食品添加劑知識(shí)點(diǎn)

第一章 緒論

1、【食品添加劑】為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

2、食品添加劑在食品加工中意義：

（1）有利于提高食品的質(zhì)量

① 提高食品的貯藏性，防止食品腐敗變質(zhì)

② 改善食品的感官性狀；

③ 保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（2）增加食品的品種和方便性

（3）有利于食品加工：面包加工中膨松劑、制糖中加乳化劑、豆腐中凝固劑。

（4）有利于滿足不同人群的特殊營(yíng)養(yǎng)需求：功能性食品添加劑添加食品中，加工成保健食品。

（5）有利于開(kāi)發(fā)新的食品資源：資源豐富，添加各種食品添加劑，以支撐品種豐富、齊全的新型食品，滿足人類發(fā)展的需要。

3、食品添加劑按來(lái)源分為天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑（有化學(xué)合成品與人工合成天然等同物）。按功能分為23類。

4、按安全性評(píng)價(jià)：分為A、B、C類

A類：JECFA已制定人體每日允許攝入量（ADI）和暫定ADI值者；

A1類：毒理學(xué)資料清楚，已制定出ADI值或者認(rèn)為毒性有限無(wú)需規(guī)定ADI值者；

A2類：已制定暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫定許可用于食品者。

B類：JECFA進(jìn)行過(guò)安全性評(píng)價(jià)，但未建立ADI值，或者未進(jìn)行過(guò)安全性評(píng)價(jià)者，

B1類：進(jìn)行過(guò)安全性評(píng)價(jià)，未制定ADI值者

B2類：未進(jìn)行過(guò)安全性評(píng)價(jià)者

C類：JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者，

C1類：根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者；

C2類：認(rèn)為應(yīng)嚴(yán)格限制在某些食品中做特殊應(yīng)用者。

5、【日允許攝入量（ADI）】人類每日攝入某種食品添加劑直到終生，對(duì)健康無(wú)任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日攝入的“mg/Kg體重”表示。

【最大無(wú)作用劑量（MNL）】指于既定的動(dòng)物試驗(yàn)毒性試驗(yàn)期間和條件下，動(dòng)物長(zhǎng)期攝入受試物而無(wú)任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位為mg/Kg。

6、我國(guó)食品添加劑的選用原則（判斷）：

（1）使用時(shí)應(yīng)符合基本要求

① 不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生健康危害

② 不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷；

③ 不應(yīng)以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；

④ 不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

⑤ 在達(dá)到預(yù)期效果情況下，盡可能降低在食品中的用量；

⑥ 食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量者除外。

（2）可使用食品添加劑的情況

① 保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

② 作為某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分；

③ 提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；

④ 便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或貯藏。

7、毒理學(xué)評(píng)價(jià)的四大步驟：

（1）急性毒性試驗(yàn)：LD50即半數(shù)致死量（10倍為界限，LD50越小，毒性越強(qiáng)）

（2）遺傳毒性試驗(yàn)、致畸試驗(yàn)和短期喂養(yǎng)試驗(yàn)

（3）亞慢性毒性試驗(yàn)：最大無(wú)作用劑量（MNL）

（4）慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）

第二章 防腐劑

1、【食品防腐劑】一類加入食品中能防止食品腐敗，延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)，其本質(zhì)是具有抑制微生物增殖或延緩微生物生長(zhǎng)的一類化合物。

2、使用防腐劑的目的：

① 保證食品產(chǎn)品的質(zhì)量，延長(zhǎng)食品的保鮮貨架期；

② 保鮮、耐存放，減少致病菌污染引起的食物中毒的機(jī)會(huì)，可保障在保質(zhì)期內(nèi)食品的安全性，能放心享用食品。

3、食品防腐劑的作用機(jī)理：

① 破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)或者改變細(xì)胞膜的滲透性，是微生物體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出細(xì)胞外，導(dǎo)致微生物正常的生理平衡被破壞而失活。

② 防腐劑與微生物的酶作用，如遇酶的巰基作用，破壞多種含硫蛋白酶的活性，干擾微生物體的正常代謝，從而影響其生長(zhǎng)和繁殖。通常防腐劑作用于微生物的呼吸酶系。

③ 防腐劑作用于蛋白質(zhì)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)部分變性、蛋白質(zhì)交聯(lián)而使其他生理作用不能進(jìn)行。

④ 影響M的遺傳機(jī)制（靜菌作用）

4、防腐劑分類：

（1）有機(jī)酸及其鹽類：苯甲酸和苯甲酸鈉；山梨酸和山梨酸鉀；丙酸鈣；脫氫乙酸；雙乙酸鈉等

（2）無(wú)機(jī)物及無(wú)機(jī)鹽類：CO2，二氧化氯，過(guò)氧化氫，二氧化硫和亞硫酸鹽，亞硝酸鹽等

（3）酯類等有機(jī)物類：對(duì)羥基苯甲酸酯類；戊二醛；仲丁胺；乙萘酚等

（4）生物類：乳酸鏈球菌素；納他霉素；甲殼素等

5、食品防腐劑的使用原則

（1）不得對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生急性或潛在危害；

（2）不得掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷，用量不能大于防腐目的要求的數(shù)量；

（3）不得有助于食品假冒或以任何方式欺騙消費(fèi)者，使用的防腐劑必須在包裝中注明；

（4）不得降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，防腐劑本身應(yīng)是食品級(jí)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)而不能用一般工業(yè)用品。

6、食品防腐劑的添加方式

（1）直接添加：面包和糕點(diǎn)等食品

（2）表面噴灑或涂布：水果和蔬菜保鮮

（3）采用氣相防腐處理：月餅包裝，乙醇溶液噴灑腐竹等

7、影響食品防腐劑應(yīng)用效果的因素

（1）食品成分和含量：如食品中的香味劑、調(diào)味劑、乳化劑等具有抗菌作用，食鹽、糖類、乙醇可以降低水分活度，有助于防腐，食鹽可以干擾微生物中酶的活性，但會(huì)改變防腐劑的分配系數(shù)，使其分布不均。食品中的某些成分與防腐劑起化學(xué)反應(yīng)，可能使防腐劑部分或全部失效或產(chǎn)生副作用。防腐劑還會(huì)被食品中的微生物分解。

（2）水分活度：水分活度高，有利于細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)。降低水的活度有利于防腐劑防腐效果的發(fā)揮。在水中加入電解質(zhì)，或加入其它可溶性物質(zhì)，當(dāng)達(dá)到一定的濃度時(shí)，可以降低水的活度，對(duì)防腐劑起到增效作用。

（3）介質(zhì)的pH值：在水溶液體系中，某些防腐劑是處于解離平衡狀態(tài)，如酸型防腐劑，其防腐作用主要靠未解離的酸對(duì)微生物起作用，也有少量是解離出來(lái)的H+的作用，所以，這類防腐劑在pH 低時(shí)使用效果好。

（4）溶解與分散度：防腐劑應(yīng)該完全溶解和均勻分散在食品中，才能全面發(fā)揮作用。人解釋要注意選擇合適的溶劑，這些溶劑必須與食品相配。還要選擇合適分配系數(shù)的防腐劑，才可能有效。

（5）溫度與穩(wěn)定性：一般情況下加熱可增強(qiáng)防腐劑的效果。在加熱殺菌時(shí)加入防腐劑，則殺菌時(shí)間可以縮短。

（6）染菌的程度：食品染菌情況越嚴(yán)重，則防腐效果越差。因?yàn)槭称贩栏瘎┑淖饔脵C(jī)理只是抑制微生物，延長(zhǎng)微生物增殖過(guò)程的誘導(dǎo)期。

（7）多種防腐劑的協(xié)同作用：防腐劑都有各自的作用范圍和抑菌譜，在某些情況下兩種或兩種以上的防腐劑并用，可能發(fā)生三種效應(yīng)：增效或協(xié)同效應(yīng)、增加或相加效應(yīng)、對(duì)抗和拮抗效應(yīng)。在混合防腐劑中，一般同類型的防腐劑并用。

8、常見(jiàn)的防腐劑（背）

一、有機(jī)酸及其鹽類防腐劑

（1）苯甲酸及其鹽類：對(duì)酵母菌、霉菌作用強(qiáng)；對(duì)細(xì)菌的抑制作用差，對(duì)乳酸細(xì)菌不起作用。

（2）山梨酸及其鹽類：屬于酸性防腐劑。對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育起抑菌作用，對(duì)嫌氣性芽孢生成細(xì)菌幾乎無(wú)效，對(duì)嗜酸乳桿菌等效果差。

（3）丙酸及其鹽類：屬于酸性防腐劑。對(duì)霉菌效果顯著，但對(duì)細(xì)菌抑制作用小，對(duì)酵母菌幾乎無(wú)效。

（4）脫氫乙酸及鈉鹽：屬于酸性防腐劑。有較強(qiáng)的抗細(xì)菌能力，對(duì)霉菌和酵母菌的抗菌能力更強(qiáng)。

（6）雙乙酸鈉：對(duì)霉菌和細(xì)菌有很強(qiáng)的抑制效果。

二、酯類防腐劑

（1）對(duì)羥基苯甲酸乙酯：對(duì)霉菌、酵母有較強(qiáng)的抑制作用，對(duì)細(xì)菌特別是革蘭氏陰性桿菌和乳酸菌的作用較弱。

三、生物類防腐劑

（1）乳酸鏈球菌素：能抑制大部分革蘭氏陽(yáng)性菌及其芽孢的生長(zhǎng)和繁殖，對(duì)酵母菌和霉菌無(wú)作用。

（2）納他霉素：對(duì)幾乎所有的霉菌和酵母菌有作用，但對(duì)細(xì)菌和病毒無(wú)效。

（3）殼聚糖：對(duì)細(xì)菌、霉菌和酵母菌都有抑菌特性。

（4）溶菌酶：大多數(shù)可溶解金黃色葡萄球菌和革蘭氏陽(yáng)性菌。

9、防腐劑應(yīng)用新技術(shù)的開(kāi)發(fā)：

① 外控型氣相抑菌技術(shù)

② 復(fù)配協(xié)同作用技術(shù)

③ 化學(xué)防腐劑與物理場(chǎng)強(qiáng)化技術(shù)

第三章 抗氧化劑

1、為避免或延緩氧化反應(yīng)，主要從原料、加工過(guò)程和保質(zhì)等方面采取措施：

① 密封避光包裝

② 填充氣體、浸泡和涂膜處理

③ 降低貯存溫度

④ 利用脫氧劑：降低氧氣濃度

⑤ 添加抗氧化劑

2、抗氧化劑分類及作用機(jī)理

（1）阻斷油脂自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)

① 自由基吸收劑：可放出氫離子，與自由基反應(yīng)特別是過(guò)氧化自由基ROO·結(jié)合形成穩(wěn)定的化合物，以中斷氧化過(guò)程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，阻止氧化過(guò)程進(jìn)一步發(fā)生；而本身形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩(wěn)定的二聚體，如茶多酚（TP）、生育酚、黃酮類、BHA、BHT、TBHQ、PG等

② 氫過(guò)氧化物分解劑：釋放氫離子將過(guò)氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產(chǎn)物，如硫代二丙酸二月桂酯等

（2）通過(guò)自身氧化消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧

③ 氧清除劑：借助還原反應(yīng)，降低食物內(nèi)部及周?chē)难鹾浚缈箟难?、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸及其鈉鹽等

（3）螯合金屬離子以消除其催化活性

④ 金屬螯合劑：對(duì)自由基或催化氧化作用的離子進(jìn)行絡(luò)合和封閉，與金屬離子形成穩(wěn)定的絡(luò)離子的形式，如檸檬酸、EDTA、磷酸衍生物和植酸等；

（4）除去溶解氧或消除食品體系中的高氧化物

⑤ 酶抗氧化物：葡萄糖氧化酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過(guò)氧化酶、過(guò)氧化氫酶等

（5）單線態(tài)氧（激發(fā)態(tài)氧分子）變成三線態(tài)氧（基態(tài)氧原子）

⑥ 單線態(tài)猝滅劑：β-胡蘿卜素

3、食品抗氧化劑分類，按其來(lái)源分，分為化學(xué)合成抗氧化劑和天然抗氧化劑。

化學(xué)合成抗氧化劑：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒(méi)食子酸丙酯（PG）、叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）

天然抗氧化劑：黃酮類化合物、中草藥提取物、香辛料提取物和草本植物。

4、按其作用方式分類：

① 自由基清除劑：酚類化合物

② 氫過(guò)氧化物分解劑：含硫抗氧化劑

③ 氧清除劑：抗壞血酸、異抗壞血酸及鈉鹽

④ 酶抗氧化劑：超氧化物歧化酶、過(guò)氧化氫酶等

⑤ 金屬離子螯合劑：檸檬酸、EDTA、植酸等

⑥ 單線態(tài)猝滅劑：β-胡蘿卜素

5、丁基羥基茴香醚（BHA）：白色固體，不溶于水，易溶于乙醇有機(jī)溶劑；脂溶性抗氧化劑，并溶于各種油脂（動(dòng)物油脂）；對(duì)光、熱比較穩(wěn)定，易成乳化狀態(tài)。

二丁基羥基甲苯（BHT）：白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，無(wú)味，不溶于水，能溶于多種有機(jī)溶劑；穩(wěn)定性較高，與金屬離子反應(yīng)無(wú)顏色變化，對(duì)光、熱相當(dāng)穩(wěn)定；沒(méi)有特異臭，但毒性相對(duì)較高。

沒(méi)食子酸丙酯（PG）：白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，稍有苦味，溶于熱水或醇類溶劑，能與銅、鐵等金屬離子形成有色的絡(luò)合物，對(duì)光、熱穩(wěn)定性較差。

特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）：白色結(jié)晶性粉末，有特殊氣味，微溶于水，溶于乙醇、乙醚各類植物油，熱穩(wěn)定性較好，不與銅、鐵離子反應(yīng)，對(duì)細(xì)菌、酵母菌、霉菌均有一定抑制作用。

6、抗氧化劑使用技術(shù)

（1）充分了解抗氧化劑的性能并選擇：當(dāng)確定這種食品需要添加抗氧化劑后，應(yīng)該在充分了解抗氧化劑性能及符合國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)要求的基礎(chǔ)上，通過(guò)試驗(yàn)來(lái)確定最適宜的抗氧化劑品種。

（2）正確掌握抗氧化劑的添加時(shí)機(jī)：在使用抗氧化劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)在食品處于新鮮狀態(tài)和未發(fā)生氧化變質(zhì)之前使用，才能充分發(fā)揮抗氧化劑的作用。

（3）抗氧化劑及增效劑的復(fù)配使用：如生育酚—抗壞血酸就是一對(duì)相互增效的混合抗氧化劑。

（4）選擇合適的添加量：添加量必須符合國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。油溶性抗氧化劑不超過(guò)0.02%，水溶性抗氧化劑不超過(guò)0.01%）

（5）控制影響抗氧化劑作用效果的因素：光、熱、氧、金屬離子以及抗氧化劑在食

品中的分散性。

第四章 著色劑

1、天然與合成的比較

安全

色域

穩(wěn)定

著色

拼色

成本

天然

高

窄

差

差

差

高

合成

差

寬

好

好

宜

低

2、【色淀】是由水溶性著色劑沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)上所制備的一種特殊著色劑制品，經(jīng)過(guò)濾、干燥、粉碎而制成的改性色素。

3、允許在食品中使用的合成色素有：胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、酸性紅、喹啉黃、胡蘿卜素和葉綠素銅鈉鹽及鉀鹽、二氧化鈦、氧化鐵黑（紅）等十余種及其相應(yīng)的色淀。

4、胭脂紅是紅色食用色素中應(yīng)用最廣泛的一種色素。檸檬黃著色劑中最穩(wěn)定的一種。

5、食品合成著色劑的使用注意事項(xiàng)（多選）

① 添加食品色素時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，并準(zhǔn)確稱量，以免形成色差；

② 一定要配成溶液再使用；

③ 染色適度

④ 混用時(shí)，要用溶解性、浸透性、染著性等性質(zhì)相近的著色劑，防止褪色與變色。

⑤ 著色劑的加入應(yīng)盡可能放在最后

⑥ 水溶性著色劑，應(yīng)干燥密封保藏。

6、食品合成著色劑的發(fā)展趨勢(shì)：目前，基于安全性，食品合成著色劑的發(fā)展方向

主要為人工合成天然等同物色素和高分子聚合色素，同時(shí)，對(duì)合成著色劑使用性能進(jìn)行改造，使其應(yīng)用面不斷擴(kuò)大。

7、常見(jiàn)食品天然著色劑按結(jié)構(gòu)分類：

（1）吡咯類天然著色劑：葉綠素銅鈉鹽

（2）異戊二烯衍生物天然著色劑：β-胡蘿卜素、辣椒紅素、梔子黃（藏花素）

（3）多酚類衍生物天然著色劑：花青素、紅米紅、高粱紅、可可殼色

（4）酮類衍生物天然著色劑：紅曲紅、姜黃素

（5）醌類衍生物天然著色劑：紫膠紅、胭脂蟲(chóng)紅

（6）其他天然著色劑：焦糖色

第五章 護(hù)色、漂白劑

1、【護(hù)色劑】防止肉類物質(zhì)發(fā)生褐變的一類食品添加劑。

【護(hù)色助劑】可提高護(hù)色劑效果，同時(shí)可降低護(hù)色劑用量而提高其安全性的一類物質(zhì)。

2、作用：抑菌作用、增強(qiáng)風(fēng)味作用。

3、【食品漂白劑】能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。

按其作用機(jī)理分，有還原型漂白劑和氧化性漂白劑。

還原型漂白作用機(jī)理：起漂白活性的物質(zhì)是SO2。亞硫酸鹽在酸性環(huán)境中生成還原性的亞硫酸（H2SO3），完全酸化后形成水合二氧化硫（SO2·H2O），SO2可直接與一些色素中的發(fā)色基團(tuán)反應(yīng)，使其褪色或產(chǎn)生漂白作用。

4、氧化性漂白劑：偶氮甲酰胺（面粉處理劑）

第六章 調(diào)味劑

1、鮮味物質(zhì)：① 味精（谷氨酸鈉）（氨基酸類）

② 鮮味核苷酸（核苷酸類）

2、不同味覺(jué)間的作用

（1）增效

甜味劑中加入適量咸味劑，會(huì)感到其甜味更強(qiáng)烈一些。鮮味劑在有食鹽存在時(shí)，其鮮味會(huì)增加。

（2）消殺（拮抗）

食鹽、奎寧、酸之間，將其中任兩種以適當(dāng)濃度混合，結(jié)果會(huì)使其中的任何一種比單獨(dú)使用時(shí)味道更弱。

（3）變調(diào)：嘗過(guò)食鹽或奎寧后，再飲純水，也會(huì)稍感甜味。

（4）協(xié)同作用 味精與核苷酸共存時(shí)，會(huì)使鮮味成倍增加，而不只是單單兩者相加。

3、我國(guó)已批準(zhǔn)許可使用的酸度調(diào)節(jié)劑有：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、鹽酸、已二酸、富馬酸、NaOH、CaOH、KOH、Na2CO3、K2CO3、KHCO3、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸一鈉、乳酸鈣等。

4、酸度調(diào)節(jié)劑在食品中的主要作用：

① 調(diào)節(jié)食品體系的酸堿性

② 形成特征風(fēng)味的基礎(chǔ)

③ 作為螯合劑

④ 使碳酸鹽分解產(chǎn)生CO2

⑤ 可做護(hù)色劑或護(hù)色助劑

⑥ 酸水解作用，蔗糖的轉(zhuǎn)化

⑦ 控制色澤

5、常用的有機(jī)酸度調(diào)節(jié)劑：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、冰醋酸

無(wú)機(jī)酸度調(diào)節(jié)劑：鹽酸、磷酸

6、【相對(duì)甜度】一般以蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)甜度，來(lái)得到其它甜味劑的相對(duì)甜度。基準(zhǔn)如下：20℃條件下，味覺(jué)細(xì)胞感受到5%或10%蔗糖的甜度為1（或100%）。

7、人工合成的甜味劑：糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜等

天然甜味劑：

（1）糖醇類天然甜味劑：麥芽糖醇、山梨糖醇、D-甘露糖醇、乳糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇

（2）糖苷類天然甜味劑：甜菊糖、甘草類甜味劑、羅漢果甜苷等

（3）蛋白質(zhì)甜味劑：索馬甜

（4）天然物的衍生物甜味劑：（1）蔗糖衍生物：三氯蔗糖；（2）肽衍生物：阿斯巴甜、紐甜、阿力甜、天冬氨酸；

8、山梨糖醇可做水分保持劑。

9、食品增味劑的種類：

① 氨基酸類增味劑；

② 核苷酸類增味劑；

③ 正羧酸類鮮味劑：琥珀酸二鈉（貝類）

④ 風(fēng)味型鮮味調(diào)味料

10、IMP和GMP以1：1混合物叫I+G（5′—呈味核苷酸二鈉），是將動(dòng)植物鮮味融合一體的一種較為完全的鮮味劑。

11、酵母抽提物（酵母精）是一種天然增味劑，具有天然的魚(yú)肉制品鮮味，

第七章 增稠劑

1、增稠劑的作用

① 增稠作用：增稠劑能溶解或分解在水中產(chǎn)生增稠或提高流體黏度的效應(yīng)，使食品體系具有稠厚感。

② 膠凝作用：有些食品增稠劑，在溫?zé)釛l件下為黏稠流體，當(dāng)溫度降低時(shí)，溶液分子連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，溶劑和其他分散介質(zhì)全部被包含在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之中，整個(gè)體系成了失去流動(dòng)性的半固體。

③ 乳化和穩(wěn)定作用：食品增稠劑添加到食品中后，體系黏度增加，體系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而使分散體系穩(wěn)定。

④ 保水作用：食品增稠劑都是親水性高分子，有較強(qiáng)的吸水性。

⑤ 控制結(jié)晶：食品增稠劑賦予食品較高的黏度。從而使體系不容易結(jié)晶或結(jié)晶細(xì)小，可使產(chǎn)品口感細(xì)膩。

2、天然增稠劑：植物性增稠劑；動(dòng)物性增稠劑；微生物性增稠劑；酶處理生成膠。天然增稠劑中，多數(shù)來(lái)自植物。在大多數(shù)情況下，食品增稠劑屬于膳食性纖維的范疇

3、海藻類膠：瓊脂。

性質(zhì)：

① 淡黃色半透明，不溶于冷水和有機(jī)溶劑，可分散于沸水吸水膨脹溶解。

② 優(yōu)質(zhì)瓊脂0.1%的溶液即可膠凝，一般品質(zhì)的膠凝濃度不應(yīng)低于0.4%。

③ 凝膠溫度為32～39℃，其凝膠堅(jiān)實(shí)而有彈性。熔融溫度為60～97℃。其凝膠化溫度遠(yuǎn)低于凝膠熔化溫度。在凝膠狀態(tài)下，具有良好的熱穩(wěn)定性和抗酶解能力。

④ 瓊脂耐熱，但長(zhǎng)時(shí)間在酸性條件下加熱，可失去膠凝能力

⑤ 瓊脂與槐豆膠、卡拉膠、黃原膠以及明膠之間都存在協(xié)同增效作用，但與瓜爾豆膠、果膠、羧甲基纖維素鈉以及海藻酸鈉之間會(huì)產(chǎn)生拮抗作用。

4、樹(shù)脂類膠：阿拉伯膠

性質(zhì)：

① 由98%的多糖和2%結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)組成。是一種含有鈣、鎂、鉀等多種陽(yáng)離子的弱酸性多糖大分子，以阿拉伯半乳聚糖為主。

② 阿拉伯膠為極易溶于冷、熱水中，形成清晰的黏稠液體，其溶液呈酸性?？膳渲瞥?0%濃度的水溶液而仍具有流動(dòng)性，屬于典型的“高濃低黏”型膠體。

③ 阿拉伯膠具有非常良好的親水親油性，是非常好的天然水包油型乳化穩(wěn)定劑。

④ 阿拉伯膠是所有水溶性膠中用途最廣泛的膠，可以和大多數(shù)水溶性膠體、蛋白質(zhì)、糖和淀粉性配伍，和生物堿、羧甲基纖維素（CMC）配合使用。

5、微生物性食品增稠劑：黃原膠

性質(zhì)：

① 突出的高粘性和水溶性：易溶于冷/熱水中，溶液呈中性。1%的黃原膠水溶液黏度相當(dāng)于同樣濃度明膠的100倍。

② 獨(dú)特的假塑性流變學(xué)特征：在溫度不變的情況下，黃原膠溶液可隨機(jī)械外力的改變而出現(xiàn)溶膠和凝膠的可逆變化。即靜止時(shí)呈現(xiàn)高黏度，隨著剪切速度增加黏度降低；剪切停止，立即恢復(fù)原有黏度

③ 優(yōu)良的溫度、pH穩(wěn)定性：黃原膠可在（-18～120℃）及pH（2～12）范圍內(nèi)，基本保持原有的粘度和性能，具有可靠的增稠效果和凍融穩(wěn)定性。

④ 具有優(yōu)良的兼容性：與酸、堿、鹽、酶、表面活性劑、防腐劑、氧化劑及其他增稠劑等化學(xué)物質(zhì)共存時(shí)能形成穩(wěn)定的增稠系統(tǒng)，并保持原有的流變性。在適當(dāng)?shù)谋壤拢c瓜爾豆膠、刺槐豆膠等其他膠類復(fù)配，具有明顯的協(xié)同作用。

⑤ 黃原膠是目前國(guó)際上集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定于一體，性能較為優(yōu)越的生物膠。

6、合成食品增稠劑：羧甲基纖維素鈉

性狀與性能：

① 水溶性纖維素醚，易分散于水中形成透明的膠體溶液；

② 溫度影響粘度：20～45℃。＜20℃，黏度隨溫度的下降而迅速降低。在20～45℃之間時(shí)，黏度下降緩慢，＞45℃，黏度完全消失。

③ pH值影響?zhàn)ざ龋寒?dāng)pH=7時(shí)，黏度最大，通常pH=4～11較合適，而pH＜3以下，則易生成游離酸而沉淀。

④ 聚合度（DP）越大，黏度也大。

7、β-環(huán)狀糊精主要用于增加藥物的穩(wěn)定性。

8、影響因素：

① 結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量對(duì)黏度的影響：隨著相對(duì)分子質(zhì)量增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，故增稠劑的分子質(zhì)量越大，黏度也越大。

② 濃度對(duì)黏度的影響：增稠劑濃度增高，增稠劑分子的體積增大，相互作用幾率增加，附著的水分子增多，黏度增大。

③ pH值對(duì)黏度的影響

④ 溫度對(duì)黏度的影響：一般隨著溫度升高，溶液的黏度降低；

⑤ 增稠劑的協(xié)同效應(yīng)

⑥ 有機(jī)溶劑對(duì)增效效應(yīng)

第八章 乳化劑

1、【乳化劑】食品加工中能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。屬于表面活性劑。

2、乳化劑的作用機(jī)理

① 在分散相表面形成保護(hù)膜：在分散相外圍形成具有一定強(qiáng)度的親水性或親油性的吸附層，防止液滴的合并，吸附層還具有調(diào)節(jié)分散相比重作用，是分散相與連續(xù)相比重相似；

② 降低兩相間的界面張力：使兩相接觸面積可以大幅度的增加，促進(jìn)乳化液微粒的分散、穩(wěn)定；

③ 形成單、雙電層：增加分散相液體的電荷，增強(qiáng)其同相排斥，阻止液體的聚合。

3、乳化劑的特性指標(biāo)：0→20，親水性增加。

4、【臨界膠束濃度】當(dāng)乳化劑溶于水后，水的表面張力下降，不斷地增大乳化劑的濃度，表面張力隨乳化劑濃度增加而急劇下降之后，則大體保持不變時(shí)乳化劑的濃度。

5、常用食品乳化劑：非離子型（脂肪酸甘油酯類）

6、單硬脂酸甘油酯：是我國(guó)使用量最大的乳化劑，其水解物可參與體內(nèi)代謝，是無(wú)毒食品添加劑。微黃色的蠟狀固體，不溶于冷水，可分散在熱水中，榮譽(yù)熱乙醇、丙酮、油和烴類，具有良好的親油性，HLB為3.8，為油包水型乳化劑。具有良好的乳化、分散、起泡、消泡、抗淀粉老化及控制脂肪凝聚等作用。

7、蔗糖脂肪酸脂：8個(gè)羥基，HLB：3~15.

8、山梨醇酐脂肪酸脂（Span）可用作W/O（油包水）型乳化劑。

吐溫（Tween）可用作O/W（水包油）型乳化劑。

9、乳化劑在典型食品中的應(yīng)用

（1）巧克力與糖果類

防止巧克力起霜；提高其表面光滑度，具備良好的塑變性及低粘度；控制脂類晶型（結(jié)晶控制）。

膠姆糖中可提高“膠基”特性，防止膠姆糖生產(chǎn)時(shí)粘著而影響生產(chǎn)效率。

有效降低奶糖、糯米糖等黏度，改善質(zhì)地和口感。

（2）方便食品

促進(jìn)水對(duì)方便食品的潤(rùn)濕和滲透，可使方便食品大大縮短沖泡時(shí)間，更好地分散于水中形成均勻的糊狀、膏狀或所需的形態(tài)（如面條、米飯、米線、米粉等）

（3）餅干和糕點(diǎn)

提高生面團(tuán)的氣孔率，增加體積；與蛋白的絡(luò)合作用，提高面團(tuán)的質(zhì)量；油脂分散地細(xì)且均勻，制品柔軟和酥脆

（4）面包類

作為面團(tuán)的調(diào)整劑，強(qiáng)化面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有利于保存氣體和增加面團(tuán)彈性和韌性；提高面團(tuán)的潤(rùn)滑性。

（5）冰淇淋

增強(qiáng)乳化、縮短攪拌時(shí)間，有利于充氣和穩(wěn)定泡沫，并能使制品產(chǎn)生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡，改善熱穩(wěn)定性等

第九章 香料與香精

1、【食品香料】能夠散發(fā)香味的揮發(fā)性物質(zhì)，對(duì)人體安全的，用來(lái)制造食品香精的單體或混合物，是食品香精的有效成分。

【食品香精】含有多種香味成分，用來(lái)補(bǔ)充、改善和提高食品香味質(zhì)量的混合物。食品香精的主要原料是食品香料。

2、食品香料和食品香精的關(guān)系是原料和產(chǎn)品的關(guān)系。

3、食品香精制備方法：調(diào)香法、酶解、發(fā)酵、熱反應(yīng)等方法。

4、動(dòng)物性香料：麝香、靈貓香、龍涎香、海貍香。

植物性香料：①芳香植物的花、葉、莖、根等提取物，如玫瑰油、薄荷油、柑橘油、桂花浸膏、大蒜油樹(shù)脂等；

②天然香料中分離出來(lái)的單一有效成分，稱為單離香料，如薄荷腦、肉桂醛、檸檬醛等；

③以生物質(zhì)為原料通過(guò)發(fā)酵等生化方法制備的香味物質(zhì)。

5、【合成食品香料】通過(guò)有機(jī)合成的方法制取的食品香料。

【天然等同香料】用化學(xué)合成方法得到天然食物的香成分物質(zhì)。這些物質(zhì)與人類消費(fèi)的天然產(chǎn)品中存在的物質(zhì)，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上是相同的。

【人造食用香料】那些尚未從供人類食用的天然產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)（即其化學(xué)結(jié)構(gòu)是人造的）。

6、天然食品香料的主要制品類型：

① 精油：以芳香植物不同部位的組織(如花蕾、果實(shí)、種子、 根、莖、葉、皮等)或分泌物為原料，采用壓榨、冷磨、萃取法、水蒸汽蒸餾、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂環(huán)族、脂肪族等組成的揮發(fā)性油狀液體混合物，是植物性天然香料的主要品種。唯所用溶劑應(yīng)采用食用級(jí)產(chǎn)品。

② 浸膏和油樹(shù)脂：用有機(jī)溶劑（如石油醚）浸提香料植物組織的可溶性物質(zhì)，蒸餾回收溶劑以后，所得到膏狀物質(zhì)即為浸膏（Concrete）。如茉莉浸膏、桂花浸膏、紫羅蘭浸膏等。以香辛料為原料萃取得到的浸膏稱為油樹(shù)脂（Oleoresin），如辣椒油樹(shù)脂、花椒油樹(shù)脂、大蒜油樹(shù)脂等。

③ 酊劑：以乙醇為溶劑，在加熱或回流的條件下，浸提香料植物或植物的滲出物，乙醇浸出液經(jīng)冷卻、澄清、過(guò)濾后所得到的制品，通稱為酊劑（Tincture），如棗酊、可可酊、甘草酊、香莢蘭酊等。

④ 凈油：指植物浸膏用乙醇重新浸提后再除去溶劑而得的高純度制品。也有的經(jīng)冷凍處理，濾去不溶于乙醇的蠟、脂肪和萜烯類化合物等全部物質(zhì)，再在減壓低溫下蒸去乙醇后所得的物質(zhì)，屬高度濃縮、完全醇溶性的液體香料，是天然香料中的高級(jí)品種。如：玫瑰凈油。

7、香料的局限性

食品的加香（增香），除烹調(diào)外，單獨(dú)使用香料的情況不多，因?yàn)楦鞣N食品的獨(dú)特風(fēng)味是由許多風(fēng)味成分相輔相成而形成的。

通過(guò)各種方式獲得的天然香料，往往在處理的過(guò)程中丟失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其當(dāng)初原料中的風(fēng)味物色，故不能直接加香。而單體香料則更無(wú)法使人在感官上得到滿意的效果。所以人們采用不同香料模仿天然香味，這就產(chǎn)生了食用香精。

8、食品香精按劑型分類：液體食品香精（水溶性食品香精、油溶性、乳化食品香精）、膏狀食品香精和固體食品香精。

9、香精的基本組成

① 主香劑：特征性香料，構(gòu)成香精的主體香味，決定著香精的香型。

② 輔香劑：配香原料或輔助原料。主要作用是彌補(bǔ)主香劑的不足。添加后，可使香精香氣更趨完美，以滿足不同類型的消費(fèi)者對(duì)香精香氣的需求。分為協(xié)調(diào)劑和變調(diào)劑。

③ 頭香劑：頂香劑。頭香劑的香料揮發(fā)度高，香氣擴(kuò)散力強(qiáng)，其作用是使香精的香氣更加明快、透發(fā)，增加人們的最初喜愛(ài)感。

④ 定香劑：保香劑。作用使香精中各種香料成分揮發(fā)均勻，防止快速蒸發(fā)，使香精香氣更加持久。

第十章 酶制劑

1、【酶制劑】是由動(dòng)物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過(guò)基因修飾的微生物（包括但不限于細(xì)菌、放線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

2、常用產(chǎn)酶菌：大腸桿菌；枯草桿菌、啤酒酵母、曲霉等。

3、α-淀粉酶

作用方式：作用于淀粉中的α-1,4糖苷鍵，產(chǎn)生糊精、低聚糖和單糖等長(zhǎng)短不一的水解產(chǎn)物。

性狀：溶于水，相對(duì)分子量在5000左右。最適pH4.5～7.0，最適溫度50℃。

制法：巨大芽孢桿菌、米曲霉變種、嗜熱脂肪芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌等發(fā)酵后從培養(yǎng)基中分離而得。

毒理學(xué)參數(shù)：由巨大芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌和枯草芽孢桿菌制得的。

用途：主要用于水解淀粉制造飴糖、葡萄糖和糖漿，以及生產(chǎn)糊精、啤酒、黃酒、酒精、醬油、醋、果汁和味精等。

4、葡萄糖淀粉酶（糖化酶）

作用方式：除能作用淀粉中的α-1,4糖苷鍵，還能作用α-1,6糖苷鍵，但必須要與α-淀粉酶共同作用，才能把支鏈淀粉徹底水解。

性狀：液體或固體，（液體）最適pH4.0～4.5，最適溫度為60℃，（固體）最適pH4.5～5.0，最適溫度為55℃。

制法：黑曲酶、根霉、紅曲霉、擬內(nèi)孢酶等。

用途：制造葡萄糖、味精、酒精和酒類生產(chǎn)。

5、糖酶（纖維素酶）

作用方式：將纖維素多糖中的β-1,4葡聚糖水解β-糊精。

性狀：液體或固體，最適pH4.5～5.5，對(duì)熱較穩(wěn)定，最適溫度為50～60℃。

制法：黑曲酶或李氏木霉菌，發(fā)酵液用鹽析法沉淀制得。

用途：谷類、豆類食品軟化、消除果汁、酒類渾濁

6、溶菌酶

作用方式：溶解細(xì)菌的細(xì)胞壁，使細(xì)胞膜的糖蛋白類多糖發(fā)生加水水解作用。

性狀：在酸性溶液中較穩(wěn)定，加熱至55℃活性不受影響。水溶液在62.5℃下維持30min則完全失活，液能存在于乙醇溶液中。天然品存在于雞蛋蛋白中。

制法：雞蛋蛋白中提取

用途：用于嬰兒奶粉，魚(yú)子醬等

7、蛋白酶分為四類：絲氨酸蛋白酶、巰基蛋白酶、金屬蛋白酶、羧基蛋白酶。

8、穩(wěn)定劑和凝固劑的作用機(jī)理：在溶液中電離產(chǎn)生多電荷的離子團(tuán)，破壞不穩(wěn)定的膠體形態(tài)的電子層，使其凝集而凝固。

9、我國(guó)允許使用的穩(wěn)定劑和凝固劑有硫酸鈣（石膏）、氯化鎂、氯化鈣、檸檬酸亞錫二鈉、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等。

10、水分保持劑→磷酸鹽類。

11、膨松劑類別：生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。化學(xué)膨松劑分為堿性膨松劑和酸性膨松劑。

12、復(fù)合膨松劑通常有3種成分：碳酸鹽、酸性物質(zhì)、淀粉。

13、膠姆糖基礎(chǔ)劑：氫化松香甘油酯

14、被膜劑在食品保鮮和加工中的用途

① 涂布于果蔬表面，形成具有某種通透和阻隔特性的薄膜，可減少水分蒸發(fā)，調(diào)節(jié)呼吸作用，防止微生物侵襲，從而保持果蔬的新鮮品質(zhì)。

② 被膜劑中添加防腐劑、抗氧化劑等成分，制成復(fù)配型被膜劑，還會(huì)有抑制或殺滅微生物、抗氧化等保鮮效果。

③ 巧克力等產(chǎn)品中使用被膜劑，不僅使產(chǎn)品光潔美觀，而且還可防潮、防級(jí)、保持質(zhì)量穩(wěn)定。

④ 需脫模的食品加工中使用被膜劑，不僅可保持產(chǎn)品完整的形狀、花紋等，還可保證生產(chǎn)的正常進(jìn)行，提高生產(chǎn)效率。

15、紫膠：亦稱蟲(chóng)膠，屬于寄生于豆科或?？浦参锷系淖夏z蟲(chóng)所分泌的樹(shù)脂狀物質(zhì)（稱紫梗）。

性狀：

涂于水果表面有抑制水分蒸發(fā)、調(diào)節(jié)果實(shí)呼吸的作用，還能防止細(xì)菌入侵，起保鮮作用。

涂于要求防潮的食品如糖果的表面，可形成光亮膜，起到隔離水分、保持食品質(zhì)量穩(wěn)定和使產(chǎn)品 美觀的作用。

16、石蠟：可用于柑橘類等水果的涂膜上光，也是膠姆糖的良好基礎(chǔ)劑。

17、白色油（液體石蠟）：長(zhǎng)時(shí)間光照或加熱，能緩慢氧化生成過(guò)氧化物；具有良好的脫模性能及消泡、潤(rùn)滑和抑菌作用；不被細(xì)菌污染，易乳化，有滲透性、軟化性和可塑性，在腸內(nèi)不易吸收。

18、消泡劑可分兩類：能消除已產(chǎn)生的氣泡和能抑制氣泡的形成。

19、【食品工業(yè)用加工助劑】有助于食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無(wú)關(guān)。如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑等。

20、食品工業(yè)用加工助劑包括：助濾劑、萃取溶解、稀釋劑、潤(rùn)滑劑、制酶菌種、催化劑、

脫模劑、澄清劑、絮凝劑、吸附劑、干燥劑、消毒劑、填充氣體等。