華寧縣文史資料選輯 第3輯 仲氏豆湯面 作者：仲體源 豆湯面是華寧縣傳統(tǒng)的美味小吃，迄今已有一百多年的歷史，因首創(chuàng)于仲家，而又以仲士賢所賣的豆湯面為最著，故名。 自清光緒末年至民國年間，仲士賢便于縣城十字街中段擺一木匠彎尺形的長桌兩張，長期以經(jīng)營豆湯面謀生。因制作精巧認(rèn)真，故味美可口，香味誘人，兼之貧富不欺，老少咸宜，贏得顧客的贊賞，生意興隆，經(jīng)久不衰，所以，不論本地人或外地人移駕光臨，以一吃豆湯面為快！有喜歡隨意小酌的，尚備有雞肉、白肉、腕豆尖和鹵豬頭肉，配上一、兩小碟，或雞頭，雞腳、雞翅及脯子，或豬耳、豬拱嘴、豬舌頭、豌豆尖、酸腌菜，吃起來，清鮮甜淡，成辣酸香，無不兼而有之，因此，它成為一種物美價(jià)廉，眾口交譽(yù)的小吃佳品，至今，人們猶津津樂道。 豆湯面，也叫豆湯米線，它的主要原料是米線和豌豆面，即用豌豆面煮湯與米線相混合而成。 仲家的豆湯面之所以出名，其制作方法，簡言之，主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面： 一、對(duì)豌豆面的制作非常認(rèn)真，先是用篩子揀選質(zhì)量好的豌豆，淘洗干凈放入鍋中的沸水內(nèi)煮15分鐘，撈出盛于盆中蓋上布，半小時(shí)翻動(dòng)攪拌一次，直至水氣干了，再每次一大碗舀入鍋內(nèi)用沙炒黃炒香，將炒過的豌豆用磨去殼后，加上八角、草果、黃果皮磨成碗豆面，最后用黃絲細(xì)籮篩篩出細(xì)面，貯藏在大罐內(nèi)，日逐按需要量取出使用。 二、油辣子面的制作也很講究，先把生香油放進(jìn)鍋里煉透，便將鍋洞里的火退去，約隔10分鐘左右，油的溫度降低一些，即將辣椒面傾入鍋中用鍋鏟迅速邊炒邊拌，呈現(xiàn)黃褐色時(shí)，便鏟入罐中加蓋，用時(shí)按需要量取出，一大碗油辣椒面可摻入花椒粉一調(diào)羹，芝麻面兩調(diào)羹，攪拌均勻，充以佐料，一般說來，隨便用碗盆盛貯油辣椒面就行了，本沒有什么值得研究的必要，但仲賢卻用來盛貯加蓋，并且密不告人，究其原因，乃是因?yàn)橛屠苯访娴姆枷銡馕度菀讚]發(fā)，仲氏如此貯置，其香味便經(jīng)久不變。這雖然只是點(diǎn)微不足道的小技，但亦可發(fā)人之無限深省也。