①主料

辣子肉段選料選的是豬后座部分，少帶肥肉切削

切好后再切成一公分厚的大肉厚片

多余的肉切掉

一樣切成段，別太粗，大約一公分粗細

過去的時候考試要求一公分半或者，再稍微大一點也可以

粗細一公分，長五公分，這就叫段

如果把肉換成里脊，命名就變了喜歡酸甜口的，可以做糖醋里脊。

②處理調(diào)料

關鍵點：如何讓它入味兒？

蔥姜蒜，直接說豆瓣蔥姜

把姜切成短片狀

蒜切成短片狀

蔥切成菱形狀

③處理配料

青椒切成排骨條狀（跟肉段大小一樣）

紅椒也如此

有的老師傅配成象牙條狀（一頭是一公分半寬，一頭是尖）

④制作

起鍋燒油（炸至辣椒段）要求不光是香味兒上來，還要求顏色要達到咖啡色（似糊非糊的狀態(tài)）

豬肉段腌制一下加入鹽少許醬油，并均勻攪拌，攪拌后放置3到5分鐘

⑤調(diào)碗汁

一勺清水大約25克，需要大約二兩半左右

醬油（二合一醬油）25克

鹽六分口的鹽

味精少許

老陳醋適量

老抽適量調(diào)一下顏色

淀粉適量

汁略微少一點

再來一勺清水3兩3的汁兒

把蒜拍一下，切一下放入汁里（最好是拍的）

整碗辣椒連油放入

少許白糖提鮮（有糖尿病患者不建議添加）

25克醋，作用增香

肉段添加一小勺面粉（40克左右）

加入土豆淀粉適量二兩半到三兩（一般淀粉要比面粉白）

加入食用油25克左右（我做這個時候喜歡色拉油，這個量大約一兩左右）

加入水三勺

然后用老師傅的抓法

少量加水（我一般都很慎重）

一般抓到粘稠狀即可

加面上的目的就是初學者好干活。

抓成這個樣？

先看油溫，先下一塊

看能飄起來，就直接往里下

這個溫度能扎冒油花即可，六成半到七成

盡量一條一條往里下，不容易粘在一起

與鍋包肉的糊和通常做熘肉段的糊不一樣

這是初學者照這個狀態(tài)做，效果是最好的。

二次下鍋炸制

這階段叫沖炸，一般油溫在七成熱左右

一般溫度比較熱，聽到是爆炸的聲音

紅綠椒下鍋一起炸制，

也就一兩秒迅速撈出來

把油倒出去

然后加入適量的油

放入蔥姜蒜

緊接著放入主料

翻兩個個123

把汁攪拌起來上下打動，放入鍋內(nèi)

放入材料油

完成

裝盤