在餐飲行業(yè)中，對(duì)于新入行的人想要學(xué)習(xí)技術(shù)，是需要拜師的。

在對(duì)徒弟的帶教過程中，傳統(tǒng)餐飲是沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)的，師傅憑借自身經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行傳授技能，各個(gè)師傅水平參差不齊，所以帶出來的徒弟也不同。最后大家形成自己的一套做事風(fēng)格。

舉幾個(gè)例子:

1.新人帶教;

我?guī)煾冈诮涛覍W(xué)習(xí)炸東西的時(shí)候，沒有跟我講過一成油溫等于30度，只是讓我把手放在離油鍋5cm的高度去感受油溫，年紀(jì)小，沒經(jīng)驗(yàn)始終不能準(zhǔn)確的把握好油溫。只知道油燒到不滋啦響了略冒煙是6層油溫，冒煙比較多在7層油溫左右。對(duì)于有的菜滑油只需要2-3層油溫一直掌握不準(zhǔn)。

后來去連鎖店工作后，在對(duì)新人的培訓(xùn)時(shí)（理論＋實(shí)操）會(huì)有測(cè)溫器。把準(zhǔn)備炸的東西先放一塊進(jìn)去，觀察它的變化+測(cè)溫器測(cè)溫+用手去感受。這樣形成的記憶更具體，容易記住。

2.技術(shù)培訓(xùn)：

在酒店上班的時(shí)候，廚房分海鮮檔口、川菜檔口、家常菜檔口和粵菜檔口。各個(gè)師傅只負(fù)責(zé)研發(fā)制作自己的菜品，技術(shù)保留從不外教。在人員休息或者請(qǐng)假時(shí)，有些菜就不得不下架，不是其他師傅不會(huì)燒，而是一個(gè)師傅一個(gè)味道，及其不穩(wěn)定。

經(jīng)過連鎖店培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化后，菜品的sop進(jìn)行公示，操作方法定期培訓(xùn)，且要求各檔口人員掌握各自制作環(huán)節(jié)的技能-----形成通崗。

簡(jiǎn)單說就是切配要知道所有菜的切配標(biāo)準(zhǔn)、燒菜知道所有菜的味型+調(diào)味料。技術(shù)透明化，沒有遮遮掩掩，即使是新人也可以用很短的時(shí)間教會(huì)其所在崗位的必備技能。

3.理論培訓(xùn)

以前冰箱里的食材能不能使用全部憑借經(jīng)驗(yàn)看顏色、嘗味道、聞味道但是這樣的原料沒有明確的儲(chǔ)存時(shí)間，有的沒有標(biāo)簽，容易混放，造成李斯特菌泛濫，二次加工后也容易導(dǎo)致腹瀉。

連鎖店經(jīng)過對(duì)員工的食品安全的培訓(xùn)后，所有食材通過標(biāo)簽管理明確加工時(shí)間、儲(chǔ)存時(shí)間、儲(chǔ)存溫度和食材名稱，極大的降低成本和尋找原料的時(shí)間，從根源上避免了食品安全的問題。（詳見：康健說餐飲：【餐飲后廚管理標(biāo)準(zhǔn)2】餐飲小白：你知道怎么管好你的廚房嗎？（之目視化管理和標(biāo)識(shí)標(biāo)簽））

餐飲是一個(gè)重實(shí)操的行業(yè)：

而且傳統(tǒng)餐飲業(yè)的培訓(xùn)弊端還有很多 ：

1、分工不明確實(shí)行一崗多責(zé)制

簡(jiǎn)單來講就是拿一份工資做多份工作。很多外賣店后廚只有一個(gè)人，自己負(fù)責(zé)切菜燒菜，一個(gè)人負(fù)責(zé)打包，粗加工。 這種情況有2個(gè)原因 第一生意不好開源節(jié)流 ，節(jié)約運(yùn)營(yíng)成本。 第二生意好但是人員配置跟不上，這種情況都是人員流失的原因

2、管理有問題?

沒有搞懂員工的想法以及沒有相應(yīng)的措施。有的店規(guī)則比較死板 不準(zhǔn)你這樣 不準(zhǔn)你那樣 比如說：所有預(yù)加工食品必須封保鮮膜，但是剛炸好的里脊封保鮮膜就軟了———— 管理者不會(huì)考慮員工的這些想法也懶的去解釋 只是一昧的強(qiáng)調(diào)這樣不允許?

3、制度有問題?

餐飲業(yè)做的就是服務(wù)好客人、做好產(chǎn)品跟做好衛(wèi)生。但是因?yàn)楝F(xiàn)在很多店引用了快餐的節(jié)奏 、西餐的要求、中餐的打掃方式、簡(jiǎn)單的來說就是繁瑣。 沒有自己的一套東西，所以跳槽是很正常的。

4、做餐飲的只有兩種人——目的性的和過渡性的

有較強(qiáng)目的性的的適合做管理， 而過渡性更強(qiáng)的人也往往也就是那些容易離職的人

而體系化培訓(xùn)可以有效的避免這些問題：

1、員工培訓(xùn)是培育和形成共同的價(jià)值觀、增強(qiáng)凝聚力的關(guān)鍵性工作。?

一個(gè)企業(yè)人才隊(duì)伍建設(shè)一般有兩種:一種是靠引進(jìn)，另一種就是靠自己培養(yǎng)。所以企業(yè)應(yīng)不斷地進(jìn)行職工培訓(xùn)，向職工灌輸企業(yè)的價(jià)值觀，培訓(xùn)良好的行為規(guī)范，使職工能夠自覺地按慣例工作，從而形成良好、融洽的工作氛圍。通過培訓(xùn)，可以增強(qiáng)員工對(duì)組織的認(rèn)同感，增強(qiáng)員工與員工、員工與管理人員之間的凝聚力及團(tuán)隊(duì)精神。

2、員工培訓(xùn)是提升員工技術(shù)、能力水準(zhǔn)，達(dá)到人與“事”相匹配的有效途徑。

員工培訓(xùn)的一個(gè)主要方面就是崗位培訓(xùn)，其中崗位規(guī)范、專業(yè)知識(shí)和專業(yè)能力的要求被視為崗位培訓(xùn)的重要目標(biāo)。崗位人員上崗后也需要不斷地進(jìn)步、提高，參加更高層次的技術(shù)升級(jí)和職務(wù)晉升等方面的培訓(xùn)，使各自的專業(yè)知識(shí)、技術(shù)能力達(dá)到崗位規(guī)范的高一層標(biāo)準(zhǔn)，以適應(yīng)未來崗位的需要。員工培訓(xùn)工作顯得尤為重要，實(shí)踐證明它也是達(dá)到預(yù)期目標(biāo)的一條有效途徑。

3、員工培訓(xùn)是激勵(lì)員工工作積極性的重要措施?

員工培訓(xùn)是一項(xiàng)重要的人力資源投資，同時(shí)也是一種有效的激勵(lì)方式，例如:組織業(yè)績(jī)突出的職工去外地團(tuán)建娛樂，鼓勵(lì)職工利用業(yè)余時(shí)間進(jìn)修予以報(bào)銷費(fèi)用等。?

4、員工培訓(xùn)是建立學(xué)習(xí)型組織的最佳手段?

學(xué)習(xí)型組織是現(xiàn)代企業(yè)管理理論與實(shí)踐的創(chuàng)新，是企業(yè)員工培訓(xùn)開發(fā)理論與實(shí)踐的創(chuàng)新。企業(yè)要想盡快建立學(xué)習(xí)型組織，除了有效開展各類培訓(xùn)外，更主要的是貫穿“以人為本”提高員工素質(zhì)的培訓(xùn)思路，建立一個(gè)能夠充分激發(fā)員工活力的人才培訓(xùn)機(jī)制。

成功的企業(yè)將員工培訓(xùn)作為企業(yè)不斷獲得效益的源泉。學(xué)習(xí)型企業(yè)與一般的企業(yè)最大的區(qū)別就是，永不滿足地提高產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量，通過不斷學(xué)習(xí)和創(chuàng)新來提高效率。