衣食住行是生活的主要部分，其中最重要的部分就是“吃”，一日三餐也是最基本的生活保障。說(shuō)到吃，我們中國(guó)的飲食文化可謂是豐富多彩，無(wú)論是吃法還是做法，中華的飲食文化都是博大精深。

但是在本世紀(jì)初期，西方文化中傳來(lái)的自助餐成為了大家追捧的新對(duì)象。當(dāng)時(shí)我國(guó)正值改革開(kāi)放時(shí)期，經(jīng)濟(jì)繁榮的同時(shí)也積極學(xué)習(xí)了西方文化。于是在飲食方面，不僅引進(jìn)了西餐這個(gè)新的品類，還引進(jìn)了自助餐這種新的吃法。

以前的自助餐被看做是“高檔、奢侈”的代名詞，當(dāng)時(shí)的自助餐主要分布在大城市，在一些小縣城基本看不到自助餐的存在。不過(guò)隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的生活水平也不斷提高，自助餐廳也在三四線城市和小縣城遍地開(kāi)花。

而且在近幾年，人們對(duì)食物的要求更加精細(xì)和健康，于是在自助餐廳用餐的顧客也變少了。不過(guò)，在下沉市場(chǎng)中，自助餐廳仍然是人山人海。

1. 城里人不愛(ài)吃自助餐了

如今消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)生巨變，消費(fèi)者的消費(fèi)理念升級(jí)，不再追求低價(jià)和飽腹，對(duì)于飲食上更追求的是口味和用餐體驗(yàn)。自助餐已經(jīng)無(wú)法適應(yīng)城市居民日益轉(zhuǎn)變的消費(fèi)理念，所以大城市的消費(fèi)者不再將自助餐視為“香餑餑”。

曾幾何時(shí)，自助餐可是火爆全國(guó)各大城市，人們只要先付好錢，就可以去餐廳大快朵頤了。不管是什么食材，只要能吃得下，就可以一直吃。所以“扶著墻進(jìn)去，扶著墻出來(lái)”也成了大家去吃自助餐的格言。

自助餐傳入中國(guó)其實(shí)是為了方便不同飲食習(xí)慣的人在同一地點(diǎn)用餐，早期是在中外社交中常用的用餐方式。而在自助餐進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng)之后，就被貼上了隨便吃、吃飽吃撐的標(biāo)簽。

當(dāng)時(shí)富裕的城市人喜歡一大家子出去吃飯，但是每個(gè)人的口味又不盡相同，為了讓每個(gè)人都能吃上自己喜歡的菜肴，一般就會(huì)選擇去自助餐廳。

因?yàn)?strong>自助餐廳的菜品種類豐富，可以滿足不同人群的用餐習(xí)慣。兒童可以吃甜品和冰激凌，大人可以吃魚吃肉，當(dāng)然老人也可以吃清淡口味的飯菜。于是，在一時(shí)間內(nèi)，自助餐火爆全國(guó)各大城市。

如今的城市居民卻不再青睞自助餐了?，F(xiàn)在大家聚餐，要么會(huì)選擇自己在家里做上一桌子菜，要么就會(huì)選擇自己喜歡吃的菜館，很少一大家子人去吃自助餐了。

這是因?yàn)楝F(xiàn)在的城市居民對(duì)飲食的追求發(fā)生了改變，之前吃自助餐是為了解決溫飽和不同人的需求，而現(xiàn)在大家都能吃得飽，所以偶爾的聚餐也不會(huì)影響太大。

還有就是因?yàn)楝F(xiàn)在城市居民的健康理念不斷提高，更注重精細(xì)化的飲食，在飲食方面也不再追求什么都嘗嘗，而是選擇吃自己喜歡的菜品。

再加上現(xiàn)在餐飲行業(yè)的細(xì)分，各種菜系大家都可以隨時(shí)吃到，并不像之前那樣只有在自助餐廳才能吃上海鮮和粵菜。

所以城市居民去自助餐廳的次數(shù)越來(lái)越少，消費(fèi)也就越來(lái)越少。據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2018年新增自助餐企業(yè)數(shù)量開(kāi)始下滑，增幅為-4.2%。2020年和2021年，這個(gè)負(fù)增長(zhǎng)的幅度越發(fā)夸張，分別為-32.8%、-35.6%。

由此看來(lái)，城市自助餐行業(yè)有了萎靡之勢(shì)。

2. 下沉市場(chǎng)成了自助餐廳的好去處

雖然自助餐廳在城市不再受歡迎，但是在下沉市場(chǎng)的三四線城市和小縣城勢(shì)頭正好。

在一家西部五線城市，一家小商場(chǎng)內(nèi)竟然出現(xiàn)了3家海鮮自助餐廳。而且在用餐時(shí)間幾乎都座無(wú)虛席，甚至還要排隊(duì)等位。這樣的現(xiàn)象確實(shí)意料之外，但是仔細(xì)一想也在情理之中。

現(xiàn)在的下沉市場(chǎng)規(guī)模龐大，發(fā)展特點(diǎn)也與之前的一線城市相似。消費(fèi)者有一定的消費(fèi)能力和消費(fèi)需求，但是下沉市場(chǎng)中的資源卻相對(duì)欠缺。

比如，一線城市的居民想吃的食物，可以打個(gè)車去餐廳吃，也可以叫個(gè)外賣在家里吃；但是在下沉市場(chǎng)，甚至還有些地方?jīng)]有外賣平臺(tái)，更不要說(shuō)想吃個(gè)小眾點(diǎn)兒的美食了。

那么自助餐里豐富的餐品種類就可以滿足下沉市場(chǎng)消費(fèi)者的這種需求了。

而且和當(dāng)時(shí)大城市的消費(fèi)者追求自助餐多少都和“面子、身份”有關(guān)不同，下沉市場(chǎng)的消費(fèi)者們?cè)诔宰灾蜁r(shí)，更追求的是一種性價(jià)比。他們不一定非要吃到頂級(jí)的金槍魚刺身和澳洲和牛，而是希望以較為低廉的價(jià)格，吃到品質(zhì)差不多的三文魚和牛排。

從供應(yīng)端來(lái)看，得益于這些年食材供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)、冷鏈運(yùn)輸?shù)臉O速發(fā)展，很多開(kāi)在低線城市的自助餐門店，也能為當(dāng)?shù)叵M(fèi)者提供性價(jià)比較高的海鮮、牛排、比薩等產(chǎn)品，并在規(guī)模效應(yīng)之下降低食材成本。

這也是為什么小城市的自助餐廳菜品主要為牛排、小海鮮、披薩等食材，而不是較為高級(jí)奢侈的食材。而且這樣的定位也符合小城市的消費(fèi)水平，一般的自助餐都在60-70元之間，而不是動(dòng)輒150起步。

對(duì)于下沉市場(chǎng)的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，能用七八十塊錢就吃到種類豐富的自助餐，也算是高性價(jià)比的選擇了。

3. 自助餐如何“軟硬通吃”？

自助餐也要遵循“入鄉(xiāng)隨俗”，開(kāi)在什么消費(fèi)場(chǎng)景下，就要做符合當(dāng)下消費(fèi)場(chǎng)景的調(diào)整。

在一二線城市，自助餐不再是剛需，消費(fèi)者只有在不知道吃什么的情況下才會(huì)去吃。所以，開(kāi)在一二線城市的自助餐廳要捕捉到消費(fèi)者的消費(fèi)心理，打造出更加能吸引到消費(fèi)者的特色。這個(gè)特色可以是用餐環(huán)境、菜品口味，也可以是服務(wù)態(tài)度。

現(xiàn)在高線城市的自助餐廳價(jià)格普遍較高，但是真正的菜品種類和質(zhì)量并不能與定價(jià)相當(dāng)。而且受經(jīng)濟(jì)下行的影響，高線城市的消費(fèi)者也會(huì)越來(lái)越注重性價(jià)比，只有提高菜品質(zhì)量、或者穩(wěn)定價(jià)格才能獲得消費(fèi)者的選擇。

開(kāi)在下沉市場(chǎng)的自助餐廳，也要具備憂患意識(shí)?？赡墁F(xiàn)在的消費(fèi)者愿意去吃自助餐，但是你能保證幾年之后，消費(fèi)者的消費(fèi)行為不會(huì)發(fā)生改變嗎？因此，在下沉市場(chǎng)做自助餐廳最重要的是口碑。

下沉市場(chǎng)做的就是人脈生意，消費(fèi)市場(chǎng)的人際關(guān)系很重要，只要能有一個(gè)好的口碑，消費(fèi)者便是你最好的宣傳大使。樹(shù)立了好的口碑，才能籠絡(luò)住更多的回頭客。當(dāng)然，下沉市場(chǎng)的用戶更講究性價(jià)比，在運(yùn)營(yíng)成本允許的情況下，可以適當(dāng)?shù)亟档蛢r(jià)格。但是要注意，不要形成惡性競(jìng)爭(zhēng)，更不要妄想壟斷一個(gè)行業(yè)。

另外，自助餐廳也不要搞一些過(guò)于摳門的限制，這樣只會(huì)讓消費(fèi)者產(chǎn)生逆反心理。做生意，還是要把格局打開(kāi)。

結(jié)語(yǔ)

自助餐的本質(zhì)還是餐飲行業(yè)，人們始終是離不開(kāi)吃飯的。所以，自助餐沒(méi)有倒閉的理由，只要能打出差異化的定位，獲取更多消費(fèi)者的關(guān)注，就必然能重獲新生。