茶文化之綠茶簡(jiǎn)述
綠茶屬于不發(fā)酵茶，是人類制茶史上最早出現(xiàn)的加工茶，保留了鮮葉較多的天然物質(zhì)，含有的兒茶素、茶多酚、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故得此名。綠茶品質(zhì)特征為清湯綠葉，形秀、香高、味醇，性涼而微寒。制作綠茶需經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工序。
【制作工藝】
殺青：即在短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的氧化酶的活性，抑制多酚類物質(zhì)的酶促氧化反應(yīng)，保持綠茶綠特征，同時(shí)，還可以散發(fā)青臭氣，產(chǎn)生茶香。殺青主要有鍋炒殺青和蒸汽殺青二種形式。
揉捻：目的在于使芽葉卷緊成條，并使茶汁溢出，便于沖泡，使成茶滋味變得更加香濃。揉捻分手工揉捻和機(jī)器揉捻兩種。
干燥：即揮發(fā)掉茶條中的水分，提高茶葉的香氣。干燥的方法主要有炒干、烘干、曬干等。炒干是炒青綠茶的制作工藝，在炒鍋中進(jìn)行；烘干是烘青綠茶的制作工藝，多在烘籠、烘干機(jī)中進(jìn)行；曬干是曬青綠茶的制作工藝，利用日光曬干。
主要花色有西湖龍井茶、碧螺春茶、黃山毛峰茶、廬山云霧、六安瓜片、蒙頂茶、太平猴魁茶、顧渚紫筍茶、信陽毛尖茶、竹葉青、平水珠茶、西山茶、雁蕩毛峰茶、華頂云霧茶、涌溪火青茶、敬亭綠雪茶、峨眉峨蕊茶、都勻毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黃芽茶、五山蓋米茶、普陀佛茶。
當(dāng)然茶干和茶湯均為綠色的卻不一定為綠茶，如鐵觀音和臺(tái)灣的條形與球形包種茶，輕發(fā)酵、輕焙火或無焙火，因此茶干和茶湯也呈現(xiàn)出以綠色為主的色調(diào)，但從茶葉分類的角度來說它們卻屬于烏龍茶類。
綠茶具有清新的綠豆香，味清淡微苦。富含葉綠素、維生素C。茶性較寒涼，咖啡因、茶堿含量較多，較易刺激神經(jīng)。
綠茶又分為炒青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶、烘青綠茶四大類，這是根據(jù)工藝命名的。如炒青是指綠茶制作工藝的殺青和干燥造型主要以金屬傳熱的炒為主；而烘青是指綠茶干燥造型階段以熱風(fēng)傳熱的烘為主，蒸青是指綠茶殺青采用高溫蒸汽蒸熟；曬青則是在干燥時(shí)用日光作為熱源。
【炒青綠茶】
加工過程中采用炒制的方法來干燥的綠茶稱為炒青綠茶。由于炒制過程中手法變換及機(jī)械外力的影響，使得成品茶葉呈現(xiàn)出長(zhǎng)條形、圓柱形、扇形、針形、螺形等不同的形狀，故又可分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青等等。
長(zhǎng)炒青狀似眼眉，故又稱眉茶，特點(diǎn)是條索緊結(jié)，色澤綠潤(rùn)，香高持久，滋味濃郁，湯色、葉底黃亮。成品花色有珍眉、針眉、秀眉等，各自又有不同特征。
圓炒青外形細(xì)圓緊結(jié)，色澤綠潤(rùn)，顆粒飽滿，好似珍珠，故得名珠茶或圓茶。其特點(diǎn)是香高味濃，經(jīng)久耐泡，葉底黃綠明亮，芽葉完整。
扁炒青扁平光滑，香鮮味醇，最具代表性的就是西湖龍井。制造龍井茶所采摘的鮮葉十分細(xì)嫩，并要求芽葉均勻成朵，高級(jí)龍井做工更加精細(xì)。
【烘青綠茶】
用烘籠烘干進(jìn)行干燥的綠茶為烘青綠茶，初制工序分為：殺青、揉捻、干燥三個(gè)過程。烘干后的毛茶再經(jīng)精加工后大部分用作熏制花茶的茶坯，加入鮮花，利用茶葉的吸附性，待到鮮花吐出香味，合理攪拌和窨制，形成既融入花香又保持了茶香的成品花茶。現(xiàn)在部分名優(yōu)綠茶也采用烘青制法。
烘青綠茶外形完整稍彎曲、鋒苗顯露、色澤墨綠、香清味醇、湯色明亮，但是香氣一般不如妙青綠茶高。烘青綠茶根據(jù)外形分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。一些烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)，特種烘青主要有黃山毛峰、六安瓜片、天山綠茶、峨眉毛峰等名茶。
【曬青綠茶】
曬青綠茶是綠茶里面一個(gè)比較獨(dú)特的品種，鮮葉在鍋炒殺青、揉捻之后，不再采用人工的加工，而是直接通過太陽光的照射來進(jìn)行干燥。由于太陽光的照射溫度比較低，所以曬青所需要的時(shí)間也比較長(zhǎng)，在這個(gè)過程中卻沒有非自然因素的破壞，所以最大程度上保留了茶葉內(nèi)的天然物質(zhì)，使得成茶滋味濃厚，并且有一種郁馥的青草味，甚至還可以品嘗出來“濃濃的太陽味”。不過曬青綠茶往往不直接飲用，而是用來制作緊壓茶，比如磚茶、沱茶等，有效地延長(zhǎng)了它的保存時(shí)間。根據(jù)產(chǎn)地不同，曬青綠茶可分為滇青、川青、陜青等品種，其中以云南大葉種的滇青品質(zhì)最好，可作為沱茶和普洱茶的原料。其他各地區(qū)的曬青茶雖也各有千秋，但均不及滇青。曬青綠茶主要有陜青、滇青、川青、桂青、黔青等。
【蒸青綠茶】
利用高溫蒸氣將茶樹鮮葉殺青，所制成的綠茶稱為蒸青綠茶。由于蒸氣破壞了鮮葉中酶的活性，形成干茶色澤深綠、茶湯淺綠和茶底青綠，即“三綠”的品質(zhì)特征，茶湯顏色清澈，十分悅目，但茶香較悶，帶青氣，澀味也較重，不夠鮮爽。其代表性品種有煎茶、恩施玉露等。
綠茶最大限度地保留了鮮葉中的保健成分，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為其他茶類所不及。
【綠茶功效】
1.防衰老：兒茶素是綠茶成分中的精髓部分，能顯著提高人體SOD的活性，清除人體氧化自由基，阻止自由基對(duì)人體的傷害，有助于抵抗衰老。
2.降血脂：兒茶素能降低血液中的膽固醇含量，降低動(dòng)脈硬化的發(fā)生，且綠茶中的黃酮類物質(zhì)能抗氧化，因而可以降低心血管疾病的發(fā)生率，是高血壓、高血脂、糖尿病等病人日常保健養(yǎng)生的必備佳品。
3.減肥瘦身：綠茶中的茶堿和咖啡堿能減少脂肪的堆積，且對(duì)人體腸內(nèi)的益生菌沒有破壞作用，喝綠茶減肥安全可靠，不傷身體。
近年研究表明，綠茶能夠幫助改善消化不良，比如由細(xì)菌引起的急性腹瀉，喝綠茶可減輕病癥。經(jīng)常接觸油漆、電腦等群體可多飲綠茶；喜歡抽煙喝酒的人可多飲綠茶。而對(duì)于老年人來講，如果你是個(gè)老茶客，最好選用冷泡法泡茶，即用涼白開泡茶，這樣可降“三高”。綠茶不能空腹喝，否則會(huì)“茶醉”；感冒者、腸胃不好者不宜喝綠茶。
適宜用量：老年人一次3克左右，年輕人每次2克即可，兒童每次不宜超過2克。
適宜季節(jié)：四季皆可，尤其適合夏季。
適宜人群：一般人均可，尤其適宜高血壓、高血脂、冠心病、動(dòng)脈硬化、糖尿病、油膩食品食用過多者。
【綠茶沖泡】
1.茶具的選用：透明度佳的玻璃杯是沖泡綠茶的首選，尤其是西湖龍井、碧螺春等細(xì)嫩的名貴綠茶。除玻璃杯外，白瓷茶杯也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。瓷茶具造型更為雅致，托在手中手感細(xì)膩，比玻璃杯更易于保溫。
2.水溫的控制：沖泡綠茶最適宜的水溫在85℃左右，根據(jù)沖泡方法及茶葉品種、時(shí)節(jié)、鮮嫩程度的不同，水溫可適當(dāng)調(diào)整。水溫太高不利于及時(shí)散熱，茶湯會(huì)被悶得泛黃，口感苦澀，帶熟湯之氣。沖泡兩次之后水溫可適當(dāng)提高。
3.沖泡方法：沖泡綠茶有兩種常用的方法，即上投法、中投法。上投法是一次性向茶杯中加入足量熱水，待水溫適度時(shí)放入茶葉。此法水溫要掌握得非常準(zhǔn)確，越是嫩度好的茶葉，水溫要求越低，有的茶葉可在水溫70℃時(shí)再投放。中投法是在投放茶葉后，先注入1/3的熱水，稍加搖動(dòng)使茶葉吸足水分舒展開來，再注至七分滿熱水。
上投法、中投法適合細(xì)嫩的茶葉，還有一種方法比較少用，即下投法。下投法與前兩種不同，它是先投放茶葉，然后一次性向茶杯內(nèi)倒入足量熱水。此法適用于細(xì)嫩度較差的一般綠茶。
4.沖泡次數(shù)：沖泡品飲綠茶以前三次沖泡為最佳，至第三泡之后滋味已經(jīng)開始變淡。
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