唐山名粹叢書 第8集 唐山名食 唐山家常菜（食）譜 附錄一：唐山家常菜（食）譜 唐山家常菜（食）譜 元寶肉 主料：五花肉 500克，雞蛋3個。 調(diào)料：醬油6克，鹽3克，料酒2克，花椒8粒，蔥姜各3 克，油3克，糖2克。 烹制方法： 1. 將五花肉刮凈殘毛及油污，洗凈，煮至四成熟撈出，在肉皮上抹糖色后入熱油鍋中燒一下使肉皮起泡，涼后切梳子片。 2. 雞蛋煮熟去皮入油鍋炸成虎皮色，先橫切兩瓣再順著對切兩瓣，蔥、姜切絲。 3. 取蒸碗一個，放入花椒粒，每兩片肉為一組皮朝下擺出金錢形，中間空放半只橫切雞蛋，四邊放順切半個雞蛋，這上用五片肉圍圓、中間填平。投上蔥姜及以上調(diào)料入籠蒸2小時。 4.將蒸碗扣入盤中，去掉花椒即可。 特點：形狀整齊，酥爛醇香。 米粉肉 主料：豬肋板肉(硬肋)500克，江米70克。 調(diào)料：大料、醬油、料酒、腐乳汁、蔥姜適量。 烹制方法： 1.把江米、大料用勺炒成金黃色，取出壓碎。 2. 豬肋板肉刮洗干凈，切一分厚，二寸半長的肉片放入碗內(nèi)，放入蔥姜絲、料酒、醬豆腐汁及炒好壓碎的江米抓勻，再倒入醬油拌勻，皮朝下定碗上，上屜蒸熟，取出扣在湯盤中即成。 特點：肉酥爛，香糯不膩。 金錢菜卷 主料：肥瘦肉250克，白菜葉 200克，開洋15克。 調(diào)料：料酒2克，鹽4克，味精2克，香油2克，淀粉3克，雞蛋 2個，蔥姜末少許。 烹制方法： 1. 鮮肉剁成肉餡，加入料酒、鹽、味精、淀粉、香油、開洋水、蔥、姜末調(diào)成餡。 2. 玉田大白菜葉洗凈，用開水焯過，用冷水泡涼后粘干水分，片去菜梗。 3. 雞蛋打散加入少許鹽和淀粉攤成煎餅狀（蛋皮）。 4. 取蒸碗一個。菜葉一面，灑些干粉后放上肉餡要成大手指粗的卷，切成寸段；蛋皮切成四塊相等，抹上蛋液再放肉餡卷成小手指粗。先把四條蛋卷擺在碗底成金線形，再把菜卷填在空間碼嚴，入籠蒸熟后扣在盤中。 5. 勺坐火上，添鮮湯、料酒、鹽、味精、糖少許，燒開攏芡，打香油澆在菜卷上即可上桌。 特點：形似金錢、味道清鮮。 蒸菜卷 主料：精肉300克，大白菜葉250克，雞蛋2個。 調(diào)料：香油20克、鹽、味精、醬油適量，蔥姜末各5克。 烹制方法： 1. 先把肉剁碎， 加1個雞蛋及各種調(diào)料和成餡備用，把菜葉用開水燙一下?lián)瞥鲇美渌疀鐾浮?2. 把菜葉平鋪在菜板上，把肉餡均勻地抹在菜葉上，卷成卷，再改刀成寸段，橫碼在碗中，碼滿為止。上屜蒸熟取下扣在盤中即成。 特點：香、鮮、軟爛，清淡適口。 蒸茄夾 主料：茄子 400克，肥瘦肉300克。 副料：水木耳 20 克，雞蛋1個。 調(diào)料：香油 15 克，鹽、味精、醬油、蔥適量。 烹制方法： 1. 把整個茄子削去皮切成夾刀片。 2. 把肉剁碎，木耳剁碎加各種調(diào)料和雞蛋和好餡，每兩片茄子夾上一層肉餡，定碗上屜蒸熟即可。 特點：熟爛，香鮮。 蒸冬瓜夾 主料：去皮的冬瓜400克，肥瘦肉300克。 副料：水木耳20克，雞蛋1個。 調(diào)料：香油15克，鹽、味精、醬油、蔥適量。 烹制方法： 1. 把冬瓜切成夾刀片（可略厚一點）。 2. 把肉和木耳剁碎加雞蛋和各種調(diào)料和好餡，每兩片冬瓜夾一層肉餡，定碗上屜蒸熟即可。 特點：清淡味美。 炸千子 主料：精肉（肥瘦相間為宜）200克，豆腐皮3張，生雞蛋1個。 調(diào)料：花生油500克（實耗100克），香油25克，醬油、鹽、料酒、味精、蔥花適量。 烹制方法： 1. 將肉剁碎加雞蛋和各種調(diào)料調(diào)成餡。 2. 把 3 張豆腐皮鋪平，略撒上一層面粉，把肉餡均攤在了張豆腐皮上抹平卷成長形的卷。 3. 把油燒到七成熱，把豆腐皮卷制成寸段投入鍋中炸熟（呈虎皮色）撈出裝盤。 特點：皮脆餡香。 炸三鮮咯扎盒 主料：大咯扎 500克、水發(fā)海參、鮮蝦仁各100克，雞蛋3個。 調(diào)料：香油、味精、鹽、淀粉適量，花生油 500克（實耗 100 克）。 烹制方法： 1.把2個雞蛋先炒熟（呈穗狀）與水發(fā)海參、蝦仁和一起剁一下，加調(diào)料，再加上1個雞蛋及適量淀粉調(diào)成有粘性的三鮮餡。 2. 把大咯扎鋪平，把和好的三鮮餡抹上，上面再蓋一層咯扎，按一下，兩層咯扎中間是三鮮餡，用刀切成象眼形的塊。 3. 把油燒到七成熱，投入咯扎塊炸熟撈出裝盤即可。 特點；酥香，味鮮美。 炒八帶魚 主料：鮮八帶魚500克。 副料：韭菜 100克。 調(diào)料：醬油3克，鹽2克，料酒1克，醋2克，糖1克，味精1克，油75克，香油1克，淀粉2克，蔥、姜、蒜適量。 烹制方法： 1. 沖洗干凈八帶魚，特別注意的是魚爪上的吸盤含有砂子要洗凈。去掉八帶魚的膽殼，切下頭，爪切成寸段，開水焯一下。 2. 韭菜洗凈9寸段，蔥、姜、蒜切碎。 3. 炒勺放油燒熱，下蔥、姜、蒜熗出味，隨之下八帶魚爆炒，炒透入味點香油裝盤。 特點：咸鮮脆嫩，風味別致。 燴魚羹 主料：鮮黃魚或魯板魚二尾約500克。 副料：竹筍 30 克， 青豆20克。 調(diào)料：料酒1克、醋1克、鹽3克、味精2克、淀粉3克，蔥、姜少許，油 35 克。 烹制方法： 1.鮮魚打鱗去臟去鰓，入蒸籠蒸熟剝下魚肉備用。 2. 竹筍切小棱形片，和黃豆用開水焯一下，蔥、姜切碎。 3. 勺內(nèi)放油下蔥、姜末出味，烹料酒、醋，添鮮湯，放鹽，燒開投入魚肉及副料，開鍋后打去浮沫，調(diào)味下味精，攏芡裝入湯盤。 特點：味道鮮美。 炸溜吉頭魚 主料：鮮吉頭魚 250克。 副料：蒜臺30克，胡蘿卜20克。 調(diào)料：蔥、姜、蒜各2克，醬油3克，鹽2克，料酒1克，醋2克，糖 2 克，淀粉 8克， 油 750 克（實用 100 克）， 香油 1克。 烹制方法： 1. 先把魚頭撕下隨之把腸子帶出，洗凈后放在容器里，加少許鹽入底味再以淀粉、面粉掛糊備用。 2. 蒜臺切寸段。胡蘿卜切小棱形片，蔥、姜、蒜切碎。 3. 油熱時將掛糊的魚逐條下入浸炸，中途撈出，等油溫升高再炸，炸到呈虎皮色時撈出。 4. 勺內(nèi)留少許油下蔥、姜、蒜熗出味后放副料、主料，酒、醋、醬油、鹽、湯、糖、淀粉攏芡把汁烘起來，投炸好的魚拌炒均勻出勺。 特點：外焦里嫩，清油抱芡。 炒雪蝦托 主料：鮮雪蝦 250 克，雞蛋二個。 調(diào)料：油100克，鹽4克，料酒2克，蔥姜末。 烹制方法： 1. 將雪蝦漂洗干凈放在碗內(nèi)，打入雞蛋，放鹽、料酒、蔥、姜打散。 2. 炒勺坐火上放油燒熱后倒入調(diào)好的雪蝦蛋液，用手勺推炒成餅狀，大翻勺兩面煎成微黃色，表里如一時即可裝盤。 特點：形似餅、味鮮美。 鹵蝦醬燉豆腐 主料：鮮豆腐 500克，蝦醬75克。 調(diào)料：油 75 克，淀粉2克，蔥5克，姜3克，香油 1 克，鹽少許。 烹制方法： 1. 將豆腐入籠蒸15分鐘取出切成六分見方丁狀，蔥姜切碎。 2. 勺內(nèi)放油燒熱，下蔥、姜、蝦醬，炒出香味，添入適量的鮮湯燒開后投入豆腐，轉(zhuǎn)小火燒至入味攏芡點香油出勺裝盤， 特點：色澤紫中透白，味鮮而嫩。 鲇魚燉豆腐 主料：鲇魚500克，豆腐 250克。 調(diào)料：鹽、味精、料酒適量，蔥姜各10克，色拉油75 克，香油15克。 烹制方法： 1. 把鲇魚去鰓去膛洗滌干凈用刀剁成三段，先用開水氽一下?lián)瞥觯垢蟹綁K也用開水氽一下?lián)瞥觥?2. 鍋中放開水，加入各種調(diào)料，投入鲇魚和豆腐用中火燉透入味即可（若用砂鍋更好）。 特點：魚肉豆腐鮮嫩，味道鮮美。 雞刨豆腐 主料：鮮豆腐300克，生雞蛋2個。 調(diào)料：鹽、味精適量，蔥花少許，色拉油 40 克。 烹制方法： 1. 先把豆腐用開水氽一下?lián)瞥隹馗桑央u蛋打開瀉勻。 2. 油到七成熱時投入蔥花炒出蔥味，再投入豆腐翻炒，要用手勺攆碎，依次放入鹽和味精，待豆腐炒勻后，把瀉好的雞蛋淋入鍋中再繼續(xù)翻炒，使雞蛋與豆腐融合在一起并已成腦狀即成。 特點：鮮嫩味美。 砂鍋海參 主料：水發(fā)海參 250克。 調(diào)料：蔥、姜、味精、鹽適量，大油15克，骨頭湯 500克。 烹制方法： 1. 把海參用坡刀法片成骨排塊，用開水氽一下?lián)瞥觥?2. 砂鍋中裝上骨頭湯，投入海參加各種調(diào)料燉好，把蔥姜取出即成。 特點：湯味鮮美，海參軟爛。 玻璃咯扎（冷菜） 主料：大各扎 250克。 副料：油 750 克（實耗100克），白糖100克。 烹制方法： 1. 先把大咯扎切成小棱形片。 2. 把咯扎放入油鍋中炸，中途撈出，等油溫升高再炸至金黃脆時撈出備用。 3. 勺中放少許水，投入白糖，用手勺拌炒使水分蒸發(fā)，糖由大泡變小泡至沒泡時，迅速下入炸好的咯扎，翻勺使糖掛均后，出勺攤散在瓷盤上，涼后裝盤。 特點：香甜酥脆。 炒粉坨 主料：粉坨400克、韭菜100克。 調(diào)料：醬油3克，鹽2克，油50克，香油1克，味精2克，蔥、姜、蒜末。 烹制方法： 1. 粉坨切象眼片，韭菜洗凈切寸段，蔥姜蒜切碎。 2. 勺內(nèi)油熱投入蔥、姜、蒜熗鍋， 點料酒，添適量鮮湯、醬油、鹽、味精和粉坨燒2分鐘后下韭菜，翻炒均勻點香油即可裝盤。 特點：光澤，滑潤，味咸香。 煎熘蝦餅 原料：蝦仁300克，豬肥膘肉50克，蛋清3個。色拉油、淀粉、鹽、味精、糖、細姜末、胡椒粉、清湯適量。 烹制方法： 1. 蝦仁去沙線，用刀片去軟皮洗凈，同肥膘一起剁成餡。加入鹽、味精、胡椒粉、姜末、淀粉攪拌上勁，最后加入3個蛋清，打成的蛋泡糊。 2. 將炒勺燒熱后加入少許底油，把蝦餡擠成均勻的蝦球放入鍋中，煎成淡黃色，同時用手勺將其逐個壓扁后翻勺使兩面顏色一樣。瀝盡余油，加入清湯及調(diào)味品燒透；攏米湯芡，淋雞油即可裝盤。 特點：色澤淡雅，質(zhì)地松嫩。形狀美觀，味道鮮美。 虎爪蝦餅 主料：凈對蝦肉600克。 配料：核桃仁（去皮炸熟）50克，豬肥膘50克，雞蛋清3只，淀粉30克，色拉油適量。 調(diào)料：精鹽、味精、料酒、白糖、姜末、胡椒粉、清湯適量。 烹制方法： 將對蝦肉去凈軟皮，切成米粒狀，肥腰肉剁細，放入容器中，加入精鹽、胡椒粉、細姜末、淀粉制餡。再加入打好的蛋泡糊攪拌均勻。 勺內(nèi)放入少許底油，燒至溫熱，把蝦餡擠成蝦球放入勺中，隨后將底面粘有干粉蛋清的桃仁按在蝦球上。 煎至八成熟時，瀝凈余油，烹料酒加清湯。投入精鹽、味精、白糖、胡椒粉調(diào)味，燒透裝盤。將剩下的湯汁勾芡打雞油澆在蝦餅上即可。 特點：形似虎爪，口味咸鮮適中，質(zhì)地滑嫩，有很好的滋補功效。 八寶飯 主料：江米 200 克，葡萄干20克，蓮籽 50 克，瓜條 15克，青梅15克，紅棗 20克，白糖150克。 制做方法： 1. 先將各種干料用水泡軟，去核片薄片，把碗底上一層油，再把干料分別按顏色叉開擺好。 2. 把江米用開水泡5分鐘，倒去水加50克白糖和好，倒入碗中加上水上屜蒸熟扣在湯盤中。 3. 勺內(nèi)打白糖汁澆在八寶飯上即成。 特點：果香味濃，甜糯適口。 家常餅 原料：面粉500克，植物油100克，鹽少許。 制做方法： 將面粉與鹽燙60-70%，然后用溫水和好，揪成所需要的劑子。用搟面杖搟成長方形片抹上油，疊7-8層，抻長，從一頭盤起成圓形，按扁搟成圓餅形，用干鍋烙成金黃色即可。 四喜盒子 原料：面粉500克，油500克（實耗 150 克），豆沙餡150克。 制做方法： 1. 將面粉200 克蒸熟，倒在案板上，晾涼，加入100克油，和成油酥，待用。 2. 面粉300 克倒在案板上，以50克油，適量水和成水油面團，用布蓋上。 3. 將水油面團搟開，顯中厚邊薄圓形外皮，然后包上油酥面，再將其搟成長方形面片（留下少許水油面待用）。 4. 將搟好的面片一側(cè)刷食紅色，一側(cè)刷食黃色，然后相對地卷起，中間斷開，成為紅、黃兩個卷兒，再橫刀斷成兩紅、兩黃四個卷，摞成紅黃相間的兩層，然后，用所余少許水油面做薄皮，將色卷包緊，接口處用水粘好，成一整條卷。 5. 將整條卷用刀切出60個小劑子，劑口向上，每兩個劑子摞在一起，中間包豆沙餡，四周捏成花邊，成為四喜盒子生坯。 6. 鍋內(nèi)放油，燒至七成熱，將盒子生坯下鍋，炸至外酥里透即成。 特點：造型美觀， 外酥里軟，味道香甜。 蛋糕 原料：面粉 500 克，雞蛋500克，白糖500克，青紅絲、瓜子仁、萄葡干各少許。 制做方法： 1.將雞蛋打入容器內(nèi)，加入白糖，用打蛋器攪打，當?shù)耙撼嗜榘咨в衅輹r即止。 2. 將面粉徐徐倒入打好的蛋液內(nèi)，攪拌均勻，成為蛋糕糊。 3. 將蛋糕糊倒入烤盤內(nèi)，面上放青絲、紅絲、瓜子仁、葡萄干，入烤爐。 4. . 烤熟出爐后，改刀切塊，裝盤。 說明：1.烤爐溫度為200℃； 2.可用牙簽插試蛋糕是否烤透，如牙簽上無粘連即熟透。 特點：營養(yǎng)豐富，松軟香甜。