《蟹》

[明]朱瞻基

? 青筐紺甲大如壘，

? 沙浦群行亦快哉。

? 霜后金穰肥似髓，

? 斫螯端可薦金杯。

金秋時(shí)節(jié)，稻熟蟹肥，來一場(chǎng)螃蟹大餐，自古至今都是人們熱衷的美事。

古人食蟹由來已久，吃法多樣。早在唐代，受限于當(dāng)時(shí)的客觀條件，人們無法讓蟹做到持久保鮮，會(huì)將其制成糟蟹。

糟蟹指的是用醪糟腌漬的蟹，關(guān)于制法，當(dāng)時(shí)流傳一個(gè)口訣：“三十團(tuán)臍不用尖，陳糟斤半半斤鹽，再加酒醋各半碗，吃到明年也不腌。”而在實(shí)際的制作中，個(gè)人可以根據(jù)自己的喜好來更改酒、鹽和糟的比例。也可以在醬油中加一些香油，或者在蟹殼底下放一粒茱萸……據(jù)說這樣操作可以讓蟹肉不松散，吃起來更美味。

除了直接吃蟹外，唐代還有一種以蟹為餡料的吃法，叫“蟹黃畢羅”。制作時(shí)，人們會(huì)選擇將蟹黃、蟹膏和蟹肉填入蟹殼中，再用面將其包裹起來?！爱吜_”是一種有餡的面食，以蟹為餡就成了“蟹黃畢羅”。

到了宋代，吃蟹發(fā)展到更加簡(jiǎn)便了，人們會(huì)將生蟹砍件，用橙、姜、酒、鹽進(jìn)行調(diào)味?？臣蟮男烦云饋砀尤菀祝磦€(gè)手的時(shí)間就上桌了，因此被稱為“洗手蟹”。

洗手蟹制作中的一個(gè)小細(xì)節(jié)不能忽視，就是上文中提到的“橙”，用橙子進(jìn)行調(diào)味，可以掩蓋掉蟹的腥氣，使整道菜味道更好。

明代以后，有一個(gè)叫李漁的人，他認(rèn)為“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極。”因此，吃蟹時(shí)直接“蒸而食之”即可，將蟹洗干凈蒸熟，然后用蒜和醋作為佐料蘸食，不用過多烹飪。

明清之后保鮮技術(shù)逐漸發(fā)展成熟，這種吃蟹方式被人們廣泛推崇，直至今日一直沿用。

在眾多吃蟹的花樣中，還有一種較為平民化的方式，就是烤螃蟹。據(jù)說這在民國時(shí)期最為流行，一些特定的地點(diǎn)會(huì)有攤位售賣。

看到螃蟹的花式吃法，作者開始好奇起糟蟹和烤螃蟹的滋味了。一蟹多吃，你們最喜歡哪種做法呢？

參考文獻(xiàn)：

[1]洛梅笙. 蟹肥酒熟菊花黃——重陽宮廷飲食[J].《紫禁城》雜志，2019年10月

[2]許冰彬. 甲介向稱無所畏 橫行江?；祠~龍——明清宮廷蟹之文化意象[J].《紫禁城》雜志，2023年2月

備注：封面圖來自故宮博物院官網(wǎng)。

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