如何腌制和嫩化牛肉-制作涼拌牛肉

準(zhǔn)備原料和調(diào)料

調(diào)料：鹽 糖 胡椒粉 生抽 蠔油 醋 香油 辣椒油

原料：姜 香菜 玉米淀粉 牛肉

*牛肉首選牛外脊（西冷）或牛內(nèi)脊（菲力）

1.牛肉去筋膜切片

去筋膜：將牛肉按照筋膜位置和紋路走向切成小塊，剔除干凈筋膜

切片：沿著肌肉纖維紋路呈90°夾角切成2~3mm的薄片

2.腌制嫩化牛肉

提取姜汁（用于嫩化牛肉）：準(zhǔn)備一小塊去皮生姜，用刀頂部將生姜拍碎后將姜汁擠到碗里

比例：牛肉100g-姜汁1g+清水20g

腌制牛肉：加入1g鹽入味，1g胡椒粉去腥增香，12g特級生抽增加醬香，10g蠔油提鮮

將牛肉抓勻后少量多次加入生姜水，每加一次后朝一個方向攪拌直到生姜水被吸收完畢

加入一勺玉米淀粉抓勻后加入適量食用油抓勻（由于分子間強(qiáng)大的張力，讓淀粉外衣上再裹上一層油膜，牛肉之間不僅不會粘連，而且烹飪的時候也不會出水 更鮮嫩）

腌制半小時（牛里脊腌制10分鐘）

3.準(zhǔn)備拌料

香菜100g洗凈切成小段，蒜瓣用菜刀拍扁后切末，小米辣洗凈去蒂切成圈，潑入熱油激發(fā)香味

加入2g糖，2g胡椒粉，12g特級生抽，12g香醋，12g蠔油，適量香油/辣椒油后拌勻

4.開始烹飪

燒一鍋水，水要多，水開后轉(zhuǎn)小火，水不能劇烈沸騰，否則肉片容易脫漿，將肉片逐一下入水中，就會立刻發(fā)生淀粉糊化反應(yīng)（淀粉分子就會迅速膨脹，連成緊密網(wǎng)狀包裹住肉片，從而鎖住肉片內(nèi)部的水分），下完后轉(zhuǎn)大火

注意：下肉片前水不能劇烈沸騰，下肉片時水不再沸騰應(yīng)停止下入（低于糊化反應(yīng)最低溫度），否則會脫芡

水開后再煮一分鐘后撈出，將肉片倒入拌料中，撒上香菜，用筷子攪拌均勻。放冰箱冷藏半小時更入味。