藍鯊導(dǎo)讀：贏在供應(yīng)鏈

作者?| 陳世鋒

編輯 | 盧旭成

憑著“烤爐+小餅+蘸料”的燒烤靈魂“三件套”，淄博燒烤突然火了。今年五一，來自全國各地的12萬游客紛紛前往山東淄博，不為別的，只為品嘗走紅的“靈魂燒烤”。

但由于龐大的人流量，燒烤店的老板和員工們早已頂不住了。4月份，淄博一家燒烤店門前，貼出了這樣一則通知：“由于員工超負荷工作，停業(yè)休整三天。”五一期間，淄博的一家燒烤店老板因客流量過大而被嚇到不敢開門，只能從門洞露臉問人多不多。

淄博燒烤爆火的背后，是中國燒烤行業(yè)的快速增長。天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，燒烤相關(guān)企業(yè)近55.6萬余家，其中，2022年新增注冊企業(yè)8.7萬余家，新增注冊企業(yè)增速19.8%。其市場規(guī)模也在持續(xù)增長，2022年燒烤品類市場規(guī)模突破了2200億元。

燒烤行業(yè)崛起的背后，有沒有一種更簡單的玩法？眾所周知，喜茶、奈雪的茶等新式茶飲崛起，帶動了其供應(yīng)商田野股份、鮮活飲品等企業(yè)規(guī)模迅速做大，已經(jīng)走到了IPO的前夜。在淄博燒烤的帶動下，燒烤行業(yè)能否出現(xiàn)一個個類似于“蜀?！钡墓?yīng)鏈公司？

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淄博燒烤，贏在供應(yīng)鏈

網(wǎng)紅大V的分享，“大學(xué)生特種兵”的跨城旅行，乃至淄博當?shù)卣男麄?，加上淄博燒烤的特性，讓淄博燒烤迅速出圈。但淄博燒烤的背后，還有強大的供應(yīng)鏈支撐。

一位開了十多家連鎖燒烤門店的創(chuàng)業(yè)者告訴藍鯊消費，“食材費用支出大約占總體支出的35%，甚至高達40%?！弊筒镜谋澈?，離不開當?shù)貜姶蟮氖巢墓?yīng)鏈。淄博燒烤的特色是“小餅、烤爐加蘸料”，主要食材包括牛羊肉、雞肉等肉類，以及小餅和甜面醬等佐料。

據(jù)悉，淄博燒烤70%的生鮮食材主要來自于海月龍宮物流港，這是淄博乃至魯中地區(qū)最大的海鮮牛羊肉物流港，該物流港設(shè)有冷鏈物流配套區(qū)、5萬噸智慧冷庫、綜合交易大廳、海鮮批發(fā)交易市場等，物流配送服務(wù)半徑可達100公里。淄博燒烤節(jié)會場也正是選址在海月龍宮物流港旁。
而根據(jù)滿幫貨運數(shù)據(jù)顯示，近期運往淄博的燒烤相關(guān)食材，主要來自于華東和華北，如與山東接壤的河南、河北、安徽、江蘇，以及稍遠一點的上海。比如，牛羊豬肉很多是來源于山東本省的臨沂，淄博小餅原料面粉以及小蔥最大來源地是濰坊，甜面醬來自于天津……
而燒烤小餅，早已實現(xiàn)了獨到配方與標準化、規(guī)?；a(chǎn)工藝的完美結(jié)合，形成了一條產(chǎn)業(yè)鏈。比如在周村區(qū)南郊鎮(zhèn)高塘村等地，通過和面機、揉面劑機等標準化設(shè)備，面粉變成面劑子，再由人工揉制成餅，由傳動帶送入電烤爐，一張張小餅就迅速出爐。
至于烤爐，淄博龐大的傳統(tǒng)工業(yè)體系孕育出強大的廚具產(chǎn)業(yè)集群。在淄博市下轄的朱臺鎮(zhèn)沿街兩側(cè)，林立著大大小小的商用廚具制造企業(yè)。一位當?shù)厝耸勘硎?，?strong>一個燒烤攤上你能看到的凡是不銹鋼材料的東西，基本都出自這里，比如烤爐、灶臺、蒸煮鍋、冷柜，甚至是不銹鋼桌子這里都能生產(chǎn)。”
淄博燒烤火爆的背后，小餅、烤爐、牛羊肉供應(yīng)商也迅速“抖”了起來。

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燒烤供應(yīng)鏈的“三大難”

臨淄燒烤的供不應(yīng)求，放大了對于背后供應(yīng)鏈的旺盛需求。雖然背靠海月龍宮物流港，但由于急劇增長的客流量，淄博燒烤“缺肉”成為常態(tài)。據(jù)淄博當?shù)匾恍緮偫习逋嘎?，早上四五點到供應(yīng)商處“搶肉”已經(jīng)常態(tài)化，有的燒烤攤下午四五點羊肉已經(jīng)斷貨了，顧客們只能烤點兒素菜。
因而，從供需平衡的角度來看，燒烤供應(yīng)鏈無疑是一門好生意。但一些業(yè)內(nèi)人士表示，燒烤供應(yīng)鏈并不好做。
一位做牛羊肉供應(yīng)鏈的老板告訴藍鯊消費，羊肉在燒烤食材中非常重要，尤其是在北方燒烤市場中，羊肉串最受消費者歡迎。此外，燒烤還有韭菜、辣椒等不同的種類，以及花生米等配菜。即便如此，在品類豐富度上，尤其是肉類上無法與火鍋相提并論（火鍋還有各種內(nèi)臟、血制品等），更加凸顯了羊肉在燒烤行業(yè)中的突出地位。
但從目前來看，牛肉能夠通過澳洲進口等方式來彌補消費缺口，但羊肉進口的數(shù)量不多。中國羊養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)主要在新疆、寧夏等地，無法做到像?；蛘唠u一樣形成規(guī)模化養(yǎng)殖，只能是在草原上散養(yǎng)，通常每年8-11月份是“秋高羊肥”的季節(jié)，才能迎來一波大規(guī)模的屠宰加工。但此時，已經(jīng)過了擼串的旺季。

圖片來源：Pexels
此外，穿串仍以人工為主，效率難以提升。市面上雖有穿串機售賣，理論上機器可代替人工穿串。但據(jù)一位業(yè)內(nèi)人士告訴藍鯊消費，機器穿串的口感明顯不如人工穿串，這對于下游燒烤企業(yè)而言，會影響顧客體驗，從而降低門店營收。據(jù)悉，木屋燒烤之前也嘗試過研發(fā)穿串機，想提高效率，降低人工成本，但過于標準化，給顧客感受缺乏個性，所以后來試用了一段時間放棄了。
并且，機器穿串采用模具將肉制成小塊，然后再用簽子穿成串。放入模具的肉必須很規(guī)則，四四方方的，多余的部分會變成廢料，造成很高的損耗，損耗高達三分之一。
還有一個十分棘手的問題，燒烤門店也很難與第三方供應(yīng)鏈廠商達成合作。對于供應(yīng)鏈廠商而言，烤串屬于加工工藝復(fù)雜、成本高、且市場分散、規(guī)模小的下游廠商，缺少合作基礎(chǔ)。而從烤串品牌角度，中式烤串多需要腌制環(huán)節(jié)，腌制秘方難以與第三方供應(yīng)鏈分享，導(dǎo)致烤串企業(yè)與上游外部供應(yīng)鏈很難形成緊密的合作關(guān)系。
此外，對于燒烤門店而言，與自購原材料加工相比，從第三方供應(yīng)商直接采購半成品通常要貴10%-15%。通常情況下，晚上是燒烤生意最好的時間段，其他的閑暇時間完全可以用來準備原材料。

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燒烤供應(yīng)鏈能否出“蜀?！?？
截至目前，燒烤相關(guān)企業(yè)近55.6萬余家，但大多是以零散的方式存在的。國內(nèi)比較知名的燒烤品牌——木屋、冰城，其門店數(shù)量也不過100多家，其影響力遠不及海底撈、呷哺呷哺、九毛九等火鍋品牌，上市之路更是異常艱難。有業(yè)內(nèi)人士表示，因為燒烤行業(yè)缺一個“蜀?！?。因而，近年來一些燒烤連鎖企業(yè)紛紛加碼燒烤供應(yīng)鏈。

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木屋燒烤，冰城串吧等均為自建中央廚房模式。冰城串吧早在2013年就建立了中央廚房，負責當時20多家冰城串吧的產(chǎn)品創(chuàng)新和供應(yīng)。木屋燒烤在河北燕郊和深圳平湖建立了兩個中央廚房，支撐起“木屋燒烤”線上線下的銷售渠道。
一位北京某連鎖燒烤門店創(chuàng)始人告訴藍鯊消費，其門店擴張最大的支撐在于標準化，中央廚房是標準化的最重要一環(huán)。此外，中央廚房通過向上游養(yǎng)殖和屠宰環(huán)節(jié)直采原材料，規(guī)?；募庸た梢赃M一步降低成本。
“如果選擇門店內(nèi)人工穿串，不僅效率低，并且也增加了人力成本。在北京，一位穿串工人每月工資大約需要5500元，一個門店至少需要兩名穿串工人。”而在中央廚房內(nèi)部，腌制、穿串等各種流程相對標準化，再加上管理方面的優(yōu)化，人效相對較高。
還有一種主打現(xiàn)串現(xiàn)烤的“前店后廠”模式，由門店向原材料源頭直采，比如很久以前羊肉串，采用呼倫貝爾6個月月齡的羔羊肉，深入上游指定屠宰場，跨過中間經(jīng)銷商，在某種程度上也可以保證原材料的品質(zhì)。不過，這也需要燒烤企業(yè)具有一定的門店規(guī)模。
從目前來看，自建中央廚房模式已經(jīng)得到初步驗證，但各個烤串品牌自建供應(yīng)鏈仍以自供為主，未來能否出現(xiàn)對標蜀海的燒烤供應(yīng)鏈企業(yè)仍需下游烤串行業(yè)的規(guī)模擴張，尤其是更多連鎖燒烤門店的發(fā)展。