農(nóng)歷六月，云貴高原的“二流板”青皮蠶豆，在200天的醞釀后款款而來。雙流的二荊條辣椒，也在伏天達到了自己最完美的狀態(tài)。這兩者的美妙結(jié)合，帶來了川菜的靈魂——郫縣豆瓣醬。

畢業(yè)那年，一個成都的同學發(fā)朋友圈：“我很愛上海，但我還是要回家。我想我老漢（爸爸）做的豆瓣了。”
汪曾祺說：“你的味覺才是你的鄉(xiāng)愁。”那川渝人的鄉(xiāng)愁，多半是一勺郫縣豆瓣。

百菜百味的川菜，常見的有24種味型，其中家常味、麻辣味、酸辣味、姜汁味、荔枝味、魚香味都可能在調(diào)制過程中使用郫縣豆瓣。得贊“川菜之魂”可謂名副其實。

郫縣豆瓣最廣為流傳的起源，說是湖廣填四川時，福建人陳逸仙入蜀途中發(fā)現(xiàn)蠶豆霉變，不舍得扔掉就把霉蠶豆和辣椒拌在一起，有了郫縣豆瓣的雛形。

?這一“300年歷史說”經(jīng)學者考證，可能不太能站得住腳。唯有從咸豐年間成立“益豐和”號醬園算起的歷史較為可靠，也就是“150年歷史說”。

但是，其中提到的“霉變”，確實是郫縣豆瓣醬要遇到的第一大難關(guān)。我們需要蠶豆發(fā)霉，但又必須安全地發(fā)霉。像是剛長大的少年，想要冒險卻又提心吊膽。

使豆瓣發(fā)酵的米曲霉，生長條件和黃曲霉非常類似。因此在沒有足夠科學知識的古代，古人實則是在用自己的健康探索美味。

而以酒殺霉，則更是體現(xiàn)了古人的美食智慧。黃曲霉素可以溶于酒中，酒揮干后就把毒都帶走了。我甚至不禁要懷疑發(fā)明郫縣豆瓣的古人是不是一個化學專業(yè)的穿越者？

成功制成甜瓣子只是第一步，另一個主角二荊條辣椒也要歷經(jīng)考驗。

川貴的氣候孕育了很多優(yōu)質(zhì)的二荊條辣椒，但同時也帶來了蟲害風險。因此，注重品質(zhì)的做醬人會仔細分揀，有任何爛損的全都不用。

除了品相好，二荊條還要挑選頭上彎彎的薄皮辣椒。直直的二荊條長得好看，但皮已經(jīng)太厚了更適合做泡椒。

選到了最好的二荊條你以為就完事了？這才剛剛開始，辣椒要清洗、去蒂、粉碎，粉碎的過程往往需要耐著心剁一下午，是做醬人和二荊條之間的拉鋸戰(zhàn)。相比之下，剝蠶豆殼真是一個輕松活。

做完這一切，再進行鹽漬發(fā)酵，辣椒醅才算做好了。甜瓣子和辣椒醅一起入缸，歷經(jīng)波折后終于見到了彼此。至此，郫縣豆瓣醬終于做好了……準備工作。

都說豆瓣醬磨好了川渝人的生物鐘，古人講究每日日出時去翻一下缸內(nèi)的醬，白天打開蓋子讓太陽曬醬使水汽跑出，晚上蓋子留條縫把露水再扯進去。遇到下雨則要第一時間蓋上蓋子防止雨水侵入。

在這樣日復一日的“晴天曬、雨天蓋、白天翻、夜晚露”中，時間最終把耐心濃縮成一壇紅棕油亮、瓣粒酥脆、醬香濃郁的好醬。

川渝地區(qū)遠離大海，但這并不意味著川渝人不懂得吃海鮮。不管是近在咫尺的山珍，還是遠在千里的海味，都是川渝人餐桌上的?？?。

而調(diào)和這份地區(qū)差異，靠的就是郫縣豆瓣。簡簡單單一勺“豆瓣”，在“家常味”這一川菜最重要的味型中，卻是撐起整個味型的關(guān)鍵。

“川菜之首”回鍋肉就是家常味，要是沒放郫縣豆瓣，川渝人定要撇撇嘴說一句：“你這算個錘子回鍋肉？”

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川南的山地黃牛跳進鍋里，變成一盤肉質(zhì)緊實細嫩、自帶茶香的燒牛肉。但唯獨要請來郫縣豆瓣，它才能被叫做水煮牛肉。

遠道而來的干海參，在郫縣豆瓣面前也終于放下了海八珍的架子，成就了一道軟糯中帶著嚼勁，咸鮮中帶著微辣的家常海參。

甚至到了蒸菜領域，仍有郫縣豆瓣的一席之地。五香粉蒸肉有了郫縣豆瓣的一臂之力，才摘去“五香”二字，坐穩(wěn)三蒸九扣八大碗的江湖地位。

魔芋鴨子、芋兒燒雞、軟燒仔鯰、豆瓣鮮魚、麻婆豆腐、螞蟻上樹、過江豆花……一個個名字都是郫縣豆瓣的功勛章。上至山珍海味，下至時蔬小菜，包容萬物的郫縣豆瓣儼然是一位不世出的大師。

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難怪德國總理默克爾和英國首相卡梅倫都沒忍住，時間再短都要閃電訪問成都，買一袋郫縣豆瓣，吃一次火鍋。誰讓郫縣豆瓣加持下的川菜這么誘人呢？

郫縣豆瓣醬因其制作工藝，所以不同的發(fā)酵時間，帶來的風味并不相同。

紅油豆瓣醬發(fā)酵時間最短，一般為3到6個月，顏色鮮亮，味道鮮辣。因此做出的菜也十分紅亮，適合快速爆炒的菜品。

二級豆瓣醬發(fā)酵時間6個月，顏色為暗紅色，選擇它的人較少，所以有些品牌直接就不做二級豆瓣醬了。

一級豆瓣醬則要發(fā)酵1年以上，顏色為紅棕色，兼具了辣味和醬香味，十分百搭，適合做各種菜。

而特級豆瓣醬需要發(fā)酵3到5年以上，每一勺都是時間累積的精華。顏色是黑棕色，醬香味十足，適合做一些燉燒的菜。

當然，聰明的讀者已經(jīng)想到了，把紅油豆瓣和特級豆瓣結(jié)合起來，菜不就又醬香濃郁，又顏色鮮亮了？是的，這確實是很多大廚的做法。

除了等級，品牌又該怎么選？
大部分的當?shù)厝藭o你推薦“鵑城牌”。鵑城牌是“益豐和”和“元豐源”兩個百年老字號在1955年公私合營后組成而來。

現(xiàn)在郫縣豆瓣的出口主力也是鵑城牌，而默克爾在菜場買的，自然也是這一品牌。

而可以稱得上郫縣豆瓣另一張名片的，是“丹丹牌”，丹丹的質(zhì)地會比鵑城牌略稀一點，但顏色更紅亮。

除了這兩家領頭羊，郫筒牌、川老匯、舔碗醬、川郫、蜀府、九鼎春等等品牌，也都有各自的粉絲。不過真要輪起王者，自然永遠是自己家做的郫縣豆瓣醬最好吃。

川渝人，尤其是成都人，幾乎家家都會做郫縣豆瓣醬?；煲稽c小米辣、撒一把花椒、倒一罐啤酒、加一點生抽……每家都有自己的“獨門秘技”，所以這個江湖沒有王者，或者人人都是王者。

就像糖水之于廣東人，腌篤鮮之于上海人，炸醬面之于北京人。對于川渝人，郫縣豆瓣是否征服了80多個國家，出口銷量是否突破1億美元并不重要。

它在外是大英雄，可回到家，就只是一份記憶中的“家?！蔽?。比起郫縣豆瓣承載的榮耀，它所包含的一段段往昔瞬間，更令人覺得醇厚濃郁。

你有什么記憶深處的“家常味”，它又飽含了什么樣的故事呢？歡迎留言和臺臺分享。

參考資料：

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11.劉燕等.《不同干燥方法對郫縣豆瓣揮發(fā)性風味成分的影響》

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13.張茜.《郫縣豆瓣的歷史辨析及使用價值探討》

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15.黃湛. 《郫縣豆瓣特征香氣的鑒定及其形成規(guī)律研究》

16.馬嫄等.《“郫縣豆瓣”色價和辣度的分析》

17.朱多生.《試述四川郫縣豆瓣的歷史》

18.李幼筠.《“郫縣豆瓣”剖析》

19.高嶺.《郫縣豆瓣的生產(chǎn)工藝改進》

文?| 芋頭

圖?| 部分圖源網(wǎng)絡