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??茄子的兩大原罪：丑、油

0基礎(chǔ)給它一一搞定！

基礎(chǔ)

基礎(chǔ)：把茄子變好看+吸油

0.1 泡醋水就能防止茄子變黃（但是酸）

?茄子不新鮮

?茄子品種不對

?泡時間短了不行

?蒸時間長了不行（?上汽蒸5分鐘）

0.2 吸油（茄子本身像海綿）

①破壞??多孔的海綿結(jié)構(gòu)

用鹽撒在茄塊表面，腌漬出水（蔫的茄子喪失回彈能力，不能吸油了）

②填滿??表面細(xì)孔

茄子泡在淡鹽水里

③給??穿衣服（油炸）

一、拌茄子

1.茄子切條

2.泡在醋水里20分鐘，浸泡定色

3.燒一鍋開水，上汽之后擺入茄子，5分鐘就要取出（不能蒸久了 要不然紫色消失）

4.如圖添加

5.茄子放涼之后倒上4

二、蒜茄子（東北冷門經(jīng)典吃法）

1.整根茄子上籠屜，蒸15分鐘

2.準(zhǔn)備蒜泥：大量蒜頭+很多鹽，用保鮮袋裝蒜頭，用石臼/瓶 搗碎備用

3.加入香菜/姜沫/小米辣，攪拌

4.茄子從中間刨開，不切斷；向兩側(cè)掰開一個裂口，填入咸蒜泥

5.根據(jù)茄子大小放入冰箱冷藏1-3天 入味

三、擂茄子

1.茄子切成小塊

2.上籠屜蒸5分鐘，蒸熟

3.取一口平底鍋，開火，什么都不放，空鍋烤辣椒，烤出虎皮，出鍋，和蒸好的茄子一起放碗里

4.剝一顆皮蛋

5.加入一勺蒜沫、一勺醬油、一勺耗油

6.搗碎 越爛越好

7.拌到米飯里吃

四、照燒茄排

1.茄子去皮 蒸五分鐘（不用熟透）

2.茄子攤開 從中間劃開不切斷

3.起鍋燒油，煎出兩面焦色

4.照燒醬汁：如下圖添加

5.往鍋里倒入4的醬汁

6.茄排放在米飯上，加入一勺醬汁，一把芝麻和蔥花（有肉感 重口 又下飯）

五、芙蓉茄子（夜市燒烤攤必備）

1.整根茄子洗凈去蒂，抹一層色拉油

2.放入烤箱或空氣炸鍋 180℃ 烤10分鐘

3.蒜蓉醬：小米辣+大蒜 搗碎

4.起鍋燒油，油溫不要過高（沒過水的蒜沫遇高溫會發(fā)苦）

5.小火熬掉生蒜味，加入兩勺耗油 一勺孜然粉，炒出香味

6.茄子軟了，拿到從中間切開，平鋪在盤子里，中間鋪上蒜蓉

7.送回烤箱200℃ 烤5分鐘，撒一把蔥花

六、焗烤茄子（西式）

1.切茄子，一分為二，挖出白瓤

2.在掏空的茄子船上均勻刷一層食用油，放入烤箱180℃烤10分鐘

3.填餡(茄丁肉醬) 鍋里放少量底油，爆香蒜沫，加入豬??或者??牛絞肉+茄丁，翻炒

4.鍋里炒到?jīng)]有多余湯汁，加一小把羅勒葉（增加香氣）

或小蔥

5.檢查烤好的茄子是否有漂亮的焦黃色

6.將番茄肉餡填入茄子船，撒馬蘇里拉芝士

7.烤箱200℃烤8分鐘

七、茄子粉絲煲（肉沫茄子的升級版）

1.茄子改口切成小塊，撒鹽腌20分鐘

2.用力擠出水分，放一邊備用

3.準(zhǔn)備肉沫和小塊五花肉

4.用少量油，煸炒五花肉至焦香，煎出油加入肉沫、蒜泥和茄子，炒香

5.調(diào)味如下圖添加

6.保溫的砂鍋里加入泡發(fā)好的粉絲墊底，上方倒入炒好的肉沫茄子

7.加入少量的水，小火煮十分鐘

吃之前加一把香菜和小米辣

八、茄盆

1.找一根粗細(xì)均勻的茄子，一刀切斷，一掃不切斷

2.如圖添加↓，然后攪拌均勻

3.加入準(zhǔn)備好的茄夾中

4.如圖添加↓，加水?dāng)嚢枵{(diào)成可以拉絲的程度

5.燒寬油起鍋，到筷子起小泡的程度

6.茄夾過一層面糊

7.下鍋低溫慢炸，定型，保證肉餡熟透

8.火力全開，用高溫復(fù)炸直到金黃

九、地三鮮

1.茄子切成小塊，泡淡鹽水里10分鐘

2.土豆、青椒，切成小塊

3.泡好的茄塊沾玉米淀粉，均勻地滾，裹上一層面衣（不用擦干）

4.蔬菜分批過油

①中低火炸土豆，炸到表面金黃起酥后撈出；

②火力調(diào)高，茄塊下鍋(不要翻動，防止面衣脫落)等茄塊脆殼成型，輕輕撥動茄塊--自然散開

③青椒放入油鍋10秒鐘定色

5.醬汁：如下圖添加，攪拌均勻

6.鍋里留油，炒蒜沫，爆香

7.加入醬汁和過油的蔬菜，用小火燉

可以拿鍋鏟在鍋里翻炒

成果??

十、風(fēng)味茄子（家常菜）

特點(diǎn)：酥炸的茄子遇上醬汁不怎么會軟

1.生姜切片

2.香菜切段

3.茄子切開，去掉最容易褚遂的白瓤，只留相對硬挺的茄肉；切成小塊

4.用鹽水浸泡五分鐘

5.滾玉米淀粉

6.起鍋燒油(很多油) 最高火力快炸茄子，炸到金黃有聲再撈出

7.調(diào)怪味醬汁：底油+姜+蒜+花椒+干辣椒 爆香

8.加入如下↓ 讓白糖自己在鍋里焦糖化，變成紅色后倒入等量白醋

9.醬汁冒大泡之后，關(guān)火(保持脆度)放入茄塊，翻拌均勻

10.撒香菜和芝麻

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