比如高粱小麥這些多含有羰基化合物，如3–羥丁酮2，3丁二酮雙乙?？啡┑?，還較多含有酚類化合物和雜環(huán)化合物，乙基愈創(chuàng)木酚香草醛阿魏酸丁香酸噻吩吡喃吡啶吡嗪類等醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)。

醬品仙醬香白酒的生產(chǎn)原料主要是高梁和小麥，其中高梁為主糧小麥為大曲原料，比例一般為1：1。

醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細(xì)越好，有利糖化發(fā)酵。

醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙，每甑投高粱350公斤，下沙的投料量占總投料量的50。

醬香型白酒的釀造工藝流程母糟大曲粉碎曲粉高粱下沙，粉碎配料蒸酒蒸料攤涼加曲酒尾 原酒貯存勾兌再貯存翻拌堆積入窖發(fā)酵出窖酒醅高粱粉糙沙醬香型白酒原料為“沙”，沙是仁懷地區(qū)土話，指的是紅纓子糯高粱把酒。

醬香型白酒選用本地生產(chǎn)的紅纓子糯高粱為釀酒原料，主要是由其釀造工藝和香型決定的，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，紅纓子糯高粱皮厚耐蒸不糊化支鏈淀粉高單寧含量高出酒率高的優(yōu)勢(shì)，是市面上的普通高粱所不同的。

翻，即“返回”“摻和”翻沙酒就是用坤沙第九次蒸煮后將要丟棄的酒糟為原料，加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒由于原料是已經(jīng)過多次蒸煮的酒糟，釀成的翻沙酒醬香味也很淺淡，并不具備多少價(jià)值。

茅臺(tái)鎮(zhèn)為醬香型白酒生產(chǎn)集中地，選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁為原料，嚴(yán)格按照節(jié)氣，端午采曲重陽(yáng)投料基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，共分清蒸下沙混蒸糙沙共二次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，概括為二次投料九次蒸煮八次發(fā)酵七次取酒。