大家好，我們是新一期的《餐飲人日記 X 神廚駕到》。

知味中國·中國（杭州）國際美食博覽會，與美食作家神婆共同推出的特別欄目《神廚駕到》，邀請餐飲界的明星人物做客直播間，以直播筆記的形式進行精華摘要，讓大家“云學習”。

在此特別感謝口碑網(wǎng)、餓了么與支付寶的聯(lián)合出品。

我們期待您的閱讀與關(guān)注。

拜訪樓老師當天，有兩個小伙子恰巧靠窗坐著等咖啡，被樓老師問及怎么會喜歡喝咖啡時，有一個略微帶些羞赧地說，“我女朋友喜歡喝咖啡，我就被帶著開始喝了。”

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大概所有的美食故事都會以愛情開始，靠窗的年輕人如此，樓老師的詩夏咖啡更是如此。

90年代初的夏天，西湖邊有對因詩歌而走在一起的戀人，女孩路過南山路一家咖啡店的時候，說“如果有一天，我能有這么一間咖啡館就好了。”

20多年后，故事里的男主終于給了戀人年輕的夢：以她名字諧音命名的咖啡館。便是樓老師的詩夏精品咖啡。

01

打開詩意的夏天

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“咖啡是會讓人上癮的?！睒抢蠋熞贿吺譀_咖啡，一邊慢條斯理地說著，“曾經(jīng)有個溫州老板娘，從9點喝到了11點，一共喝了7杯，還帶了許多咖啡豆走?！?/p>

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咖啡是一個承載感情的地方，它能夠像香煙、或是酒精一樣上癮。在一些觀念中，讓人上癮的一切事物，包括食物，都是通神的。

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“我們?nèi)グＨ肀葋喛Х榷沟脑a(chǎn)地時，那兒的人會列隊歡迎，載歌載舞，夸張一點說，就像在祭祀一樣?！?br/>

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咖啡豆的本質(zhì)還是一種食材，一種農(nóng)產(chǎn)品。因此，在不同的地區(qū)會有不同的咖啡豆。

很多咖啡愛好者也都知道，不同的豆子，需要不同的處理方式，才能最大程度地散發(fā)出她的香味。

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“但說實話，不同的處理方式，只是人為了欺騙自己舌頭與喉嚨的方式。再怎么處理，到最后也還是咖啡豆嘛。我們所追求的口感不同，其實在于過程的享受?！?/p>

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拿到一種豆子，專業(yè)的咖啡師就知道該如何對它進行處理，怎么處理，就像釀酒師一樣。不然就沒有各自的口味與特色了。

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實際上，在我們嘗到的咖啡風味中，除了咖啡生豆本身品質(zhì)之外，還有更多的奇妙所在。

就像是一種食材，最后能不能做出一杯好喝的咖啡，有百分之八十的因素，來自于咖啡師的烘焙，實際上就是對食材的解讀。而只有百分之二十是咖啡師萃取的技巧。

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正因如此，所以樓老師與他的徒弟們，也始終堅持用匠人精神來對待每一種咖啡，把一顆匠心完全融入到咖啡的烘焙與烹煮上。

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02

與我們一起，做個甜蜜下午茶

樓老師的詩夏咖啡館最早佇立在湖畔大學附近，是藍山咖啡師出沒地.馬云的大佬學員們也對三臺山山腳下的瓦片屋頂念念不忘。

“別人民宿喝茶，我們山下喝咖啡”，總聽有人在吧臺這樣調(diào)侃說。

神婆愛吃俱樂部曾經(jīng)與浙大的美國老師、英國留學生一起，在那里分享咖啡課程，那里臺灣客人居多，大多是沖著那一口精品豆子來的，從非洲輾轉(zhuǎn)到南美洲，再來至亞洲。沖泡器具專業(yè)度更是不用多說，這是樓老師培訓咖啡店老板的教具。

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樓老師的新店詩夏咖啡武林店開業(yè)不久，店里有了舒芙蕾松餅和臟臟咖啡等新品，神婆等著跟樓老師親自傳授很久了，這次終于逮到機會。

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NO.1?「舒芙蕾」

舒芙蕾這種甜品有一個比喻，是用來笑話腐朽貴族的，形容他們外表華麗，但一下子就塌下去了。但那又怎樣呢，好吃就可以啦。

神婆在家自己做過日本原始版本的日式松餅，網(wǎng)紅店也叫它舒芙蕾，那是日本主婦等家里老公上班后去咖啡館吃的。

在五一假期到來之前，神婆直播做了傳統(tǒng)的舒芙蕾，做起來很快，半小時就能做好2個，但做完一定要快速吃掉，不然就垮掉失去蓬松的口感了。

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神婆版本舒芙蕾

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模具：

9厘米寬烤碗兩個

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原料：

雞蛋2個、牛奶25克、黃油20克、白糖25克、低筋面粉8克

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步驟：

1. 黃油切成小塊，和牛奶一起隔溫水融化成液體

2. 將少許溶化的黃油用刷子涂滿容器，并讓白糖沾在黃油上，再薄薄撒上一層面粉（幫助舒芙蕾長高）

3. 融化的黃油倒入容器中，再倒入過篩后的面粉攪拌均勻

4. 蛋黃打入牛奶黃油液中，攪拌均勻

5. 蛋白用攪拌器打發(fā)，至魚眼發(fā)泡，加第一次白糖8克

6. 蛋白繼續(xù)打發(fā)至濃稠狀態(tài)，加第二次白糖8克

7. 蛋白打至濕性發(fā)泡，加第三次白糖9克。最終打發(fā)至呈倒三角

8. 蛋黃黃油液倒入打發(fā)好的蛋白中，自下而上攪拌均勻，倒入涂好黃油的模具中。

9. 烤箱200度預熱，中層，上下火，十分鐘左右即可。

做舒芙蕾雖然很簡單，但翻箱倒柜找n年前的舒芙蕾盅卻好難，真的花掉神婆所有力氣，累到臨時決定一口吃光。

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樓老師版舒芙蕾

樓老師家的舒芙蕾豪華很多，加了很多配料，標準的網(wǎng)紅松餅版舒芙蕾，會duang duang duang抖動的那種。

工具：

日式早餐松餅機

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原料：

森永松餅粉75克、鮮牛奶50克、雞蛋1個、安佳黃油一小片、鮮果、自制酸奶、堅果、麥片等

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步驟：

1.????雞蛋，牛奶，加入松餅粉充分打發(fā)

2. ???提前預熱松餅機，加入黃油作為潤滑，手掌試溫感覺微燙

3.????加入原料到模具，烤至蓬松，關(guān)機出品

4.????澆上自制酸奶，放上鮮果粒、堅果等裝飾

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NO.2?「臟臟咖啡」

容器要求：

需要一個透明的玻璃杯（為了更好看）

步驟：

1.?玻璃杯中提前加入冷藏的鮮牛奶150ml

2.?意式咖啡機直接萃取單杯濃縮30ml入牛奶液面上，讓濃縮隨著液面自然融入進去，形成自然的花紋

神婆難得在家做dirty，得選最深烘的豆子，還要再加個桂花糖露，和個胃。

NO.3?「手沖咖啡」

樓老師說過，做手沖咖啡需要一個定溫的手沖壺，確保溫度可以控制。一般來說，手沖咖啡的水溫需要控制在88-92度之間。

另外還需要電動或手搖磨豆機，手搖磨豆機磨出來的均勻度可能欠缺一些，粗細不均勻容易苦，口感會渾濁。

如果對咖啡口感要求高一點的，就需要好的磨豆機來磨出精細化的咖啡粉，越均勻越好。

粗細度用手去感覺，比白砂糖細一點就可以了。精細化磨出的粉沖出來的咖啡口感順滑、清澈。

于是，樓老師教學了一款巴拿馬瑰夏手沖。

手沖參數(shù)：

烘焙度：中度

研磨度：11（EK43S）

水溫：91℃

悶蒸：30秒

沖泡時間：2分15秒

粉水比：1：15

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步驟：

1.?備開水，定溫

2.?稱量20g咖啡豆，磨豆

3.?聞干香氣

4.?打濕清洗濾紙

5.?倒入咖啡粉，悶蒸30秒

6.?再次注水，注意水流繞圈，不要直接沖到杯壁上

7.?可以一次沖泡，也可以分段沖泡

8. 粉水比掌握好。每次沖泡時間，不低于2分鐘，不高于3分鐘

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神婆在米其林餐廳的宴席上，曾經(jīng)吃到過以咖啡入菜，有一道鮮花沙拉，就配了瑰夏。瑰夏咖啡是裝在一個塞滿花的花瓶里，聞著花香就可以喝到瑰夏，整個體驗新奇又浪漫。

瑰夏咖啡適合搭配花香調(diào)子的菜或甜品，任何有蜂蜜、焦糖、奶油巧克力、花香、果香風味的，都可以和瑰夏很好搭配。

除了瑰夏咖啡，摯愛喝手沖咖啡的神婆，最近也剛剛收了幾款自己很喜歡或者是朋友推薦的。在這里，也給咖啡的同好們做個小分享。

·最新產(chǎn)季林東曼特寧G1，處理方式：水洗，產(chǎn)區(qū)：Sumatra Lingtong，風味描述：奶油、黑糖、味道柔和、焦糖甜香明顯、醇厚。

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·哥倫比亞安第佳高醇厚度，處理方式：水洗，白巧克力及香草風味，甜味突出，堅果風味。

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·云蘭咖啡，處理方式：蜜處理，產(chǎn)地：云南西雙版納，卡蒂姆，烘焙度淺中，風味芒果菠蘿蘋果風味。

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·巴拿馬瑰夏REINA，產(chǎn)地：巴拿馬波奎特，海拔：1500-2100m，莊園：埃爾維拉莊園，處理法：日曬，柑橘、焦糖、黑醋栗、玫瑰、奶油巧克力、蜂蜜風味。

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·哥斯達黎加LA ROCA，2019批次，櫻桃、柑橘、巧克力風味。

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但話說回來，不管名稱多花里胡哨，樓老師一看豆子，就知道來自哪個產(chǎn)區(qū)。就像他路過一家咖啡店，就能知道運營狀況那樣。在他眼里，更理性的咖啡館，才能創(chuàng)造更多美好生活方式的可能性。

而在我們看來，這個夏天最詩意的打開方式，大概就是來到詩夏咖啡，點上一杯愛喝的咖啡，慢慢地度過一個愜意下午吧。

知味中國 X 樓波音 X 神婆 快問快答

1、大學生選擇咖啡店創(chuàng)業(yè)的話覺得合適嘛？

不合適，創(chuàng)業(yè)需要資金，一個咖啡店的投入至少要在30-40萬之間。同時更需要對咖啡的了解和耐心。

2、咖啡濾紙推薦哪里的？

我個人多選擇日本的原漿濾紙。

3、你怎么看瑞幸咖啡？

嚴格來說，瑞幸是一家互聯(lián)網(wǎng)金融公司，他們創(chuàng)造了中國咖啡發(fā)展史上的很多奇跡。

4、淘寶上賣的掛耳咖啡怎么選？

價格低于5元以下的是不可能有好豆子的。我見過最便宜的掛耳賣3元一包，成本可能就需要1.5-2元了，那你覺得這里面還有什么“咖啡”呢？

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