無論民間還是官府，無不將游樂與宴飲緊密地結(jié)合起來，尤其以官府組織的宴飲排場特別盛大，這是成都游樂活動的顯著特點。

宋仁宗時，宋祁知益州，他說成都“此時全盛超西漢”，于是更“喜游宴”，在任期間，把成都游宴活動推向高潮。每逢歲時節(jié)慶，成都官府都要舉辦盛大宴會。

從《歲華紀麗譜》等書的記載中可以看出，從正月初至冬至節(jié)，成都守臣在拜寺祈福、觀花賞景、泛舟避暑、游山玩水之余，都要舉辦宴會，設宴地點主要集中在寺觀祠廟及山水園林等游樂活動所在的風景名勝之地，尤其以大慈寺設宴次數(shù)最多。

南宋著名理學家魏了翁《鷓鴣天·次韻史少弼致政賦李參政壁西園海棠》如此贊美官府在西園的一次宴會。宋代官府舉辦的宴會名目眾多，歷任成都守臣不僅帶頭游宴，而且還主動為民間游宴活動提供方便。

春天成都官府開放西園，縱民游宴，持續(xù)時間長達一個月，“此最府庭游宴之盛”。

更有遨頭宴，是成都官府組織的大型游宴活動，上至太守僚屬，下至庶民百姓都一起參加。

此外，官府還要舉辦賞花宴、酬賓宴、避暑宴等。

可以說，成都游宴活動在宋代達到了高潮。正因為宋代蜀地游宴的風行，促進了川萊的蓬勃發(fā)展，烹飪技藝相當出色，以成都菜為主的川菜已初具體系。

2.食材極大豐富

成都平原沃野千里，江河縱橫，物產(chǎn)豐富。東晉史學家常璩著《華陽國志》中的“巴志”言，四川東部“土植五谷，牲具六畜”，飲食原料魚、鹽、茶、蜜、山雞、白雉皆成貢品，荔枝、制蒟醬的辛蒟，以及園圃中的芳蒻（魔芋原料）、冬葵、香橙、天椒已是地方特產(chǎn)。

“蜀志”言，四川西部“地稱天府”，“其山林澤漁，園囿瓜果，百谷蕃廡，四節(jié)代熟，靡不有焉”。唐代杜甫描述了蜀地“肥美知第一”的紡魚、鯉魚，贊美了岷江水系特產(chǎn)的肉肥、鱗細、刺少的丙穴魚（雅魚）和長江特產(chǎn)的黃魚（鱘魚）等。

蘇軾在《春菜》中道出了蜀地一年四季佳蔬不斷，蔬菜是四川人值得自豪的食材資源。

四川蔬菜品種繁多，質(zhì)地優(yōu)良，且不限季節(jié)，即使在嚴寒的冬季，也仍然出產(chǎn)數(shù)十種新鮮細嫩的蔬菜。

宋朝人能吃到的蔬菜，種類已經(jīng)相當多，與今日我們在市場上看到的蔬菜種類大體差不多：胡蘿卜、蕪菁、牛蒡、矮黃（娃娃菜）、菘菜（白菜）、芥菜、油菜、頗棱（菠菜）、萵苣、芹菜、茼蒿、薺菜、芫荽、莧菜、生菜、紫蘇、蔥、薤、韭、韭黃、大蒜、小蒜、梢瓜、黃瓜、冬瓜、葫蘆、葫、瓠、甜瓜、絲瓜、芋、山藥、姜、菱、藕、苦薏、茭白、莼菜、紫菜、百合、竹筍、枸杞、合蕈、松蕈、竹蕈、麥蕈、玉蕈、黃蕈、紫蕈、四季蕈、鵝膏蕈等等。

此外，色香味俱準的蒸豬頭、以素托葷的魔芋菜肴、象形的西川乳糖與獅子糖，都是富有特色或代表性制作精巧、味美的菜點。

據(jù)《川菜烹飪事典》介紹：唐宋成都人食芋，最值得說的是將芋蒸熟或煮熟后，抿成芋泥，加入一些面粉混合后捏塑成人形芋郎君狀，家家戶戶在正月十五那一天進行比賽，看誰家制作得巧妙。以芋泥和面來造型“芋郎君”，唐宋之時成都、洛陽最流行。

唐代馮勢寫的《云仙雜記》就說“各家造芋郎君，食之宜男女”，家家愛做，男女喜食。趙必豫寫的《齊天樂·簿廳壁燈》詞中說，“繭貼爭光，芋郎爭巧，細說成都舊話”，表明成都家戶人家為了爭巧，芋郎是越造越精，越造越巧。

宋祁著《益部方物略記》，第一個向四川以外的地區(qū)詳細介紹四川奇異的特產(chǎn)和部分烹飪技巧。

宋祁說：“蜀芋多種，鸇芋為最美，俗號赤鸇頭。芋形長而圓，但子不繁衍。又有蠻芋亦美，其形則圓，子繁衍，人多蒔之。最下為禣果芋，禣，接也。言可接果，山中人多食之。惟野芋人不食。本草有六種：曰青芋、紫芋、白芋、真芋、蓮禪芋、野芋。”所以宋祁贊美鸇芋說：“芋種不一，鶴芋則貴。民儲于田，可用終歲。”

3.炒鍋來了

據(jù)《四川川菜志》和《川菜烹飪事典》記載，宋代，因為植物油的大量使用，加之移民帶來的鐵炒鍋，炒菜的方式迅速在成都地區(qū)流行普及，此時，川菜在煮、蒸、烤、燉、腌、曬、炒上面已經(jīng)定型。

炒又稱“小炒”“隨炒”“軟炒”，是川菜烹制中最有特點、運用最廣的一種炒法。最能體現(xiàn)川菜烹制中小鍋單炒，不過油，不換鍋，現(xiàn)兌滋汁，急火短炒，一鍋成菜的特殊風格。

多用于已經(jīng)過刀工處理成小形的動物原料為主烹制的菜肴。烹制時，原料碼味，碼類，旺火，先用熱油炒散，再加配料，然后烹滋汁迅速翻撥簸鍋收汁亮油至熟。

按此法烹成的菜肴，有散籽亮油、統(tǒng)汁統(tǒng)味、鮮嫩爽滑的特點，如今天的肝腰合炒、魚香肉絲。

除了烹調(diào)方法的定型，宋代成都川菜的味型也走向成熟。食茱萸與花椒、姜并列為自古崇尚的“三香”，很早就有種植。

川菜“尚滋味，好辛香”，但人們常常只記得好辛香。在宋代值得一說的是蜜的重用。蜜是古代川菜烹飪里常常使用的調(diào)料，從春秋到宋，蜜都廣泛地作為菜肴烹調(diào)的重要作料摻合在菜肴里。

左思《蜀都賦》：“蜜防郁毓被其阜”，盛贊蜀地漫山遍野都是采蜜的蜂箱，這就為古典川菜大量使用蜜調(diào)味提供了物質(zhì)依據(jù)。

4.成都的茶和酒

成都酒多，酒家多，酒客多，但更重要的是酒的質(zhì)量大有提高，成都路轉(zhuǎn)運副使呂陶說：“自古成都稱美酒，細傾聊以度良辰?！?/strong>

宋代成都除了有千歲酒，還有鵝黃酒、玻璃春、葡萄醅、郫筒酒、屠蘇酒、桑葚酒和蜜酒。

宋朝時期，由于生產(chǎn)力和科學技術發(fā)展很快，茶葉生產(chǎn)也有了更大的發(fā)展，并且已形成了一種商品生產(chǎn)，無論是業(yè)主或佃種茶園，大多數(shù)是雇工經(jīng)營。

當時巴蜀共有20州均產(chǎn)茶，而成都府路的產(chǎn)量居全國之首，川西平原四周的山區(qū)，茶園遍布，人民多以種茶為生。正如呂陶在其奏疏中說：“茶園戶人多者，年可以出產(chǎn)三五萬斤，少者一二百斤。”可見宋代川西茶葉生產(chǎn)相當發(fā)達，對農(nóng)民生活和農(nóng)村經(jīng)濟，有著很重要的作用。

南宋時，準河以北及陜西大部地區(qū)被金兵侵占，巴蜀成了戰(zhàn)馬來源的惟一地區(qū)，而買馬所需的物資和經(jīng)費，主要仰賴于巴蜀的茶葉和茶利收入。

當時四川設立“都大提舉茶馬司”，還專門制定了“茶馬法”。雅安、名山一帶的茶最為少數(shù)民族所喜愛，所以規(guī)定專用于博馬，不得他用。

黃庭堅說：“蜀茶總?cè)胫T蕃市，胡馬常從萬里來?！薄盁o因光祿賜官酒，且學潞公灌蜀茶?！?/strong>品茶已成為官府“以茶博馬”和“以茶治為”的工具。

故巴蜀的茶葉專賣對保證宋代邊防軍的戰(zhàn)馬需要，促進西南民族地區(qū)的安定團結(jié)和物質(zhì)交流，起了很重要的作用。

5.川菜出川

隋唐兩宋時期是中國文化的繁榮期，飲食文化空前繁榮，川菜得到蓬勃發(fā)展。這時，成都經(jīng)濟相當發(fā)達，有“揚（揚州）一益（成都）二”之稱。

烹飪物質(zhì)基礎十分豐厚，人員流動較為頻繁，而這些人員在流動過程中，自覺或不自覺地使川菜與其他地方菜相互融合吸收，并有所創(chuàng)新，極大地促進了川萊的發(fā)展。

以文人學士而言，唐有李白出川、杜甫入川，宋有三蘇父子出川、陸游等人入川。他們通過詩詞文章對成都飲食習俗、川萊做了大量生動的描述和贊美，使川菜隨其詞文的傳播而廣為人知。

兩宋成都飲食的重大成就，就在于其烹飪技術開始被傳到川外，讓在外的川人和外地人能在專門的食店里吃到具有地方特色的風味飲食，這是成都川菜第一次成為一個獨立的烹調(diào)體系的開始。

?宋代的成都，好吃好看好耍。

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