波龍麻婆豆腐

食材：波龍1只、內(nèi)酯豆腐2盒、牛肉糜100g

調(diào)料：冰水、鹽、胡椒粉、蛋清、干淀粉、油、郫縣豆瓣醬、豆豉、蔥、姜、蒜、辣椒粉、花椒粉、生抽、料酒、白砂糖、水

1.波龍清洗

1.1刷洗干凈表面

1.2蝦尾插筷子放尿

1.3分離蝦頭蝦身，蝦頭取腦，蝦身去蝦線，順邊緣分離出完整蝦身

1.4剪蝦腳、蝦鉗備用

1.5蝦身用冰檸檬水浸泡20分鐘撈出，中間切開改大塊

1.5.2加1/6勺鹽、5轉(zhuǎn)胡椒粉拌勻

1.5.3加1個(gè)蛋清抓勻

1.5.4加1勺干淀粉拌勻，靜置30分鐘

2.油炸

2.1起半鍋油加熱到120℃，放蝦肉炸30秒，變白撈出

2.2蝦鉗、蝦頭、蝦腳、蝦身炸5分鐘完全變紅后撈出

2.2.2蝦鉗取肉切一指厚度備用

3.熬蝦湯

：炸好的蝦頭、蝦腳、蝦身、3段大蔥、1/4個(gè)洋蔥、5片姜、2勺料酒平龍蝦殼量水，大火煮沸，轉(zhuǎn)小火燉30分鐘

4.

起沸水，加1勺鹽，內(nèi)酯豆腐切3cm見方的塊下鍋煮到再次沸騰，轉(zhuǎn)小火煮3分鐘撈出備用

5.備料：

5.1郫縣豆瓣醬、豆豉各自剁細(xì)備用

5.2淀粉水：3勺淀粉、3勺水?dāng)噭?/p>

6.炒制

6.1中高火熱鍋，加2勺油潤鍋，油熱轉(zhuǎn)小火，加100g牛肉糜煸炒1分鐘盛出備用

6.2

另起鍋，3勺油，煸香1勺蒜末、1勺姜末、2勺郫縣豆瓣醬、1勺豆豉、1勺辣椒粉、1/4勺花椒粉炒出紅油

6.3豆腐塊回鍋，加1碗龍蝦湯、50g牛肉糜、蝦腦、蟹鉗肉、半勺生抽、1勺料酒、1/5勺白砂糖煮沸3分鐘

6.4再下50g牛肉糜、蝦身肉

6.5水淀粉2次勾芡

6.6加半勺花椒油、1/4勺花椒粉、1把青蒜/蔥花出鍋

6.7加蝦頭、蝦身擺盤