可以用菜市場(chǎng)買的新鮮牛肉做牛排嗎?相信很多人都有過(guò)這種疑問(wèn)。

　　畢竟在大家的常規(guī)認(rèn)知中，肉菜是越新鮮越好，但為什么很少有人這么做呢?這里涉及到牛種、工藝與衛(wèi)生的問(wèn)題。

　　注：下文所說(shuō)的牛排僅為0添加0腌制的原切牛排

　　#1牛種

　　國(guó)內(nèi)的牛種多是用于耕種的黃牛，肌肉纖維粗糙，這種牛肉在切成薄片時(shí)，肌肉纖維被切斷，所以我們不會(huì)感受到它有多耐嚼。

　　但是在切割成牛排烹飪時(shí)，大量肌肉纖維被保留，不論做幾成熟，都會(huì)面臨一個(gè)問(wèn)題：咬不動(dòng)。

　　#2加工工藝

　　好的牛排是需要經(jīng)過(guò)排酸工藝處理的，排酸是指牛在屠宰之后在0-4℃冷卻48-72小時(shí)，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉的過(guò)程。

　　排酸后的牛肉，肉的酸堿度被改變，新陳代謝物被最大程度的分解和排出，不僅口感更加鮮嫩，牛肉中的營(yíng)養(yǎng)也更容易被人體吸收。

　　而菜市場(chǎng)的熱鮮肉，往往沒有經(jīng)過(guò)低溫排酸處理，無(wú)法充分分解和排出里面的乳酸和應(yīng)急激素等有害物質(zhì)，肉質(zhì)柴，還不利于營(yíng)養(yǎng)吸收。

　　#3食品衛(wèi)生

　　為了讓牛排保持細(xì)嫩的口感和豐富的汁水，牛排通常只烹飪到5至7成熟，這種情況下，冷凍的牛排才能更好的保障食用安全。

　　因?yàn)榕５闹饕纳x是牛帶綈蟲，包括成蟲和蟲卵，它們?cè)诹阆?8°C冷凍一段時(shí)間后就無(wú)法存活，國(guó)外進(jìn)口的牛排，一般冷凍時(shí)間都超過(guò)了10天，所以進(jìn)口牛排可以半熟食用。

　　但是菜市場(chǎng)的鮮牛肉一般不經(jīng)過(guò)冷凍處理，且長(zhǎng)期暴露在空氣中，這種情況下5-7成熟食用是有一定風(fēng)險(xiǎn)的，所以從食品安全衛(wèi)生的角度來(lái)說(shuō)，如果不想吃全熟牛排，也是不建議用菜市場(chǎng)鮮牛肉做牛排。

　　菜市場(chǎng)的鮮牛肉更適合炒、燉，或者是涮火鍋，吃牛排還是乖乖選擇正規(guī)渠道購(gòu)買的進(jìn)口牛排吧~