一：肉類焯水不一定都冷溫水下鍋，比如有些極易熟成的如肝臟，雞胸，魚(yú)類等，要開(kāi)水迅速焯水。

二：除非異味重的內(nèi)臟或者不新鮮的肉類，不建議用白酒，自己試一次就知道為啥了。

三：酒精基本不會(huì)滲透進(jìn)焯水的原料中，酒精去異味的原理是化合氧化胺類和氧化脂類并揮發(fā)。

四：短時(shí)間焯水蔥姜作用不大，但是很多大體積的或者大量的原料，如方肉，腿部，大骨等焯水要十幾分鐘至幾十分鐘，蔥姜會(huì)壓制異味并增香。

五：除非原料品質(zhì)不高，否則肉類焯水并不一定要把內(nèi)部的血液等成分完全排出來(lái)，很多時(shí)候只是為了成菜美觀潔凈，這時(shí)候也不需要冷溫水下鍋，開(kāi)水下鍋就可以。其實(shí)，干過(guò)飯店的應(yīng)該都知道，沒(méi)幾個(gè)后廚會(huì)有耐心冷水下鍋等著沸騰的。