在醬香白酒行業(yè)以來，高粱作為我國大多數(shù)白酒的重要釀造原材料之一，在我國酒文化歷史長河中占據(jù)著不可動搖的地位。

俗話說“糧為酒之肉”。釀酒的原料對于酒來說可謂是十分重要的。醬香型白酒都是以高粱為主要原料的，茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬香酒也不例外，但是又有特殊之處，就是茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬香酒只能用茅臺鎮(zhèn)當?shù)禺a(chǎn)的一種糯性高粱，離了它釀出來的醬香酒也不是原來的風味了。

要知道，醬香型白酒獨特的香味和口感的形成，跟高粱有著不可分割的關系，其中以貴州省高粱種植產(chǎn)區(qū)為首，特色有機紅纓子糯高粱是該地區(qū)醬香白酒產(chǎn)業(yè)的“大本大宗”。

而你肯定會好奇，為什么一顆小小的紅纓子糯高粱能夠打敗其他種類的高粱，成為正宗醬酒的釀造原料呢？紅纓子糯高粱中的物質(zhì)又是如何被提煉到醬酒酒體中的呢？從土壤物質(zhì)成分到“身世”線索，這個過程都發(fā)生了什么？以下三大關鍵要素將帶你輕松領略醬香酒的魅力。

• 1、優(yōu)勢明顯

紅纓子糯高粱。它是由小紅纓子高粱品種選優(yōu)良單株與地方特矮桿品種選擇優(yōu)良單株作父本，雜交后穗選，經(jīng)6年8代連續(xù)穗選而成的常規(guī)品種。目前，生育期為131天左右，屬糯性中桿中熟常規(guī)品種，呈葉色濃綠，穎殼紅色狀。

據(jù)了解，紅纓子糯高粱的支鏈淀粉含量高達90%以上，從化學構造上分析，因為支鏈淀粉由1.4糖苷鍵和1.6糖苷鍵將葡萄糖單元鏈接構成，相對分子質(zhì)量可達100萬，是直鏈淀粉的6~33倍，這樣的立體網(wǎng)狀結(jié)構決定了支鏈淀粉更容易吸水、糊化，是釀造醬香型白酒的上乘原料。

實際上，赤水河岸以及周邊地區(qū)的糯高粱與外地高粱對比，當?shù)氐母吡桓鼮轭w粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，耐蒸煮淀粉和單寧含量合理，特別是對釀酒大有益處的支鏈淀粉含量比外地高梁高出三分之一。

從淀粉類型方面，支鏈淀粉和直鏈淀粉是谷物中常見的淀粉類型，其中前者要比后者更適合白酒的釀制工藝。

因為支鏈淀粉難溶解，難霉解，發(fā)酵取酒的時間較長，能經(jīng)受折騰，不易老化；而直鏈淀粉則易溶于水，易霉解，發(fā)酵取酒時間短，不能經(jīng)手復雜工藝的考驗。

從單寧含量方面，紅纓子糯高粱含有1.68%的單寧，通過醬香型白酒傳統(tǒng)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì)，最后聚變成醬香型白酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。

而這些有機物的形成與“紅纓子”高粱及地域微生物群系密切相關，也是醬香型白酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素。

• 2、連接香味

原料本身含有的香味物質(zhì)最終能決定酒的風味。

紅纓子糯高粱在蒸煮糊化轉(zhuǎn)變成酒的過程中，由于高粱維生素B3和B5含量較高，通過游離揮發(fā)的分子隨蒸餾進入酒中，構成酒體特殊的香味物質(zhì)，同時在酸或酶的作用下，加重釋放出來揮發(fā)性香氣物質(zhì)，隨發(fā)酵進入酒中，從而形成醬香型白酒的風味。

大家普遍認為，這種沁人心肺的香味就是“糧香”。

除此之外，醬香型白酒還有其他多種類的香味來源，例如由芳香族化合物發(fā)出來的一種醬香氣味；由乙酸和乙酸乙酯及醬香成分渾然一體濃郁香味；由醇類物質(zhì)結(jié)合微生物發(fā)酵作用的甘甜復合型香味。

最后，構成醬香突出、優(yōu)雅細膩，回味悠長的風格特點。

• 3、前因后果

回溯到1988年，當時貴州省核心產(chǎn)區(qū)仁懷市的高粱畝產(chǎn)只有75公斤。十年后的1998年，當?shù)馗吡徊庞瓉硇碌纳鷻C，也有效地促進了醬香型白酒的發(fā)展。

事實的起因?：1998年，仁懷豐源高粱育種中心的技術人員，聽聞毛家坪有一家農(nóng)戶的高粱長得特別好，便慕名前往。在那戶農(nóng)家地里，技術人員精挑細選了一株非常滿意的高粱。

隨后，他們便帶著這穗高粱前往海南三亞做實驗，經(jīng)過過8年16期的繁育，高粱品性已然穩(wěn)定，經(jīng)化驗，新品種完美地符合醬香白酒的釀造要求，保持了原有的抗旱抗病強、耐貧瘠的基因外，最令人興奮的是產(chǎn)量比原來的品種高了許多，畝產(chǎn)達400公斤。

由于毛家坪村那戶農(nóng)家稱自家高粱為“小紅纓子”，于是，選育成功的高粱就順其自然地被命名為“紅纓子”。

此后，隨著紅纓子糯高粱畝產(chǎn)的大幅增長，茅臺鎮(zhèn)一級周邊地區(qū)紛紛大面積推廣種植，整個貴州省優(yōu)質(zhì)醬香型白酒也呈現(xiàn)出逐年遞增的趨勢。

有了好糧，還要有好田地才能碩果累累。赤水河谷流域的紫紅色土壤正是這塊良田的基礎，紫紅色土壤又稱紫紅色礫土巖，主要是在頻繁的風化作用和侵蝕作用下形成的，土壤酸堿適度，富含多種有益成分，有機質(zhì)含量為1%左右，易溶解；鹽基飽和度可達80%～90%，呈中性至微堿性，礦質(zhì)養(yǎng)分豐富。土壤中砂石和礫石含量高，礫石由風化和流水侵蝕作用形成，孔隙度大，有利于水源的滲透過濾和溶解土層中對人體有益的成分。