-風(fēng)物君語-

饅頭分為兩種

山東饅頭和其它饅頭

?哪種食物最能代表山東？也許是煎餅，但它的分布只占山東省大約1/3的地方。

也許是大蔥，山東因此得到了“蔥省”的綽號(hào)，但實(shí)際上不是所有山東人都愛吃它。煎餅、大蔥，都沒法讓全體山東人達(dá)成共鳴，但有一樣?xùn)|西可以做到，那必須是——

“山東大饅頭”

山東人對(duì)饅頭的迷戀不分地域：廣袤的西部平原，饅頭是家家戶戶餐桌上的主角；數(shù)次被黃渤帶上熱搜、上過《舌尖3》的大饅頭來自膠東的青島；北京網(wǎng)紅店“鼓樓饅頭店”創(chuàng)始人來自魯西南的菏澤。

山東人的哲學(xué)，其實(shí)是一部饅頭的哲學(xué)。形容人笨說“你就是個(gè)饅頭”，形容好差事說“是個(gè)香餑餑”；給自己打氣，會(huì)說“不爭(zhēng)饃饃爭(zhēng)口氣”；山東人第一次去異鄉(xiāng)，如果水土不服，就會(huì)抱怨“這是啥地方啊，連饃饃都沒有”。

山東饅頭，到底有多少張臉？

在地道風(fēng)物的就餐區(qū)，有一種方法可以快速識(shí)別出誰是山東人：只要等到中午飯點(diǎn)，看看他們的飯盒就知道：大部分人的主食是白米飯，但其中總有一兩個(gè)異類大口啃著又白又圓的饅頭，而且一吃就是兩個(gè)以上。

這是典型山東人的胃——米飯可以一個(gè)月不吃，饅頭是一天也離不開。

青島小哥黃渤每一次分享饅頭圖片，都能把家鄉(xiāng)的大饅頭送上熱搜。這種平面呈圓形、總體扁平、比臉盆還大的圓饅頭，是饅頭家族中最古老的形態(tài)。最早它被稱為“蒸餅”，唐代的敦煌莫高窟壁畫經(jīng)就有它們的身影。

饅頭到了山東在名稱上分為兩派，大體以黃河、泰山為界，西部人叫饃饃、東部人叫餑餑。不管方的、圓的、長的、扁的、有餡兒的、沒餡兒的，只要是發(fā)面蒸熟的面食，統(tǒng)統(tǒng)可以叫“饃饃”或“餑餑”。

山東饅頭中還有一種奇葩——兩頭尖、中間粗，形如紡錘，蒸制時(shí)不直接接觸蒸屜，而是用鐵簽固定，所以得名簽子饃饃，也有人稱為高樁饃饃、杠頭饃饃。

小籠包子在上海稱為小籠饅頭，其實(shí)山東也是如此——魯西人將家常素包子叫菜饃饃、肉餡包子叫肉饃饃。發(fā)面加入油、鹽、蔥花等調(diào)料做成的花卷叫“油饃饃”。?

山東多產(chǎn)紅棗，當(dāng)紅棗遇到白面，就誕生了更為妖嬈多姿的棗饅頭，西部平原稱為棗花饃饃、棗卷子，東部地區(qū)稱為棗餑餑。更廣義來說，各種面的窩頭、豆包、糖包、玉米餅子、菜條子（類似北京的“肉龍”）也都屬于饅頭家族。

集合了各種花草樹木、魚蟲鳥獸的饅頭，是基本款的升級(jí)版——花饃饃。前幾天山東各地花饃饃在線上來了一次群英薈萃，被網(wǎng)友稱贊，可以“秒殺翻糖蛋糕”。?“花饃饃”在山東各地名稱有所區(qū)別：魯西、魯北叫花狗（花糕），魯南叫花饃，膠東叫花餑餑，各地因?yàn)橹v究不同，在色彩、造型上會(huì)融入當(dāng)?shù)仫L(fēng)物。

大饅頭，山東人的命命命

北方瓜果蔬菜匱乏的年代，一日三餐吃饅頭是多數(shù)山東農(nóng)村人的基本生活內(nèi)容，一代又一代小小兒和小妮兒都是啃著媽媽、奶奶、姥娘柴燒大鐵鍋里的饃饃長大的，用土話說叫“啃干泥”（啃面粉做成的泥，很形象）。

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每年農(nóng)歷六月，農(nóng)人主婦對(duì)全家人最好的犒勞方式就是蒸一大鍋饅頭，頭鍋出來要先敬神靈和祖先。

過程看起來平平無奇：把面粉用大瓢舀在陶瓷或大鐵盆里，按照經(jīng)驗(yàn)加入合適比例的水，揉成團(tuán)。和面、發(fā)酵，用的都是又土又笨的方法——面團(tuán)的黏合全靠手來回翻來覆去地揉；發(fā)酵不用酵母，而是用上一次發(fā)酵剩余的一塊面腳（又稱老面、面肥）作為面引，均勻之后放在暖和的地方悶上面盆。

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如果想晚飯吃到饅頭，需要在大晌午就得發(fā)面，等到天西日頭快落的時(shí)候，才能發(fā)酵完成。發(fā)好的大塊面在案板上任由宰割，在面餔（讀bú，少量干面粉）幫助下，大塊面團(tuán)分成小份兒，在巧手之中不斷旋轉(zhuǎn)成“圓丘”，然后挨個(gè)放到鋪好籠布的篦子上。

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燒開水后，蒸汽便開始將麥香從面分子之中一點(diǎn)點(diǎn)逼出，圓坨坨便在氣孔膨脹作用下一個(gè)個(gè)支棱起來。

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據(jù)說，山東人有一個(gè)不成文的、評(píng)判饅頭好吃與否的基本原則：不用任何配菜，能干吃干咽的，才是好饅頭。

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饅頭在蒸熟過程中“不小心”沾到了鍋邊，就會(huì)把接觸的部分“烙”成金黃色。孩子多的家庭，第一時(shí)間都去搶著吃這種有“黃饹馇”的饃饃。帶這種黃洋洋（方言，指黃得誘人）的饅頭可以讓食欲倍增。

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正在長身體的小伙子，干吃或就一口咸菜，抹一口醬，就能干掉兩三個(gè)。上學(xué)回來或者瘋玩一陣回到家，肚子咕咕叫的時(shí)候，開口第一句往往是：“娘，夜里個(gè)（昨天）蒸的饃饃擱哪哩，俺想吃一個(gè)！”

一邊說著，一邊翻出，便掰出一葉子（一小塊）嚼么起來。

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如果饃饃是涼的，母親們這時(shí)候會(huì)一邊笑一邊說：“憨小兒（傻小子），饃饃涼了，鍋上騰一騰（讀一聲，指輕微熱一下）再吃。”說話之間，孩子則早已干掉半塊。

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山東人的飯量，就是在饃饃這種“主食+零食”的日常訓(xùn)練下形成的。

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如果饅頭有兩種，那就是山東饅頭和其它饅頭；如果饅頭分三種，那就是山東饅頭、北方其它饅頭和南方饅頭。天下饅頭十斗，山東獨(dú)占八斗，其它北方地區(qū)占一斗，南方地區(qū)共分一斗。

山東饅頭為什么追求“大”？舊時(shí)北方蔬菜種類少、秋冬季節(jié)幾乎只有大白菜，山東是人口稠密的勞動(dòng)力大省，饅頭做得個(gè)大、緊實(shí)，一是可以滿足長身體、出大力的需求，二是個(gè)頭大、數(shù)量少的饅頭，作為干糧攜帶更為方便。?大之外，緊實(shí)才是精髓：摸起來瓷實(shí)，吃起來筋道，入口的香甜是自帶，而不是來自調(diào)味劑；而南方饅頭發(fā)酵更猛，一捏就塌，里邊因?yàn)榧恿颂?、奶等，吃起來松軟甜糯?strong>口感已經(jīng)接近面包。

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用山東話說，用酵母發(fā)酵、加入了太多調(diào)味料的南方饃饃“太暄（xuān，軟、不瓷實(shí)）”，吃完不抗餓。

饃饃怎么吃，才“最山東”？

一枚優(yōu)秀的山東饅頭，必須擁有不加配菜單獨(dú)食用的品質(zhì)。祖祖輩輩的莊稼人，在勞作之后，吃上一口剛蒸好的饃，讓清甜的麥香滲入充滿口腔，就是一種最簡(jiǎn)單的幸福。

如果嫌口味清淡，可以搭配咸菜、腐乳、黃豆醬。

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近些年，山東人也開始吃一些麻辣，熱乎乎的大白饅頭中間掰開，一定要似斷未斷——南方風(fēng)味的郫縣豆瓣、老干媽、辣條搭配白胖的山東饅頭，吃起來也不違和，麥粉香從里到外散發(fā)、麻辣香從外到里滲透。

?如果膽大一些，可以嘗試一些怪異的挑戰(zhàn)：饅頭+雞蛋蒜、饅頭+芥末、饅頭+豬油……

智慧的山東人民從各種烹飪手法中取經(jīng)，讓放涼、變硬的饅頭完成了舌尖上的重生——

它可以烤著吃。切開大塊用竹簽串起，在炭火上兩面烤得金黃，直接吃酥脆噴香，蘸料吃又味覺升華。?它可以煎著吃。?仿照面包片吃法，將饅頭切成薄片，在平底鍋里放少許油，兩面煎頭，都有了金黃色，即可用兩片夾煎蛋、培根、生菜、芝士，就是山東饅頭版漢堡。

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也可以炸著吃。一種是直接干炸，饅頭切片或塊放進(jìn)熱油，滋啦滋啦的聲音過后，白饅頭逐漸變成金黃，松軟的饅頭變得酥脆，干吃滿口香，配玉米粥、就小咸菜更過癮。也可用雞蛋液包裹饅頭片再放入鍋中炸，雞蛋熟透即可出鍋，外部酥脆、內(nèi)部松軟。

也可以燜著吃。燜，是冀魯豫交界地區(qū)人民處理大餅、饅頭、面條等放涼主食時(shí)常用的烹飪手法。燜餅、燜面誕生在前，燜饅頭大約始于21世紀(jì)初，誕生于魯西北冠縣，后向四方傳播。

其烹飪并不復(fù)雜：饅頭切塊或條放入油鍋輕煎，喜歡吃雞蛋可以用蛋液包裹，至金黃色出鍋備用；大火翻炒大頭菜（包菜）、豆芽、胡蘿卜絲等加調(diào)料至八成熟，略帶湯汁，加入饅頭混合，改小火用鍋蓋悶煮至入味——要是加入些肉絲，味道更美。

“饅頭省”為何偏偏是山東？

面條、火燒、燒餅，山東人也吃，但都沒有出圈的代表，最終叫響的也就是山東大饅頭。根據(jù)靠譜的記載，饅頭并非山東人發(fā)明，也非只有山東人才吃，但為什么偏偏是山東與饅頭組成了最響的CP？

讓饅頭成為山東面食界扛把子的原因，其實(shí)是地理環(huán)境和物產(chǎn)。

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饅頭的主料是麥粉，俗稱面粉。陜西、山西等黃土高原也出小麥，但產(chǎn)量偏低。放眼北方第一產(chǎn)麥區(qū)，當(dāng)屬華北平原的河南、山東、河北。安徽、江蘇地跨南北，但經(jīng)濟(jì)、文化中心都在稻作區(qū)。

河南的南方地區(qū)是吃稻米為主，河北北端有大片牧區(qū)。產(chǎn)麥的面食大省中，唯有山東是最純粹的產(chǎn)麥區(qū)。這樣一來，饅頭與山東就成了天造地設(shè)、如影隨形的一對(duì)兒。

懂大饅頭，才能懂山東人

山東人的一生，是與饅頭相伴相生的一生。

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平時(shí)一日三餐吃饅頭，重要祭祀活動(dòng)要蒸大饅頭，孩子慶生、學(xué)生升學(xué)、老人祝壽，都要蒸花饃，每逢重大年節(jié)饅頭都C位角色。

年夜飯上，南方人少不了年糕與各種粿，那山東人最不可缺少的主角不是餃子，而是饅頭。“二十九，蒸饃饃。”除夕之前，一大鍋甚至好幾鍋的饅頭盛宴，是為了慶祝一年的豐收，更是為了讓祖先、神祗同饗這最家鄉(xiāng)的風(fēng)味。

新麥剛剛收獲，兩歲的外甥來到外祖母家，見面就喊：“姥娘，俺想吃大鍋里蒸的饃饃……”看，這就是饅頭的基因，代代相傳、生生不息。

每一個(gè)山東孩子，都是饅頭的孩子。

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文 | 東昌府君

各位山東老鄉(xiāng)

想跟“大饅頭”說點(diǎn)啥？

快快留言~~

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