汕頭是中國美食的孤島，吃貨們對此不應(yīng)持有異議。

所謂孤島，并非說汕頭廚師夜郎自大，只混自己的朋友圈。而是說，不管風(fēng)吹浪打，花開花落，汕頭的街頭巷尾至今還保留著煙火氣濃郁的古早味，尤其是讓游子念茲在茲的“媽媽味道”，已然成為研究中國飲食文化史和移民史的舌尖珍檔。

汕頭如此，一拜天地所賜，物產(chǎn)豐饒；二拜廚王爭霸，各顯其能；三拜與海外交流頻繁，得風(fēng)氣之先。汕頭是中國首批四大經(jīng)濟(jì)特區(qū)之一，著名僑鄉(xiāng)，從唐宋開始潮汕人就致力于海外貿(mào)易，開辟航線，經(jīng)營異域，目前潮汕僑民遍布世界一百多個(gè)國家和地區(qū)。在華人集聚之地，必有廣東人，在粵語通行之域，必有潮汕人。天時(shí)、地利、人和疊加，成就了香飄萬里的美食之城。

近年來凡有吃貨朋友南下汕頭尋味，我定會推薦他去東海酒樓吃一吃脆皮大腸、炸肝花、釀炊百花雞、金不換炒薄殼、炭燒大響螺、脆漿炸大蠔、欖仁海鮮炒飯、蝦米鮮筍粿、古法落湯糍、反沙金銀條等鮀城風(fēng)味。我沒有東海酒樓的股份，只認(rèn)識當(dāng)家人老鐘叔，他的手藝足可信賴。

我認(rèn)識老鐘叔（大名鐘成泉）是個(gè)偶然，也只見過一面，后來一直保持微信聯(lián)系，彼此分享長長短短的文字，關(guān)乎美食、城市歷史與風(fēng)土人情。嚶其鳴矣，求其友聲。

2016年，老鐘叔為回應(yīng)民眾所謂“潮汕人在潮汕吃不到真正的潮州菜”的呼聲，聯(lián)絡(luò)當(dāng)年一起學(xué)藝問道的12位潮菜大師，借了東海酒家的平臺，每人做8至12道拿手菜，最終以88道經(jīng)典潮菜向食客匯報(bào)，向大時(shí)代致敬。執(zhí)導(dǎo)《舌尖上的中國》的陳曉卿來到汕頭與老鐘叔聊了半個(gè)鐘頭就激動不已：“老鐘叔，以后你再搞這樣的活動，我要幫你策劃，師傅們的酬金也會多給點(diǎn)?！?/p>

老鐘叔長我四歲，照沈宏非兄形容，“鐘叔不老，但其貌甚古，有羅漢相。不老而古，蓋因其信而好古，相由心生者也”。我們是同時(shí)代的人，經(jīng)歷相似，趣味相近，價(jià)值觀一致，眼角眉梢刻錄了風(fēng)雨歷程，我們在品鑒美食時(shí)，也在體味人生的甜酸苦辣。

最近老鐘叔出版了《潮菜心解》一書，千里迢迢地寄贈于我，拜讀再三，收獲良多。廚師爆炒文字，必有色香聲味。平日里老鐘叔從灶臺案板上下來，坐下喝茶的片刻，就摸出手機(jī)來一番“心解”，從三言兩語到長篇大論，駕輕就熟，水到渠成，通過自媒體發(fā)布，讓更多美食愛好者分享。老鐘叔的文章不驕不矯，自帶鑊氣，別有一種令人微醺的味道！

在這本《潮菜心解》中，他選擇一百零八道經(jīng)典潮菜，分作“三十六天罡”“七十二地煞”進(jìn)行解讀，從選料進(jìn)入正題，提示讀者注意季節(jié)與物候的變化，還涉及潮汕地區(qū)風(fēng)俗與禮儀的演變及時(shí)代要求。具體到每只菜的操作，每個(gè)關(guān)鍵步驟的提示與關(guān)照，尤其是面壁悟道得來點(diǎn)石成金的高招，實(shí)屬不可告人的后廚秘密，而老鐘叔都沒有一分鐘的猶豫，毫無保留，和盤托出。

有些菜式的創(chuàng)意與偶成，得自他早年跟師傅外出“賺紅包”的急中生智，有些看似妙手天成的菜品則來自他與徒弟共同的“長考”，但訴諸文字，無一不是他拳拳之心的忠實(shí)寫照。所謂“心解”，就是他對潮菜以及潮汕文化的內(nèi)心獨(dú)白，深刻感悟。這就是大師的無私奉獻(xiàn)，殷殷教誨！

今天，神州大地云蒸霞蔚，山海日暖，餐飲界拜物質(zhì)供應(yīng)之豐饒，貨品流通之便捷，網(wǎng)點(diǎn)星羅之格局，吃客熱情之高漲，在疫情嚴(yán)控的背景下，仍然保持著令人血脈僨張的繁榮繁華，成為拉動內(nèi)需的一大亮點(diǎn)。廚師一業(yè)的社會地位和世俗榮譽(yù)大大提升，呈現(xiàn)著江山代有才人出、各領(lǐng)風(fēng)騷三五年的喜人形勢。米其林、黑珍珠等國內(nèi)外美食榜單也在紛紛搶奪話語權(quán)，聚焦亮點(diǎn)，醞釀神話，凡此種種，都為中國飲食文化在全球化背景下發(fā)揮應(yīng)有的影響力創(chuàng)造了良好條件。

歐美不少明星廚師都會寫文章，他們對時(shí)尚界的運(yùn)作套路很熟，知道如何包裝自己，培養(yǎng)忠粉，提升自己的江湖地位。在我收藏的美食書籍中，就有不少出自廚師的手筆，但自古以來中國廚師能寫文章并出版專著的不多，這與烹飪大國的地位很不相稱，我對中國廚師著書立說很期待。像老鐘叔這樣有追求、有情懷、有成就、有威望的業(yè)界泰斗，他們的經(jīng)驗(yàn)與思想就更加值得仔細(xì)總結(jié)，傳諸后代，成為年輕一代廚師登高遠(yuǎn)望的文化基石。（沈嘉祿）