神奇的山海關(guān)以一己之力，隔出關(guān)內(nèi)、關(guān)外冰火兩重天。臨近春節(jié)，南方春暖花開一派爭奇斗艷，而白山黑水大東北，還是天寒地凍白茫茫一片。東北人，大風(fēng)越冷心越躁；東北人“貓冬”，就兩個字，魔幻！

天寒地凍擋不住東北人的生活熱情，早年間新鮮蔬果吃不到，索性借力打力，放在室外“天然冰箱”冷凍，化腐朽為神奇。凍貨，應(yīng)運(yùn)而生。室外零下二、三十度，室內(nèi)二十五、六度。這種溫差下，凍貨，就是剛需！酒足飯飽窩在熱炕頭上吸溜凍梨凍柿子，大灶一起燉一鍋白菜凍豆腐，全家出動包上幾百個凍餃子，貼著暖氣吃一根兒冰果......在家“貓冬”的小日子，簡直美滋滋。

黑黢黢的凍梨、邦邦硬的凍柿子、全身是孔的凍豆腐、軟塌塌的凍白菜......這些南方人眼中的“黑暗料理”東北凍貨，究竟有多好吃？

凍果，按照字面意思來說，就是凍水果。梨、柿子、葡萄、花紅，放到零下幾十度的室外凍一凍，風(fēng)味奇妙。
對于南方人而言，凍果絕對是個稀奇玩意兒。但對東北人來說，沒有凍果的冬天是不完整的。一到冬天，遍地?cái)[攤的凍梨就變成了東北街市里一道亮麗的風(fēng)景線。只有在天寒地凍的大東北，才能造就出凍果的奇跡。

01 | 凍梨

凍梨是東北凍果中的流量擔(dān)當(dāng)，黑不溜秋，锃亮泛光。每到東北人囤年貨的時(shí)候，凍梨總是最吃香。南方朋友望而卻步：“這玩意兒，能吃嗎？”更有甚者直接反擊：“你們東北人可真猛啊，凍炭球也能下口！”

嘿！你可別瞧不起凍梨！

黑炭似的外皮只是它甜度爆發(fā)式增長的“副作用”：那些本身又酸又澀的梨子，表皮干澀又沒有汁水，但經(jīng)過低溫冷凍，內(nèi)里的細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，催化了果實(shí)中的多酚類物質(zhì)合成有色物質(zhì)，自然就變黑了。表皮變黑，但內(nèi)里的果糖也完全溢出，甜度和水潤度和原來相比翻了好幾個倍！

吃凍梨前要先放在冷水里面“緩一緩”（東北話發(fā)音huān），給它解凍。小心小口咬開外皮，稠汁狀的果肉嗦地一下就被吸收，汁液甘甜可口，簡直就是無任何添加劑的“天然果凍”，口味老少咸宜。只要放下心魔，勇敢咬下第一口，你就會發(fā)出“梨怎么可以這么甜”的感嘆！

不同品種的梨，凍出來的味道也千差萬別。比如凍蘋果梨和花蓋梨味道偏酸甜，白梨偏甜，而凍水晶梨因?yàn)樗钟稚僖膊惶?，一直處于凍梨鄙視鏈的底端。作為東北人必備年貨的凍梨，豐盛的年夜飯后，它就擔(dān)任起“解膩”的任務(wù)。充沛的汁水一秒彌漫在嘴中，沖淡了大魚大肉帶來的油膩味。坐在熱炕頭兒啃著凍梨看春晚，單是想象畫面就足夠快活。對于老一輩東北人來說，凍梨是兒時(shí)最喜歡的水果，也蘊(yùn)藏著最經(jīng)典的年味。

02 |?凍柿子

在東北，要和人說“柿子”，那一定是秧上結(jié)的“西紅柿”。樹上結(jié)的柿子，大概率是凍柿子。凍柿子是凍果界的二把手。凍好的柿子像一個晶瑩的寶盒，內(nèi)里慢慢融化，本身自帶酸澀的果肉，變成了一包又甜又濃的蜜汁。把上面深棕色的蒂蓋揭起，插入吸管一吸，比蜜還滋潤，唇齒留香。如果用勺子挖著吃，就像在吃冰淇淋，冰涼的口感，讓人欲罷不能。

最新上映的電影《東北虎》一開篇，主角坐在挖掘機(jī)里，駕駛室外是東北零下二、三十的荒地。敲開水盆上結(jié)的冰層，露出幾個明艷的凍柿子和黑黢黢的凍梨。他不緊不慢撈出一個柿子，揉揉捏捏，插了一根吸管進(jìn)去，滋溜一吸，汁水全進(jìn)嘴里——吃凍柿子，這是真行家！

03?|?凍花紅

花紅，也叫海棠果，外形酷似蘋果，但體型卻比蘋果小得多，更加精致。在凍果界，它也是香餑餑。

海棠果本身酸味濃重，很多人都不愿意直接食用。但把新鮮的海棠果冷凍后，果肉堅(jiān)硬，酸甜可口，類似于冷凍山楂的口感，還夾雜著海棠果獨(dú)有的香氣。

04?|?凍葡萄

凍葡萄在凍果家族里屬于小眾貨，但吃起來的滋味兒真不錯！葡萄的水分很足，這么一凍，就像凍了一包果汁。吃的時(shí)候不用緩，剝了皮露出晶瑩剔透的凍果肉，直接咬，那滋味就像吃葡萄冰沙，坐在有暖氣的室內(nèi)吃不要太自在啊！

05?|?凍黃桃

凍黃桃是近幾年剛剛崛起的新秀，用凍黃桃做出來的黃桃罐頭是小朋友貪戀的美味，酸酸甜甜的味道正是孩子的心頭好。

06?|?凍冰果

冰果，在遼寧省就是冰棍兒、雪糕的意思。除了每個節(jié)氣必吃的餃子外，雪糕是東北人冬天的最愛，男女老少都愛吃。和外面零下二三十度的氣溫相比，雪糕怎么會涼呢！在寒冬吃上一根雪糕，這是東北人別樣的浪漫。

凍果是東北人茶余飯后自得其樂的消遣，像那甜蜜的一吸溜，帶著點(diǎn)兒浪漫。凍菜、凍干糧是應(yīng)對惡劣氣候的生存智慧，是極寒氣候下演變出的食物革命。豆腐、蘿卜、白菜拿出來凍一凍，風(fēng)味更妙。餃子、豆包凍一凍，能留一冬！

01?|?凍豆腐

說“一哥們兒從菜市場回家遇見小偷，一豆腐把小偷砸倒了。”聽著像段子，但去了東北就知道，段子，來源于生活。凍豆腐堅(jiān)硬如冰，形似板兒磚，它脫胎于新鮮豆腐。鹵水豆腐經(jīng)過東北室外零下十幾、二十度的低溫冷凍，搖身一變，成為孔隙多、彈性好、有嚼勁兒的凍豆腐，燉白菜、涮火鍋，它都是一把好手。

凍豆腐論塊兒賣、論袋兒賣，就是不論斤。豆腐販子把豆腐成板兒凍好（一板兒豆腐約有15塊），拉到市場上賣，隨身帶斧頭，要多少砍多少，“斧頭砍豆腐”就成了東北集市上的一道風(fēng)景。

在東北人的凍菜譜系中，凍豆腐最大眾、最普及、應(yīng)用最廣。它出現(xiàn)在火鍋店里：從一眾酸菜、羊肉里打撈出來，就著鍋壁擠干凈湯，丟進(jìn)料碟兒蘸點(diǎn)兒醬。也出現(xiàn)在燉菜碗里：豬肉、粉條、白菜、酸菜隨意排列組合，熱騰騰一大鍋。還出現(xiàn)在春晚的相聲段子里：“你會燉我的燉凍豆腐，就來燉我的燉凍豆腐；不會燉我的燉凍豆腐，就別燉我的燉凍豆腐。”

02?| 凍餃子

南方的野貓偷臘肉臘腸，東北的小家雀兒（qiǎo）偷什么呢？偷餃子！東北人甭管什么節(jié)日都吃餃子，入了冬頻率更甚。臘月里備年貨，全家上陣包餃子，碼得整整齊齊幾蓋簾兒（蓋簾，也叫篦簾，用高粱桿編織制作的托盤），放到戶外晾曬，白花花一片，蔚為壯觀！

凍好的餃子存到缸里，一整個正月，除了年三十兒、“破五”（大年初五）餃子現(xiàn)包，其余的餃子都煮現(xiàn)成的凍貨，方便省事兒。我們今天超市里賣的速凍餃子，最早就起源于明末清初遼沈地區(qū)民間過年的習(xí)俗。

03?| 凍白菜

冬天的東北，蔬菜不易保鮮，為了補(bǔ)充維生素，東北人屢出奇招。一半儲存在室內(nèi)的地窖里，另一半索性丟出去凍一凍，別有一番滋味。

冬儲白菜上市后，把白菜捂到雪里凍出冰茬兒，想吃的時(shí)候刨出一顆來，焯好了過一遍涼水攥成團(tuán)兒，吃的時(shí)候蘸肉醬或是雞蛋醬，就是一道得胃的小菜。

白菜受了凍，甜度得到進(jìn)一步升華，焯過水后，口感更是脆中帶韌，這些奇妙風(fēng)味都是白菜的本體所不具備的。凍白菜是東北人記憶中的美食，現(xiàn)在很少在家做，反倒成了農(nóng)家樂中的特色。

04?|?凍粘豆包

東北有句老話兒叫“別拿豆包不當(dāng)干糧”，別看現(xiàn)在東北大米在全國橫著走，早在十九世紀(jì)中葉以前，東北地區(qū)可不產(chǎn)水稻，那時(shí)的東北人有什么可吃呢？豆包！

粘豆包是滿族人的美食。清兵入關(guān)時(shí)，普通米面的糧食，在寒冷的冬天很容易發(fā)硬干燥，粘豆包鎖水性強(qiáng)，凍一凍也方便隨身攜帶。

對于在外漂泊的東北游子來說，粘豆包是家鄉(xiāng)的味道。黃米面和成面團(tuán)，粘糯香軟；包裹著大團(tuán)豆餡，細(xì)膩香甜；貼一片蘇子葉，增香防粘。上鍋蒸熟，可以直接蘸白糖吃，香甜粘三味一體；也可以拍成小圓餅用油煎著吃，又香又脆。晾涼后送到室外凍一凍，足夠吃一冬。

05?|?凍魚

新年討吉利，餐桌上一定要有魚，寓意“年年有余”。東北年貨大集上的凍魚，真是一道奇景！齊整整碼在雪地上、直挺挺杵在雪窠里，銀白晶亮一大片，那叫一個壯觀！

冬捕的魚貨上了岸，根本不用宰殺，過一會兒就凍成一條條冰錐，自然保鮮，肉質(zhì)水嫩不風(fēng)干，解凍之后魚肉一樣美味。

在運(yùn)輸和儲存條件都已日新月異的今天，想吃新鮮的水果蔬菜隨時(shí)可以吃到，但這些古早味的凍貨，到了冬天還是會被念叨。對于東北人來說，凍貨，是難以復(fù)刻的鄉(xiāng)愁。

文｜Ruka
圖｜鐘珩

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