天府美食島是神婆抵達(dá)成都的不二之選。

《海錯(cuò)圖愛情筆記》里，魚類的情愛純粹且靈性；在作者神婆愛吃眼中，好吃的人，對(duì)食物是有愛情的。

作為首個(gè)“黑珍珠餐飲聚落”，麓湖天府美食島上各家餐廳與水產(chǎn)鮮物有關(guān)的菜品多到難以計(jì)數(shù)。

無論是《海錯(cuò)圖愛情筆記》中水產(chǎn)世界的情愛與鮮美，還是老饕美食家對(duì)食物風(fēng)味的癡迷與熱愛，在麓湖天府美食島皆有存在。

白麓的泰式風(fēng)情、漁盼的漁家后川味、銀灘的環(huán)球海鮮食材等等，以自己的品牌特色呈現(xiàn)水產(chǎn)不同滋味。

尤其是與麓湖天府美食島共同推出本次簽書會(huì)的“銀灘鮑魚火鍋”，在成都久經(jīng)美食沙場(chǎng)，主理人周子玲像個(gè)獵人一樣，不斷搜羅著全球純凈海域稀有海鮮；為了保證食材新鮮不計(jì)成本，堅(jiān)持48小時(shí)內(nèi)將食材從出海那一刻到呈現(xiàn)在成都人餐桌上。

與神婆愛吃契合的是，周子玲對(duì)食材的熱愛也指向萬物有靈：“食物并不只是與被食用的那一刻有關(guān)，食物從食材被這個(gè)世界孕育的那一刻、在生命之始就有了屬于它的故事?！?/p>

在浮島上，水產(chǎn)食材無疑是鮮活的，它們有自己的成長(zhǎng)經(jīng)歷，有原始的純粹，更有靈動(dòng)的情愛。

PS:如果你今天沒時(shí)間來看發(fā)布會(huì)，可以近期來銀灘吃，也期待與你在后面的兩場(chǎng)食單里相聚。

所有餐桌上聊的人與世界的契約關(guān)系，都是美的心念。

神 婆 問

你 喜 歡 吃 什 么 魚 ？

“有飶其香，

邦家之光。

有椒其馨，

胡考之寧?！?/strong>

——《詩(shī)·周頌·載芟》

Food Bless You！

中國(guó)國(guó)際美食博覽會(huì)顧問

《神一樣的餐桌》制片人

標(biāo)簽：成都美食