審核專家：王國義

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士后

對于巧克力，各位小伙伴一定不會陌生，色澤光亮的外表，馥郁芬芳的香氣，輕輕放入嘴中，舌尖的溫度讓其瞬間融化，絲滑的口感和略顯苦澀的香氣像在用舌尖撫摸精致的綢緞，順滑的觸感簡直讓人欲罷不能。

那么這絲滑的口感從何而來？這種風(fēng)靡全球的糖果背后都有哪些秘密？下面就讓我們來一探究竟。

絲滑來源于何處？

市面上的巧克力大體分為三種：黑巧克力，牛奶巧克力和白巧克力。黑巧克力的主要成分為可可粉、可可脂和糖，牛奶巧克力額外添加了奶粉增加風(fēng)味減少苦味，白巧克力則不含可可并加了奶粉，三者雖然成分上略有差異，但都含有可可脂，而可可脂也是巧克力能產(chǎn)生絲滑口感的關(guān)鍵成分。

可可脂具有同質(zhì)多晶現(xiàn)象，會在不同結(jié)晶條件下形成多種結(jié)構(gòu)的油脂晶體。可可脂在天然條件下含有多種晶型，因此在進(jìn)行巧克力加工時，還需要對巧克力進(jìn)行人工調(diào)溫，也稱“回火”。這一步是讓巧克力融化，并使其中結(jié)構(gòu)不夠穩(wěn)定、熔點(diǎn)較低的晶型融化，然后在特定條件下重新結(jié)晶，形成更為穩(wěn)定的晶型。

經(jīng)過調(diào)溫的巧克力會呈現(xiàn)最光亮的色澤，硬脆性也最好，其中的可可脂也處于較為穩(wěn)定的狀態(tài)，其熔點(diǎn)升高到了34.5℃，略低于人體口腔的溫度。英國利茲大學(xué)的一支研究團(tuán)隊為了研究巧克力能夠產(chǎn)生這種絲滑觸感的深層原因，利用仿生材料和3D打印技術(shù)制作了一條高度仿真的舌頭探測器。

研究員用市面上可可脂含量不同的黑巧克力進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明，在巧克力剛?cè)肟跁r，巧克力表面的可可脂具有潤滑作用，有效減少了舌頭表面的摩擦。由于可可脂能填補(bǔ)巧克力內(nèi)部可可顆粒的微小空隙，使得混合物表面均勻、光滑，進(jìn)而使得巧克力口感更加絲滑。

實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，巧克力內(nèi)部的脂肪含量多少對于結(jié)果的影響并不大，而固體可可顆粒對口感具有重要作用。因此，只要采用合理的配方，就能夠只用少量的可可脂做出具有絲滑口感的巧克力，不但減少了生產(chǎn)成本，更低的脂肪含量也讓它在人們眼里顯得更健康。

巧克力的多重滋味

除了絲滑的口感，巧克力讓人印象深刻的還有其獨(dú)一無二的香氣，制作巧克力的原料——可可豆，含有53~58%的油脂，在對其進(jìn)行加工時，尤其是烘烤和研磨期間，其中的油脂會在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生油脂特有的濃郁香氣。

此外，可可中也含有少量具有揮發(fā)性的芳香類物質(zhì)，如三甲基丁醛、香草醛以及一些雜環(huán)芳香化合物等，這些化合物結(jié)合起來，共同形成了巧克力獨(dú)有的芬芳?xì)馕?，一聞就會感到這個氣味醇厚、溫和，使人精神放松，吃到嘴中更是回味無窮。

另外，純正的黑巧克力中還帶有些許苦味，但這份苦味非但不會讓人不快，反而讓人精神百倍。其苦味來源于可可含有的幾種黃嘌呤衍生物，分別是可可堿、咖啡因和茶堿，這些物質(zhì)都是高效的腺苷拮抗劑，能夠阻止腺苷與受體結(jié)合，讓人的神經(jīng)處于興奮的狀態(tài)。正是由于這個神奇的功效，含有這些黃嘌呤衍生物的食品或飲料都備受人們推崇，最為大眾所熟知的就是茶、咖啡、可可這世界三大飲料了。

從可可到巧克力

在可可被加工成巧克力風(fēng)靡全球之前，可可豆在美洲原住民的社會中還是一種珍貴的調(diào)料，甚至被作為貨幣在社會中流通，他們會把可可豆研磨成粉，加入水和辣椒等調(diào)料調(diào)制成飲品，其強(qiáng)大的提神效果讓他們一度將其視為天神的禮物。一直到十六世紀(jì)，西班牙船隊到達(dá)美洲，隨后將這種苦澀提神的飲料帶回歐洲，從此可可便開始在歐洲的上流社會中流傳，他們并不習(xí)慣飲料苦澀的味道，便加入了糖和牛奶來中和，這也是后來各種巧克力飲品的奠基版本。

到了1828年，荷蘭人范豪頓發(fā)明了中和可可豆中酸性物質(zhì)的技術(shù)，解決了飲料過酸的問題。1847年，英國商人弗萊開始將可可飲料加工成固體，也就是巧克力，并于1866年開始大規(guī)模生產(chǎn)，隨后又經(jīng)過各個商人的不斷改進(jìn)優(yōu)化，巧克力的品質(zhì)變得越來越高，口味也逐漸變得豐富，最后席卷了整個地球，成為無數(shù)人喜愛的零食。

可可豆本身又酸又澀還苦，制作出來的巧克力卻如此絲滑甜蜜，在此除了感嘆可可豆本身具備的多樣化的特性，也不得不說貪吃的人類為了解饞，真的很能折騰。