? ? ?飲茶文化在粵菜體系中有著至關(guān)重要的存在感，前文有做過全香港極具代表性的茶點(diǎn)盤點(diǎn)，而回大陸正式用餐的第一站廣州也算得上是我個(gè)人的舒適圈，需要定期檢測(cè)核酸不能離開廣州的時(shí)間段，隔三差五的用茶也是讓我找到了一套可以根據(jù)自身喜好找尋合適的飲茶場(chǎng)所的方式。

? ? ? ? 令人遺憾的是，雖然說食在廣州這句話響亮，但比起早已蓬勃發(fā)展的港澳，廣州餐飲的總體表現(xiàn)是略微遜色的，其背后的復(fù)雜需要后續(xù)不斷跟進(jìn)，不過在我看來并不是因?yàn)閺V州不具備與港澳同水準(zhǔn)的出品，而是不同領(lǐng)域的高質(zhì)量出品分散不均，以至于尋找美味的路途會(huì)更加費(fèi)心些許。

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? ? ? ? 由于北園酒家之前已經(jīng)去過，利苑的茶點(diǎn)又是各地可見，所以就不著重描寫了。北園的園林結(jié)構(gòu)其實(shí)是非常具有代表性的，但是點(diǎn)心水準(zhǔn)優(yōu)秀卻大體上顯得常規(guī)，讓我去回憶前年的體驗(yàn)來著墨并不嚴(yán)謹(jǐn)，故只留園林氛圍圖一張。

平靚正的古法——觀綠茶居

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意外發(fā)現(xiàn)的這家老茶樓給人的感覺是極好的，與陸羽茶室一樣，在這種茶點(diǎn)傳承充滿歷史底蘊(yùn)的茶樓，常規(guī)出品的蝦餃、鳳爪等都無法體現(xiàn)它的趣味性，而豬潤燒賣、鵪鶉蛋燒賣這種常規(guī)茶樓不常見的特色便是值得專程前往的。

觀綠茶居的出品伴隨著一股豬油香味的主旋律，在各式茶點(diǎn)中都帶有著一種“淳樸”的油脂奉獻(xiàn)，食材無論是內(nèi)臟還是鮮蝦鮮肉，處理上沒有異味，略帶鮮甜，絕不是冷凍的半成品。結(jié)合上人均50不到的性價(jià)比，用餐水準(zhǔn)不遜色于香港性價(jià)比之王新興食家。再加上環(huán)境上雖然是老茶樓，卻做到衛(wèi)生整潔，哪怕有些擁擠也無傷大雅。

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連鎖的現(xiàn)實(shí)——點(diǎn)都德的“瘦身”

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在廣州吃點(diǎn)都德，就如同或者還是低配版的香港添好運(yùn)。今年香港添好運(yùn)最終在米其林指南中黯然退場(chǎng)，同質(zhì)化的連鎖哪怕是最經(jīng)典的老店也失去了“挽尊”的最后一星，而做大做強(qiáng)的點(diǎn)都德在廣州，其獨(dú)特的爭(zhēng)議性也使得它在廣州格外的亮眼。

我是沒有考慮過會(huì)在廣州吃點(diǎn)都德的，但是一次意外的發(fā)現(xiàn)卻使得點(diǎn)都德成為我這一路吃來廣州最后一頓。

在東方文華酒店的江·由輝師傅主理餐廳中，我分享出的一張?zhí)鹌穲D被朋友興奮地指認(rèn)為點(diǎn)都德的“一口大理石”，這個(gè)奇妙的誤會(huì)讓我對(duì)點(diǎn)都德的好奇心燃起。這是一款精美的糕點(diǎn)，水墨的色彩充滿了隨機(jī)性的構(gòu)圖妙趣，入口時(shí)口感在沙、綿、涼爽尾韻涌起水潤中層次變幻，最終成為了江餐廳推薦菜的前列。但經(jīng)由一番調(diào)查才發(fā)現(xiàn)，這道菜曾經(jīng)是點(diǎn)都德的爆款，價(jià)格也在四分之一左右。

去吃點(diǎn)都德的路上，我仔細(xì)核查了兩家餐廳這道甜品的出現(xiàn)時(shí)間，點(diǎn)都德在19年6月上架的這道菜品，在江則是20年10月出現(xiàn)的。今年8月起，這道菜與一眾點(diǎn)都德的創(chuàng)意甜品一起失去了蹤跡，這是一件令人遺憾的事情。

再說說茶點(diǎn)，厚皮的蝦餃與略帶油膩的脆米腸是勝過非粵語區(qū)的常規(guī)點(diǎn)心店的，比一般的茶餐廳也會(huì)略好一些，點(diǎn)都德在廣州給人的感覺，無非就是早茶中的麥當(dāng)勞了。不過即便如此，點(diǎn)都德的穩(wěn)定性和品控確實(shí)是相當(dāng)不容易的事情，茶具與茶包給人的觀感也良好，如果是在非粵語區(qū)拋開米其林水準(zhǔn)的粵菜酒樓的話，或許點(diǎn)都德也能算得上一張安全牌了。

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王冠沉重，高處不勝寒——江·由輝師傅主理

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江餐廳在廣州是一家非常有爭(zhēng)議的酒店體系餐廳，作為第一家廣州米其林二星，蟬聯(lián)三年的好成績(jī)?cè)诶蠌V人的精明對(duì)比中往往給出的是一個(gè)“很難承認(rèn)它是廣州米其林榜單居首”的結(jié)論。

也算得上是樹大招風(fēng)，被無數(shù)人預(yù)測(cè)要掉星的江在主廚黃景輝師傅遍地開花設(shè)計(jì)新店的局面下依舊蟬聯(lián)，其實(shí)是與用餐體驗(yàn)水準(zhǔn)息息相關(guān)的。

米其林指南中美食星級(jí)的判定，據(jù)官方所說應(yīng)當(dāng)是在菜品口味上的評(píng)審，然而實(shí)際上服務(wù)與氛圍對(duì)于用餐觀感的加成，實(shí)際上也是會(huì)回饋到“口味”的綜合表現(xiàn)中去的。這一點(diǎn)上我曾經(jīng)對(duì)大班樓與龍景軒的橫向?qū)Ρ仁墙o予一定的分析的。

在江餐廳我吃的點(diǎn)心不多，一份羊肚菌燒賣，一份鮑魚酥，一份上文提及的甜品與紅豆沙。

招牌菜“亞麻籽燒雞”口味偏咸一點(diǎn)，亞麻籽帶來的香氣是為燒雞增加層次性的，如果趁熱吃，在燒雞領(lǐng)域冠絕廣州也是具有一部分認(rèn)同的?；旧嫌^察其他人的探店也可以看出，大體上對(duì)亞麻籽燒雞的評(píng)價(jià)是不錯(cuò)的，雖然福臨門、家全七福、龍景軒、富臨飯店等店的脆皮雞都足以讓人念念不忘，但創(chuàng)新的突破也是一種在水準(zhǔn)接近下脫穎而出的取巧。不過由于酒店空間大，冬季出餐沿路降溫的慘劇總得來說還是非常遺憾的，燒雞只有趁熱才可以真的“數(shù)一數(shù)二”。

鮑魚酥同樣也是創(chuàng)意到位，鳥窩的形狀增添了一絲構(gòu)圖之美，留白的增多也是空間感到位?？上制ふㄖ频倪^程中吸油太多，體積太大又不方便下口，雖然強(qiáng)過飽受我詬病的香港唐閣，但這道菜的創(chuàng)意并沒有增強(qiáng)實(shí)質(zhì)性的體驗(yàn)，略微可惜。

羊肚菌燒賣則是廣州酒店體系的死板體現(xiàn)，在香港常規(guī)點(diǎn)心出品是按顆算的，至少也是2件起點(diǎn)的變通性，對(duì)一到兩人吃茶來講，無論是給消費(fèi)者自身分配數(shù)量還是一人吃多種點(diǎn)心的腸胃分配，都讓人觀感較差。

紅豆沙遜色于富臨的那種“厚重又清新”，而水墨云石芋頭這道菜在點(diǎn)都德消失的同時(shí)在江餐廳大放異彩，也是一件令人欣慰的事情。雖然這道菜在點(diǎn)都德賣20一份，在江賣88，但是配得上這個(gè)價(jià)錢，無論是出于顏值、口味還是趣味性，都值得一點(diǎn)。這背后的故事值得玩味，但是顯然能夠做出這種水平糕點(diǎn)的師傅也值得更大的舞臺(tái)。

在香港將米其林2星3星的中餐吃遍后，米其林評(píng)分中餐的一些特征也讓我大體捕捉到一些依據(jù)，江背靠的文華酒店確實(shí)打造了更好的用餐體驗(yàn)，戰(zhàn)略布局上在平衡之中也感受到一絲更穩(wěn)健的體現(xiàn)，至少作為2星餐廳及格線來說是達(dá)標(biāo)的，但上升空間也并不太多，反而我更看好如今黃景輝師傅的新店歲集院子，這一點(diǎn)以后會(huì)細(xì)說。

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最精明的老廣獨(dú)愛——點(diǎn)心性價(jià)比令人發(fā)指的御寶軒

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廣州御寶軒是一家高質(zhì)量的茶點(diǎn)飯?zhí)茫瑹o論是點(diǎn)心的品控還是性價(jià)比，都讓廣州的有錢老廣在精打細(xì)算之余將其化作飯?zhí)谩?/p>

單份茶點(diǎn)三十余元，作為一家米其林二星的名牌餐廳來講是在太過便宜，單品差價(jià)比起點(diǎn)都德也只是幾塊錢而已。御寶軒自然不屑于使用冷凍的半成品，筍尖蝦餃的鮮嫩在廣州是前列水準(zhǔn)，雖然沒有廣御軒藍(lán)尾蝦那么令人驚艷，可三倍的差價(jià)下只有這微乎其微的食材優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)，在廣州絕對(duì)是常吃、必吃的點(diǎn)心。

叉燒酥水準(zhǔn)同樣出眾，傳統(tǒng)的口味香濃的層次，也算是必點(diǎn)產(chǎn)品之一。

如若加上炒菜，御寶軒的出品便沒了性價(jià)比優(yōu)勢(shì)，雖然也算不錯(cuò)，但比起點(diǎn)心來說總給我一種吃越貴越虧的感覺。如若只點(diǎn)茶點(diǎn)，人均壓縮至150左右，再坐上一下午，想必老廣也是非常享受這種感覺的。

也難怪這家餐廳是老廣企業(yè)家的心頭好食堂了。

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至少在酒店體系中它最敬業(yè)——白天鵝酒店玉堂春暖

玉堂春暖我不是第一次來吃，但是玉堂春暖的早茶倒是第一次。廣州的朋友說白天鵝飲茶是他們小時(shí)候考試高分的獎(jiǎng)勵(lì)，作為中國第一家五星級(jí)酒店，白天鵝在粵菜中有著臺(tái)柱子的象征性，令人最驚訝的是白天鵝周末的早茶是從8點(diǎn)開始營業(yè)的，這在酒店體系中是獨(dú)樹一幟的，如若想在富麗堂皇的環(huán)境中吃一頓頗有儀式感的早茶，玉堂春暖是最佳之選，并且也是可以讓人一坐五六小時(shí)體驗(yàn)老廣生活的最佳演練。

從早上8點(diǎn)坐到下午2點(diǎn)，靠著中央的池塘感受著這家老牌酒店的敬業(yè)，服務(wù)態(tài)度十分在線，但是細(xì)節(jié)中凸顯的意識(shí)短板也是需要精進(jìn)的。無論是桌上的碎屑還是骨碟的更換，即便老廣追求平靚正時(shí)并不在乎這一點(diǎn)，但作為廣州餐飲的門面，確實(shí)要向先富起來的港澳頂級(jí)餐廳學(xué)習(xí)。

周末獨(dú)家的水菱角是特色產(chǎn)品，略帶酒香濃稠鮮美，凸顯了專程前往的意義，再加上平日玉堂春暖不提供早茶，周末獨(dú)供的象征意義也頗為重要，就如同玉堂春暖本身一樣。

薩其馬不建議在早茶時(shí)段點(diǎn)，是因?yàn)橥瑯颖┞兜膹V州酒店體系飲茶出品不善變通的缺點(diǎn)，六塊薩其馬即便再好吃也是負(fù)擔(dān)，而正餐時(shí)段就是按顆來點(diǎn)了。

點(diǎn)心出品總體只算中上，正餐的鵝掌翼與叉燒配上質(zhì)素出眾的米飯相當(dāng)不錯(cuò)，這也是我建議從清早吃到午市收攤的原因。

玉堂春暖這家餐廳的評(píng)價(jià)其實(shí)是取決于消費(fèi)者自身的，第一次來時(shí)有被幾道菜驚艷過，也感慨其服務(wù)水準(zhǔn)，但隨著閱歷的增長，與外界頂尖的餐廳對(duì)比之下，不免感嘆作為廣州餐廳的門面，或許無論是創(chuàng)新還是細(xì)節(jié)，都改翻新一番了，道阻且長，希望孕育出曾經(jīng)盛況的老酒店不要成為進(jìn)步的桎梏吧。

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后起之秀，技出利苑的嶄新之花——瑰麗酒店廣御軒

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要問我廣州茶點(diǎn)上限最高的一家餐廳，我會(huì)毫不猶豫地推出廣御軒。即便是頭一天晚上兩三道菜出品翻車讓我騎虎難下，依舊無法改變我對(duì)其茶點(diǎn)水準(zhǔn)的推崇。

128一籠的蝦餃，在傳統(tǒng)蝦餃中幾乎是最貴的，無論是富豪食堂福臨門，還是全世界首家米其林三星中餐的龍景軒都不能望其項(xiàng)背，但這代價(jià)值得嘗鮮。

幾乎要爆出的汁水，鮮嫩飽滿的蝦肉，這無疑是蝦餃水準(zhǔn)的天花板，雖然加倍的價(jià)錢帶來的邊際效益微乎其微，但是如果不嘗嘗味道，絕對(duì)是很可惜的，這是適合嘗鮮回味，而日?？梢杂糜鶎氒幾鳛槠教娴奈r餃，無論如何，嘗試的很有價(jià)值。

叉燒酥的酥皮發(fā)得比御寶軒更好，口味見仁見智。甜品的姜汁撞奶雖然辛辣，卻由于平衡感完美反而讓討厭姜味的我上頭無比，甘之如飴，值得一試。冬至還有湯圓送上，也算是一掃之前的不滿。

廣御軒的上限值得展望，菜品設(shè)計(jì)也帶有突破性，主廚自粵菜的黃埔軍校利苑抽身，脫離了利苑追求穩(wěn)定、傳統(tǒng)這利弊共存的桎梏，菜品打破了許多局限性。但如果要承擔(dān)“粵菜之光”的期許，如今的品控可能有點(diǎn)大言不慚。

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一碗絕美的海鮮粥——炳勝公館

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炳勝集團(tuán)的發(fā)家與新榮記頗為相似，但遜色于榮派體系的，可能還是更偏向于餐飲，而不是供應(yīng)鏈到餐飲一條龍服務(wù)的完整性。第一次來炳勝公館時(shí)我并不喜歡，那是由于炳勝出品的創(chuàng)意菜略有“專業(yè)不對(duì)口”的感覺。

無論是之前我踩雷的藍(lán)莓叉燒，還是黑金牛排，炳勝的創(chuàng)意菜總體評(píng)價(jià)都不出眾，甚至?xí)o人嘩眾取寵的誤解。但老老實(shí)實(shí)出品的炳勝體驗(yàn)還是相當(dāng)不錯(cuò)的，甚至還會(huì)頗具性價(jià)比。

一碗陳皮泥丁粥，鮮美之余還有陳皮加持，不由得讓人想起了富臨那份讓我念念不忘的紅豆沙，異曲同工。

黑叉燒的水準(zhǔn)則是鏞記水準(zhǔn)，平均線以上，無法與玉堂、大班樓競(jìng)爭(zhēng)，這個(gè)地位恰好也就是炳勝給人平均的面貌。

特色吸睛的炳勝菠蘿包被譽(yù)為廣州第一，酥皮堪稱一絕，但內(nèi)餡略微格格不入，可有玉堂春暖的叉燒菠蘿包襯托，似乎又能理解炳勝的菠蘿包強(qiáng)在哪里了。

不要抱太大的預(yù)期，感受炳勝穩(wěn)扎穩(wěn)打的口味，不外乎是一個(gè)日常吃食的優(yōu)越之選，包間可以瞥見廣州塔，地理位置也是優(yōu)越。

?總結(jié)

總的來說，由于廣州人普遍對(duì)于“平靚正”這一標(biāo)準(zhǔn)的恪守，性價(jià)比老茶樓提供新鮮現(xiàn)做的點(diǎn)心在廣州是理所應(yīng)當(dāng)?shù)氖虑?，這是一種幸福，因?yàn)閮?yōu)勝劣汰，不囤貨不浪費(fèi)叫好叫座的局面讓老茶樓的生命力頑強(qiáng)。

商業(yè)化的連鎖雖然在廣州也有市場(chǎng)，但多數(shù)情況下抵不過老廣人的精明，從疫情期間密切接觸者荔灣阿婆寧可繞路也不吃家門口的點(diǎn)都德大茶樓便可見一斑。而高消費(fèi)的酒店體系或許也因?yàn)榘l(fā)展不成熟，才不會(huì)像香港一樣趨于同質(zhì)化的同位競(jìng)爭(zhēng)，創(chuàng)意的生命力會(huì)更足一些。不同的城市，不同的市場(chǎng)與餐飲土壤，發(fā)展的過程中也有著大不相同的側(cè)重點(diǎn)，這也是在香港一年依舊可以在廣州吃得充實(shí)而毫無厭倦的原因了。

另外值得說道說道的是，在香港的老饕朋友Jason兄幾乎吃遍了香港中餐fine dining，如今感到了一絲“死氣”。在我看來香港的中餐同質(zhì)化是在一個(gè)飽和的高水準(zhǔn)下各自微調(diào)做出了一套接近但是優(yōu)質(zhì)的風(fēng)格，也唯有大班樓、Vicky這樣整個(gè)團(tuán)隊(duì)熱情在線才能不斷推陳出新；反觀廣州，雖然穩(wěn)定性和資源整合尚不成熟，可廣州菜品風(fēng)格、餐廳面貌也是各異，如若能推進(jìn)下去，或許會(huì)有更包容多元的菜品以更完善的姿態(tài)呈現(xiàn)，畢竟餐飲從生存需要變成生活色彩的路隨著經(jīng)濟(jì)的起步才剛剛在中餐的大地上啟程呢。