（聲明：本文首發(fā)bigfun）

序：解饞之論

要問世間什么東西最解饞？

一曰辣，辛辣的味道既刺激又上頭，吃著開胃過癮，滿身流汗，恨不得讓舌尖宛如阿鼻地獄，那真叫個爽快，通透，酣暢；

二曰油，煎炸的東西吃著容易膩，但入口下肚兒也是真香??！要不為啥學校附近的炸串攤子這么火爆？雖然所謂“營養(yǎng)家”“美食家”對此大多不屑，可人民群眾喜歡，你算老幾？再高的營養(yǎng)也擋不住“天下第一，啤酒炸雞”的山呼海嘯。

所以但凡提到解饞打牙祭，必定都是火鍋、烤肉、炸雞之類的，要么辣要么油，總得占一樣，或者像巴蜀一帶的火鍋似的兩樣全占。

今天要說的三道菜雖不辣，但都不離油與火的魔術（煎炸）。值此涼夜，腹中正饑，待粥飯炊熟之前，就乘興與各位談談吧，回憶之余聊以開胃。

油燜尖椒：一菜千面

這道菜家家都會做，飯館菜單也時常可見，但說法講究就多了。有的叫虎皮尖椒，或者虎皮尖椒釀肉/夾肉/包肉，有的叫肉釀尖椒，說得雅一點叫“青龍匯”，擺盤澆汁則叫“竹排水中游”。

名字雖多，但做法大同小異，大多是把洗好的新鮮尖椒掏了筋和籽，用筷子填上肉，然后用油一煎就得。

所以最直觀的命名應該是肉釀青椒，或者叫青椒灌香腸。

相信看過日劇《新手姐妹的餐桌》的同學，一定會想起大蔥香腸那一集。肉釀青椒與大蔥香腸異曲同工，都是用蔬菜取代腸衣，這樣吃起來健康又別具風味。

小時候我就常常納悶兒，為什么其他菜里的青椒我并不愛吃，但油燜尖椒卻百吃不厭？

嘛，畢竟是油煎的，吃著解饞。就算不太喜歡吃青椒的人也會多吃幾口。

但我家的油燜尖椒有兩種做法，一種自然是用油煎，而另一種卻是蒸熟的。

祖父母覺得這東西油太大，吃著容易膩，于是別出新意改作隔水蒸熟。尖椒本身就多汁，這么一蒸，原本爽脆化作軟嫩，比起油煎自是別有風味。

但這還能叫“油燜”嗎？話雖如此，我家管蒸出來的這種菜式還叫“油燜尖椒”。因為有些名字叫順嘴了，就再難改口了。

如果有剩余的肉餡也不用急著放冰箱，抹在整張的干豆腐上卷起，作長條狀，和填了肉餡的尖椒一起上鍋蒸。蒸熟切塊切片，很適合下酒。這東西在我們這兒叫“簽子”或者“干豆腐簽子”。

“簽子”也可以作為熏醬小吃。去年十一月份單位體檢，為了趕著下午早點去做CT的檢查（怕排長隊），午飯選在醫(yī)院附近的一家蔥油面館。

那家館子的蔥油面噴香地道，我又另點了一盤牛肉，一盤“熏簽子”。簽子的味道很香，佐以辣油，滋味甚厚。

肉釀尖椒（尖椒灌香腸）可以蒸煮，但如果說做“虎皮尖椒”是一定要用油煎的，畢竟要做出好看的“虎皮”，非油煎不能為之。

不過飯店里點的虎皮尖椒大多是不塞肉的，做完澆上炒好的勾芡肉末，某些飯店甚至連這一步也省略的。

不塞肉的虎皮尖椒我吃過幾次。上班之后同事間難免有聚餐、餐會之類的活動。我們約好一人點一個菜，吃光的有獎勵，吃不完的有懲罰，算是個彩頭，我每次都點虎皮尖椒，因為容易吃完，你一筷子我一筷子，很快就光盤了。

油煎的辣椒也可當做下飯的小咸菜。選長不大的那種小辣椒，用油“燜”一下，泡到醬油壇子加大料花椒腌制，能當咸菜吃，就是油辣椒咸菜了，但有些飯館還是叫油燜尖椒。

這個泡久了會發(fā)酸，和茄子一起燉肉五花肉，酸香且辣，除了顏色不太好看……但可以撒蔥花彌補。

大學四年在外沒吃過家里的油燜尖椒，很想念，只在學校附近的一家“老飯盒”快餐吃到醬油泡的油辣椒咸菜。

油燜尖椒是祖父母的拿手菜，如今我獨居忘齋，偶爾見到好的尖椒也會買來做做看。

忘齋的油燜尖椒屬“離經叛道”之列，做法很是“時髦”：用初榨橄欖油煎，肉餡兒是買現(xiàn)成的絞肉，入輕鹽，打一個蛋，切少許洋蔥末或羅勒葉一并攪拌。

煎熟擺盤之后，旁邊藝術性地抹上黑椒汁和其他幾種醬料。吃的時候用刀叉切塊，蘸醬汁（網購牛排贈送的）來吃。

這完全就是中菜西吃了……

如此法炮制固然健康又上品，卻也沒了家里的風味，但卻有一樣好，起碼不會吃相太難看。

無論是煎還是蒸，油燜尖椒這道菜的吃相都不是那么雅觀，因為尖椒質地柔嫩，稍不留意則會爆出肉糜，宛如爆開青色泳衣的美少女……不，沒什么。

希望大家都試試這道菜。

炸茄盒：金盞花開

說起釀餡兒的菜式，不止有掏空塞肉的，也有兩片夾著餡兒的，或為炸藕夾，或為炸茄盒。也有叫“炸藕盒”“炸茄夾”，嘛……其實都是差不多的東西。

南方朋友可能對炸藕夾更熟悉些。藕是俗世里的仙子，玉潔冰清的看著就楚楚動人；相比之下茄子就普通多了，更像農家少女，土氣里帶著天真。

當然對老饕而言沒什么高低貴賤，但凡好吃輒曰“我全都要”，能享盡齊人之福豈不美哉？

話說回來，好像除了這兩種以外，我沒見過其他食材能切片夾餡兒炸著吃。以前知道香蕉切作薄片，夾火腿芝士油炸的這種菜，小時候中央二臺“智多星”欄目介紹過，不少同齡人應該有這個節(jié)目的回憶吧。

炸茄盒也是我家的“名菜”之一。取上好的紫皮長條茄洗凈斜切厚片，不需削皮，把調好味的肉餡夾上，下油鍋炸熟即成。

對了，油燜尖椒不用掛糊，炸茄盒必須掛一層蛋液，要不然就該散了。

剛炸出來的茄盒很香很燙，外酥里糯，肉餡兒香滑細嫩。

但凡炸貨，都講究一個熱炸現(xiàn)吃，茄盒更是如此。冷了則風味減半?yún)s還不止，而且隔個一兩頓，茄盒軟趴趴的，顏色也暗淡下來不太好看，一般都是做多少吃多少。

炸茄盒用的肉餡沒什么講究，但我家的茄盒用餡必定是韭菜豬肉，不知為什么，但韭菜肉餡確實是鮮。家里每次吃完韭菜餃子，而韭菜還有剩，估計過幾天就能吃到茄盒兒了。

炸茄盒好吃，茄子過油之后的滋味應該算頭功。如果說干炸藕是“素火腿”，那么炸茄子完全可以叫“素蹄髈”，外酥內軟，吃著簡直上癮。

茄子過油的菜東北并不少見，地三鮮，燒茄子，都得有這么一道工序，足以見得“素蹄髈”的受歡迎程度。

我家的炸茄盒可能是世界第一。與油燜尖椒一樣，茄盒也不能算作“私房菜”之列，很多餐館和炸串店都有賣，我也在其他地方吃過不少，可大多都不稱心意?；驋旌?，或肉餡兒不香，或干脆不夾肉，這還叫茄盒？

雖說油炸茄片好吃，可你也別真一點兒肉都不放啊……

最近吃的茄盒是外賣訂的炸串，刷了一大堆醬，活像個濃妝艷抹的小丑。

唉，我越發(fā)懷念家里的茄盒了。片片“黃金鱗”依次擺在白瓷大盤里，看著就像金盞花開似的，很好看，很香。

當然是另一種意義上的香。

素丸子：饞/禪

做丸子菜無非是蒸、煮、炸。炒丸子沒見過，烤丸子更是“子虛烏有”。當然，這里說的丸子不是魚丸蝦丸之類的速凍貨，是家里大人徒手“擠”出來的那種新鮮的丸子。

我家也做丸子菜，不過非牛非魚非豬，乃胡蘿卜豆腐的素丸子是也。這種丸子我還不曾在別處吃過，但從網絡上可以找到配圖，說明這種做法并非我家獨有。

細究起來，這還是祖父母針對我挑食而“研發(fā)”的菜式。

小時候不少人都有挑食的陋習，我算是比較嚴重的，不吃姜（至今依舊），不吃洋蔥，不吃胡蘿卜，不吃魚……

凡是帶點特殊味道的都敬而遠之。

但小孩子這也不吃那也不吃，營養(yǎng)不均衡怎么行？于是就有了這樣的展開：

某天我放學回家，發(fā)現(xiàn)家里有油炸物的香味。來到廚房看見祖父母正忙忙活活的，旁邊的小盆里滿滿一盆丸子，不解之際奶奶用筷子夾了一個給我。那小球看著金黃，嚼著酥脆，但又不像是肉的。我吃了一口覺得外脆里嫩，就再也停不下來了……

不知不覺，自己居然吃了一大半。連里面是胡蘿卜都沒察覺到，只知道表皮脆脆的，里面綿軟鮮甜，最重要的是吃多少都不膩，比外面買的那些炸貨好吃太多了。

這種素丸子嚴格來說不算是菜。丸子本身有咸淡，能下飯，但閑著沒事吃幾個當零食也不錯。下午或者半夜，肚子餓卻不是正餐時間，配著肥宅快樂水吃幾個炸丸子，蠻好。

與茄盒不同，這道菜熱吃冷吃都可以，隔了幾頓丸子變軟也沒事，味道不會打折扣，而宣騰騰的口感也別具一格。

因為食材都是素菜，如胡蘿卜豆腐之類，說不定這道素丸子在廟里也能受到高僧們的歡迎吧。如果某些知名的素齋之中有這么一道炸丸子，我是不會感到意外的。

說起來啊，世人皆知寺廟中的生活清苦，但有些廟宇里的齋飯反而味道不錯。

大概是2010年前后，我初三暑假隨父母去長春訪舊，就在寺廟里住了一晚并且吃了幾頓齋飯。

去的寺廟是姑奶（爺爺?shù)慕憬悖┏黾业牡胤?，我的父母以前也在這里住過一段時間。

當晚我們就住在寺里。

留宿寺院，這還是人生中的頭一回。從前聽說有些名士喜歡住在寺廟里，而我能有此種體驗也是一種奇遇。

佛門地總有一些神奇的事情。比如傳說是某位已經圓寂的師傅轉世的貓，總是面向著“前世”時常眺望的那個方向。

那天晚上睡得挺好，好像夢到了什么又好像沒有。夜半，窗外時不時能聽見風吹過柳樹的聲音。

第二天整個人就像脫胎換骨似的，精神了許多，即便是身處感冒之中也清爽了不少。早飯的西紅柿素面我吃了足有兩大碗，如今看來如此貪食實在是罪過。

但寺院做素齋的師傅手藝也確實不是蓋的。

她們那里做菜一是干凈，二是清淡，可清淡歸清淡，味道并不壞，甚至比現(xiàn)在很多掛著“素食”名頭的餐館都要好。

這說著素丸子，竟然跑到素齋的事兒上了，慚愧慚愧。但說到底，素齋能有很高的水平和我家那道“私房素丸子”的由來，其中道理都是相似的。關鍵就在于怎么把平平無奇（或者是人們并不喜歡）的食材，用烹調的手段變成人人愛吃的美味。

所謂做菜，亦是修行；吃喝，亦有禪機。

出家之人雖說粗茶淡飯，可吃喝不輟也是一種在人世的修行啊。正如文思豆腐，吃著吃著，保不齊就能吃出禪意了。

不知文思大師能不能吃得慣我家的素丸子？

外一種·白菜釀肉

白菜釀肉不是煎炸的菜肴，但也是我家真真正正的私房味，是奶奶的秘傳手藝。故收錄于此。

這道菜最講究刀工，得把白菜幫子片得薄薄的，薄到足以裹上肉餡兒，在盤子里擺成花的樣子，看著就跟日料生魚片似的，通透，漂亮。裝好肉餡，擺盤以后上鍋蒸熟即可。

白菜本身有汁水，蒸出來以后滲到肉餡當中，吃著帶一股自然的清甜味道。這菜的滋味一半在肉餡的調和，一半在白菜身上。

去年忘齋也想試做幾次，可刀工實在不成，不是切手就是片太厚，我心太急了。

印象中白菜釀肉我只吃過幾次，家里并不太常做。因為這道菜伴隨著一個人的離去。

第一次吃的時候，奶奶告訴我說這道菜是她的姐姐教她做的。

現(xiàn)在，教給奶奶這道菜的人已經不在了。

白菜釀肉固然好吃，可想起這菜的淵源，嘴饞如我也有些難以下箸了。

奶奶是位了不起的女性，跟著父兄從山東一路闖關東闖來的。

記得念高中那幾年，奶奶的兄弟姐妹之中有幾位高齡的已然離去。她表面不說什么，畢竟都六七十歲，人生早已走過了大半，可以說是什么都經歷過了。

但情之所鐘正在我輩，有天和姑姑的電話里提起離去的親人，那時候奶奶哭了。

人的老去和離開，總是在我們毫無察覺的時候。

如今家里的老人都七十多歲，按以前的說法是古稀之年，但我還覺得和二十多年前差不多，就像我還是七八歲的時候那樣，他們依舊保持著我無比羨慕的活力和精力，也許人在不經意的時候總會把時間看得很慢，近乎停滯，就像我還覺得他們沒有老一樣。

可他們總是在不經意間展現(xiàn)出與這個年齡相符的特征，也許是柜子里漸漸多起來的藥盒，也許是每次過年的碰杯，也許是漸漸忘記的很多事。

他們老了，我長大了。

就像我在油燜尖椒、素丸子、白菜釀肉、炸茄盒里，大口大口地吃掉了他們的時間，

我長大了，他們老了。

帶著這些味道和回憶，他們終將離去，我也會帶著這些記憶繼續(xù)走下去，最后像他們一樣。

不知道那個時候，我又會把哪些味道留給誰呢？

私后記：今日所寫，亦是心中所求。

自本地某疾肆虐，封城已半月有余。忘齋玩樂如常，筆耕依舊，不為外事所擾。然庖廚不精，日皆淡飯粗茶，不堪其苦矣。由是口腹之欲益盛，幾似洪流激蕩，莫能當也。近日頻思家中茄盒、素丸子、油燜尖椒。遂作此篇。

夫思饈膳者，亦有人之思也。不知祖父母此際安否？

都說“一家一味”，每個家里總有那么幾道，承載著時光的洗禮，承載著或喜或悲的回憶。

不知諸君的家中有何私房味道呢？