2023年6月15日，由南京國家農業(yè)高新技術產業(yè)示范區(qū)、江蘇省未來食品技術創(chuàng)新中心和未來食品產業(yè)技術創(chuàng)新聯(lián)盟共同舉辦的第二屆“未來食品產業(yè)創(chuàng)新發(fā)展峰會”在江蘇省南京市白馬農業(yè)國際博覽中心隆重召開。

峰會現(xiàn)場，中國工程院院士、江南大學教授陳堅，中國工程院院士、南昌大學教授謝明勇，中國工程院院士、湖南省農業(yè)科學院研究員單楊，中國農村技術開發(fā)中心副主任張輝，區(qū)委副書記夏云，江蘇省科技廳社農處副處長周靈群，南京市科技局副局長朱超平等專家和領導，協(xié)同來自高校、科研院所、食品行業(yè)企業(yè)、媒體以及領域研究機構的300余位嘉賓，共同探討未來食品產業(yè)發(fā)展的機遇、挑戰(zhàn)及創(chuàng)新。

其中，國潮產業(yè)新媒體觀潮新消費（ID：TideSight）以5月發(fā)布的《2023國潮美食新消費產業(yè)洞察報告》為基礎，并圍繞國潮美食產業(yè)核心賽道做了食品科技創(chuàng)新領域的話題延伸，繼而匯編成《食品科技創(chuàng)新與國潮品牌發(fā)展洞察》的主題分享。

觀潮新消費希望以市場化的視角、凝練的信息匯總與數(shù)據(jù)分析以及獨到的產業(yè)洞見，為食品科技與食品產業(yè)乃至消費市場發(fā)展趨勢的深度融合提供參考和啟發(fā)。

國潮美食創(chuàng)新，從具備“創(chuàng)制權”開始

現(xiàn)代食品工業(yè)在中國市場的高速發(fā)展與改革開放的春潮同頻。

1992年的南方早春，伴隨中國現(xiàn)代化建設步入新階段，中國食品工業(yè)在大量引進的產業(yè)資源簇擁之下，開啟由外資巨頭領銜的“巨星年代”。

往后十年，中國食品企業(yè)多以模仿者、服務者的角色與海外品牌企業(yè)亦步亦趨，并在“邊看邊學邊做”的進程中快速構建自身的品牌堡壘。

進入新千年，初具規(guī)模的中國食品品牌在各細分領域與外資巨頭正面纏斗，其中擁有產業(yè)運作能力的品牌主體初戰(zhàn)告捷；而在接連歷經互聯(lián)網、移動互聯(lián)網對消費市場的重塑之后，中國不少新興食品企業(yè)在既有格局中擠出了自己的競爭身位。過程中，已成熟的中國基礎供應鏈體系功不可沒。

今天，中國食品工業(yè)體系已經初步建成并具備全流程環(huán)節(jié)的產業(yè)服務能力，但是不少食品細分領域的標準、設備、工藝技術等仍掌握在海外企業(yè)手中。

原因之一在于中國食品在品類創(chuàng)制階段就缺乏原研性。

當為數(shù)眾多的食品品類從屬于“舶來品”，其所依托的產業(yè)鏈體系也天然由海外企業(yè)構筑。中國企業(yè)突破既有標準、技術、產品和供應鏈規(guī)則的難度較大，這一風險在外部地緣環(huán)境愈發(fā)不確定的情況下已被不可避免的放大。

基于此，從創(chuàng)制階段開始就具備原創(chuàng)性是確保中國食品不“受制于人”的關鍵之一，這也是中國食品產業(yè)須以“國潮”為創(chuàng)新支點的根本原因。

根據(jù)觀潮新消費的定義，國潮美食即能代表中國特色的食品，“文化”和“科技”是國潮美食的兩大核心，也是“國潮”的內在驅動力。

具體來說，國潮美食應當具備中國特色、中國原創(chuàng)、中國技術、中國文化、本土化創(chuàng)新等特征。前四個特征從文化和科技層面賦予國潮美食以品類獨創(chuàng)性，呈現(xiàn)出“人無我有”的絕對辨識度；而“本土化創(chuàng)新”則指通過中國領先的食品科技，以及與中國消費市場高度契合的品牌運作，讓“舶來品”在國內煥發(fā)出全新的品類生機。

總而言之，國潮美食從源頭為食品烙上名為“中國”的品格印記，使其從一開始就具備建設配備自有產業(yè)體系的動機和能力，繼而能以“全面漢化”的姿態(tài)，立身世界食品工業(yè)之林。

四大產業(yè)痛點，釋放食品科技新勢能

在《2023國潮美食新消費產業(yè)洞察報告》當中，觀潮新消費（ID：TideSight）曾梳理出國潮美食產業(yè)的八大痛點?；诖舜螌κ称房萍嫉闹攸c關注，從產業(yè)技術角度出發(fā)，對當下國潮美食的發(fā)展問題進行進一步提煉，并總結出四大產業(yè)痛點。

第一，食品安全、食品科技標準制定及落地待完善。

標準制定對食品產業(yè)科技創(chuàng)新的引導作用毋庸置疑。眼下伴隨食品科技創(chuàng)新提速，創(chuàng)新成分、創(chuàng)新工藝、創(chuàng)新品類的發(fā)展對食品科技標準的制定完善效率提出巨大挑戰(zhàn)。

根據(jù)觀潮新消費觀察，同比西方發(fā)達國家，目前國內部分食品科技領域的標準存在明顯缺失，且審批速率、流程方面趨于嚴謹，標準和創(chuàng)新之間的“時間差”問題相對顯著。

以原料審批為例。國內新食品原料的審批周期平均為12個月，部分食品添加劑的審批周期略短，但也長達6個月。數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2022年國內共批準“三新食品”75種，審批整體數(shù)量與2021年相比有所減少。

除此之外，由于企業(yè)主體經營責任、監(jiān)管工具缺失等因素，食品科技規(guī)則制定和落實之間亦存在“標準差”。

第二，研發(fā)投入與技術壁壘低，產品陷入同質化競爭。

數(shù)據(jù)顯示，少數(shù)大型上市企業(yè)的研發(fā)投入占產業(yè)整體投入的84%以上，相比之下，為數(shù)眾多的中小企業(yè)研發(fā)投入微乎其微。

除此之外，頭部型食品公司研發(fā)投入占整體營收的比例處于較低水平。數(shù)據(jù)顯示，2019-2022年，20家A股上市食企平均研發(fā)費用從1.24億元升至1.82億元，但研發(fā)費用占營收比例從1.8%降至1.6%，部分企業(yè)研發(fā)占營收比例不足1%。

研發(fā)不足導致同質化成為食品行業(yè)常態(tài)，品牌企業(yè)的競爭和投入方向被迫向渠道、營銷轉移并進一步擠壓研發(fā)空間，品牌進而陷入研發(fā)費用不斷縮水、產品競爭力持續(xù)走低的惡性循環(huán)。

另外兩大痛點都集中于食品供應鏈。

現(xiàn)階段中國食品供應鏈企業(yè)大多呈現(xiàn)“小作坊”的發(fā)展狀態(tài)，供應服務能力難以匹配品牌的發(fā)展要求。且國內食品供應鏈環(huán)節(jié)割裂，生產質量和效率受限；品牌和供應鏈廠商以及消費市場之間的通聯(lián)機制不順暢，也很難對整個產鏈形成正向反饋。

諸多供應鏈問題共同導向品牌對供應體系的把控力不足、成本空耗、各環(huán)節(jié)之間存在信息差，故而產鏈利潤分配不均、上下游價格波動明顯。

即便對于產業(yè)基礎較好的食品企業(yè)而言，品牌和供應鏈無法跨區(qū)域同步遷移的問題也依然存在。

以出海為例。因為標準、文化等差異和沖突，部分食品品牌在國內的供應鏈能力很難遷出，這導致品牌出海之后很難保證其規(guī)模化、高性價比的國內競爭優(yōu)勢。

與之相對的是，在部分領域具備全球產能和供應鏈優(yōu)勢的中國企業(yè)，卻因為認知、投入和戰(zhàn)略規(guī)劃等問題無法孵化出自有品牌，導致大部分利潤流向海外的“貼牌品牌”。

總而言之，平庸的產品和供應鏈能力已經很難支撐中國品牌在消費升級的時代保持競爭力，而這些命題也在呼喚今天食品科技領域的創(chuàng)新升級。

供需雙向并進，探索國潮美食科技新方向

盡管中國食品工業(yè)仍處于初級成長期，但如今眾多產業(yè)要素的變化已經為國潮美食的未來變革指明了道路。

新戰(zhàn)略層面，健康、環(huán)保等關鍵詞被明確寫入國家政策規(guī)劃當中，“大食物觀”的提法則為食品創(chuàng)新、創(chuàng)新食品定下基調。

新人群指向今天中國新一代消費者消費觀念的變化。在“吃飽”的基礎之上，大眾對食物品質升級和附加屬性的關注度越來越高，以“清潔標簽”為代表的健康化理念已經成為深刻的消費共識。

就新技術來說，食品領域本就由技術驅動，食品科技創(chuàng)新建筑在底層和應用技術的升級之上。今天不僅食品領域的科技進步在提速，一些跨領域的新技術發(fā)展成果和食品領域的融合進程也在加速，不同學科的技術交叉將為食品創(chuàng)新帶來更多啟發(fā)。

資本層面正在呈現(xiàn)出兩大利好：一方面，食品產業(yè)專項基金相繼成立，以上市公司為代表的CVC產業(yè)資本崛起；另一方面，投資機構從關注終端品牌本身變?yōu)殛P注供應鏈和技術實力，投融資正在發(fā)生結構性變化。

這也意味著資本和產業(yè)正協(xié)同演進，以此推動整個食品領域的投資環(huán)境變得更加健康。

而在食品產業(yè)層面，觀潮新消費始終致力于國潮產業(yè)研究，未來食品產業(yè)與技術的結合也將成為食品科技創(chuàng)新的核心視角之一。

基于以上驅動因素和前述的產業(yè)痛點，觀潮新消費（ID：TideSight）據(jù)此總結出四個國潮食品科技的創(chuàng)新方向：

第一是基于消費者需求的創(chuàng)新。

今天，健康和風味正成為消費市場的核心需求。健康方面，“三減”（減鹽、減糖、減油）、清潔標簽、功能養(yǎng)生以及鮮食化理念是當代消費者對健康食品的理解；風味層面，市場對風味的訴求從單純的好吃進階到基于健康的好吃。對于生產者而言，其對于食品風味的訴求在于“可量化”，這也直接促使消費者感官評價成為食品科技當中的重要分支。

第二是“雙碳”戰(zhàn)略下，綠色生產領域的技術創(chuàng)新。

綠色生產是一種市場共識，更是一種客觀標準。如今圍繞雙碳的一系列政策都在引導企業(yè)從產品規(guī)劃開始就堅持以綠色低碳環(huán)保為生產依據(jù)。

此外，今年以來國際社會對ESG的關注達到了前所未有的高度，這意味著未來非營利性指標有望上升為企業(yè)評價的重要維度。

第三是圍繞供應鏈進行的數(shù)智化創(chuàng)新。

基于此前分析，今天中國食品產業(yè)供應鏈亟待升級。如果說標準、精細、集中、高效是供應鏈升級的階段性目標，那么數(shù)智化就是當下被證明有效的供應鏈升級手段。

第四是技術融合帶來的創(chuàng)新靈感。

以今年年初熱門的AIGC為例。人工智能內容創(chuàng)作現(xiàn)在已經在食品的研發(fā)方向，尤其是食品包裝設計領域當中有了相對成型的落地應用。

從實踐角度來看，利用AIGC的海量樣本庫輔助設計創(chuàng)新已不再是天方夜譚。

產業(yè)+科技，孕育國潮時代超級食品賽道

國潮美食作為數(shù)十萬億規(guī)模的消費大賽道，已然發(fā)展形成數(shù)個具有地方特色、全國布局的產業(yè)集群。在食品科技的賦能下，國潮美食產業(yè)或將孕育出諸多能代表中國特色、具備規(guī)模效應并面向未來的超級食品賽道。

觀潮新消費基于總結觀察，對現(xiàn)在已經具有或即將展現(xiàn)出龐大市場空間，且食品科技創(chuàng)新相對活躍的六大食品產業(yè)進行展示。

第一，功能食品產業(yè)。

功能食品當前的市場規(guī)模已經超過3200億元，近年來伴隨健康理念的多元化，功能食品里已經有成長力旺盛的細分賽道跑出，有“中國功能食品”之意的藥食同源就是典型代表。

數(shù)據(jù)顯示，2021-2022年，藥食同源市場銷售額達到近234億元，市場規(guī)模同比增長22.3%，整體呈現(xiàn)階段性上升趨勢。

對照資本動態(tài)來看，面向細分人群的功能營養(yǎng)解決方案、醫(yī)療和消費結合的醫(yī)學營養(yǎng)解決方案，以及“Z世代”普遍關注的失眠、脫發(fā)、減脂、抗衰、腦營養(yǎng)等功能領域都呈現(xiàn)出可觀的增長潛力。

此外，以江南大學、白馬食品研究所為代表的高校和科研院所也已經在功能領域重點投注，從而為功能食品的科技創(chuàng)新奠定堅實基礎。

第二，預制菜產業(yè)。

預制菜是由科技驅動的食品產業(yè)。

長期以來，市場對“預制食品”的認知停留在西餐標準化供應和凍品品類層面，近年來在溫控解凍、數(shù)字化“賦味”、包材創(chuàng)新等食品科技的快速發(fā)展下，預制菜在保鮮和風味之間實現(xiàn)了更好的平衡，從而讓更多菜品有了被“預制”的可能。

預制品類的擴充加上食品工業(yè)的規(guī)?；a能力，讓預制菜得以在B端“擴容”的同時向C端遷移，從而成為全齡段、全場景的餐食解決方案，并因前所未有的賽道爆發(fā)力躋身近年來食品領域最受資本關注的細分賽道。

數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預制菜產業(yè)規(guī)模近6000億元，預計到2026年預制菜市場規(guī)模將超過萬億元。

當下，國內消費者對健康、口感和即食的高要求，正在持續(xù)倒逼預制菜企業(yè)在生產和供應鏈端持續(xù)優(yōu)化，尤其是低溫預制食品的制作、保存和食用等環(huán)節(jié)將迎來持續(xù)創(chuàng)新。

未來，預制菜生產全流程及產品性狀有標準、可量化，將成為賽道的技術創(chuàng)新趨向。

第三，地方特色食品產業(yè)。

地方特色食品從分散經營的街邊小店走向獨立產業(yè)，離不開餐飲連鎖化率提升、速食產業(yè)快速發(fā)展和預制菜產業(yè)崛起三個產業(yè)機遇。

從市場規(guī)模來看，螺螄粉和酸辣粉兩大地方特色食品產業(yè)已經達到千億規(guī)模，未來伴隨更多地方食品品類和產業(yè)做結合，整個地方特色食品賽道的市場規(guī)模將不可限量。

以螺螄粉產業(yè)為例。螺螄粉從街邊小吃到成為走向全球的標準品類，離不開袋裝速食加工技術的成熟。截至目前，螺螄粉產業(yè)發(fā)展已經過了十年期，全產業(yè)跨過初級建設階段并向提質增效的升級階段躍遷。

今天螺螄粉頭部企業(yè)的科技創(chuàng)新方向涵蓋供應鏈和產品創(chuàng)新兩大類目，在地方政府的高度重視和持續(xù)投入之下，高校和政府的合作項目案例不斷涌現(xiàn)。

第四，白酒產業(yè)。

白酒的市場規(guī)模和上市公司的營收能力幾乎位居整個食品飲料領域頭部，因此該品類受到一二級市場的持續(xù)關注。

過去，白酒通過借力政策、場景和文化傳承獲得較高的市場份額，科技創(chuàng)新并非品類增長的核心刺激因素。

相關調研顯示，白酒技術水平近十年整體呈向上發(fā)展態(tài)勢，專利數(shù)量走高但結構失衡——87%以上的專利技術集中于外觀設計，實用新型專利與發(fā)明專利僅占12%左右。從專利狀態(tài)情況看，處于失效狀態(tài)的外觀設計專利占比超50%，外觀設計的更新?lián)Q代率高，反映了白酒行業(yè)技術創(chuàng)新的非理性發(fā)展。

與之互為對照的是，白酒領域技術方向期刊論文數(shù)量增長，但其中高質量、高水平的期刊論文數(shù)量較少，食品期刊中白酒相關論文年平均發(fā)表量在30篇以下。

不止如此，以茅臺、五糧液、瀘州老窖、古井貢酒、洋河、汾酒為代表的頭部酒企，過去兩年研發(fā)費用平均不超過1.7億元，占企業(yè)營收總額的比例最低僅有0.12%，最高不超過3%。

中國酒業(yè)協(xié)會發(fā)布的《2023中國白酒市場中期研究報告》中指出，2023年春節(jié)以來白酒市場動銷緩慢、庫存較高，酒水市場的復蘇速度低于預期，白酒產業(yè)已經由增量發(fā)展時代進入存量競爭時代。

白酒行業(yè)分析師蔡學飛表示，中國白酒的傳統(tǒng)價值在于傳承。但對白酒的傳統(tǒng)工藝進行現(xiàn)代化的升級改造以及創(chuàng)新，也應該是未來中國白酒發(fā)展的主要方向。

第五，咖啡產業(yè)。

作為典型的舶來品，咖啡在中國市場的成長速度令人驚嘆。

從進口數(shù)據(jù)來看，2017年之后中國咖啡市場進入了發(fā)展快車道，眾多本土咖啡品牌也是在這一年之后陸續(xù)進入市場。2021年，中國咖啡行業(yè)市場規(guī)模達到3817億元，同比增長27.2%，遠高于2%的全球平均增速，預計2025年將超過10000億元。

另有數(shù)據(jù)顯示，2020年中國一線城市每人每年消耗咖啡326杯，該數(shù)據(jù)和美國一線城市的咖啡消費頻率基本相當。

當咖啡以“功能飲品”的姿態(tài)成為中國一二線城市消費人群的日常生活方式，國內的咖啡品牌企業(yè)也從產品和經營層面對咖啡品類做了全方位的技術創(chuàng)新。

比如即飲咖啡領域，國內的咖啡凍干、咖啡濃縮液等創(chuàng)新產品快速增長，逐漸成為傳統(tǒng)現(xiàn)磨、速溶咖啡的有力競爭者。

再如現(xiàn)磨咖啡領域，中國咖啡連鎖門店的發(fā)展迅猛。調查顯示，過去三年中國現(xiàn)磨咖啡呈現(xiàn)“三高”趨勢——整個餐飲行業(yè)門店總數(shù)中咖啡店數(shù)量級最高、全國訂單增長數(shù)據(jù)中咖啡排位最高、整個連鎖化增長中咖啡的連鎖化率越來越高。

數(shù)據(jù)顯示，目前全國有2.3萬家連鎖咖啡店、17萬家咖啡相關企業(yè)。咖啡門店連鎖化率提升的背后體現(xiàn)的是數(shù)字化能力與商業(yè)模式的嵌合融通。

另據(jù)不完全統(tǒng)計，2023年1-5月，一級市場咖啡領域投融資案例共計18起，披露融資總金額近10億元。

基于對咖啡領域融資項目的匯總研究，觀潮新消費（ID：TideSight）總結出2023年國內咖啡產業(yè)的食品科技創(chuàng)新方向：

1、從產品本身來說，“用奶茶思維做咖啡”被認為是更符合國內消費者口味公約數(shù)的做法。未來，基于黑咖的風味和工藝創(chuàng)新、借助功能化和創(chuàng)新包材實現(xiàn)的高端化創(chuàng)新，以及咖啡與茶飲、酒飲、植物基、果蔬汁、氣泡水等融合的“咖啡+”風味創(chuàng)新，將成為值得關注的發(fā)展趨勢。

2、從供應鏈角度來說，針對包括上游種植、設備及工藝制備、店鋪運營等在內的咖啡全鏈條技術創(chuàng)新也將進一步演進。

在市場向萬億規(guī)模持續(xù)擴容的過程中，咖啡領域也有望誕生出規(guī)?；募毞仲惖?。

第六，乳制品產業(yè)。

國內乳制品產業(yè)市場規(guī)模大且集中度高。在這個已經超過4000萬元的大型產業(yè)當中，兩大乳企及其對應的產地占據(jù)國內將近一半的市場份額。

從乳制品品類來說，液態(tài)奶、酸奶以及奶粉占據(jù)品類主導，而低溫奶、奶酪品類則是近年來領域新品牌和投資機構關注的新增長點。

就科技創(chuàng)新而言，以2022年世界乳品創(chuàng)新獎的獲獎產品作為研究藍本，觀潮新消費大致總結出近年來全球乳制品創(chuàng)新的大趨勢，分別是營養(yǎng)、健康（低糖低脂低卡+清潔標簽）、零食化（小包裝）以及環(huán)保材料。

聚焦國內乳品企業(yè)的創(chuàng)新方向，服務于女性、中老年、嬰幼兒等群體的定制乳制品、以功能性、天然、營養(yǎng)為導向的健康乳制品，以及在質地、口味等層面進行創(chuàng)新的多元體驗型產品將受到市場關注。

此外，牛種差異化，以及超濾、瞬時殺菌技術等工藝創(chuàng)新亦是新乳制品品牌的創(chuàng)新方向。

科研力量先行，未來食品“準產業(yè)”蓄勢待發(fā)

各產業(yè)要素與產業(yè)相生相伴、共榮共促，食品科技無疑是最具前瞻性的一個。這意味著即便部分食品領域尚未形成規(guī)模，但在圍繞主流趨勢的技術研發(fā)引領之下也同樣具備產業(yè)化的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

以替代蛋白領域為例。

縱觀全球，囿于技術的成熟程度，替代蛋白至今未能形成穩(wěn)定的產業(yè)市場。

New Nutrition Business調研了歐美100家植物基品牌，盈利者寥寥無幾，銷售增速最快的公司同時也是虧損最快的。

比如美國“植物基第一股”別樣肉客2022年三季度虧損超1億美元；全球最大肉制品企業(yè)JBS去年關閉一家植物肉工廠；加拿大最大肉制品企業(yè)楓葉食品旗下植物基部門Greenleaf Foods 2022年商譽減值1.9億美元。

雖然替代蛋白產品在口味、價格方面尚且達不到消費者的價值預期，但作為技術驅動型賽道，領域內國內各知名院校仍在動物細胞培養(yǎng)和精準發(fā)酵技術不斷發(fā)力。與此同時，以周子未來、極麋生物為代表的國內企業(yè)也在研發(fā)層面加速推進。

未來在解決全球食品危機以及健康環(huán)保的核心理念推動下，替代蛋白仍有望成為食品創(chuàng)新備受矚目的一大方向。

值得關注的還有貫穿食品產業(yè)發(fā)展始終的供應鏈創(chuàng)新賽道。

2022年，食品供應鏈企業(yè)迎來資本化熱潮，領域熱度也順勢延續(xù)到2023年。根據(jù)觀潮新消費調研了解，投資機構對食品供應鏈企業(yè)的布局遵循兩大邏輯——

第一，供應鏈革命帶動食品產業(yè)創(chuàng)新變革。

比如鎖鮮技術催生出以周黑鴨為品牌代表的鹵味賽道，凍干技術則讓即飲咖啡成為高速膨脹的獨立賽道。

第二，“量化可控”是食品供應鏈可預見的發(fā)展方向，即借助食品科技進步，實現(xiàn)從生產到終端各環(huán)節(jié)，以及健康、風味、感官等各層面的量化可控。

具體而言，標準化、數(shù)字化以及環(huán)保材料是今年食品消費投資機構普遍關注的供應鏈創(chuàng)新方向。尤其伴隨“禁塑令”的落地，結合生物技術的可降解材料企業(yè)或將釋放高估值。

總結來看，中國食品企業(yè)在過去很長一段時間內都遵循規(guī)模競爭的規(guī)律，這套略顯粗放的野蠻法則在人群細分的今天已經效力減退。且經過過去幾年投資過熱的洗禮，成長邏輯建筑在資本之上的“愉快創(chuàng)業(yè)時代”也行將就木。

“大時代”的巨幕接近尾聲，高質量產業(yè)發(fā)展隨即初露崢嶸。中國食品品牌走向世界，離不開供應鏈生態(tài)的破土重生；而無論企業(yè)還是產業(yè)的精進，終究都倚賴底層食品科技的給養(yǎng)。

相信伴隨中國食品科技創(chuàng)新活躍度的持續(xù)提升，國潮食品終將在市場中占據(jù)越來越重要的地位，并最終代表中國成為國際市場上首屈一指的存在。