大部分進(jìn)廠的原料都含有雜質(zhì)，并且它們的大小和成熟度也存在一定的差異。果品原料的選別和分級的主要目的是首先剔除不適合加工的果品，包括未熟或過熟的、已腐爛或長霉的果品，以及混入果品內(nèi)的砂石、蟲卵和其他雜質(zhì)，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量。

其次，對進(jìn)廠的原料進(jìn)行預(yù)先的選別和分級，有利于后續(xù)的工藝過程順利進(jìn)行。例如，對柑橘進(jìn)行分級，根據(jù)大小和成熟度的不同進(jìn)行分級，可以制定出最適合每個級別的機(jī)械去皮、熱燙和去囊衣條件，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量和數(shù)量的良好，并同時降低能耗和輔助材料的使用量。

果品的分級包括大小分級、成熟度分級和色澤分級等幾種，具體采用哪種分級方法取決于果品種類和這些分級對果品加工品的影響。分級的方法有手工分級和機(jī)械分級兩種。

手工分級通常在生產(chǎn)規(guī)模不大或機(jī)械設(shè)備配套不全時使用，同時可以配備簡單的輔助工具，如圓孔分級板和蘑菇大小分級尺等。分級板是由長方形板制成，上面開有不同孔徑的圓孔，孔徑大小根據(jù)不同的果品種類而定，每個圓孔代表一級。除了分級板，還有根據(jù)同樣原理設(shè)計(jì)的分級篩，適用于果品，分級效率高，比較實(shí)用。

機(jī)械分級可以大大提高分級效率，并且分級結(jié)果均勻一致。目前常用的機(jī)械有滾筒式分級機(jī)、振動篩和分離輸送機(jī)等。這些分級機(jī)根據(jù)原料的體積和重量的不同而設(shè)計(jì)。隨著計(jì)算機(jī)的發(fā)展，將計(jì)算機(jī)與分級機(jī)連接在一起，利用計(jì)算機(jī)來鑒別被分離果品的色澤、重量或體積，使果品的分級實(shí)現(xiàn)完全自動化，已成功應(yīng)用于蘋果、獼猴桃等果品的分級。除了各種通用機(jī)械外，果品加工中還有許多專用的分級機(jī)械，如橘片專用分級機(jī)和菠蘿分級機(jī)等。