屠宰肉牛

　　原產(chǎn)地檢疫

　　為了能及時(shí)發(fā)現(xiàn)諸如口蹄疫、破傷風(fēng)、胃腸炎、腦炎以及一些毒性疾病等，這些傳染病必須在出欄之前進(jìn)行隔離。經(jīng)檢疫后，經(jīng)診斷為惡性流行疾病的病牛不得帶出，并立即向畜牧部門報(bào)告，以便對(duì)其進(jìn)行處置。從現(xiàn)在起，對(duì)健康、合格的肉牛進(jìn)行原產(chǎn)地檢疫證明，才能出口。

海牧牛坊—來自伊犁大草原的牛

　　購買地址：京東(海牧牛坊生鮮旗艦店)

　　http://mall.jd.com/index-12404913.html

　　海牧牛坊是新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)第四師供銷社旗下?lián)碛腥a(chǎn)業(yè)鏈的國營品牌，100%保證牛羊肉質(zhì)量的生產(chǎn)企業(yè)，牛肉可加盟、可零售、可批發(fā)。

　　海牧牛坊出品的每一份牛肉都是出自健康的小公牛，生長時(shí)間在24個(gè)月左右，是新疆特有的褐牛品種。

　　褐牛生長于新疆伊犁河谷地區(qū)，雨量充沛，素有“中亞濕島”之稱，是發(fā)展畜牧業(yè)的天堂。草原上的牛羊沐充足陽光、食天然牧草、飲雪山融水，營養(yǎng)價(jià)值更加豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量低，味道濃郁。

　　屠宰前檢查

　　首先，進(jìn)行初步的問詢與了解，將基本符合條件的牛群驅(qū)使到預(yù)備圈休息。在保證充足的飲水和休息的情況下，對(duì)牛的外表、行為、精神狀態(tài)等進(jìn)行全面的觀察。

　　24小時(shí)后屠宰

　　肉牛在被宰殺之前24小時(shí)停止喂食，同時(shí)保證有充足的水和安靜的環(huán)境。

　　屠宰前8個(gè)鐘頭

　　在宰殺之前8個(gè)小時(shí)內(nèi)停止供應(yīng)水。

眩暈

　　宰殺肉牛時(shí)，首先要把牛電得麻痹或打昏。第二個(gè)步驟就是把血液倒吊出來。把牛掛起來，在脖子下緣的喉嚨上劃一道口子，讓它流出來。第三個(gè)步驟是把頭發(fā)剪掉。

　　四足

　　前肢與腕之間的腕關(guān)節(jié)阻隔，后蹄被脛骨與跗骨間的跗節(jié)阻斷。

　　剝皮

　　機(jī)械化的流水線一般采用懸掛式的剝皮方式。前排的技術(shù)是先把皮剝下來，再用機(jī)器去皮。

　　脫殼

　　在骶骨與尾椎骨的連接點(diǎn)上去除牛尾。

　　去除內(nèi)臟

　　切除內(nèi)臟時(shí)，先將骨盆和肋骨垂直切割。接著，沿著肚子的中心線，用小刀將其切開。打開腹部和胸部后，將其肛門及外陰切除，去除消化、排泄及生殖系統(tǒng)。將胸腔和腹腔的隔膜從體壁中剝離出來，除去諸如呼吸、循環(huán)之類的臟器。去除腎和骨盆的脂肪。

　　劈半

　　一般要沿脊柱的中央，用電鋸將其分成兩段。在不使用電鋸的情況下，它可以從脊椎的左側(cè)開始，從頭部到尾巴，分成兩半，左側(cè)是軟半，右邊是硬半。

　　修整

　　沖刷修剪一般是按照公司規(guī)定的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)或者顧客的具體要求，按照一定的標(biāo)準(zhǔn)來做。以后，要用清水沖洗半胴體，洗去肉身上的血污和粘連的污垢。

稱量

　　從此以后，同一頭奶牛的兩塊胴體、頭和胸腹內(nèi)臟都要送去檢驗(yàn)。這樣，牛肉的宰殺過程就結(jié)束了。

　　脫酸

　　新宰的牛肉不能直接供應(yīng)市場(chǎng)，必須將其脫酸：將半胴體放入排酸室，懸掛在不能接觸地面的地方，在0-4℃的溫度下放置7天，使牛肉的 pH值升高，酸度下降，增加肉質(zhì)的鮮嫩和香味。半胴體會(huì)在排酸室中發(fā)生一系列的生化變化。

　　尸僵

　　新鮮肉牛的屠宰過程中，各部位的蛋白質(zhì)均呈膠溶態(tài)，肉質(zhì)軟。經(jīng)過一段時(shí)間后，在它的身體里，糖原發(fā)生酵解反應(yīng)，生成乳酸;ATP在高能磷酸鹽的作用下，分解生成磷酸酯。胴體的 pH值下降，保水能力下降，抗?jié)B性增加，表面抗性增加，肌肉纖維變得粗糙，失去了彈性，這就是僵尸。不同的季節(jié)，僵尸的時(shí)間不同。夏季是在屠宰后1-1.5個(gè)鐘頭;在屠宰后3-4個(gè)小時(shí)內(nèi)，是冬天。

　　解僵

　　在牛胴體 pH值為5.4~5.5時(shí)，其僵化程度達(dá)到最高點(diǎn)，并持續(xù)一定時(shí)間后，胴體開始解凍。充分解凍后的牛肉，使其肉質(zhì)柔軟，保水能力增強(qiáng)，味道和香味更佳。

　　成熟期

　　在解凍過程中，肌漿中的一部分蛋白在自溶酶的作用下被分解成多肽和氨基酸，從而形成自溶。此時(shí)的肉類，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，既有牛肉的鮮美，又有香味，而 ATP的分解，則會(huì)產(chǎn)生黃嘌呤核苷酸，并賦予其香味。肉牛被宰殺后，體內(nèi)的糖原會(huì)分解，產(chǎn)生乳酸，產(chǎn)生尸僵，解凍，然后自然溶解，這個(gè)變化就是肉類的成熟。

　　影片的聲音

　　影片響法是在屠宰后1個(gè)鐘頭進(jìn)行的。其操作方法是將牛胴體的頭端和尾部連接起來，從而使肌肉變短。影片的聲音可以促進(jìn)牛體內(nèi)的能量代謝，促進(jìn) ATP的分解，促進(jìn)酶的反應(yīng)，快速降低 pH，縮短成熟時(shí)間。

　　熱處理

　　熱處理是在加熱的同時(shí)加入紫外照射，加快了解凍。同時(shí)，經(jīng)過熱處理，也可以抑制細(xì)菌的繁殖。

切成塊

　　肉牛的不同部位，其肉的組成和肉的不同，其品質(zhì)也不同。

　　四分胴體

　　高級(jí)牛胴體分割

　　包裝和保養(yǎng)

　　1套

　　2降溫預(yù)留

　　3冷藏保存

　　屠宰和分割肉牛時(shí)，應(yīng)注意下列幾點(diǎn)

　　海牧牛坊—來自伊犁大草原的牛

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