背景說(shuō)明：樓下新開的一家米粉店，本月內(nèi)吃了7、8次，均為13元瘦肉粉這一款商品，此商品經(jīng)歷三次食材變動(dòng)，兩雞蛋+瘦肉+青菜+米粉→一雞蛋+瘦肉+青菜+米粉→半個(gè)雞蛋+少瘦肉+青菜+米粉，從老板減少商品食材的舉動(dòng)可以推斷出，該店目前盈利存在很大問(wèn)題，老板選擇偷工減料，減少食材的成本方式去維持店鋪的平衡，但此舉會(huì)直接影響顧客就餐體驗(yàn)，該店三個(gè)月內(nèi)關(guān)門的概率很大。

首先結(jié)論，米粉店真正的問(wèn)題在于營(yíng)業(yè)額太低，導(dǎo)致店鋪的固定成本占比過(guò)高，利潤(rùn)為負(fù)數(shù)。食材上的偷工減料只是降低可變成本，并不能影響固定成本，反而客戶的流失，會(huì)使得固定成本的占比進(jìn)一步擴(kuò)大。唯一途徑是提高營(yíng)業(yè)額，把精力放在如何從線上線下渠道獲取更多客戶。

開始闡述原因，該米粉店的毛利結(jié)構(gòu)是正常的，餐飲行業(yè)毛利一般在60%-70%之間，即與商品直接、間接相關(guān)的成本要30%-40%之間。一碗13元的米粉，直接成本是雞蛋、肉、青菜、米粉，油鹽調(diào)料等，間接成本是水電燃?xì)?、包裝物、食材損耗等。我們以第一次的兩雞蛋+瘦肉+青菜+米粉來(lái)計(jì)算成本是多少，首先確定用量、價(jià)格，成年人一餐飯量參考中國(guó)居民膳食指南，每天攝入谷物200-300g，蔬菜300g，肉類120-200g，只按照中餐晚餐算，即一餐150g大米（米粉）+150g蔬菜+100g肉。參照各大買菜app的價(jià)格，150g米粉0.8元+100g肉1.2元+150g蔬菜0.75元+兩個(gè)雞蛋1元+油鹽調(diào)料0.5元=4.25元。即直接成本占比32.69%，完全滿足行業(yè)毛利需求，何況該店并沒有放這么多料。

此處引申一下，為什么大部分店鋪，盈利出現(xiàn)問(wèn)題之后，都會(huì)想著從降低食材成本。我們先簡(jiǎn)單描述一下店鋪商品利潤(rùn)情況：

從中可以看出，收入等于單價(jià)*銷量，成本分為變動(dòng)成本、固定成本。商品單價(jià)一定確定，沒有特殊情況很難變動(dòng)，而店鋪是一個(gè)固定位置，又導(dǎo)致銷量依據(jù)前期判斷。固定成本沒有操作空間，裁員或降低員工工資，引發(fā)的消極影響會(huì)反噬收入；間接成本的水電燃?xì)夂桶b物是跟著銷量走的，只有食材損耗和直接成本最好下手，而往往老板就是直接從食材下手。

再者，大部分店鋪老板并不會(huì)如此列示自己店鋪情況，雖然對(duì)于成本的變動(dòng)有了解，但往往還會(huì)把成本混在一起，當(dāng)?shù)赇佊霈F(xiàn)問(wèn)題，會(huì)直接認(rèn)為成本過(guò)高，房租人工不能動(dòng)，就會(huì)到上文所說(shuō)，直接削減食材。

開頭提到，食材的削減會(huì)直接影響顧客體驗(yàn)，我這類去過(guò)幾次的人就不會(huì)再去，如此反復(fù)，更加影響銷售額；其次食材削減，與這條街其他店鋪類比，無(wú)法體現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)力，作為新開的店鋪，難以吸引人流去該店消費(fèi)。

故當(dāng)前情況下，首先要明確自己的目標(biāo)是營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)，而不是去砍食材成本，反而應(yīng)該恢復(fù)最開始的食材配置，這是符合毛利計(jì)算的，在當(dāng)前街道各家螺螄粉，米粉店、面館也是有競(jìng)爭(zhēng)力的。其次想辦法擴(kuò)大銷量，店鋪重新搞一次活動(dòng)，三天內(nèi)降價(jià)或者送飲料水果等，讓大家印象改觀；線上外賣要趕緊上，了解規(guī)則，只要單位商品的邊際貢獻(xiàn)為正，即可對(duì)收入有正向擴(kuò)大，網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)大銷售范圍，更多的收入就可以更快攤薄固定成本。

借鑒制造業(yè)思路去思考降本方式，從產(chǎn)品、采購(gòu)、周轉(zhuǎn)方向去思考。先設(shè)計(jì)什么樣的產(chǎn)品才能打開市場(chǎng)（產(chǎn)品更好、價(jià)格更低、還有全都要），當(dāng)前街道消費(fèi)區(qū)間10-15元，目標(biāo)定價(jià)法反推成本，這個(gè)價(jià)格區(qū)間，其他店的產(chǎn)品如何，肉少、雞蛋一個(gè)、蔬菜少、以主食充分量，你的產(chǎn)品可以放兩個(gè)雞蛋、100g肉，在視覺上就是沖擊，就是比其他對(duì)手有競(jìng)爭(zhēng)力；第二點(diǎn)怎么去采購(gòu)，超市、菜市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)買菜平臺(tái)等，從價(jià)格、便利性等因素去權(quán)衡，但都要維護(hù)好，為了不同場(chǎng)景需求，日常穩(wěn)定供應(yīng)和應(yīng)急需求等；減少商品的損耗，根據(jù)自身需求訂貨，單次訂貨過(guò)大，雖有優(yōu)惠，但損耗也會(huì)增加，倉(cāng)儲(chǔ)整理也需要額外花費(fèi)額外成本；第三，優(yōu)化布局，位置不要堵著門口，引導(dǎo)顧客坐下點(diǎn)餐，主推產(chǎn)品顯眼標(biāo)注；怎么坐下更多的人，出餐環(huán)節(jié)怎么加快等

回到最開始，當(dāng)你要開一家餐飲店的時(shí)候，你的商品，商品的價(jià)格能否決策，要在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手中脫穎而出，你整體計(jì)算你的毛利，你的凈利潤(rùn)是否滿足你的需求，整體的抗風(fēng)險(xiǎn)能力如何（計(jì)算結(jié)果20%的凈利潤(rùn)和5%的凈利潤(rùn)抗風(fēng)險(xiǎn)能力相差很大，一旦對(duì)手也競(jìng)爭(zhēng)或者市場(chǎng)上食材價(jià)格波動(dòng)，5%的凈利潤(rùn)可能為負(fù)數(shù)），在這個(gè)計(jì)算下，店鋪的租金投入上限，員工人數(shù)員工工資，都可以確定大致范圍，而一旦收入上不去，精力也應(yīng)該投入在擴(kuò)大銷售量，不要?jiǎng)邮巢?，除非不想干了?/p>

關(guān)于料理包的延展，淘寶pdd搜索料理包，價(jià)格并不便宜，200g一包，價(jià)格在4-5元左右，在食材成本上的價(jià)格并無(wú)優(yōu)勢(shì)，其好處在于，以料理包為主營(yíng)的外賣店，可以減少員工成本和廚房的面積，不需要洗菜備菜這一環(huán)節(jié)，減少固定成本的投入；但風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)在于，料理包雖然是直接成本，但因?yàn)槭巢慕M成不受自己控制，商品搭配固定，其實(shí)相當(dāng)于另類的固定成本，一旦競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手降價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，沒辦法降低成本，不存在對(duì)于食材的調(diào)整更換等靈活操作。所以往往料理包外賣店的經(jīng)營(yíng)思路就是想辦法擴(kuò)大銷量，更大范圍打開自己市場(chǎng)。