在吃過很多餐廳之后，我有一個(gè)發(fā)現(xiàn)：

每家餐廳，都有做得好的一兩道菜，也都有做得完全就是狗屎的一兩道菜。


對(duì)我來說，如果一家餐廳有三道以上的菜我覺得好吃，那就是好餐廳。所以我在推薦餐廳的時(shí)候，還會(huì)說說我覺得哪些菜好吃。
最近花了挺長(zhǎng)時(shí)間，總結(jié)出一張表格，里面列舉了各菜系下我認(rèn)為的上海最佳。廢話不多說，先直接上表：

這么多餐廳我不可能每個(gè)都詳寫，挑其中幾個(gè)介紹一下。

先說說中餐

蟹宴：新光方亮蟹宴

秋天，大閘蟹黃滿膏肥，是人間至鮮，那時(shí)候很多餐廳都會(huì)用大閘蟹入菜，一些日料店甚至?xí)眯伏S去做壽司，蟹黃的滋味壓過海膽，是那時(shí)候真正的大明星。

不過最解饞大閘蟹的吃法是吃“全蟹宴”，也就是每道菜都用大閘蟹的一部分，吃個(gè)爽，吃個(gè)夠。

上海蟹宴分很多種。像福1015是用大閘蟹入菜，講究融合。蟹王府是要把大閘蟹做出各種花樣，講究種類多。

而我最喜歡的蟹宴老飯店方亮則不搞這些彎彎繞繞的，它是這樣上菜的。

蟹鉗：

蟹柳：

蟹粉：

蟹膏：

配飯：

有人可能不服，會(huì)問：這樣狂轟亂炸堆疊食材能好吃嗎？

我告訴你，真的好吃。

大閘蟹就是這么牛逼的一種食材。

素菜館：福和慧。

福和慧是我上海最喜歡素菜館，也是我心目中上海最有追求的餐廳之一。

很多素菜館，追求的是把蔬菜做出和肉一樣的味道。我不是素食者，這對(duì)我沒啥吸引力。因?yàn)槿绻蚁氤匀馕揖腿コ匀饬?，沒必要嘗試蔬菜模仿出的肉味。
——但福和慧不同，福和慧真正在做蔬菜料理，并且把每種食材的特性都研究透了。用《食戟之靈》里面的說法，它絕對(duì)當(dāng)?shù)蒙稀笆卟说哪g(shù)師”這一稱號(hào)：

在這，你能吃到用黨參和當(dāng)歸等中藥泡的油條，有中藥的味道，但一點(diǎn)都不苦，反而很鮮，浸到油條里，味道非常特別。

能吃到用葡萄藤和小茴香熏制的牛肝菌，佐以用果醋腌漬過的珍珠洋蔥以及白芝麻醬。食物保留了牛肝菌的濃烈鮮味的同時(shí)，又加上了煙熏的氣息：

能吃到本地農(nóng)場(chǎng)的小番茄，但是里面挖空了，填入了玉米、藜麥、節(jié)瓜丁，醬汁則加入了甜菜根，吃起來酸甜可口：

能吃到馬蹄汁、白木耳做的凍，中間配有一絲石花菜?？雌饋砭拖褚粋€(gè)水母：

先腌后熏最后再烤的舞茸菌，被放成了用力成長(zhǎng)的大樹形狀。
服務(wù)員說這道菜的創(chuàng)意來自于去年的澳洲大火，下面焦黑的是土壤和枯樹，但上面點(diǎn)綴的甜椒醬又象征著新芽，寓意著樹木重生。

蘭州的鮮百合：

云南的小冬瓜，里面的冬瓜、蘆筍、茉莉、毛豆和味增湯相得益彰，沁人心脾。

荔枝，簡(jiǎn)單炸過，然后從菠蘿里倒出菠蘿冰，撒在荔枝上，口感宛若咕咾肉。

“小荷才露尖尖角”，里面有枸杞、海草、蓮花籽、羅勒葉、銀耳、旱金蓮，融合起來，是中式甜品的溫和。

松茸石鍋飯：

西餐里有一種說法叫“配酒”（wine pairing），而福和慧則是配茶（tea pairing），但他們配的茶，不是簡(jiǎn)單的西湖龍井、南京雨花、普洱、大紅袍之類的，而是花了不少心思的。
比如這個(gè)，以兩種白茶為基底，配合世界上唯一的可食用蓮花。
本來蓮花是含苞待放的，配合溫?zé)岵铚従徸⑷?，原本含苞待放的蓮花漸漸打開。侍茶師再把帶有蓮花香味的茶湯用湯匙舀入茶杯中。每一個(gè)過程都充滿了美感。
極有禪意。

再比如這款茶，要給你東南亞的清香，所以直接就這樣了：

福和慧每一道菜都富有中式美學(xué)，都有故事在里面。雖然不像ultra violet(上海的米其林三星餐廳，會(huì)在吃飯的時(shí)候用光影效果給你營(yíng)造氣氛）那樣用ppt，但在這里，整個(gè)用餐體驗(yàn)依然像在看一出完整的戲劇。可惜我沒錄視頻，無法把許多動(dòng)態(tài)美感呈現(xiàn)給你們看。
可以看出，這每一道菜的擺盤、搭配，都費(fèi)了很大心思在上面。然而廚師依然按照每個(gè)季度出一套全新菜單的速度研發(fā)新菜，盡量只采用當(dāng)季最佳食材。
當(dāng)季當(dāng)食，過季不食。

福合慧不是每一季菜單我都喜歡，也不是每一道菜我都覺得好吃，說到底，好不好吃是一件比較主觀的事情，但主廚對(duì)于新菜品的創(chuàng)造與追求卻是客觀的。
所以我說這是上海最有意思的餐廳之一，值得每一季都來嘗嘗新菜單。?

最關(guān)鍵的是，這家店的價(jià)格，只有上面提到的ultra violet的十分之一。

廣式早茶：寶麗軒、吉品軒
但如果你愛吃粵菜點(diǎn)心、燒味的話，上海有很多選擇，其中我最喜歡的有兩家，分別是寶麗軒和吉品軒。
寶麗軒的蝦餃：

豉油雞：

鮮蝦腸粉：

吉品軒的叉燒：

紅米腸：

都是我在上海吃到的最佳。
值得一提的是，白天的寶麗軒非常漂亮，現(xiàn)在陽光正好，如果沒有疫情的話去吃個(gè)周末早茶，應(yīng)該會(huì)很舒服吧：

平價(jià)粵菜：小粵樓

上海閔行有一家叫“小粵樓”的粵菜小館，主廚曾經(jīng)在廣州惠食佳做了二十多年主廚，還上過舌尖上的中國(guó)。

店面不大，價(jià)格便宜，口味很正。

田雞冬瓜湯，冬瓜燉得又嫩又彈，田雞入口即化，可謂極品。

蠔仔烙，比惠食佳的好吃，還比惠食佳的便宜。

豬肝，咬下去的時(shí)候你會(huì)驚訝于它的嫩，咬完你又會(huì)感嘆它的厚，整塊吃完，你還能嘗出豬肝的鮮，真的很棒。

除此之外，我們吃了銀魚仔、蠔仔烙、太爺雞、白斬雞、田雞湯、盤龍鱔、黃鱔啫啫、黃鱔飯、豬肝、紅豆沙、姜撞奶冰激凌等十幾個(gè)菜，一盤比一盤大而且真材實(shí)料，結(jié)果最后人均不到200塊錢。

好吃。

貴州菜：山石榴

我去過三次貴州旅游，每次都感嘆貴州真的好吃。也無怪乎風(fēng)味人間團(tuán)隊(duì)剛做完《風(fēng)味原產(chǎn)地：貴陽》，馬上又上了一個(gè)節(jié)目《尋味貴陽》。
當(dāng)然，好吃和正宗是兩碼事，每個(gè)人覺得的好吃也不太一樣。我自己就很喜歡南京西路那家山石榴。
凱里酸湯魚爽口嫩滑。

花溪牛肉粉又鮮又香。

各種小炒菜都很好吃：

但他們家最讓人驚艷的，是餐前贈(zèng)送的酸蘿卜。
好吃。
甘肅菜：敦煌樓
中國(guó)這么多面條里，我最愛吃蘭州牛肉面。蘭州本地的白建強(qiáng)牛肉面我白吃不厭，而在上海，我最喜歡的那碗面在敦煌樓里。

中山北路這家敦煌樓本來是甘肅駐滬辦政府食堂，后來才對(duì)大眾開放。餐廳裝修很有上世紀(jì)的風(fēng)味，這樣的背景，一般也意味著正宗與好吃。

七個(gè)人先點(diǎn)上七碗面，二細(xì)三碗、三細(xì)兩碗、蕎麥棱、韭葉、寬的各一碗。加上點(diǎn)辣子，一清二白三紅四綠五黃，吸溜吸溜吃進(jìn)肚子，又香又有勁道，好吃。

因?yàn)槿硕?，不用吝嗇地只加小碗肉。肋條羊肉、手抓羊肉、清燉羔羊肉、一品牛肉、椒麻雞統(tǒng)統(tǒng)安排上。西北的做法，肉不加太多調(diào)料，能吃出牛羊肉的鮮美，是我的最愛。

配面吃肉，吃個(gè)痛快！

結(jié)束之后，再一人來一碗牛奶醪糟。奶和米酒的香氣讓人陶醉，各種干鮮果星星點(diǎn)點(diǎn)，色彩斑斕。吃起來蛋花柔軟, 滑嫩爽口，香甜略酸，真是色香味俱全的美味佳肴。

最后這么多菜加起來，人均不到100塊。

本幫菜：文餐廳
本幫菜我就挺喜歡三家福的，分別是福1039、福1088和福1015，三家價(jià)格定位不同，但都在洋房里吃，環(huán)境、口味都把握得很好。

不過我想著重介紹一家叫文餐廳的店。

進(jìn)賢路上的文餐廳是一家新晉小館，餐廳雖說主打本幫菜，但其實(shí)天南地北什么食材都用，什么口味都有，而且價(jià)格不貴。

【鵝肝黑松露煲仔飯】煲仔飯有鍋氣，些許鍋巴、臘腸、鵝肝在蛋液的幫助下完美融合在一起，每一口吃下去都滿足。
這是讓桌上的廣東人直呼好吃的煲仔飯。

【煎河鰻】河鰻肥厚，調(diào)味適當(dāng)，吃下去滿滿膠質(zhì)感。

【薺菜豬頸肉香瓜子燒年糕】年糕上芡汁做得到位，薺菜的清香環(huán)繞在年糕周圍，做到極脆的豬頸肉點(diǎn)綴其間。是整體完成度很高的一道菜。

印象最深的是這個(gè)【貓山王榴蓮燉雞】，本以為是黑暗料理，吃起來卻不同凡響。雞湯里有整整三大塊貓山王果肉，榴蓮品質(zhì)不錯(cuò)，燉完之后榴蓮香甜依舊，而且那種獨(dú)屬貓山王的香味還滲到了湯里。

總之是一家把各種味道融合得很好的一家店。而且價(jià)格不貴，基本上人均100出頭就能吃飽，200左右能吃到撐。

臺(tái)灣菜：光頭匠

鹽酥雞炸得又大又厚，咬下去特別香：

芋泥鴨方：

破布子午魚：

烏魚子：

其實(shí)就是做得很好的臺(tái)灣家常菜。老板很隨和，只要你能說出菜名而且他會(huì)做，他都會(huì)幫你去做。
特別溫馨的一家店。

湘菜：芷江飯店

喜歡【紅燜灘羊煲】，店家選用正宗寧夏灘羊，沒有任何腥膻味但卻用辣椒把羊肉的鮮味全引出來了，吃起來極嫩極鮮，無比好吃。

配著這鍋灘羊煲，我能吃三大碗飯。

他們家的炒菜也很棒。

尤其是【酸菜炒小鮮筍】，火候正好比例得當(dāng)，吃起來辣脆爽口，特別帶感。還有【湖南本地辣椒炒肉】，肉片被炒出了辣椒的香味，特別下飯。另外【爆炒石雞】也好吃。

還有一道很有趣的菜叫【芷江血鴨】，就是把鮮活鴨子先用油炒香，煸出香味，再加啤酒燉爛，最后淋入鴨血，讓每一塊鴨肉上都沾上鮮鴨血，出鍋裝盤，

他們家的血鴨切得特別小塊，更為入味。放一小塊鴨肉入口細(xì)細(xì)咀嚼，絲絲血腥味和鮮味直傳舌根，越嚼越香。

這時(shí)只想要上二兩酒，一口血鴨一口酒，好不快活！

江西炒米粉：辣堂贛

海鮮火鍋：輝哥
倒也不是這家有多好吃，火鍋嘛就那樣。但外灘源那家輝哥里有一個(gè)黑珍珠套餐，性價(jià)比高慘了。
三個(gè)人去吃，人均四百塊看起來不便宜，但是你能吃到一斤多象拔蚌、整只東星斑、龍蝦、花膠雞、藍(lán)鮑魚，就連牛肉也都是M10以上的和牛...餐后還送一個(gè)燕窩做的甜品...

還能要求啥呢？
川渝火鍋
上海和重慶差距太大，所以我選不出。
不過有一點(diǎn)，即我在其他麻辣火鍋店，吃完都會(huì)肚子不舒服或者拉肚子，但只有三家我吃完肚子不難受。
一個(gè)是霸道老火鍋（這家你必須得要重辣，否則不好吃）

一個(gè)是外灘邊的小龍翻大江：