古代皇帝用的御膳，是米其林還是路邊攤？
眾所周知，咱老百姓餓了，就要吃飯。
可皇帝一旦餓了，那就不叫吃飯，那叫“用膳”。
御膳御膳，顧名思義，那就是專門給皇帝老兒吃的菜式。
楊貴妃好荔枝，留下了“一騎紅塵妃子笑”的千古非議；
朱元璋早年被人施舍，稱帝后將當年嘗到的那道“珍珠翡翠白玉湯”，列為御膳之一。
在這些傳奇故事的暗示下，我們很容易會覺得：皇帝吃的一定是無上珍品。然而事實果真如此嗎？
末代皇帝溥儀的著作《我的前半生》曾如此描述御膳：
御膳除了表示排場之外，并無任何用處。
它之所以能夠在一聲傳膳之下，迅速擺在桌子上，是因為御膳房早在半天或一天以前就已做好，根在火上等候著的。
他們也知道，反正從光緒起，皇帝并不靠這些早已過了火候的東西充饑。
御膳房做的菜，不過做個樣子而已。
這段文字至少給我們傳達了三個信息：
第一，御膳都是裝逼用的；
第二，御膳做出來早就涼了，不好吃；
第三，清朝皇帝自光緒起，根本不吃御膳。
溥儀說的話，能代表上下五千年所有的皇帝嗎？
本期推送，我將查閱大量古代文獻，為大家深度剖析：古代的皇帝到底吃什么！
No.1漢朝皇帝已經(jīng)開始吃日料了
漢代飲食以面食、谷物為主，當時許多香料、食材沒有傳入中國/發(fā)明創(chuàng)造，因此平民的飲食非常一般。
但是不要忘了，我們的調查對象是皇帝！
皇帝身為一國之君，自然能吃到庶民吃不到的食物。
比如熊掌，這道從春秋戰(zhàn)國時期就聞名于世的美食：
晉靈公不君，厚斂以雕墻；從臺上彈人，而觀其辟丸也；宰夫胹熊蹯不熟，殺之，置諸畚，使婦人載以過朝?！蹲髠鳌?/p>
對漢朝御膳更翔實的記載，來自于西漢枚乘的《七發(fā)》之中：
犓牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飰，摶之不解，一啜而散。熊蹯之胹，芍藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之鱠。秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。
啥意思？我給大家翻譯一下：
（漢武帝）用膳時，要吃煮熟小牛腹部的肥肉，用竹筍和香蒲來拌和。
喝肥狗肉熬的湯，再鋪上石耳菜來調和。
吃用楚苗山的稻米做的飯，這種米飯摶在一塊就不會散開，但入口即化。
熊掌煮得爛熟，再芍藥醬來調味。把獸脊上的肉切成薄片制成烤肉。
鮮活的鯉魚切成生魚片。佐以秋天變黃的紫蘇，被秋露浸潤過的蔬菜，用蘭花泡的酒來漱口。
我們可以看到，遠在西漢時期，帝王之家的飲食已經(jīng)相當講究了。
更夸張的是，在西漢時代，皇宮貴族就已經(jīng)在吃生魚片，這不就是日料嗎？
不僅吃，還拿紫蘇當佐料，喝完還用蘭花酒漱口…這也太寫意了吧
事實上，如今日本人在吃魚生時，偶爾還是會使用紫蘇作為墊子墊在下面：
因為紫蘇可以給海鮮刺身抑菌，以及中和生魚片中的毒素。
然而同樣的辦法，咱們中國人幾千年前就已經(jīng)在使用了。
No.2唐朝御膳都是米其林級別
唐朝可以稱得上是中國古代史上最開放的朝代。
得益于大唐高度發(fā)達的經(jīng)濟與開放的民族交流，胡食在唐代盛行。
根據(jù)《舊唐書·輿服志》記載，開元以后“貴人御饌，盡供胡食”。
唐朝對后世影響最大的一場宴會，莫過于韋巨源的“燒尾宴”。
后世有《燒尾宴食單》流傳至今，里面隨便一道菜，都超級能打。
直到如今，無數(shù)餐廳都想還原其中的幾道菜，然而因為制作難度極大，很少有成功的例子。
還原得較好的有：蔥醋雞
雞胸切塊，用鹽黃酒花椒粉碼味，以黃花木耳墊底，加火腿絲和雞湯蒸二十分鐘。
潷出湯加醋、醬油、味醂調汁澆在雞上，熬蔥油，把煎黃的蔥撒在雞上。
再用熱蔥油一淋，蔥香四溢，雞肉酸爽滑嫩，甚妙！
臺北大酒店還原的醋芹
金銀夾花平截(剔蟹細碎卷)
螃蟹煮熟后，將蟹黃蟹肉剔出來揉在面點里，切成小段上籠蒸。
雪白細膩的蟹肉，金黃油亮的蟹黃，因此被稱為“金銀夾花”
單籠金乳酥
元代飲膳太醫(yī)忽思慧的《飲膳正要》也介紹了這道菜：牛乳煮沸，點醋，像做豆腐一樣，使牛乳漸漸凝固，瀝干水分，以帛裹，壓實。
今云南的乳餅，仍然保持著當時的金黃色。
光明蝦炙
烤大蝦，要求品相明亮剔透，煎的時候必須注意火候，外焦里嫩最佳。
全部菜肴名單如下：
單籠金乳酥、曼陀様夾餅、巨勝奴、婆羅門輕高面、貴妃紅、七返膏、金鈴炙、御黃王母飯、蓋飯、通花軟牛腸、光明蝦炙、生進二十四氣餛飩、生進鴨花湯餅、同心生結脯、見風消、金銀夾花、火焰盞口、冷蟾兒羹、唐安餤、水晶龍鳳糕、雙拌方破餅、玉露團、漢宮棋、長生粥、天花 、賜緋含香、甜雪、八方寒食、餅素蒸音聲部、白龍臛、金粟平、鳳凰胎、羊皮花絲、逡巡醬、乳釀魚、丁子香淋膾、蔥醋雞、吳興連帶鲊、西江料蒸彘肩、紅羊枝杖蹄、升平炙、八仙盤、雪嬰兒、仙人臠、小天酥、分裝蒸臘、卯羮、青涼臛、筯頭春炙、暖寒花釀驢、水煉犢炙、五生盤、格食羊肉腸、過門香、纏花云夢肉、紅羅饤、遍地錦裝鱉、蕃體間縷、湯浴繡丸肉。
不難看出，諸如“貴妃紅”、“冷蟾兒羹”、“賜緋含香”等菜式，均是意境與賣相俱佳的菜品。
更令人細思極恐的是：
這只是一位唐朝普通文人的宴會菜式，我無法想象，真正的唐代御膳，得有多么的極盡奢華——
且枯燥。
No.3宋代的御膳，貴最重要
北宋初年時國家尚未安定，物資亦不充裕，皇家飲食也還算簡樸。
直到北宋后期以及南宋時，驕奢之風漸起，皇家御膳的規(guī)格，也隨之拔高。
如果說韋氏燒尾宴是古代最有名的一場飯局——
那么張俊請宋高宗吃的那一頓，可能是中國古代最豪奢的一頓。
整個宴會總共有145道菜，足夠讓宋高宗一行人從早吃到晚停不下來！
第一盞 花炊鵪子 荔枝白腰子
第二盞 奶房簽 三脆羹
第三盞 羊舌簽 萌芽肚胘
第四盞 肫掌簽 鵪子炙（羹）
第五盞 肚胘膾 鴛鴦炸肚
第六盞 沙魚膾 炒沙魚襯湯
第七盞 鱔魚炒鱟 鵝肫掌湯齏
第八盞 螃蟹釀橙 奶房玉蕊羹
第九盞 鮮蝦蹄子膾 南炒鱔
第十盞 洗手蟹 鱖魚假蛤俐
第十一盞 玉珍膾 螃蟹清羹
第十二盞 鵪子水晶膾 豬肚假江瑤
第十三盞 蝦橙膾 蝦魚湯齏
第十四盞 水母膾 二色繭兒羹
第十五盞 蛤俐生 血粉羹插食：炒白腰子、炙肚胘、炙鵪子脯、潤雞、潤兔、炙炊餅。
廚勸酒十味：江瑤炸肚、江瑤生、蝤蛑簽、姜醋香螺、香螺炸肚、姜醋假公權、煨牡蠣、牡蠣炸肚、蟑蚷炸肚、假公權炸肚。
食十盞二十分：蓮花鴨簽、繭兒羹、三珍膾、南炒鱔、水母膾、鵪子羹、鱖魚膾、三脆羹、洗手蟹、炸肚胘。
對展每分時果五盤。
晚食五十分各件：二色繭兒、肚子羹、笑靨兒、小頭羹飯、脯臘、雞臘、鴨臘等
其中較為著名的有：
蜜冬瓜魚兒
在冬瓜內壁瓜肉雕出一叢叢游弋的水族，如碧玉般晶瑩，兼且具有瓜果清香。
精雕細琢，將冬瓜化作精美雅致的手工把件，堪稱匠人巧思與美食的完美結合。
酥胡桃
今天依然非常常見的零食，也叫糖酥核桃或琥珀核桃。
御筆猴頭
海參作筆架，猴頭做筆頭，調味，蒸熟，澆汁。
此乃孔府傳統(tǒng)宴席名菜，歷史悠久，很有皇家氣派和文化氣息。現(xiàn)在做法很多，大同小異。
一頓飯要145道菜，還要樣樣精美，現(xiàn)在你知道宋代的軍費用在哪里了吧。
No.4明代：近代菜雛形漸露
從明清開始，宮廷御膳逐漸接近今天的食物。
現(xiàn)在比較共識的一點，就是至少明朝開始人們大規(guī)模食用魚翅了。
現(xiàn)在吃魚翅的話，在很多人眼里是一種殘忍的行為，卻仍有很多人趨之若鶩。
其中一部分或許就是從六百年前開始就有以魚翅為奢為貴的思路，延續(xù)至今的緣故。
除此以外，在重陽節(jié)，明朝皇帝還會固定品嘗一道【迎霜麻辣兔】。只是當年的麻辣兔，可不是現(xiàn)在雙流兔頭的那種麻辣兔：
采取經(jīng)霜（霜降）的兔子肉，切絲雞湯煨，加黃酒，醬油，蔥姜汁，花椒末，豆粉收湯。
一點都不辣，果然明朝皇帝還是喜歡南方美食。
明代《酌中志》有云：
凡遇雪，則暖室賞梅，吃炙羊肉、羊肉包、渾酒、牛乳、乳皮、乳窩卷蒸用之。先帝最愛炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯，又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋共燴一處。
可以說，明朝皇帝對南方的海鮮簡直是愛不釋手，羊肉與乳制品這些北方特色的食物，也在宮中頗為流行。
明朝在飲食傳承方面的改變給人一種頗為保守的印象，朱元璋更是出于謹慎這輩子幾乎就用了徐興祖一個廚子。
原因嘛，懂的都懂。
No.5清代：怎么少得了滿漢全席？
談到清朝御膳，滿漢全席絕對是繞不過去的一個話題。
其既有宮廷菜肴之特色，又有地方風味之精華；突出滿族與漢族菜點特殊風味，實乃中華菜系文化的瑰寶和最高境界。
滿漢全席原是清代宮廷中舉辦宴會時，滿人和漢人合做的一種全席。
滿漢全席上菜一般至少一百零八種（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。
其菜式有咸有甜，有葷有素，取材廣泛，用料精細，山珍海味無所不包。
原名單實在是太長，我就不貼出來了。
我只是想借此，來回答開頭的疑問：到底宮廷御膳好不好吃？
我認為：宮廷御膳的美味程度，與國家的綜合國力是息息相關的。
衰敗的國運也反映在飲食上：
為了維持皇家的體面，所謂的御膳常常要“循環(huán)再用”，每次溥儀用膳時都端出來裝裝樣子，其實這些食物早就不能吃了。
因此溥儀會大吐苦水，瘋狂吐槽御膳，也在情理之中。
可你再回頭數(shù)一百年，乾隆的滿漢全席，康熙的千叟宴呢？
這一百多道菜，你總不能說都難以下咽吧？
而且還是宴請八方來客前來品嘗，你總不能丟了皇家的臉吧？
這就是問題所在：綜合國力決定了御膳的美味程度。
綜合來說，古代帝王之家的御膳，其味道、精美程度，我相信是不輸于如今的菜品的。
只不過大多御膳食譜均已失傳，現(xiàn)代人只能通過古籍的寥寥數(shù)筆，來還原當時的美味佳肴。
可我們現(xiàn)代人的飲食有一個好處：那就是味道多樣，國內外口味任君選擇。
我想古代的皇帝們嘗一口炸雞、喝一口喜茶，再吃一包薯片，也許會愛得如癡如狂吧~
自創(chuàng)號以來，已經(jīng)有一年多的時間，這一年里，為了讓公眾號變得更好，所長一直都在努力。
其中辛酸，不足為外人道也。
在我們的努力下，一款全新的周邊也誕生了，那就是【廚房人類2020年臺歷】
本次廚房人類2020年臺歷的主題為【寧吃勿喪】
我們精選了12部美食日劇中，引人深思的臺詞，并做成臺歷，供你抽閱。
它長這樣：
長這樣：
還有這樣：
也許生活有太多的不如意，但只要還能吃飯，就有希望，不是嗎？
我們決定把臺歷，以及之前的帆布袋，回饋給大家。
想免費獲取的話，就在微信公眾號“廚房人類”后臺回復【白嫖】即可。
最后，感謝大家一直支持廚房人類，我們也會以更好的推送，給大家?guī)砜鞓贰?/p>
