《世界美食的“女王”~意大利面》PASTA ~The Queen（十四）
第三章 意面種類 Varieties of Pasta
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第四節(jié)?管狀意面?Pasta?Tubolare
? ? ? ?管狀意面（Pasta Tubolare），也就是傳統(tǒng)上對意大利通心粉的定義，英文對這一類別的叫法還有Tubular-shaped Pasta或Tube-shaped Pasta。
? ? ? 通心粉在文學(xué)作品中經(jīng)常被用來調(diào)侃，17世紀(jì)的戲劇腳本作家弗朗切斯科·德雷梅內(nèi)（Francesco De Lemene）的滑稽諷刺作品《論通心粉的得體與高尚》（Il buon senso e la bontà dei maccheroni）中曾寫道這樣的故事情節(jié)。兩個分別戴著代表貝加莫（Bergamo）的札卡尼諾（Zaccagnino）和代表拿波里（Napoli）的科維耶洛（Coviollo）面具的角色，手拿叉子進(jìn)行決斗，以獲得帕斯塔女士（Signora Pasta）—瑪卡羅內(nèi)小姐（Signorina Maccarone）母親的注意。
? ? ? ?像Penne和Macaroni等短通心粉因其厚重管壁的緣故，非常適合制作沙拉，與濃重的醬汁一起烹調(diào)或制作砂鍋類（Casserole）面食。類似Bucatini（Perciatelli）的長通心粉通常加入醬汁烹調(diào)，或折斷后放入湯中。而Cannelloni和Manicotti等個體較大、較寬的大型通心粉則是釀餡兒后烘烤食用。
? ? ? ?將Pasta做成通心粉狀就是為了讓管孔內(nèi)多“留住”一些醬汁，以此增加意面的口味。將管狀意面做成像筆管面（Penne）那種斜角，就是增加醬汁的滲透性。表面帶有凹槽的通心粉，通常意大利語的名字里會注明Rigati或者Rigate，這些凹槽可以幫助通心粉很好地附著更多的醬汁。而表面光滑的通心粉，則在其名字后面冠以Lisci或者Lisce，或者干脆不加任何注釋。
Bucatini?/ Perciatelli
? ? ? ?布卡蒂尼通心粉，或稱作派奇亞泰利通心粉（Perciatelli），外徑約2.5毫米，長度為30厘米的粗條通心粉。Bucatini一詞源自意大利語Bucato，意為“開孔”。因形狀類似日常所用的吸管，很多中國人也將其翻譯成“吸管兒面”。
? ? ? ?這種比Spaghetti粗的桿狀通心粉，通常用在砂鍋類（Casserole）或烘烤類的面食，或者用口味偏重的濃厚醬汁來烹調(diào)，有時也將其折斷后放入意大利的蔬菜湯（Minestrone）中。最經(jīng)典的Bucatini通心粉做法是羅馬地區(qū)的特色美食阿瑪特里齊亞納番茄腌肉醬意面（Pasta all’Amatriciana）。
? ? ? 通常Bucatini是表面光滑的，有一種表面帶棱紋的叫做Bucatini Rigati。比Bucatini稍微粗一點的同款意面叫做Bucatoni。
Calamarata
魷魚圈兒意面，這種以意大利語魷魚（Calamari）而得名的通心粉，看上去的確像是魷魚圈兒，適合于各種醬汁烹調(diào)。
Calamaretti
小魷魚圈兒意面，個頭較小的Calamarata，同樣適合于各種醬汁烹調(diào)。
Cannelloni
卡乃羅尼通心粉，意大利語的原意為“大蘆笛、大管子”，一種長三到四英寸（7.5~10厘米），直徑約為3厘米大型的中空圓筒狀通心粉。是由意大利著名廚師尼古拉·費德里科（Nicola Federico）首次創(chuàng)造于那不勒斯。
通常通常塞滿奶酪、肉醬、蔬菜或海鮮等餡料，再用醬汁和奶酪覆蓋后入烤箱焗烤成熟。
卡乃羅尼通心粉（Cannelloni）與曼尼考蒂通心粉（Manicotti）形狀和規(guī)格都差不多大，都屬于大型填充餡料的通心粉。但與Manicotti不同的是，Cannelloni是意大利本土版本表面無棱紋，且通心粉的筒壁相對較厚，而Manicotti則是美國版本，并且表面帶有棱紋，筒壁較薄。
Canneroni
卡乃羅尼通心粉，或稱蘆笛通心粉，名字的意大利語原意就是蘆笛的意思，一種短而小的通心粉。
請區(qū)別Cannelloni，盡管名稱非常相近，漢語翻譯中幾乎沒有辦法把這兩種意面區(qū)分開來，但它們的形狀不同，烹調(diào)方法也是截然不同的。
Cannolicchi
卡諾里奇通心粉，一種外表像似建筑用的螺紋鋼管的帶斜楞紋的短通心粉。
Cavatappi
開瓶器通心粉、卡瓦塔皮通心粉，也叫螺絲形通心粉，卷曲形狀的螺絲面，長約6厘米，外徑大約1.5 厘米，表面上有棱紋，形狀很像短螺絲錐，因像似開葡萄酒木塞的螺旋開瓶器而得名。
卡瓦塔皮通心粉（Cavatappi）與切萊塔尼通心粉（Cellentani）簡直就像是孿生兄弟，一般人很難區(qū)分出來它們之間的差異，相較于切萊塔尼通心粉（Cellentani）有較多的棱紋，而卡瓦塔皮通心粉（Cavatappi）的棱紋更少一些?？ㄍ咚ねㄐ姆郏–avatappi）與上世紀(jì)六十年代開始出現(xiàn)在意大利南部地區(qū)。
卡瓦塔皮通心粉（Cavatappi）在意大利某些地區(qū)也被稱為Toriglione、 Cellentani和Spirali。螺旋彎曲的管狀使它們適合用沙拉油醋汁、番茄醬汁、紫蘇青醬奶酪、肉類及海鮮等從清淡到濃郁的各種醬汁，醬汁越濃效果就越好。曲線和凹槽使它們成為意面沙拉（Pasta Salad）的熱門選擇，因為它們可以將細(xì)碎的蔬菜和油醋汁等微小元素融入到管道和棱紋里，使沙拉更入味。
Cellentani
切萊塔尼通心粉，一種形似螺旋開瓶器的彎曲管面。意大利知名Pasta品牌百味來（Barilla）與上世紀(jì)六十年代推出的一款螺旋型的管狀意面，切萊塔尼通心粉（Cellentani）可以說是卡瓦塔皮通心粉（Cavatappi）的“孿生兄弟”，只不過切萊塔尼通心粉（Cellentani）相對更“單薄”一些。特別適合用于搭配香草、奶酪和番茄等食材。
Elicoidali
螺旋紋通心粉，形似Rigatoni，辨認(rèn)這種通心粉的三要素是：中等尺寸，長約3厘米，外徑約0.8厘米，截面為平口，表面有螺旋形線紋，Elicoidali在意大利語里的意思是螺旋。
Garganelli
嘎甘乃利意面，一種形狀類似于Penne的意大利雞蛋面，將面片兒切成四方形，其中兩個對角卷成管狀，另外兩個角就自然變成尖尖的。
Garganelli起源于意大利的羅馬涅地區(qū)（Romagne），以其獨特的棱紋而聞名，這些棱紋是通過在木梳臺上滾面管形成的。
Garganelli經(jīng)常被做成意大利熏火腿（Prosciutto）或與洋蔥、豌豆及鹽腌火腿（Prosciutto Salato）混合的意面，也被稱作皮塞利（Piselli）即豌豆意面享用。
Macaroni?/ Maccheroni
馬克羅尼通心粉、馬凱羅尼通心粉，也拼寫為Maccheroni，是所有干式意面的統(tǒng)稱。但現(xiàn)在通常用來指一種細(xì)短的空心粉意面。
長度大約在5厘米左右，是短版的Maccheroncelli，適合用來做沙拉或加入醬汁后入烤箱焗烤，也同樣都適合于配料較多的醬汁，如：波羅乃茲肉醬（Bolognese）。右圖為彎管型通心粉Elbow Macaroni，傳統(tǒng)上是用來與奶酪一起烹調(diào)的。
Maccheroncelli
馬凱羅切利通心粉，一種長管形狀的通心粉，適合于濃厚的醬汁或做成砂鍋焗烤的面食。
Magliette
瑪麗亞泰通心粉，一種短管狀通心粉。
Maltagliati
馬爾塔麗亞提通心粉，一種“短粗胖”形狀的Penne筆管通心粉，非常適合與配料多的濃汁或海鮮汁一起烹調(diào)，通常烹調(diào)的時間應(yīng)為11分鐘。
Manicotti
曼尼考蒂通心粉，這種外表帶波紋、直徑1英寸、長3-4英寸的大型通心粉，通常是中間釀入里考塔奶酪（Ricotta）和菠菜后焗烤食用。
Mezzani
麥扎尼通心粉，一種短彎管通心粉。
Mezze Maniche Rigate
“半”曼尼考蒂通心粉，長度大約是曼尼考蒂通心粉的一半。
Mezze Penne / Mezze Penne Rigate
梅茲筆尖面，一種長度大約是派乃筆管意面（Penne）一半的通心粉，也可以理解為“半筆管通心粉”，更細(xì)長更尖，也因此有人將其翻譯成筆尖面。
與Penne同樣也是分為帶棱紋和光滑表面的兩種。表面帶有棱紋的Mezze Penne被稱作Mezze Penne Rigate。它在整個意大利北部地區(qū)以及那不勒斯所在的坎帕尼亞地區(qū)（Campania）都很受歡迎，傳統(tǒng)上與番茄醬或更辣的Arrabbiata醬搭配，還有一些意大利人喜歡用它搭配阿瑪特里齊亞納番茄腌肉醬（Amatriciana）。
Mini Toritiglioni
迷你托提里奧尼通心粉、迷你斜紋通心粉，相對較小的托提里奧尼通心粉。
Mostaccioli
摩斯塔喬里通心粉，意大利語原意為“小胡須”，是一種將管狀通心粉切成斜角的樣子，有點像Penne，但表面是光滑的。
Paccheri
帕凱利通心粉，一種外徑約1英寸的大型通心粉，烹煮后管壁會塌陷下去，適合釀入肉餡兒或者其它餡兒料烹調(diào)。
Pasta al Ceppo
切波通心粉，這種通心粉最早是將面皮卷在編織毛衣用的針或者細(xì)棍兒上做成的，意大利語原意為“棍子上的面條”。
Penne
筆管意面、派奈通心粉、筆形通心粉或直尖通粉，其斜口處類似鵝毛筆筆尖的造型，Penne源自拉丁語的Penna一詞，現(xiàn)代意大利語Penna的復(fù)數(shù)形式，本身在意大利語里的意思就是“筆”，這是一種常見的通心粉，長約45~53毫米，直徑10毫米，管壁厚度1毫米，粗細(xì)有不同規(guī)格。有表面光滑的Penne Lisce和帶棱紋的Penne Rigate兩種。
中空部分和表面有棱紋的Penne Rigate很容易附著醬汁，幾乎適合所有的烹調(diào)方法，如：用醬汁炒、做湯、烘烤以及做沙拉等。特別適合搭配番茄醬汁（Salsa Pomodoro）或意式博羅乃茲肉醬（Bolognaise），通常煮熟時間為6~8分鐘。
Penne的口感軟中帶彈，又不像許多長線繩或者帶狀意面吃起來總擔(dān)心各種失控，與各種醬汁配搭可謂百搭，同時也是家庭烹飪意面的最佳選擇，尤其是老人兒童食用相當(dāng)方便。
Pennette
是一種縮小版的Penne品種，意大利語也叫做Pipette，英文是“小管子”的意思，因此也稱作Little Pipe或Mini Penne， 也是一種非常常見的意面品種。
Pennette有許多雜糧版的，如：Pennette Rigate Farro e Lenticchie（法羅豆和藍(lán)提扁豆小筆管面）、Pennette Integrale（混合雜糧小筆管面）和Penne Rigate Reis（大米小筆管面等）
Perciatelli
派奇亞泰利通心粉，也稱作布卡蒂尼通心粉（Bucatini），請參見Bucatini。
Pipe
皮派大號蝸牛面，這種來自意大利中北部的中空意大利面也具有類似于蝸牛殼的彎曲形狀，但一端有一個扁平的開口。Pipe是一種表面光滑版的意面，表面帶有棱紋的稱作Pipe Rigate。
與厚實的肉醬、蔬菜或奶油醬汁搭配得很好，這種規(guī)格的面一般只用于焗烤類菜肴。
Pipe Rigate
皮派里戛太彎管意面、里戛太通心粉，一種彎管狀的通心粉。圖片中為三色的里戛太彎管意面，意大利語稱作Pipe Rigate Tricolore。
Reginelle
萊吉奈來通心粉，一種類似于Penne但比Penne細(xì)而長的通心粉。其名字有時也用在一種帶褶皺花邊的寬帶式意面Reginette Pasta上。
Rigatoni
大直通粉、線紋通心粉、棱紋管通心粉，表面帶有輕微線紋的大型通心粉。通常用配料較多的濃厚醬汁烹調(diào)或者用在砂鍋內(nèi)焗烤。
有一種短的Rigatoni，叫做Mezzi Rigatoni。
Sedani Rigati
帶棱紋的蔥管意面
Sedanini Rigati
帶棱紋的小蔥管意面
Stortini
肘彎通心粉，形似肘部的意面，英文稱作Elbow Pasta，是一種常見的意面品種，常用來做沙拉或加肉醬焗烤等方式烹調(diào)。
Tortiglioni
托提里奧尼通心粉、斜紋通心粉，外徑約1厘米，長約4厘米的通心粉，略帶歪曲，表面有斜紋。通常用配料較多的濃厚醬汁烹調(diào)或者用在砂鍋內(nèi)焗烤。
有一種帶有雙重條紋的托提里奧尼通心粉Toritiglioni Doppia Rigatura，同時還有用大麥和蕎麥做成的托提里奧尼通心粉Tortiglioni Orzo e Grano Saraceno。
Tubetti Lunghi
長管形通心粉，形狀有點彎曲，很像人的手肘部位。
Tufoli
圖佛里通心粉，也叫“做大個的卡乃羅尼”（Canneroni Grandi），這種大型管狀通心粉通常用于釀餡兒烘烤，或與濃厚的醬汁一起烹調(diào)。
Zita / Ziti
齊塔通心粉、茲蒂通心粉，有人將其翻譯成“新郎面”，可能是因為意大利語Ziti一詞翻譯成英文是“丈夫們”（Husbands）的意思。Ziti是Zita的復(fù)數(shù)形式，也經(jīng)常拼寫為Zitti。
有兩種表現(xiàn)形式，一種表面光滑、直徑5~6毫米短管狀的空心長面條，也被叫做Cut Ziti，另外一種是與Spaghetti長度相仿的長稈狀細(xì)通心粉。
Ziti通常用搭配內(nèi)醬砂鍋烘焙的方式烹制。
