【無肉不歡，舉世皆同。由于雞的飼養(yǎng)周期短，雞肉逐漸成為人們最經(jīng)濟(jì)最主流的蛋白質(zhì)來源之一。從冰天雪地的東北再到高溫酷暑的非洲，雞肉無疑已經(jīng)成為世界飲食中最具有普及性的“共同語言”。在中國(guó)，雞是宴席上的重頭菜。雖然雞肉并不昂貴，但雞肉承載的“年味”和“儀式感”在國(guó)人的文化中得以保留。而由于雞在中國(guó)人飲食中的深入“參與”，不少地方的文化中都融入了“雞”元素。有別于大多傳統(tǒng)肉類食材的做法，近年來雞肉也開始變得零食化、快餐化。其中油炸式雞肉菜肴最為風(fēng)行，由韓國(guó)流行起來的“炸雞配啤酒”甚至一度成為了年輕人聚會(huì)狂歡的標(biāo)配?！?/p>

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原本是有翼之鳥，卻被馴化成傍地而走的家禽。它跨越種族和地區(qū)，成為人類飲食中的世界語言。烹調(diào)上可繁可簡(jiǎn)，吃法上能緩能急。它被我們調(diào)教地如此妥帖，又將我們改造得如此徹底。沒有哪種肉食，能像雞這樣，風(fēng)情萬種，南北通吃。

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?第五集?雞肉風(fēng)情說

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/黑龍江·漠河-北紅村/

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十一月，來自西伯利亞的寒冷氣流，讓江河遁形。薛同洲坐著雪爬犁，行駛在冰封的黑龍江上，冰面溫度已近-30℃。

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北紅村，中國(guó)最北端的村莊，與俄羅斯僅一江之隔。

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雞在院落里自由散養(yǎng)，當(dāng)?shù)厝朔Q作小笨雞。直到上個(gè)世紀(jì)初，這是最常見的家禽飼養(yǎng)方式。

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冬季減少戶外活動(dòng)，在東北，叫作貓冬。

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薛同洲帶回了新鮮的江魚，簡(jiǎn)單清燉，就是一道鮮甜美味。老伴廚藝不錯(cuò)，但薛同洲認(rèn)為，這離不開自己的指導(dǎo)。

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足夠小的灶火，加上相當(dāng)慢的燉煮，造就流行于中國(guó)北方的燉菜。

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冬天實(shí)在太漫長(zhǎng)了，漫長(zhǎng)得讓人覺得時(shí)間是不流動(dòng)的。老兩口平日在家，只關(guān)心蔬菜和糧食。

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今天立冬，在城里讀書的外孫女放假回來。兩個(gè)多月沒見孩子，姥姥家屯儲(chǔ)的好東西，今天都要拿出來。

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大興安嶺的野生草蘑，秋天采摘，曬干后鮮味更濃，這是小笨雞的靈魂搭檔。

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相比標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖，小笨雞歲齡長(zhǎng)，肉質(zhì)更加緊實(shí)。多種谷物喂養(yǎng)，長(zhǎng)期自由覓食，雞肉積累更充足的風(fēng)味物質(zhì)。草蘑的加入，成就了東北鄉(xiāng)土菜的標(biāo)志——小雞燉蘑菇。

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雞胸肉脂肪較少，搭配兩肥一瘦的五花肉，剁碎入餡。雞肉餃子，這是薛同洲的烹調(diào)理論應(yīng)用于實(shí)踐的成果。

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翻滾的湯汁循循善誘，浸染雞肉精華，釋放蘑菇深藏的濃香。燜燉一小時(shí)，鮮味與肉汁充分融合。肉塊呈現(xiàn)誘人的深褐色，肌纖維和膠質(zhì)受熱散開，依然嚼勁十足。

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四方食事，不過一碗人間煙火。在漫長(zhǎng)的冬日里，北紅村，靜靜等候著春天的消息。

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雞在嚴(yán)寒里給人慰藉，極強(qiáng)的適應(yīng)能力也讓它在全球伴隨人類的生存。

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/納米比亞-翁丹瓜/

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非洲，烈日灼燒大地，這是撒哈拉沙漠以南最干旱的地區(qū)。高溫下，年蒸發(fā)量是降雨量的五倍，每一滴水都很珍貴。

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正午，族人在馬魯拉樹下乘涼，莫西則在照顧自己的雞群。奧萬博族人大多從事農(nóng)業(yè)，但干旱讓作物收成不濟(jì)。

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23歲的莫西渴望找到新的出路，如果成功，這將是一家十幾口最重要的收入。鎮(zhèn)上的集市只有周末開放，莫西早早到達(dá)，他打算用烤雞換取家人一周的口糧。

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炭火炙烤下，油脂慢慢析出，焦香迷人。除了一點(diǎn)點(diǎn)鹽和辣椒，任何多余調(diào)料，都可能破壞雞肉自身的美好。

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今天運(yùn)氣不錯(cuò)，烤雞很受歡迎，莫西終于可以改善一下家人的生活。

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雞的馴化，大約始于一萬年前。它飼養(yǎng)成本不高，是人類無法離開的家禽。

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長(zhǎng)期散養(yǎng)，造就超強(qiáng)的忍耐力，這些走地雞，被當(dāng)?shù)厝斯谝择R拉松雞的名號(hào)。運(yùn)動(dòng)量越大，紅色肌肉纖維比例越高，這是馬拉松雞口感筋道的奧秘。

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珍珠粟原產(chǎn)非洲，是奧萬博人的主食。搗碎后熬煮，直到質(zhì)地黏稠，散發(fā)谷物特有的清香，人們喜歡用它搭配肉食。

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莫西還要賦予馬拉松雞更多精彩。馬魯拉樹，被喻為非洲大地上的生命之樹。它的果肉可以釀酒，果仁則富含油脂。

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馬拉松雞單獨(dú)烹煮已是美味，渾厚的香氣之外，一勺馬魯拉油增添堅(jiān)果氣息，風(fēng)味更加濃郁。

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作為被馴化的鳥類，雞盡管已經(jīng)不能高飛，但羽翼覆蓋了赤道和極地，而且一直影響著我們的星球。全世界每年超過600億只雞被端上餐桌，雞由此成為人類最廣泛的肉食來源。

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/韓國(guó)·大邱-高靈/

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七月，氣溫驟升，盧尚晴特意回到母親家。

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整只嫩雞腹中塞入糯米、紅棗，輔以姜蒜和人參。今天入伏，每年此時(shí)，母親都要照例燉一鍋雞湯。

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慢燉一小時(shí)，參雞湯出鍋。雞肉細(xì)嫩酥爛，湯汁清甜，每人可獨(dú)享一整只。

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韓國(guó)人講究夏季滋補(bǔ)，三伏天喝參雞湯，是由來已久的傳統(tǒng)。

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/韓國(guó)-大邱/

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大邱，韓國(guó)第四大城市。上世紀(jì)六十年代，伴隨肉雞養(yǎng)殖業(yè)和冷鏈供應(yīng)的興起，炸雞在這里開始盛行。

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二十多年前，盧尚晴從鄉(xiāng)村來到大邱，憑借這種街頭小吃，在城里站穩(wěn)腳跟。

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她既是母親，也是老師，兒子入行時(shí)間不長(zhǎng)，現(xiàn)在還是生手。盡管母親對(duì)基本功強(qiáng)調(diào)再三，但兒子似乎對(duì)開發(fā)新菜品更有熱情。

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雞皮含有四成脂肪和大量水分，油炸會(huì)產(chǎn)生奇妙的口感，兒子決定先從它入手。快速脫水，油脂滲出，炸雞皮里外焦酥，入口爆香。

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這是兒子這個(gè)夏天的第一個(gè)創(chuàng)意，他希望得到顧客的認(rèn)可。年輕人的嘗試反響不錯(cuò)，母親必須給予鼓勵(lì)。

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夜色初上，街頭美食的比拼拉開大幕。如今，三萬六千多家炸雞店在韓國(guó)遍地開花，想贏得顧客的胃口，盧尚晴要使出渾身解數(shù)。

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速生肉雞滋味單薄，卻勝在肉嫩，與熱油的相遇，讓它揚(yáng)長(zhǎng)避短。

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僅從油花翻滾的聲音，盧尚晴就能精準(zhǔn)判斷火候。撈起冷卻，多次油炸，熱油中幾番浮沉，酥脆里包裹著焦香，焦香里掩藏著軟嫩。

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原始的撕咬動(dòng)作，激發(fā)多巴胺迅速占領(lǐng)大腦。有那么一刻，你幾乎要相信，簡(jiǎn)單快速的油炸就是烹雞的不二法門。

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/安徽-宿州/

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炸雞風(fēng)行不過幾十年，在中國(guó)淮北，一種讓人鐘情的食物，同樣跟隨時(shí)代起伏。

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宿州人的早晨，在一碗雞湯中蘇醒。準(zhǔn)備工作已經(jīng)持續(xù)整夜。雞蛋打散，沖入熬煮數(shù)小時(shí)的滾燙湯汁，這就是sà（月天韭）湯，黃淮地區(qū)喜聞樂見的早餐。

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雞湯的鮮美，無法滿足人們對(duì)雞肉的熱情。另一種雞的做法，更讓宿州人引以為豪。

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68歲的馬老二這些天喜憂參半，臨近春節(jié)，顧客增多，燒雞明顯供不應(yīng)求。

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淮北平原，人員稠密，是傳統(tǒng)農(nóng)耕地區(qū)。遇喜事宴請(qǐng)親友，在當(dāng)?shù)亟袛[大席。大席要彰顯物質(zhì)富足，雞永遠(yuǎn)排在魚、肉、蛋之前，這種習(xí)俗在鄉(xiāng)間仍然延續(xù)。

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清晨五點(diǎn)剛過，馬老二早早出發(fā)，他要盡快趕到燒雞作坊。這樣的早出晚歸，幾十年不曾間斷。

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兒子剛進(jìn)一批新貨，平時(shí)一天大約制作五十只燒雞，春節(jié)前夕，需求量陡增五倍。

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黏稠的麥芽糖化開，給整雞上色。高溫油炸，表皮發(fā)生褐變，色澤鮮亮。

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作坊由馬老二的父親開創(chuàng)，如今已經(jīng)傳到第三代。鹵料的配方，各家大同小異。味道的微妙區(qū)別，來自老師傅的直覺和對(duì)細(xì)節(jié)的拿捏。

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油炸后的整雞，入大鍋繼續(xù)鹵制。馬老二習(xí)慣使用炭火，旺火急攻半小時(shí)，香味飄出后果斷熄滅，全靠鹵水余溫繼續(xù)浸燜一夜。

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父親主張手工鹵制，每天產(chǎn)量有限。兒子嘗試改變，卻沒有得到老人的同意。

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一百多年來，火車改變著中國(guó)，也鏗鏘有力地傳遞著沿線的風(fēng)味。燒雞便于攜帶，適合常溫食用，甚至無需餐具，是綠皮火車時(shí)代的頭號(hào)旅食。

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九個(gè)小時(shí)后，燒雞出鍋。雞皮最是入味，脂香沉郁。與厚重緊致的紅肉相比，白肉來得更為鮮嫩，滋味潤(rùn)澤而散淡。鹵汁與脂肪凝成肉凍，楚楚顫動(dòng)，化成滿口甘香。

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日子越久就越舊，越舊就越舍不得丟掉。食物如同產(chǎn)生它的年月，往往花開有時(shí)。兒孫的迎新，老馬的辭歲，中間隔著一個(gè)時(shí)代。好在新年的團(tuán)聚，總能彌合一切。

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無肉不歡，舉世皆同。大快朵頤的酣暢，激發(fā)著靈感和想象。人們因材施教，丈量食物的每一個(gè)細(xì)節(jié)，不斷探索它的邊界和可能。

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/重慶/

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秋分，火爐山城真正褪盡暑氣。然而，餐館后廚依然熱火朝天。三孃身兼數(shù)職，是前廳后廚運(yùn)轉(zhuǎn)的軸心。

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重慶人，性格直率火辣，口味卻不拘一格。即便同樣食材衍生出的菜肴，也能自成天地。在不同廚師手中，雞肉變幻出萬千風(fēng)情，滿足南來北往挑剔的胃口。

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吃雞江湖山頭林立，想獨(dú)樹一幟并不容易。起初，三孃離開老家黔江來到重慶，一邊陪女兒讀書，一邊打理餐館。

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今天，又該制作泡菜了。蘿卜、辣椒反復(fù)清洗，放入土缸，加入食鹽保鮮，土冰糖提味。密閉發(fā)酵兩周，等待酸辣風(fēng)味的生成，這是家鄉(xiāng)的味道。

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除了味道，跟三孃一起來重慶的，還有共事多年的老員工。一些家族親戚，也前來投靠。

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熟悉的老家風(fēng)味，也是她在都市里容身的看家本領(lǐng)，這就是黔江雞雜。相比雞肉，雜碎似乎不上臺(tái)面，但黔江人用它們做足了文章。

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雞胗獨(dú)具魅力，這是雞的胃部肌肉，緊實(shí)富有彈性。切片后紋理細(xì)膩，質(zhì)地脆嫩。

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猛火快炒，最大程度保持爽脆。泡辣椒提辣去腥，酸蘿卜生津開胃。酸辣鮮爽調(diào)和雞雜，爆炒中風(fēng)味綻放。

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雞雜上桌，需要趁熱享用。滿鍋的脆韌和火辣，小而美的雞雜，卻因天生的袖珍和緊致，也擁有了自己的名號(hào)。

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夜涼如水，三孃忙得腳不沾地。女兒晚自習(xí)回來，生意仍沒有結(jié)束的跡象。八年前，母女倆來到重慶，就像發(fā)生在昨天一樣。

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/日本-東京/

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重慶的三孃用鮮辣實(shí)現(xiàn)滋味一統(tǒng)，三千公里之外，日本廚師更愿意分門別類，逐一對(duì)待。

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每天下午三點(diǎn)半，池川義輝都會(huì)按時(shí)出門，十分鐘，到達(dá)自己的燒鳥店。四點(diǎn)半，師徒五人準(zhǔn)時(shí)開餐。十分鐘用餐完畢，他們將一直忙碌到深夜。

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雞的每個(gè)部位自有奧妙，分解必須由池川親手完成。

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早期日語里，雞被稱作庭院之鳥。燒鳥，可理解為日式烤串，食材為新鮮雞肉和雞雜為主。燒鳥訓(xùn)練要求嚴(yán)格，池川做學(xué)徒時(shí)，入門第三年才進(jìn)階到穿串。

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烤雞翅看似尋常，但由于骨肉并存，火候的掌握并不輕松。炭火逼出油脂，適時(shí)翻轉(zhuǎn)，上下均衡受熱。醬汁滋潤(rùn)表皮，并帶來額外香氣。焦香多汁的烤雞翅，是燒鳥的基本款。

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為使人生幸福，必須熱愛日?，嵤?。燒鳥這種日常食物，出現(xiàn)于17世紀(jì)，起初是日本貧寒人家才有的禽類燒烤，幾經(jīng)演變，成為充滿庶民風(fēng)情的美味。

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池川義輝是業(yè)內(nèi)高手，每天都有食客慕名而來，他尤其擅長(zhǎng)料理一些特殊部位。將雞肝等內(nèi)臟與蛋胞串在一起，日本人形象地稱為提燈。

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這種奇妙組合，炙烤后，能獲得多種截然不同的體驗(yàn)。愛好者往往欣然銷魂，但對(duì)初嘗者，則是一次充滿刺激的味蕾探險(xiǎn)。

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蛋胞入口爆漿，濃郁綿滑的蛋液包裹內(nèi)臟，在口腔里游蕩，滋味復(fù)雜而玄妙。

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從肉到雜，一只雞精細(xì)區(qū)分出幾十種不同美味，這大概是食材處理的極致。將畢生精力致于一事一物，在日文的語境里，叫一生懸命。

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/四川-成都/

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早上一碗豆花飯，是很多老四川人的習(xí)慣。大豆制品，是中國(guó)人補(bǔ)充蛋白質(zhì)的重要途徑。

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豆?jié){燒至沸騰，加入鹽鹵，奇妙的轉(zhuǎn)化開始發(fā)生。在鹽鹵的凝聚作用下，植物蛋白轉(zhuǎn)變成另外一種食物形態(tài)。

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運(yùn)用同樣的靈感，一塊不入中國(guó)食客法眼的雞肉，到川菜大廚手中，就有了翻身的機(jī)會(huì)?？诟新燥@呆板的雞脯肉與高湯的重新組合，讓一道傳奇菜肴得以誕生。

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千錘百煉，雞脯肉化為茸泥。冷高湯化開雞茸，加入蛋清、豆粉和鹽調(diào)勻。蛋白質(zhì)遇熱，迅速凝結(jié)，形如豆花。雞豆花細(xì)嫩爽滑，有高湯打底，更加清新脫俗。

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/法國(guó)·里昂-沃納/

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中國(guó)人運(yùn)用轉(zhuǎn)化的智慧成就一道川菜經(jīng)典，在遙遠(yuǎn)的歐洲大陸，有一種食材，天生自帶傳奇。

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喬治·布蘭科，是法國(guó)備受尊敬的主廚。這間150歲的餐廳，由布蘭科的曾祖母創(chuàng)建，歷經(jīng)四代傳承。餐廳生命力持久，跟當(dāng)?shù)匾环N特有食材有關(guān)。

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今天，布蘭科決定前往二十公里外的一家農(nóng)場(chǎng)，去看望一位老朋友。

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布雷斯雞，雞冠鮮紅，羽毛雪白，雞爪鋼藍(lán)，恰好與法國(guó)國(guó)旗撞色，被當(dāng)?shù)厝俗u(yù)為王者之禽。農(nóng)場(chǎng)主西里爾飼養(yǎng)著三千多只布雷斯雞，大部分提供給布蘭科的餐廳。

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從草地走上餐桌，肌肉緊實(shí)的布雷斯雞，還要經(jīng)過育肥，長(zhǎng)出豐盈油花，肥瘦比例達(dá)到完美平衡。

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品質(zhì)最好的閹雞和肥母雞，才能享有布封的尊貴禮遇。用麻布包裹，大針走線，緊密縫合。這種存放食物的工藝，暗合今天肉類熟成的理念。

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風(fēng)味的修飾，借助熟成完成了一半，烹飪反而大道至簡(jiǎn)。僅用白葡萄酒和奶油做基底，這是祖母創(chuàng)立的方法。

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布雷斯雞肉質(zhì)極富力量感，它的彈性與溫潤(rùn)的醬汁相得益彰。羊肚菌的香氣，增添野趣。此時(shí)，潮濕肥沃的布雷斯平原，仿佛鋪陳盤中。

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七月底，小鎮(zhèn)迎來了一年中最熱鬧的時(shí)刻。布雷斯雞養(yǎng)殖成本高，每年出產(chǎn)有限，平時(shí)難得一嘗。一年一度的布雷斯雞節(jié)，吸引著來自全歐洲的熱情食客。

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創(chuàng)造一款新的菜肴，它的快樂，相當(dāng)于在夜空中，發(fā)現(xiàn)了一顆新的星球。布蘭科一直沒有停止在星空中的探索。

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雞腿上部與脊骨夾角的中空處，隱藏著兩塊小鮮肉，形似牡蠣，法國(guó)人美其名曰錦雞蠔。牡蠣肉搭配錦雞蠔，大概是布蘭科能想到的，大海和陸地精華的邂逅。

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總有一些食物，牢固地生長(zhǎng)在孕育它的土地上。風(fēng)味與水土互相成就，無法分割。有時(shí)候，它也參與塑造一方族群獨(dú)有的生活方式。

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/海南·瓊海-樂城村/

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元宵節(jié)將至，一場(chǎng)重要比賽就要到來。花生米和鮮貝殼搗碎，能給雞只有效增肥，馬振秋正在為比賽做最后的準(zhǔn)備。

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/海南-文昌/

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海南文昌是雞的優(yōu)質(zhì)種源地，這與當(dāng)?shù)厝藢?duì)雞的熱愛密不可分。按習(xí)俗，春節(jié)期間，每天餐桌上有雞，一年才能如意。

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瓊州海峽的阻隔，使更多傳統(tǒng)民風(fēng)得以保留。每逢元宵，村里都會(huì)舉辦肥雞大賽，馬振秋已經(jīng)連續(xù)十幾年奪冠，他希望今年好運(yùn)仍在。

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老馬燒得一手好菜，他的烹飪技藝，大都來自廚師父親。

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半年以上的文昌雞，肉質(zhì)最為肥美。生姜提味去腥，刮絲的椰肉更添海島風(fēng)味。倒入椰汁，大火蒸煮。

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兩個(gè)小時(shí)后，烹飪成果才見分曉。密閉的椰殼內(nèi)，文昌雞被椰汁徹底浸透，油脂溶出，肥腴和鮮甜，水乳交融。

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在中國(guó)的餐桌上，雞尋常又親切，既可以作為美味存在，同時(shí)也有凌駕于飲食之上的寓意。

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比賽如期進(jìn)行，等待一年的老馬躊躇滿志。奪冠，不僅意味著榮譽(yù)，更能收獲村民們對(duì)養(yǎng)殖達(dá)人的尊敬。

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衛(wèi)冕壓力巨大，他并沒有十足的把握。近十公斤重的大肥雞最終勝出，馬振秋再一次不負(fù)眾望。

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黑龍江北紅村，氣溫降到-35℃，小笨雞是薛同洲家漫長(zhǎng)冬季的肉食儲(chǔ)備。納米比亞，莫西和家人燃起篝火，祈求雨水降臨。重慶，三孃送完女兒上學(xué)，又出現(xiàn)在菜市場(chǎng)。

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很少有動(dòng)物像雞一樣，與人類餐桌的關(guān)聯(lián)如此緊密。它們跨越東西，輾轉(zhuǎn)萬里，穿過人間煙火，留下風(fēng)情萬千。