辣子是什么？辣子就是辣椒。鹽是什么？鹽就是食用鹽，學(xué)名叫氯化鈉?，F(xiàn)代為了防止缺碘，正規(guī)渠道出售的食用鹽都是加碘鹽。這兩者有什么關(guān)系呢？都算是食品輔材。鹽對人體的重要作用不言而喻。因?yàn)槿梭w是高含水的電解質(zhì)，電解質(zhì)的平衡主要就是靠氯化鈉的含量和自然代謝來調(diào)節(jié)。大家都知道在千分之9的生理鹽水中，人體細(xì)胞的活性最強(qiáng)。因此要維持身體健康，所有的人都需要正常攝入鹽分。平時有的人愛吃高鹽分的食品，有的不喜歡吃的太咸。但是不論喜歡不喜歡，所有人都是必須吃鹽的，吃多吃少的問題，只在一個小范圍內(nèi)變化；就像有的地方，有的人做菜偏咸；有的地方做菜偏淡，但是若一點(diǎn)鹽都不放，恐怕這菜誰都沒法吃。不但人類需要定期吃鹽，就是大多數(shù)哺乳動物都需要攝入一定的鹽分才能保持健康。

在當(dāng)代，正是因?yàn)槭雏}的供應(yīng)已經(jīng)規(guī)范化，所以一個地方有多少人口，每年甚至每月消費(fèi)多少食鹽，是基本可以實(shí)時統(tǒng)計(jì)的。這種統(tǒng)計(jì)，可以精確到一個省，一個城市，甚至一個縣區(qū)?，F(xiàn)代經(jīng)濟(jì)活躍，人口流動性很大，有些人今天在北京，明天可能就在上海，甚至第二天就到了深圳。但是對一個具體的大城市來說，通過每月消耗的食用鹽的統(tǒng)計(jì)，就可以大致判斷出，這個城市的真實(shí)動態(tài)人口是多少；隨著整體經(jīng)濟(jì)狀況的變化，這個城市是在人口動態(tài)流入，還是人口動態(tài)流出。比如春節(jié)期間，全國一二線城市的本地食用鹽消費(fèi)都會明顯下降；而過了春節(jié)，會立即上升。一個城市經(jīng)濟(jì)逐步繁榮，食用鹽的消費(fèi)量也會同步上升，若因?yàn)楦鞣N原因某地出現(xiàn)企業(yè)關(guān)門潮和用工返鄉(xiāng)潮，那么食用鹽的消費(fèi)量也會立即下降。

通過食用鹽的消費(fèi)量的起伏，可以精確的同步反應(yīng)一個地方的人口和繁榮度的變化。比靠固定的戶口和臨時性的抽樣調(diào)查都準(zhǔn)確，這也算最原始的大數(shù)據(jù)了。目前全國食用鹽的消費(fèi)第一大省，已經(jīng)連續(xù)多年是廣東省。這說明廣東一直是實(shí)際上的全國人口第一大省。比名義上的人口前三的河南、山東和四川的常住人口都多。這也符合廣東的經(jīng)濟(jì)總量一直全國第一的現(xiàn)實(shí)。

瀚海狼山因?yàn)橐郧肮ぷ鞯年P(guān)系，到過全國大部分省份。各省的朋友很多。大家在一起肯定要吃飯，因此對各省的飲食習(xí)慣，有直觀的認(rèn)識。其他的都能適應(yīng)，就是對特別辣的菜，一時半會適應(yīng)不了。說起辣，有幾個省份，可算是誰都不服誰。俗話說叫做：不怕辣、辣不怕、怕不辣。基本說的是湖南、湖北、江西、四川、貴州、云南等的菜品。要說哪個省的最辣，這個狼山是真評不出來，因?yàn)檫@評委本身就受不了超級辣，半路就放棄嘗試了。還有種說法，叫做：越辣越革M。這幾個省都有老區(qū)，難道當(dāng)年革M真的是因?yàn)閻鄢岳弊訂?？恐怕事情一開始就沒有哪么簡單。

狼山一直強(qiáng)調(diào)，凡事不能只看表面和現(xiàn)狀，凡是存在的事物，肯定有他的根源和基本誘發(fā)因素。為何這幾個菜品最辣，甚至一天都離不開辣子的省份，都在長江中上游的地域？

一般的說法是，長江流域潮濕多雨，民眾自古容易感染風(fēng)濕麻痹，而大量食用辣椒，可以促進(jìn)血液循環(huán)，對抗風(fēng)濕。這個說法，乍看有道理，但是深究卻明顯經(jīng)不起推敲。若論潮濕，其實(shí)長江中上游，未必比長三角，浙江、福建、廣東更潮濕。廣東的平均降水量是明顯超過湖南或者四川的。為何全國知名的粵菜，卻絕對沒有那么辣呢？淮揚(yáng)菜和上海菜也一點(diǎn)都不辣！

國內(nèi)是這樣，國外也有反證。例如三哥在季風(fēng)雨季，比我們的長江中上游更熱、更潮濕，而三哥全民喜歡咖喱，并沒有同樣離不開辣椒。從這點(diǎn)上說，吃辣椒防潮防風(fēng)濕，并沒有直接的證據(jù)，或者說是，習(xí)慣了大量吃辣椒后，才覺得可以防風(fēng)濕，這是一個相反的因果關(guān)系。

另外，辣椒原產(chǎn)于美洲，直到哥倫布登陸后，再經(jīng)過一個世紀(jì)才傳到中國。辣椒的實(shí)物，最早是在廣東登陸，陸續(xù)再傳播到長江流域和北方廣大地域。為何辣椒在第一登陸地廣東和后來的傳播區(qū)域，廣大的北方都沒有引發(fā)特別的喜好，偏偏在長江中上游成了寶物呢？

辣，從來是中國古代的五味之一。過去的辣味，主要來自芥菜，再后來有西域傳過來的胡椒，但都沒有大范圍流行。偏偏到16世紀(jì)以后新來的辣椒，卻成了長江中上游各省份民眾頓頓飯都離不開的好東西。

這其中恐怕與辣椒產(chǎn)量大、特別辣都有關(guān)系。辣椒的辣，一開始人往往非常難受，但是過后會在腦部產(chǎn)生一定的舒適感。說白了，就是辣椒的刺激，可以讓人腦產(chǎn)生一定的特異多巴胺物質(zhì)。這種多巴胺物質(zhì)，會壓抑人對食物的不適感，變相的增加食用量。

瀚海狼山的原創(chuàng)研究成果是：辣椒和特別辣的菜品的流行，恐怕不僅僅是辣椒本身可以帶來辣過以后的舒適感。北方也很多人喜歡食用辣椒，但是辣菜卻不流行。一個根本的因素是。特別辣的菜品是否大范圍流行，甚至成為絕對主流，和當(dāng)?shù)厥欠翊蠓秶娜丙}，食用鹽在古代甚至近代特別稀缺和昂貴，有直接的關(guān)系！

這就又從辣椒談回了本文開頭鹽的問題?，F(xiàn)代社會是不缺鹽的，但是古代卻不一樣。

不論在東方還是西方，食鹽從來都是稀缺的，而且是各國稅收的主要來源。在英語中，工資叫做SALARY，而鹽叫做SALT，前三個字母是一樣的，這其實(shí)說明工資這個詞的詞源，來源于食鹽。其實(shí)古代凱撒的羅馬軍團(tuán)，士兵和軍官發(fā)工資，是發(fā)金幣、銀幣和一包食鹽一起發(fā)放當(dāng)每月工資的。后來羅馬帝國越來越大，士兵越來越多，就直接只發(fā)一包鹽當(dāng)工資了。因此鹽的珍貴程度，不亞于金銀財(cái)寶。

在中國的古代也一樣。從漢代開始，鹽和鐵就已經(jīng)國家專賣，是稅收的第一大來源，每年通過鹽專賣收的稅，甚至比全國的田稅還多。只有到了當(dāng)代，鹽稅才變得可有可無。

我們都知道在隋朝以后，京杭大運(yùn)河開通，大運(yùn)河上，南方往北方運(yùn)輸?shù)淖疃嗟奈镔Y是大米，而北方往南方運(yùn)輸?shù)淖疃嗟奈镔Y，就是粗鹽！別看粗鹽現(xiàn)在不怎么值錢，在隋朝到清朝的1000多年間，大運(yùn)河上一包粗鹽的價(jià)值，可比同樣重的一包大米的價(jià)值要高的多。

因此大運(yùn)河上最大的樞紐城市，揚(yáng)州的鹽商，是在沿海貿(mào)易開始前，全國最富裕的一伙人。朝廷管理運(yùn)河鹽運(yùn)的官員，也是全國第一肥差。由于涉及利益太大，弄的朝廷不得不讓這個位置上的官員，一到兩年就必須輪換一次。因?yàn)樗麕缀跽莆杖珖话氲亩愂铡９偌濍A層是如此，民間更順著運(yùn)河，形成了鹽幫和漕幫兩大社團(tuán)組織，而漕幫長期斗不過鹽幫，就是因?yàn)閮烧哓?cái)力不同。

直到鴉片戰(zhàn)爭后五口通商，上海、廣州外貿(mào)興起，加上鐵路的開通，興盛了1000年的大運(yùn)河鹽漕經(jīng)濟(jì)才開始沒落。大運(yùn)河運(yùn)鹽之所以是千年暴利，就在于長江流域自古缺鹽！

鹽的來源有鹽礦鹽、鹽湖鹽、井鹽和海鹽之分。產(chǎn)量最大的是海鹽和鹽湖鹽。中國三北的干旱地帶從來不缺天然的鹽礦和干旱的鹽湖，因此自古不缺鹽。但三北地區(qū)自古人口不多，食鹽的消耗量不大。人口密集的華北和中原，才是食用鹽消耗的重心。這里鹽的來歷，有山西的古鹽礦，宋代以后，則是河北和山東環(huán)繞渤海的大鹽田的興起。

現(xiàn)在人們往往有個誤區(qū)，認(rèn)為食用鹽是通過海水曬出來的，其實(shí)這個看法是錯誤的。

海鹽其實(shí)是靠沿海低地地下的鹵水資源，提升到地面后，在干熱風(fēng)力和陽光的作用下曬出的粗鹽。鹵水的含鹽濃度比海水大的多，氯化鈉含量也高。在曬到一定濃度下，撒上鹽種，第二天整個鹽池就會全變成白花花的粗鹽，產(chǎn)量相當(dāng)大。河北、天津、山東的鹽田產(chǎn)量，現(xiàn)在每年占據(jù)全國的80%以上，主要在春季風(fēng)大，干燥的季節(jié)生產(chǎn)。過去由于沒有鹽化工，因此產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于消耗量，甚至清末曬的鹽坨子，到今天還有！

從山東往南，江蘇沿海，到長江口，一直到浙江。雖然都沿海，但這一帶，海水因?yàn)殚L江等河流入海泥沙大，都是呈現(xiàn)黃水狀態(tài)，而且也缺乏沿海地下鹵水礦，因此大部分區(qū)域不適合曬鹽。相反，到了更往南的廣東、海南的沿海，反倒又適合曬鹽了。因此廣東、海南是南方少有的，本地可大量產(chǎn)鹽，從來不缺鹽的身份。深圳至今還有個鹽田港，從這個地名，就知道原來是做什么的。

現(xiàn)在全國哪些地方自古不缺鹽，哪些缺鹽，就基本清楚了。大西北從來不缺鹽，河北、山東大量產(chǎn)海鹽，山西和內(nèi)蒙有古鹽礦。人口密集的華北，可以就近從山東和山西、河北得到食鹽供應(yīng)，因此鹽價(jià)自古不高。廣東、海南也不缺鹽。這樣算下來，人口自古密集，卻又基本不產(chǎn)鹽的地方，就是江南地區(qū)和沿著長江一直到云南的大片地方。江南自古富庶，用鹽量巨大，因此從山東等北方產(chǎn)鹽區(qū)，沿著京杭大運(yùn)河往南方販賣鹽，就是自古以來的最大生意。

由于運(yùn)河運(yùn)力足夠，而且江南有錢，因此蘇浙一代的食鹽供應(yīng)，屬于自古重點(diǎn)保證，價(jià)格雖然比北方的原產(chǎn)地高，但是還普遍消費(fèi)的起。

問題就出在自古不是那么富庶，而人口又不少的長江中上游一代，也就是湖廣和云貴地區(qū)。這里幾乎沒有本地產(chǎn)鹽點(diǎn)，而且又沒有江南的購買力，雖然有長江和漢江、贛江、烏江的水運(yùn)便利，但是從大運(yùn)河進(jìn)入長江，逆流而上的食鹽供應(yīng)，仍然在上千年間一直緊張！鹽巴就成了價(jià)值接近金銀的硬通貨！本來下游運(yùn)來的就少，加上層層設(shè)卡收費(fèi)，到了普通老百姓手里的鹽，一般人家根本消費(fèi)不起！

當(dāng)年主席開創(chuàng)井岡山根據(jù)地，一直到成立中華蘇維埃，還有其他一些根據(jù)地如雨后春筍，但大部分紅色根據(jù)地都是不產(chǎn)鹽的區(qū)域。對手封鎖最嚴(yán)的，不是糧食和布匹，而是食鹽和藥品！等紅軍開始長征，打下遵義城，首先占領(lǐng)的，就是軍閥王家烈開的暴利鹽店。除了免費(fèi)給最窮的老百姓分鹽，一般市民想買紅軍的平價(jià)鹽，就必須使用紅軍幣；要獲得紅軍幣，就要賣給紅軍戰(zhàn)士各種補(bǔ)給品。通過食鹽這個貨幣錨，成功的演繹了一次本幣的發(fā)行和回收。這也從側(cè)面說明，即使在時間并不遙遠(yuǎn)的解放前，鹽在南方這些地方，是多么的珍貴。

紅軍戰(zhàn)士長期吃不到鹽，怎么吃飯呢？只有一個辦法——就著辣椒下飯！之所以能堅(jiān)持下去，就在于南方的紅軍戰(zhàn)士大多數(shù)都是本地人，從小就吃不起鹽巴，習(xí)慣了靠辣椒下飯。而湖廣和云貴大多數(shù)民眾，更是自古就吃不起堪稱昂貴的食鹽。

那么最后的問題來了，大家都知道四川自貢很早就有井鹽出產(chǎn)。那么川菜為何同樣辣遍全國呢？狼山認(rèn)為，這恐怕有兩個原因：

第一，四川井鹽的產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能和北方曬鹽比，而且井鹽成本很高；因?yàn)楸仨毾娜剂峡看箦伆局疲@和沿?？咳展夂透蔁犸L(fēng)曬鹽簡直沒法比。而四川又是人口大省，這樣用鹽的成本下不來。

另外更重要的一點(diǎn)。別忘了清初的湖廣填四川。清初戰(zhàn)亂，諾大的四川只剩下10多萬原住民，而現(xiàn)在的一億以上的人口，基本都是湖廣移民的后代，因此也把缺鹽而被迫喜辣的用餐傳統(tǒng)，帶到了四川。

說到底，凡是特別辣的菜系，基本都來自自古缺鹽的省份，久而久之，人的口味也固定下來，即使今天已經(jīng)全國都不缺鹽了，仍然每天都離不開辣子了。